Gastronomie : quiche au poulet et au fromage

La quiche, ça représente aussi beaucoup la cuisine française. Tout le monde connaît la quiche. Qu'on vienne de France, dans toutes les régions de France. On peut être américain, anglais, tout le monde connaît la quiche. Mais où se cache la quiche qui choque ? Cette quiche qui mérite qu'on se couche devant tellement elle est savoureuse. Nous l'avons dénichée au cœur de l'Europe entre Madrid, Vienne, Londres, Saint-Pétersbourg et Liège. Bref, dans le quartier de la gare Saint-Lazare à Paris. C'est ici que Christophe Aton, meilleur ouvrier de France, a ouvert il y a quelques mois un bar à quiches. On a un concept de restauration qui tourne autour de la quiche, effectivement. C'est notre savoir-faire. On peut considérer qu'on est dans un endroit où on peut consommer des quiches gastronomiques. Pour la réalisation de nos quiches, on travaille essentiellement avec du local. On a des produits qui viennent du jardin. On a des courgettes. Là, on va rentrer dans la saison du potiron. On a eu des tomates, des concombres. Les tomates et les concombres, c'est fini. Alors, cet automne, on aura le droit à quoi ? Aujourd'hui, on va travailler une quiche à base de volaille, de roquefort, de champignons de Paris et de graines de sésame dorée. Au début de chaque quiche, il y a une pâte. Alors, il y a les aficionados de la pâte feuilletée, de la pâte brisée, de la pâte sablée. Et chez nous, pour la quiche à partager, on fait une pâte à foncer. Une pâte à foncer, c'est une pâte qui se compose essentiellement de farine, de sel, d'eau et de beurre. Il n'y a pas d'oeuf. La pâte, c'est l'ossature de la quiche, celle qui va lui donner de la tenue, mais aussi du goût et de la texture. On la réserve au réfrigérateur et on la laisse s'acclimater quelques minutes à température ambiante avant de la travailler. Donc là, on va abaisser la pâte, c'est à dire étaler la pâte de manière égale dans l'épaisseur. Étape essentielle, il faut piquer la pâte. Chez vous, ce sera avec une fourchette. Christophe, lui, dispose d'un instrument de torture médiévale, le pic vite. Ça facilite la pénétration de la chaleur de la quiche, donc faciliter sa cuisson, mais ça évite aussi de créer une montgolfière. Quand la pâte, elle gonfle dans le four, c'est qu'on l'a mal piqué. Mais il y a une deuxième autre technique, c'est qu'il faut surtout, quand on a fait les trous, retourner la pâte. Et c'est par les trous que la chaleur monte, d'où la nécessité de la retourner au moment de la placer dans le moule. Et pour ne pas perdre de temps, on saurait tenter de la garnir. Erreur, la pâte serait détrempée et la quiche immangeable. Il faut absolument, sur ce gabarit de quiche en tout cas, pré cuire la pâte, la cuire à blanc. La deuxième étape, c'est de charger le fond de quiche. Donc, pour ce faire, je vais utiliser du papier film. Alors, on peut utiliser du papier sulfurisé, mais l'avantage du papier film, c'est que c'est plus souple, donc plus facile à utiliser. Charger, c'est mettre à l'intérieur une charge à base de, soit de lentilles, de riz, de pois cassés, peu importe, pour exercer une pression. Et ce qui va éviter à la pâte de faire la montgolfière. Allez, on y va, direction la chambre froide. La pâte passe au frais et c'est seulement après qu'elle sera pré cuite. Réussir une quiche, c'est respecter toute une série d'étapes très précises. Donc là, ma pâte est bien froide. On va l'enfourner et la cuire 30 minutes à 175 degrés. C'est long. Il faut absolument cuire la pâte. Il faut vraiment la pré cuire pour obtenir un résultat impeccable, une résistance de la pâte, parce que quand on va mettre l'appareil à crème prise, il va y avoir de l'humidité. Et si la pâte absorbe cette humidité, c'est cuit. La quiche traditionnelle est composée de crème, d'oeufs et de lardons, ni plus ni moins. Aujourd'hui, Christophe se veut un peu plus créatif et surtout local. Salut Clara, qu'est ce que tu m'amènes de beau? Je t'ai ramené ce que tu m'as demandé. Du coup, aujourd'hui, on aura des champignons de Paris qui viennent d'une petite production qui est dans l'Aisne et en Ile de France. Ensuite, on aura des oeufs de Seine et Marne. Donc, les poules sont élevées au sol, en plein air et on aura aussi du lait entier fermier qui vient aussi de Seine et Marne. Super. Clara vend des produits poussant en Ile de France. Car à Paris, on ne récolte pas que des fleurs de béton. À 30 ou 40 kilomètres de Paris, on y retrouve vraiment beaucoup de producteurs de viande, de lait, énormément de choses. Il y a beaucoup de cueillettes vraiment très proches de Paris et qui ramènent pas mal de fruits et légumes. Ce côté locavore est important pour moi, mais il est aussi important pour mes clients. C'est à dire, c'est un gage de qualité et en plus, ils savent qu'avec ces produits là, je vais les travailler sur place. A la prochaine. Merci encore. Les champignons et les blancs de poulet ont été juste cuits avec un peu de beurre, de sel et de poivre. Et pour l'appareil, c'est un mélange composé d'oeuf entier, de jaune d'oeuf, de lait entier et de crème. Et le tout assaisonné avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Christophe peut garnir son fond de tarte qui a été pré-cuit avec une couche d'emmental râpé, de volaille, de champignons de Paris, de roquefort et de graines de sésame. Une quiche, c'est un plat de famille, c'est un plat à partager, donc il faut que ce soit généreux. Et maintenant, on va verser l'appareil à crème prise dans notre quiche. Enfin, dernière étape, un passage au four pendant 30 minutes à 180 degrés. Vox Populi, Vox Dei, quel sera le verdict du public face à cette quiche royale? Je vous propose de déguster une quiche volaille, roquefort, champignons de Paris et sésame. C'est quoi votre secret, Christophe, pour faire une bonne quiche comme ça? Pas de secret, mais des bons produits, un peu de technique et beaucoup de plaisir. Ils n'ont pas mangé ce soir. Une réponse cache pour une quiche qui coche toutes les cases.