Table de fêtes : poularde aux morilles et soufflé au comté

Petit Papa Noël Quand tu descends d'air du ciel Un Noël jurassien c'est gargantuesque déjà Il faut manger des plats concoctés avec délicatesse Des plats qui sortent de l'ordinaire Et puis Noël aussi c'est l'occasion d'habiter la famille Les amis, les potes, les collègues C'est une fête pas comme les autres Tu vas avoir si froid Un poulet d'exception, de la crème et des morilles accompagnées d'un soufflet au comté Pour votre réveillon de Noël on vous propose une recette traditionnelle et familiale Mijotée avec tendresse et des produits emblématiques du Jura Et puis en plus on est au chalet à la ferme Alors vous imaginez, on n'est pas loin du ciel à notre altitude C'est à 800 mètres d'altitude, sous un ciel bleu traversé par une lumière presque divine Que Marie-Claude et Gilles partagent une belle histoire d'amour débutée pendant l'enfance Je suis Delandre dans le département du Jura On s'est toujours côtoyés en tant qu'enfants On a grandi ensemble mais séparément à l'école On s'est retrouvés à la fac et puis depuis on s'est jamais quittés Agriculteurs de formation, ils élèvent tous deux des vaches Et ont diversifié leur activité pour créer des chalets d'hôtes dans le village qui les a vu naître Je crois que dans la vie il y a les diseurs et il y a les faiseurs Nous on était dans les faiseurs, on n'a pas fait que le rêve, on a fait la réalité On voulait créer du lien et là on est très très proche des gens, à l'écoute, surtout très à l'écoute Et en plus ils goûtent les produits de la ferme, les produits cuisinés ici et régionales Donc oui, ça c'est important Et le produit régional par excellence que notre couple adore cuisiner, c'est la volaille de Bresse C'est le nec plus ultra de nos produits, du département Seule volaille au monde à disposer d'une appellation d'origine protégée La volaille de Bresse est élevée sur un territoire bien déterminé À cheval entre l'Ain, la Saône-et-Loire et le Jura Elle s'épanouit en plein air, se nourrit de maïs et produit naturellement un gras d'exception Ce qui justifie son prix On est sur une poularde qui va coûter de l'ordre de 60 euros Mais on voulait vous décrocher la lune, donc on a choisi vraiment des excellents produits Gilles commence par découper soigneusement sa volaille On peut demander au boucher mais comme disait ma grand-mère, on n'est jamais si bien servi que par soi-même Et c'est au tour de Marie-Claude de passer derrière les fourneaux Je mets le beurre à fondre avec un petit peu d'huile Et quand c'est bien chaud, je mets à griller mes morceaux de volaille 3-4 minutes de chaque côté Marie-Claude réserve ses morceaux de volaille et plonge des oignons et carottes dans sa cocotte Pour qu'ils s'imprègnent des sucs de cuisson Alors les oignons vont donner du goût bien sûr au bouillon de volaille Les carottes me serviront également un petit peu de décoration pour la finalité sur l'assiette Après 5 minutes, notre chef du jour rajoute ses morceaux de poularde Je sale Et verse du bouillon de volaille Et je rajoute bien sûr du chardonnay du Jura pour la cuisson Et là c'est parti en cuisson pour 2 heures de temps Moi j'ai toujours aimé cuisiner, j'aime bien faire plaisir aux gens Gilles m'aide de temps en temps Oui, j'aime bien faire des trucs un peu particuliers Tu sais, tu sais, il sait cuisiner Il prend pas le temps parce qu'il a autre chose à faire mais il sait cuisiner Et là on peut le mettre à l'épreuve ? Alors pour la sauce aux morilles c'est vrai qu'il a moins l'habitude de la faire Après cuisiner une volaille il sait faire, cuisiner oui plein de choses C'est vraiment un truc de chef quoi la sauce aux morilles C'est un truc de chef, ça s'invente pas Et puis compte tenu du prix de la crème et du prix des morilles C'est des choses qu'il faut pas rater dans la vie Bon pour être sûr de ne rien gâcher Gilles va simplement endosser le rôle de commis de cuisine sous l'étroit de surveillance de Marie-Claude Il récupère le bouillon de volaille qu'il filtre dans une passoire De temps en temps vers commis de cuisine c'est pas évident Parce qu'il faut aller à la vitesse de la demande du chef Le chef est exigeant Oui et puis l'apprenti n'est qu'un apprenti Donc voilà On a assez ? Oui merci Marie-Claude récupère la casserole avec le bouillon et ajoute de la crème épaisse Il faut laisser mijoter ça 2-3 minutes Mon commis est-ce que tu peux me mettre des morilles dans la sauce s'il te plaît ? Demandez si gentiment je te les mets délicatement Merci La saison des morilles s'étend de mars à juin Gilles incorpore donc des champignons séchés qu'il a réhydratés une heure dans de l'eau On arrive à la fin de la cuisson de la sauce Donc juste à la fin on ajoute le vin jaune Ça fait ressortir les arômes Mais il faut surtout pas qu'il soit mis depuis le début Voilà la sauce ça y est elle est bonne, elle est terminée Donc on va pouvoir préparer les assiettes et passer à table Cette volaille jurassienne préparée par deux jurassiens est accompagnée d'un soufflé au comté jurassien Évidemment Voilà la poularde de Bresse au vin jaune Eh bien voilà, joyeux Noël à tous Joyeux Noël à tous