Selbstgemachte Pasta 🍝 Nudelkreationen, authentisch italienisch! | 1/2 | Mein Lokal, Dein Lokal

Festtag Schmaus in Nürnberg. Tag 2. Sind Yvonnes Nudelkreationen den Kritikern feierlich genug? Freunde der Sonne, unsere Pasta wird euch den Boden unter den Füßen wegreifen. Doch die Realität sieht anders aus. Die Brühe, viel Fett oben drauf. Ich würde es so nicht bestellen. Es geht um die Kochehre. Aber ich werde dir auch Speisesuppe machen. Retten die Nudelkreationen am Ende das Fest? Du hast den Darm nicht weggemacht. Peinlich, peinlich. Tag 2 des großen Nürnberger Festtagsspezials. Welcher Franken wird, lässt die Konkurrenz alt aussehen. Gestern wollte Weinsommelier Enzo im Wilsons mit mediterraner Feinkost punkten. In Norberts Schlossrestaurant Johanns gibt es morgen gehobene internationale Küche. An Tag 4 kredenzt uns Kostas charismatische griechische Festtagsspezialitäten. Jens hingegen möchte pünktlich zum Finaltag mit ehrlicher fränkischer Küche überzeugen. Momentaner Stand der Dinge, das Wilsons hält stolze 28 Zähler. Heute ist die Dame der Runde an der Reihe. Auf in die urige Universitätsstadt Fürth. Hier, knapp 15 km nordwestlich von Nürnberg, betreibt die bezaubernde Yvonne seit November 2014 das Nudelrestaurant Pastarello. Hallo, schön, dass ihr da seid. Kommt rein, ich zeige euch das Pastarello. Pasta ist klar, aber wofür steht das Rello in eurem Namen? Pastarello ist eine Wortschöpfung zwischen Pasta und Matarello. Das Matarello ist das Nudelholz. Das ist der Name des Nudelholzes. Das zusammen in Fusion hat Pastarello ergeben. Wie hat sie das gemacht? Das deutet auf selbstgerollte Nudeln hin. Wie viele Personen kriegt ihr im Lokal unter? Das hier ist ein kleines Restaurant. Wir haben insgesamt 24 Sitzplätze. 12 im 1. Gastraum und ebenfalls 12 im hinteren Gastraum. Was ist das Besondere an eurem Konzept? Das Besondere am Pastarello ist, dass wir so weit es uns möglich ist, alles selber herzustellen. Das geht von Vorspeisen über Salate zu Soßen. Die wir dann ausdrücklich original italienisch kochen. Da kommt dann z.B. keine Sahne in die Carbonara. Kommt mal mit, ich zeige euch die Küche. Die ist klein, aber fein. Nur 11 qm, um genau zu sein. Wer ist der 3. junge Mann? Das hier ist Daniele Angeli. Das ist der Inhaber vom Pastarello. Und der ist auch hier der Koch. Und so wie es auch ist, wenn man so lange aufeinander hockt, auch mein bester Freund geworden. Was köchelst du gerade? Ich vorbereite den Brot für den Passatelli. Passatelli ist eine Nudelsuppe, gemacht mit einem Teig mit Parmesan, Zitrone, Ei, Semmelbrösel und Muskatnuss und Pfeffer. An Festtagen wird Passatelli im Brot gerne bestellt, v.a. im Winter. Das ist einfach eine Suppe mit einer guten Brühe. Das wärmt einfach den Körper und die Seele. Klingt gut. Im 1. Arbeitsschritt setzt Daniele die Brühe für seine Passatelli an. Die besteht aus Suppengrün, Rindermark, Knochen- und Hühnerkleid. Wie lange kochst du das Ganze? Je länger die Brühe kocht, desto besser. Normalerweise koche ich ca. 3 h. Das ist eine neue Brühe, die ich jetzt mache. Aber für heute habe ich sie schon vorbereitet. Was sich sehr simpel anhört, ist erstaunlich delikat. Das ist ein Versuch auf jeden Fall wert. Und jetzt