La pâtisserie : son histoire et évolution !

Mais gourmands, je vous emmène dans la caverne d'Ali Baba au Rhum comprendre en un éclair comment un homme a pu révolutionner au temps des rois et des reines la pâtisserie dans cette discipline gastronomique quasi-religieuse. Direction la plus ancienne pâtisserie de Paris qui aujourd'hui fait encore figure d'institution. Elle a été fondée en 1730 par Nicolas Storer, considéré comme l'un des précurseurs de la pâtisserie et créateur du Baba au Rhum. Tout débute pour lui lorsqu'il entre au service du roi Stanislas de Pologne alors en exil en France. Lors d'un de ses voyages, ce roi Stanislas de Pologne a ramené des brioches qui étaient sèches. Il les a données à Nicolas Storer et il a eu l'idée de tremper ces brioches dans du vin de Malaga parce que c'était un vin qui était prisé à cette époque et il a servi cette brioche imbibée avec de la crème pâtissière, des raisins secs et frais et il a servi ça au roi Stanislas de Pologne. Et ce roi, c'était un passionné des contes des mille et une nuits et son personnage favori, c'était Ali Baba. Donc ce gâteau, il l'a baptisé l'Ali Baba. Nicolas Storer était aussi le pâtissier de la fille du roi Stanislas de Pologne, Marie Lézinska, qui est devenue la femme de Louis XV. Donc Nicolas Storer devient par la force des choses le pâtissier du roi Louis XV. Tout à fait. Et il découvre à la cour de Louis XV le Rhum. Et c'est comme ça que c'est devenu le Baba au Rhum. Alors l'Ali Baba, il est pratiquement comme il était fait à l'époque, c'est-à-dire crème pâtissière avec de la vanille bourbon et des raisins, des raisins secs. Il n'y a plus de raisins frais dedans. Au XVIIIe siècle, on intégrait aussi des raisins frais. On est d'accord que ce Baba au Rhum, qui ne ressemble pas d'ailleurs à un Baba au Rhum moderne, c'est exactement le même que pouvaient manger Marie Lézinska et Louis XV. Alors pourquoi ça a changé d'ailleurs ? Pourquoi maintenant il n'y a plus la crème pâtissière ? Parce qu'après est née la crème chantilly, une crème beaucoup plus légère, donc plus à la mode, avec le Baba en forme de bouchon. Et donc à partir du XIXe siècle, on a eu le Baba au Rhum avec la crème chantilly. C'est fou de se dire que l'histoire de cette pâtisserie qui est la plus vieille de France, si ce n'est l'Europe, part de ces deux gâteaux. La dynastie Storeur s'éteint à la mort de l'unique fils de Nicolas, mais le savoir-faire se transmet à travers une succession de propriétaires. Un héritage perpétué depuis 1984 par Pierre Liénard et François Dutu, fiers de nous présenter la deuxième création historique de la maison. Une gourmandise coquine que Louis XV réservait à ses maîtresses, son nom en dit long, le Puy d'Amour. François, j'ai entendu parler du Puy d'Amour, qu'est-ce que c'est ? Tu ne connais pas le Puy d'Amour Mathieu ? Alors le Puy d'Amour, c'est vraiment le gâteau, la spécialité, qui est caramélisé au fer rouge, sur une pâte feuilletée, un croquant et une petite crème à la vanille à l'intérieur. Ça, c'est une bouchée. Ah oui ? Et c'est vraiment... Vas-y, croque dedans. Vas-y direct. Et donc ça, c'était... Et ne parle plus, ne t'arrête pas, tu ne fais que ça. Vas-y Mathieu. Alors... Voilà, tout est là. On n'a rien à dire. Et c'est armé de ces deux créations que Nicolas Storrer prend une grande décision. Quitter Versailles et la cour du roi Louis XV pour fonder sa propre boutique en plein coeur de Paris, rue Montorgueil. Fallait être sacrément culotté quand même pour dire au roi Louis