Pourquoi certains aliments nous dégoûtent

il y a quelques mois j'ai fait la pire expérience culinaire de ma vie un panica mais où ça une spécialité de Sicile pourtant très appétissante avec du poumon de veau et de la rate et bon appétit bien sûr alors pourquoi ce sandwich pourtant prometteur à première vue est-il devenu super écoeurant une fois en bouche qu'est-ce qui fait que dans certaines cultures et pas d'autres on mange des insectes du poisson cru ou du fromage qui pue bref pourquoi certains aliments nous dégoûtent on a toutes et tous nos phobies alimentaires en vous a d'ailleurs demandé les vôtres la betterave le poulpe le choux de Bruxelles et aussi les fruits de mer le céleri le fenouil le lait chaud le lait froid et comme moi vous avez été nombreux à signaler votre aversion envers les abats les tripes les rognons de veau la langue de bœuf la tête de veau c'est pour moi il faut distinguer deux types de répulsion en anglais on parle de 10 test et 10 Ghost pour distinguer d'une part ce qui n'a pas bon goût et d'autre part ce qui est écœurant on n'a pas vraiment d'équivalent en français alors on peut parler d'aversion et de dégoût pour mieux comprendre il faut s'adresser à ce professeur de psychologie américain qui travaille le sujet depuis 40 ans bonjour Paul Rosine par exemple certains ont un blocage avec le goût ou l'odeur des aliments ça me donne la nausée et d'autres éprouvent une répulsion plus visuelle c'est pas le goût là c'est le l'aspect de la bête je suis arachnophobe à la base et moi les bestioles à huit pattes en plus avec des tentacules c'est gluant genre de cette méthode même visuellement je trouve ça je trouve ça vraiment immonde informe sanguinolent dégueulasse on connaît tous cette expression en France les sourcils on contracte les narines on retrousse les lèvres exactement ma tête en Sicile avec ce sandwich au poumon de Vaud tous ces mécanismes vont dans le sens du rejet vers l'extérieur depuis des milliers d'années la grimace de dégoût a donc pour but de protéger le corps contre l'intrusion d'éléments indésirables d'ailleurs des chercheurs américains ont étudié une ethnie autochtone d'Équateur les choix qui vivent en Amazonie et ils ont constaté que ceux qui ressentaient le plus le dégoût étaient plus prémuni contre certaines infections bactériologiques l'explication du dégoût s'inscrit entre autres dans notre ADN un bon exemple c'est la coriandre une herbe au goût assez clivant certains adorent d'autres trouvent qu'elle a un goût de savon une étude de 2012 a montré que certains avaient un récepteur olfactif très actif pour détecter des molécules de la coriandre les aldéhydes qui sont notamment utilisées en parfumerie pour leur odeur de savon le dégoût c'est donc une notion qui est un peu inscrite en chacun de nous à la fois dans notre physiologie et dans notre conscience manger nous renvoie à des expériences passées parfois comme des sortes de madeleines de Proust ces souvenirs peuvent être agréables mais ils peuvent aussi être négatifs ce qui empire la version envers un aliment finir l'assiette et le lendemain matin ma grande surprise au petit déjeuner ça m'arrivait aussi d'avoir encore le plat ça m'est déjà arrivé d'avoir eu une mauvaise surprise là dessus d'avoir un menu découverte à l'aveugle dont le fil rouge était la betterave donc maintenant je dis je suis allergique à la betterave mais comment comprendre qu'on mange des insectes au Mexique alors que cet animal est encore peu dans les mœurs culinaires en Occident pourquoi le roquefort qui est au panthéon des fromages français a pendant un temps été interdit aux États-Unis pourquoi dans la version japonaise du dessin animé vice-versa on a remplacé les brocolis sans se susciter le dégoût par des poivrons ou pourquoi encore le durian un fruit qui sent le gaz dans raffole les Malaisiens et banni de certains hôtels en Asie lui c'est Andreas Arens et il a une piste il a cofondé le disgusting food Museum à malmeeu en Suède où les visiteurs peuvent goûter des mets assez inhabituels [Musique] selon lui le dégoût s'est avant tout une question de culture qui s'enracine en fonction des produits les plus courants autour de nous savoir [Musique] le dégoût ne serait donc pas qu'une notion objective mais une construction sociale la comestibilité n'est pas seulement une donnée biologique que les fondamentalement une donnée symbolique une donnée culturelle et comme le disait très bien d'ailleurs les vis trousses les aliments doivent être bons à penser peut être bon à manger bon à penser ça veut dire qu'ils doivent établir un ordre moral en disant par exemple que les insectes sont dégoûtants ont créé une norme sociale tout le monde est d'accord pour dire que c'est ce qui définit les standards d'une communauté le mot douce en latin désigne à la fois le monde et en tant qu'adjectif ça signifie propre comme si il y avait une connivence entre la question de ce qui peut faire monde et ce qui est considéré comme propre et l'immonde le revers de cette alliance c'est vraiment ce qui vient défaire l'ordre du monde précisément parce que c'est de l'ordre du grouillant du purulent ce qui vient échapper alors ficelé du monde et par là établir que des aliments sont consommables revient à se créer une identité de groupe la familiarité c'est nous et la nouveauté c'est eux et des autres traces véritables lignes de partage qui forme un ciment social revenons sur l'exemple de Claude Lévi-Strauss en 1955 l'ethnologue raconte son immersion chez des autochtones du Parana en Amazonie on lui propose de goûter des coraux qui sont des une friandise dans cette culture pour surmonter son dégoût les vis stress comparent la texture à du beurre et du lait de coco deux choses qui lui sont familières les produits d'origine animale sont les plus cités dans les sources de dégoût il y a plusieurs raisons à ça à commencer par une croyance enracinée il y a très longtemps de la gastronomie entre le Moyen Âge et la Renaissance avec sa fermentation assimilée à de la putréfaction on croyait qu'il ferait naître des lombrics dans les ventres de ceux qui en mangeaient en 1643 un médecin allemand dit même que le fromage déshonneur sont mangeurs qui est un dégénéré cette peur de la contamination expliquerait la version répandue envers la viande espère lui qu'avec son musée les gens dépasseront leur aversion envers les insectes et qui sait peut-être qu'un jour on mangera des barres aux insectes pour compléter les autres sources de protéines animales plus énergivores capture mais je vais voir ce que je peux faire [Musique]