die Passatelli. Die bestehen aus Semmelbröseln, fein gerubeltem Parmesan und Zitronenabrieb. Gibt es diesbezüglich was zu beachten, Daniele? Sehr wichtig für die Zitronenschale ist nur das Gelb. Das Weiße ist sauer. Macht es bitte. Warum ausgerechnet Passatelli zum Fest? Passatelli sind ein festliches Gericht in meiner Region. Die Zitronen, weil die haben Fleisch drin. In der älteren Zeit war nicht so viel Geld da. So war immer da Gemüse. Aber Fleisch war mehr für die Feste. So alles, die Gerichte. Wir haben Fleisch drin, sind Festgericht. Den Teig rührt Daniele auf relativ niedriger Stufe, damit er schön geschmeidig bleibt. Der Teig muss ein bisschen und nicht kleben. Und jetzt, ich glaube, ist es perfekt. Es ist so, dass wir auch unseren Gästen, unseren Stammis die Fahrt nach Italien ersparen wollen. Die können zu uns kommen und sich bekochen lassen wie in Italien. Nur die Spätzlepresse ist nicht italienisch, sondern typisch süddeutsch. Hut ab, bei dir ist jede Nudel ein Einzelstück. Wie lange bleiben die im Wasser? Wie lange die kochen, gibt es keine Regel. Will sagen, genau jetzt. Damit wollte er den Kollegen der Zunft das Fest versüßen. Das sind unsere Passatelli im Brodo. Die sind für 10 Euro zu haben im Festtagsmenü. Tolle Rezepte zum Nachkochen gibt es auf... Kann sich das Pastarello gegen die gestandene Konkurrenz durchsetzen? Genau das wollen Ivons Mitstreiter jetzt herausfinden. Na, Ivon, immer noch so siegessicher? Freunde der Sonne, unsere Pasta wird euch den Boden unter den Füßen wegreißen. Buon appetito. Wie gefällt es den Kerlen hier? Wow, das ist, was mir gefällt. Heiße Farben, oder? Pastarello, ich finde es total bunt, witzig eingerichtet. Mal was ganz anderes, ein bisschen Nostalgie. Pasta, Ivon? Ja, auf jeden Fall. Speisekarte. Schauen wir rein, was es gibt. Pastarello. Unheimlich viel Pasta auch mit dabei. Wie der Name schon sagt, Pastarello. Ist auch vom Style her was ganz anderes. Hat was Persönliches. Ich will ein bisschen mehr sehen. Schauen wir uns ein bisschen um. Wir 2 machen mal die Küche. Wir schauen uns einen Gast an. Ja, gehen wir. Servus. Norbert und Kostas knöpfen sich schnurstracks die Küche vor. Die ist kaum größer als ein Schuhkarton. Kostas, du musst den Bauch einziehen. Dann sind wir beide da kein Platz. Ich denke, es ist eine Küche nur für mich. Ganz schön schnuckelig. Ob klein in diesem Fall auch fein heißt, schauen wir mal. Was haben wir da Schönes? Den Herd, Ofen. Wie zu Hause. Kleiner Backofen. So ein Backofen mit Schiran. Scheint mir ein bisschen klein. Was meinst du? Zum Nudeln kochen, dieses Teil hier, ist ja gut. Da haben Sie ewig Platz. Aber wenn Sie jetzt hier, was sind das? Das passt drauf. Ich glaube, wenn die Hütte da draußen brennt, wird es hier ein bisschen knapp mit dem Teil. Ein Haushaltsofen ist immer das Teil, wenn der heiß ist, machst du 2-mal auf und zu, ist der schon wieder kalt. Der hält ja nicht die Temperatur, aber das ist ein richtiger Ofen in der Küche. Bei uns in der Gastronomie, könnte schwierig sein. Ab in den Gastraum. Den wollen Enzo und Jens jetzt auf seine Festtagstauglichkeit prüfen. Was sagen die Herren denn z.B. zu Yvonnes Tischdeko? Also die Serviette, die Farbe, finde ich