ラクに臭み消し！お店のような柔らか『もつ煮込み』

今日もご視聴いただきありがとうございます。 今日は基本のもつ煮込み、こちらを作っていきたいと思います。 臭みがなくて柔らかい、お店みたいなもつ煮込みが手軽に作れるようになります。 煮込む時間はどうしてもかかりますが、その間は放っておいても大丈夫なので意外と楽ちんなんでね。 ピークに寒いこれからの時期、お酒やご飯と一緒にハフハフ食べちゃってください。 それでは早速、調理スタート!もつ煮込み! まずはもつの下処理です。 今日は豚のもつ、一度ボイルしてあるもの、こちら600gほど使っていきます。 あー、んー、やっぱ独特ですね。 豚もつの調理で気になるところはやっぱりこの臭み。 もつ煮込みを美味しく作るには、この臭みをいかに取り除くかが大切なんでね。 ということで、ここからちょっとひと手間で臭みを取っていきます。 もつの臭みは一度下茹でをすることで消すことができます。 たっぷりのお水が入る大きめのお鍋を用意したら、もつを入れていきましょう。 続いて、こんにゃく350g。 こちらもアクや臭みを取るために一緒に入れていきます。 アク抜き不要なやつも一度入れていきますよ。 手でちぎりながら入れていくと、こんにゃくに凸凹ができて、味が絡みやすくなるんです。 イメージとしては、ここに指をこう入れて、むしるような感じでやるとね、凸凹がつくんでね、味が絡みやすくなります。 女性の方だとこの4本ぐらいでこうむしてもらったほうがね、楽ちんですね。 こんにゃくは水分抜けるとちょっとだけ小さくなるので、気持ち大きめにちぎっちゃって大丈夫です。 鍋に水をたっぷりと入れていきます。 目安としては、もつとこんにゃくが浸ったときの倍ぐらいの量ですね。 これぐらいたっぷりのお湯で下茹でをすることで、臭みがしっかりと抜けるんです。 鍋を中火にかけて、しっかりと沸騰するまで温めていきましょう。 冷たい水から茹でていくことで、もつの臭み、これがね、水に移っていくんです。 いやいやさくら、この後どうせ煮込むのにさ、下茹でなんて、そう思いますよね。 でも、一度下茹でをしておかないと、このさっき嗅いだ豚のもつの臭み、これが全部煮汁に溶け出してしまって、かなり匂いのきついもつ煮込みになっちゃうんですね。 それに下処理といっても、もうこれ茹でこぼすだけなので、ちょっとね、ここだけ一緒に頑張りましょう。すっごいおいしくなるんでね。 その間に、後で使うにんにくと大根の下処理を進めていきます。 にんにくは4かけ、32gほどの分量としていますが、ここは割とアバウトで大丈夫です。 これぐらいの大きさなら、一塊まるっと使っていきましょう。 根元を一気にバスッと切り落としてから、これを一かけずつほぐして、水の入った軽量カップ、こちらに入れといてください。 実はこうすることで、皮がね、つるんって剥きやすくなるんですよ。 少し時間を置いたほうがいいので、これ後で剥いていきますからね。 ちなみにこの容器は、後で使う水とかの容器にしておくと洗い物が一個減るのでね、おすすめですよ。 続いて大根、こちらを下処理していきます。 今日は皮付きのまま300gほど使っていきます。 これも分量は多少前後してもね、全然大丈夫なので気軽にいきましょう。 ちなみに大根が丸々一本ある場合、煮込み料理で作るには、この下の部分、この下の部分がおすすめです。 なぜかというと、下の部分は水分も少なく、生で食べるとちょっと辛みもあるんでね。 逆にこの上の部分、こっちの上の部分はみずみずしくて甘いので、サラダとかに使ってもらうのがね、おすすめなんでね。 大体これぐらいかな、300gぐらい。 大根切るときは、このまままっすぐ切ると大根がこう斜めになっているので、 くるっと回しながら切ってあげると、割とね、大根まっすぐ切れるんでね、こうやって。 大根は縦半分にカットして、それを2cmぐらいの厚めのスライスにしていきます。 これくらいの厚み、こちらがないとしっかり煮込むので、形なくなってドロドロになっちゃうんですね。 ちなみに皮は剥いた状態と剥かない状態、両方でテストしました。 でも正直、仕上がりそんなに変わらないです。 なので、さっと洗って皮付きのまま使っていきます。 そして、このままだとちょっと大きいので、大きめのところはイチョウ切りになるよう、もう半分にカットしていきましょう。 これでOKです。 先ほど水につけておいたニンニク、こちらを下処理していきます。 