Что ели в древней Японии? Меню для самураев и императоров.

что ели в древней японии японская кухня невероятно популярна по всему миру кажется нет такого города на планете где бы не было японского ресторана или японской забегаловке однако далеко не все популярные блюда японской кухни являются традиционными многие из них появились только в девятнадцатом веке например японская carey было позаимствовано в британии а в японии она считается европейским знаменитые роллы калифорния и вовсе были придуманы и в 1973 году идти рама считай шеф-поваром ресторана токио к i can в лос-анджелесе вместе с тем в традиционной японской кухни немало весьма странных и даже опасных блюд которые способны напугать любого иностранца география и климат география и климат японии очень специфичны и у каждого региона есть свои особенности для ведения сельского хозяйства например зона хоккайдо самая холодная даже летом здесь прохладно в северо-восточной части наблюдаются сильнейшие снегопады зимой и экстремально высокие температуры летов юго-западная часть страны самая теплая и климат здесь субтропический вместо зимы здесь сезон проливных дождей но и эта территория не идеальна для ведения сельского хозяйства поскольку нередко бывают тайфуны которые и вовсе могут уничтожить весь урожай японская мифология учитывая столь непростую природу японии древние и жителей нередко обращались к высшим силам в надежде получить от них защиту сознание древнего японцы у каждого явления есть свое божество в том числе и у еды и нари японское синтоистское божество означающая изобилие риса и зерновых культур его изображают как образе мужчины так и в образе женщины обязательно нагруженного риса и нари защищает людей от неурожая и приносит житейское благополучие рисоводства рис является важнейшим продуктом питания в японии начиная с третьего века до нашей эры именно тогда в страну пришло поливное рисоводства на протяжении двух тысячелетий рис в японии был основой экономики вплоть до конца 19 века налоги с крестьян собирались рисом императоры и императрицы принимали участие в ритуальной посадки риса и молились за хороший урожай в тот же самый период в третьем веке до нашей эры зародились все основные способы приготовления риса которые не менялись веками праздничный способ приготовления риса таков рис варят в строго от мерином количестве воды и сначала на большом огне затем на малом благодаря чему рис не разбухает слишком сильно но становится при этом более клейким считалось что клейкий рис лучше подходит для праздничных блюд в японии всегда ценился только белый очищенный рис дикий рис на японских островах никогда не произрастал а бурый рис то есть неочищенный считался не качество связи с тем что японцы ели только очищенный рис в стране было распространено такое заболевание как бери-бери это заболевание не что иное как авитаминоз недостаток витамина b1 или тиамина который содержится в отрубях зерновых культур основные симптомы перебери раздражительность тошнота ухудшение аппетита и сна сильный отёки ног и боли в суставах бери бери был распространено в период расцвета культуры самураев 16 17 веках самурайская этика требовала аскетичность и не только самурай но и все городское население страны и питалась чистым рисом что и приводило к авитаминозу сегодня бери-бери почти не встречается поскольку люди получают достаточно витамина b из других продуктов алкогольные напитки [музыка] самый популярный алкогольный напиток в японии это саки его иногда называют рисовым вином или рисовой водкой однако ни то ни другое название неверно sako не вписывается ни в какую классификацию напитков поскольку изготавливается особым способом путем ферментации приз невилл их грибков в то время как другие спиртные напитки получают путем брожения иногда с последующей дистилляции считается что сакэ существует около двух тысяч лет первое письменное упоминание сакэ относится к девятому столетию исторически sako готовили так жители деревни собирались вместе и жевали рис затем рис сплевывали в общую посуду это и было сусла для последующего напитка дело в том что ферменты слюны расщепляют крахмал и превращают его в сахар после чего рисовая жижа начинает бродить такой способ виноделия существовал в японии на протяжении веков позже был найден особый грибок кодзи который запускает процесс ферментации рис что касается сладких фруктовых винта в