gut. Das mit dem Platzteller ist okay. Den Teller braucht man nicht unbedingt am Tisch. Ich schätze auch, wenn, dann diesen Teller weg. Das ist hier leider nicht ganz sauber. Wenn ich schon weißer Porzellan mache, dann muss es weiß und nicht sauber sein. Die Tische sind normalerweise nicht so eingedeckt, aber für besondere Anlässe, da legen wir uns natürlich auch ins Zeug mit schönen Tischdecken und Arrangements. Kostas und Norbert wenden sich jetzt den Lagerverhältnissen zu. Was haben wir hier? Sieht schon mal auf den 1. Eindruck sauber aus. Von der Lagerung gut, gut verschlossen in der Kühlung. Das hält sich so besser. Zu Hause, ja. Hygienisch, sauber. Mit Datum, alles beschrift. Einen klitzekleinen Tipp hätte Nobelgastronom Norbert dann allerdings doch noch parat. Wenn es so offen ist, kann ja nicht die Gefahr sein, Schublade auf, fällt von oben was ins Öl, blöd. Also doch lieber abgedeckt. Mal sehen, was Danieles Kühlschublade noch so hergibt. Was ist das? Das ist eigentlich Gehacktes. Wir legen es da mal hin. Das ist so Gehacktes. Da wissen wir nicht, wie alt es ist. Und es ist auch kein Datum. Das ist gefährlich. Hackfleischverordnung, 2 Tage, dann muss es weg. Da wissen wir nicht, was los ist. V.a. wenn mal der Aushilfskoch da ist. Da sieht er alles beschriftet. Da weiß er nicht, was das ist. Wird es verarbeitet? Das ist schon schlecht. Gefährlich. Das sollte man so nicht machen. Das ist nicht gut. Gehört da eigentlich nicht hin. In der Tüte eingewickelt. Nicht richtig abgepackt, kein Datum. Schwierig. Genug geschnüffelt. Packt das mal schnell wieder weg, Jungs. Der Chef ist im Anmarsch. Hallo. Ich bin Norbert, wer bist du? Ich bin Daniele. Wer bist du? Daniele. Du arbeitest hier? Ich bin der Küchenchef. Wir haben allerdings eines, was wir dir zeigen müssen. Alles gut? Ja, passt. Da haben wir was gefunden. Das mit dem Urschrei klappt schon ganz gut. Aber zurück zu Norberts Fleischfund. Was ist das? Das ist mein persönliches Sausage. Das ist mein persönliches Fleisch. Ich sollte es zu Hause bringen. Aber da kann es nicht liegen. Tut mir leid. Von Daniele war noch so privat eine Salsicce in der Tüte gelegen. Gut, soll jetzt nicht in der Schublade liegen. So private Sachen. Es sah auch nicht mehr ganz so optimal aus. Aber nachdem es ja nicht verkauft wird und es wirklich von ihm privat war, was er uns dann gestanden hat. Nehmt das, packt es zu Hause. Danke schön. Aufräumen, Männers. Wir schwenken wieder in den Gastraum rüber, wo Jens und Enzo gerade den Kühlschrank kontrollieren. Ich bin der Jens. Hallo. So, machen wir Ravioli heute. Okay, super. Zeig uns mal, wie das geht. Das ist unsere Maschine. Das ist eine spezielle Teigmaschine für Nudeln. Also manche spezialisieren sich jetzt auf Pizza, haben den hochwertigsten Ofen, manche auf dem Grill. Und der Daniele zieht die nochmal mit dem Pasta. Und ich hab schon den Mehl drin. Jetzt machen wir genug für rund 20 Portionen Ravioli. Wir starten die Maschine. Geht das alles automatisch oder musst du noch was machen? Dann natürlich, wir müssen die Eier drinnen bringen. Frisches Ei oder ...? Ich pasteurisiere. Das Ei ist einfach ... Das sind die Geheimmethoden. Beim frischen Ei kannst du das nie sagen. Auch