XV, écoute, salut, je quitte Versailles, tu te débrouilles pour ouvrir ma boutique dans Paris. Mais je pense que Louis XV, il n'a pas dû se poser quoi que ce soit comme question. Il avait son baba au rhum et puis pour ses maîtresses, il avait ses puits d'amour. Comme les petits comiques continuaient à lui servir, il n'avait rien à faire que Nicolas Storrer à ce bar de la cour de Louis XV. Mais s'il quitte la cour après 5 ans de bons et loyaux services, ce n'est pas un hasard. Au bout de cette rue Montorgueil se trouve les Halles qui étaient donc le ventre de Paris. C'est par ici, par cette rue Montorgueil, que tous les produits alimentaires arrivaient. Alors tu vois ici, Mathieu, c'est le rocher de Cancale. Dans la rue Montorgueil, il arrivait beaucoup de poissons et des huîtres aussi. Et les huîtres qui arrivaient ici, c'était des huîtres de Cancale. La noblesse vient ici pour se nourrir et pour trouver des produits d'exception. Attends Mathieu, je vais aller dire bonjour aux poissonniers. En même temps, vous êtes ici chez vous. Bonjour. Bonjour monsieur. Enchanté. Alors ici, tu vois Mathieu, avant que ça soit une poissonnerie, c'était un relais de poste. Ah bon ? Ah bah Guy, vous êtes multifonction, vous. Et oui. Et donc ce relais de poste, c'était en même temps le siège des chaises-apporteurs. Donc qui dit chaises-apporteurs dit gentilhommes. Et oui. Donc des gentilhommes, pouvoir d'achat. Donc Storer s'installe en face. Il est sûr d'avoir les gentilhommes pour lui acheter ses gâteaux. C'était un génie de la pâtisserie. Mais c'était aussi de la stratégie commerciale. Un redoutable homme d'affaires. Un emplacement stratégique dans lequel Nicolas Storer va convertir les riches gourmands à une nouvelle tendance, le sucre. Car jusqu'au XVIIe siècle, le goût pour les sucreries n'existe quasiment pas pour une simple raison, on ne mange que du salé, puisque c'est dans le sel qu'on conserve les aliments. Nicolas Storer est donc un précurseur, loin des pâtissiers de l'époque. Il faut savoir que jusqu'au XVIIIe siècle, un pâtissier, c'était un homme qui s'appelait un pastoyeur. C'est-à-dire l'étymologie de ce mot, ça veut dire pâté. Donc c'était quelqu'un qui était capable de faire un certain nombre de pâtés. Donc des pâtés sucrés et salés. D'accord. Donc ça par exemple ? C'est le travail d'un pâtissier à l'origine. Au-delà du savoir-faire, un autre élément va favoriser le développement de sa boutique. Une révolution qui s'opère au XVIIIe siècle et va promouvoir la pâtisserie, l'arrivée du menu. Dorénavant en France, on commencera par le salé et on terminera par le sucré. Il y a aussi un autre facteur, c'est qu'on découvre en France le sucre assez tard. Je crois que l'arrivée du sucre, c'est au milieu du XVIIe siècle. Avant, le sucre n'existait pas. Avant, on utilisait le miel pour sucrer. Donc on était très limité pour fabriquer des gâteaux. A partir du moment où on a commencé à avoir du sucre, ça a permis de pouvoir faire aussi des recettes qu'on ne pouvait pas faire auparavant. Si tous ces gâteaux sont issus de recettes traditionnelles, ça veut dire qu'ici il y a un vieux grimoire avec toutes les recettes ? Ou comment ça se passe ? C'est simplement une transmission du savoir-faire. C'est une transmission des gestes. Rien n'a été noté et tout est dit de bouche à oreille. Il suffit pas d'avoir un écrit, on peut avoir toutes les plus belles recettes du monde égrises sur un papier. S'il n'y a pas quelqu'un qui vous transmet la façon de faire la recette, de transmettre les gestes