древней японии их никогда не производили фрукты в японии содержат мало сахара производить фруктовое вино начали только в 19 веке в эпоху модернизации ферментированные блюда [музыка] с древних времен в японии употребляли в пищу ферментированные продукты это крайне простой способ приготовления и сохранение пищи надолго многие из таких блюд сохранились в японской кухне и сегодня seo korra один из древнейших рецептов приготовления рыбы рыбу морских ежей или каракатиц мелко рубят вместе с внутренностями и засыпают солью затем ставят на созревание в прохладное место спустя несколько недель вся кору можно есть ферментированная рыбная субстанция имеет весьма специфический аромат и вкус современные японцы употребляют это блюдо в качестве закуски саки хотя исторически хикару еле как самостоятельное блюдо еще одно ферментированное блюда на том над то представляет из себя вязкую субстанцию из ферментированных соевых бобов традиционно натто ели на завтрак на то готовилась обычно зимой из бобов нового урожая соевые бобы варились и заворачивали в рисовую солому ферментация проходила обычно два дня ферментированные продукты нередко приводили к отравлениям поскольку в пищу могли попасть не только нужные бактерии но и болезни твор на мясо и молоко мясные и молочные продукты никогда не были популярны в японии прежде всего из-за отсутствия возможности разводить скот буддизм и синтоизм также осуждал кровопролития мясо ели в качестве лекарства во время болезней или во время царская охота так или иначе на протяжении веков мясоедения в японии считалось грехом в то время как на рыбу и вообще на всех морских животных запреты не распространялись кстати китов японцы также читали рыбы что касается молока то она также не имела популярности известно что императрица как nv 750 ом году жаловала никому китайцу звание придворного врача за то что он падал к ее столу коровьего молока коров стали выращивать при дворе а из молока готовили со блюдо представляющая из себя затвердевшие молочные пенки со считалось божественным лекарственным средством после исчезновения придворной культуры уже в 12 веке про молоко все забыли первый молочный магазин откроется в японии лишь в 19 веке да и то только благодаря иностранный пропаганде влияние других стран в долгий период средневековья немало обычаев пришло в японию из других стран из китая было позаимствовано традиция есть пищу палочками изначально палочками ели только в императорском дворце а простой люд ел руками но постепенно палочками стали есть все слои населения суп в японии всегда было принято пить прямо из чашки а ножами как столовыми приборами не пользовались вовсе поскольку вся пища была мелко порезанной из китая в японию было привезено лапша самен удон и собу в седьмом веке из китая в японию пришла чайная культура изначально чай в японии пили как лекарство и как средство для медитации в 13 веке произошел расцвет чайной культуры 16 веке япония развивала торговые отношения с португалией и голландии а также со странами нового света благодаря чему в стране появился battat тыква кайенский перец виноградное вино и драгоценный сахар помимо того что европейцы привозили в японию новые продукты они пытались внедрить и свои кулинарные традиции однако их рецепты плохо приживались в японии в японии не было принято жарить продукты поскольку животного масла попросту не было растительное было очень дорого и все-таки под влиянием европы япония стала выпекать хлеб и трансформировало под себя некоторые европейские рецепты один из типичных рецептов и по на португальской кухни castello легкий бисквит из яиц муки сахара и пудры зеленого чая однако с 1639 года в японии наступил период закрытости который продлился более 200 лет правящий класс японии прекратил все международные торговые отношения боясь влияния христианства страна оказалась полностью изолированы от внешнего мира на два с половиной столетия именно в этот период японская кухня окончательно сформировалось в том виде который мы ее знаем сегодня 17 веке стал массово производиться соевый соус который заменил практически все остальные приправы основной задачей повара стала эстетичность подаваемого блюдо еда стала цениться за естественный вкус который лишь слегка подчеркивался с соевым соусом как впрочем и говорится в японской поговорки лучший способ приготовить это вообще не готовить [музыка] [музыка]