wenn du die frisch kaufst, ob die Eier in Ordnung sind und so, hast du das Problem erst einmal weg. Sind Gewürze auch mit in dem Teig? Nein. Wir benutzen nur Wasser. Die Basis ist einfach Mehl und pasteurisiere das Ei. Er macht kein Salz rein, ist klar, weil er kocht sie dann in Salzwasser. Jetzt ist der Teig fertig. Darf ich es probieren? Bitte. Gibst du mir ein bisschen? Ja, natürlich. Schöne Konsistenz. Schmeckt richtig nach Ei, schöne Konsistenz Ei. Schmeckt lecker, auch im rohen Zustand. Vielen Dank. Ravioli-Teig ist was Besonderes, das ist ultra frisch. Jetzt nur noch das richtige Endstück aufsetzen und schon heißt es Ravioli-Marsch. Er macht das mit Liebe. Man sieht seine Ruhe, wenn er das macht. Er braucht es nicht einmal anfassen. Er hat es einfach im Auge. Er macht das nicht seit einer Woche. Man sieht, er ist ein Profi. Was hast du in der Füllung drin? Eine Füllung mit Prosciutto di Parma, Feigen und Ricotta. Die Feigen sind gekocht in der Pfanne mit ein bisschen Knoblauch und ein bisschen Weißwein. Nach dem Befüllen verschließt Daniele die Ravioli mit einer 2. Schicht Teig. Falls was unklar ist, fragt ruhig Männer. Zwischen die 2 Teigblättern. Ich habe immer gedacht, man macht so Ei zum Kleben. Nein. Wenn der Teig frisch genug ist, braucht man ihn nicht. Braucht man ihn nicht. Ich werde auf jeden Fall die Ravioli essen und mir das Ganze anschauen. Dass sie nicht aufgehen, dass die Füllung nicht rausgeht. Dass die Ravioli am Teller ankommen. Er hat nichts genommen, um es zu binden. Da bin ich echt gespannt. Ich weiß es jetzt von der Mama, von der Oma, dass die immer Ei benutzt haben, um es anzufeuchten. Ich denke, er wird wissen, was er tut. Im Pastarello regt sich der Hunger. Jetzt gilt es für Yvonne und Daniele. Die Kollegen der Zunft sind startklar und wollen bestellen. Guten Abend. Willkommen im Pastarello. Und zack, wechseln die Speisekarten ihre Besitzer. Habt ihr noch Fragen? Ich habe eine Frage. Deckt ihr das zu Festigkeiten immer so ein, wie wir es hier haben? Die Tischdekoration, die ihr hier seht, ist eher als eine Art Augen-Appetizer gedacht. Das werden wir abtragen. Ich habe die Teller heute früh gesehen, im Gastraum nebenan. Wir haben leider an einem Tisch gesessen, wo die Teller nicht so sauber gewesen sind. Sauber? Yvonne guckt schon etwas geschockt, wie die Jens ihr gesagt hat, dass der Teller nicht ganz so sauber war. Sie war in der Situation überfordert. Die hatten diese Wasserränder drauf. Deswegen nur die Überlegung, ob man das vielleicht wegnehmen würde, damit man so eine Gefahrenquelle von vornherein ausschließt. Wenn man das plant, muss man sehr akkurat sein. Jeden einzelnen Teller kontrollieren. Das ist uns durch die Lappen gegangen. Das ärgert mich etwas. Die Kritik ist auf jeden Fall berechtigt. Ich persönlich empfehle ... So. Dann hält es sich auch schöner. Genau. Dann sparst du dir das hier. Das Problem ist, falls jemand nicht aufgepasst hat in der Küche, wenn du vorbeigehst und das hier anschaust, hast du einen sauberen Teller. Weißes Porzellan ist einfach geil, wenn es weiß ist. Da habt ihr recht. Das ist ein guter Tipp mit dem blanken Teller. Sonst ist alles okay. Ich bin zufrieden von der Deko. Ich freue mich