le temps qu'il faut, en fonction de la température, de l'hygrométrie, ça ne servira absolument à rien d'avoir un cahier de recettes. Donc ici, pas de grimoire ? Ici, c'est la transmission du savoir-faire. Je pourrais aller dans le labo voir un peu comment ça se fait. L'avantage de visite privée, c'est qu'on va partout, exactement là où normalement on interdit les caméras. Un vrai privilège. Entrons dans l'antre de la gourmandise. C'est ici que sont nées de grands classiques de la pâtisserie moderne. Des recettes traditionnelles perpétuées par un jeune chef, Geoffrey Cagne, qui débuta comme apprenti dans ce laboratoire, pour y revenir comme chef dix ans plus tard. La pâtisserie traditionnelle, c'est intemporel. C'est un peu comme la mode, on retourne toujours en arrière. Ça a été très moderne, très épuré à un moment, mais on a perdu beaucoup de gourmandise. Et au final, qu'est-ce que la gourmandise ? C'est tout ça. C'est de la crème, c'est du beurre, c'est du sucre, c'est de l'alcool. Avant, c'était un conservateur pour la pâtisserie, mais il faut savoir aussi que ça donne du goût. Moi, ma mère, quand elle fait des crêpes, si elle ne me met pas de rhum, ce n'est pas des crêpes. Qu'est-ce que vous êtes en train de faire, chef ? Je suis en train de caraméliser les épis d'amour, deuxième producteur de la maison. Caraméliser au fer, par un chalumeau comme Geoffrey préfère. Pourquoi avoir choisi cette pâtisserie ? On revient à l'ancienne, on apprend des choses qu'on n'a jamais appris avant, qu'on n'apprend jamais ailleurs. Et c'est vraiment une façon autre de travailler. Les gestes que vous opérez sont perpétués depuis 300 ans. Ça veut dire que vous ne les aviez jamais faits avant ? Jamais. Depuis des mois, je ne l'avais jamais fait avant, ici. C'est un ancien qui m'a appris, et maintenant, j'ai le plaisir d'apprendre aux apprentis. Ça fait des petites étoiles dans les yeux des personnes à qui on apprend, et ils apprécient. Des recettes inchangées depuis des siècles, une tradition respectée et revendiquée. Voilà ce qui fait le succès du lieu. Et 300 ans après avoir ravi les papilles de Louis XV et de Marie Lésinska, la boutique compte une autre reine parmi ces gourmands inconditionnels, Élisabeth II. Vous voyez comme elle sourit, comme elle est agréable. C'était dans quel contexte, d'ailleurs ? C'était pour l'entente cordiale de la France avec l'Angleterre. En plus, moi, je parle très mal anglais, mais elle parle très bien français. Je suis resté 45 minutes à parler avec elle, vraiment 45 minutes. C'est énorme. C'est digne d'un chef d'Etat. Chirac a attendu le protocole. Il y avait trois quarts d'heure de retard pour le dîner. Ça s'est très bien passé. Qu'est-ce que vous ressentez quand vous êtes face à la reine d'Angleterre ? C'est quand même une icône. On est un peu sur un nuage, on ne peut pas se rendre compte. Mais après, je me suis aperçu que j'avais reçu quelqu'un d'exceptionnel. J'ai eu une chance extraordinaire de la côtoyer. C'est une dame tellement impressionnante. C'est quoi son préféré ? Je pense qu'elle est traditionniste. Elle aime bien le babaron. Nicolas Storreur, génie du goût, précurseur de tendance, a fait de ce lieu une institution. Depuis 300 ans, son savoir-faire, ses gestes ancestraux sont transmis à tous. Enfin, presque tous. Et c'est pas plus mal. De toute façon, c'est sympa, le truc. On en met... Bon, ça déborde un peu. Non, euh... Geoffrey ! Oui ? Non, le mieux, c'est que j'aille en acheter. Merci beaucoup. Sans rancune. A bientôt. Ciao.