richtig aufs Essen. Das fand ich sehr hilfreich. Das werde ich in Zukunft so machen. Das merke ich gerade selber. Da komme ich mit den Dekotellern in Teufelsküche. Das braucht es nicht. Da freut sich Jens bei so viel Kritikfähigkeit. Jetzt aber ran an die Karten. Yvonne möchte wissen, was sie euch Gutes tun kann. Als Hauptgang ... Ich hätte gerne ein Dreierlei-Nudeln. Aber ganz klein wenig. Nur ein bisschen zum Probieren. Zum Naschen. Da werden wir wohl improvisieren können. Bis gleich. Am Tisch war sie sehr kompetent. Sie hatte ein kompetentes Auftreten. Sie war ein bisschen nervös. Aber das ist normal. Sie hat Weine empfohlen zum Essen. Das hat sie gut gemacht. Die schwarzen. Und noch mal Tagliatelle. Kurze Zwischenfrage. Was genau machst du da gerade? Sobald ich die Order beieinander habe, nehme ich mir die frische Pasta aus dem Kühlschrank. Und bringe das ganze Material für die Küche in die Küche. Wir sind ein kleines Restaurant. Der Pastakühlschrank hat keinen Platz. Die Pasta muss zum Herd. Das übernehme ich. Ansonsten müsste der Koch ständig aus der Küche rausbrechen. Und sich die Pasta greifen. Das verbreitet Hektik. Die Gäste sind zum Entspannen da. Anders als die Küchencrew. Für die beginnt jetzt die Arbeit. Pasta. Bis gleich. Daniele und Koch Luca nehmen unter Norberts Aufsicht die Vorspeisen in Angriff. Was machen wir Schönes zusammen? Wir machen die Bruschetta. Schön. Da bin ich ja gespannt. Jetzt präparieren wir die Tomaten. Was haben wir da für Tomaten? Die kommen jede Woche direkt aus Sizilien. Sehr gut. Schauen auch schön aus. Er kommt aus Sizilien, Produkte aus Sizilien. Ich denke, dass man diese Produkte bei uns in der Gegend vergleichbar auch bekommt. Nun zur Bruschetta. Was kommt noch rein außer Tomaten? Wir brauchen Rucola-Pesto. Wir machen Rucola-Pesto mit frischem Rucola, Olivenöl, ein bisschen Zwiebeln und ein bisschen Pfeffer. Dann tostieren wir das Brot. Das ist unser selbstgemachtes Brot. Macht ihr selber? Ja, wir machen unser Brot alle selber. Kann ich mal ein Stück testen? Ja, natürlich. Was machst du da für Zutaten rein? Wir machen dieses Brot mit Mehl, Arbeitsgericht, Efe. Das ist ein gutes Sizilianisches Rezept. Man muss das selber machen. Es ist gut gemacht, gerade für die Bruschetta. Es schmeckt wunderbar. Vielen Dank. Das Wort Bruschetta leitet sich vom römischen Dialektwort Bruscare ab, zu Deutsch rösten. Wir bringen die Öl mit Knoblauch drin. Wie wird es gemacht? Sehr einfach. Ein ganzer Knoblauch. Mit Olivenöl übergehen, mischen. So, dass noch ein bisschen Konsistenz da ist. Nicht ganz so fein. Es muss nicht komplett cremig sein, weil ein bisschen Konsistenz ist immer gut. Jetzt verteilt Daniele die Tomatenmischung und das Rucola-Pesto auf den Broten. Okay. Weiter? Jetzt kommt der Salz. Ein bisschen Salz. Und dann Balsamico-Dressing. Das ist ausgemacht? Ausgemacht. Das kann eigentlich jeder zu Hause selber machen. Olivenöl, Balsamico, ein bisschen Salz, Pfeffer, fertig ist das Ding. Ein bisschen Pfeffer. Ein bisschen die besondere Note und die Liebe auf dem Teller, oder? Genau. Und ist fertig. Wunderbar, klasse. Sieht toll aus. Für die Pastorello-Crew gibt es nun kein Zurück mehr. Die Vorspeisen sind bereit zum Verzehr.