少し水につけておくだけで、つるんと皮が剥けちゃうんです。 とっても簡単なんでね。 そうしたら、ニンニクのすりおろしを進めていきましょう。 ちなみに、ニンニクの芽があるとき、緑で大きいときは取り除いたほうがいいですが、 今日使っているこれぐらいなら、正直取らなくても全然大丈夫です。 えぐみもないんでね。 でも、ちょっと気になるときは、上の部分をちょっと削ったら、 爪楊枝で上からプスッと刺してもらうと、きれいに芽が出てくるんですね。 これで取り除いてください。 そして、これちょっと大変ですが、全部すりおろしていきましょう。 こんなにニンニク入って大丈夫?って思いますが、 このニンニクがモツの香りを中和してくれて、いいアクセントで全体にパンチも出してくれるんでね。 ここはケチらずたっぷり使っちゃってください。 それではここで、下茹で中の鍋に戻りましょう。 5分経ったら火を止めて、ザルを用意して、 配管が痛まないようお水をしっかりと流しながらお湯を流してください。 お湯だけを流すと、どうしてもベコーンって配管が痛んじゃうので、 必ずお水も一緒に流して温度を下げてくださいね。 さっと流水で洗って、表面の臭みを落としてから、先ほどのお鍋に戻していきます。 そして切った大根、こちらもこの中に入れちゃってください。 このままここに調味料を加えていきます。 先ほどニンニクに使ってた軽量カップ、こちらもうまく活用していきますからね。 まずは水を2リットル。 酒を100ミリリットル。 みりんを50ミリリットル。 醤油大さじ2。 砂糖小さじ1。 ごま油大さじ1。 すりおろしたニンニクも鍋に入れて、 昆布8グラム、こちらを入れていきます。 あとは臭み消しのため、長ネギの青い部分、これをちぎって入れておきます。 ちぎることでネギの成分が外に出やすくなるんです。 一気に中火にかけて温めていきましょう。 え、水ってこんなに入るの?って思いますよね。 でもこれが酒やみりんと一緒に水分が蒸発するときに、 もつに残っている臭み、これも一緒に飛ばしてくれるんです。 それにこれから長い時間結構煮るので、 これぐらいのたっぷりの水分がないと、 途中で底がこけちゃったりするんですね。 なのでこれぐらいの水分が必要なんです。 もしこれぐらいの水分が入るお鍋、 こちらがなければ水1.5リットルぐらいで最初仕込んで、 途中で一回蓋を開けて500ml追加する。 そんな感じで水分量を調節してください。 この煮汁、沸くまで結構時間かかるので、 その間に先ほどの長ネギ、これを小口切りにしておいてください。 たっぷり使っちゃって大丈夫ですね。 これがもしめんどくさいよっていうときは、 長ネギカットされてるやつ、スーパーに売ってるじゃないですか。 あれを使っちゃって大丈夫です。 そしたらラップをして、これは冷蔵庫に入れておきましょう。 煮汁が温まってきたら、 ここでお味噌、こちらを溶いておきましょう。 大さじ3から4ぐらい。 濃いめが好きな方は大さじ4で調整してください。 アクは取らなくて大丈夫です。 先ほど下茹でしたときにアクも一緒に抜けてますし、 ある程度の雑味はかえって旨味にもなりますので、 昆布も入れたままで大丈夫です。 さあ、ぐつぐつと沸騰してきました。 そしたら蓋をして、中火のまま煮込んでいきましょう。 少し強めの火の方がもつの繊維が壊れて柔らかくなりやすいです。 煮込む時間は1時間。 時間です。 いやいや、さくら。 そんな1時間なんて煮込まなくても、 他の人は30分でも食べれるって言ってるよ。 そう思いますよね。 もちろん私も30分、40分、50分、1時間以上。 そんな感じで煮込みの時間のテストをしました。 そこでわかったのが、 最低1時間煮込まないともつが柔らかく感じないんです。 もちろんもつのあのぷりっとした食感、 あの固めが好きな方は短めでもいいですが、 私の理想のもつ煮込みは、 食べた時に柔らかさが感じられて、 少しとろっとしてる状態。 これが理想なので、その状態を目指していきます。 これ煮込んでる間は、ほっとくだけで大丈夫です。 他の家事もできますしね。 のんびりと待ってみてください。 最高のもつ煮込みに仕上がりますんでね。 まあこの時期ね、乾燥もしてるんでね、 かしつき使うような感覚で、 プラスに考えて料理楽しんでいきましょう。 それでは1時間経ったので見てみましょう。 いい感じの色味になってますね。 そして、実はまだ完成じゃないんです。 さくらりゅうのもつ煮は、 ここからさらに美味しく仕上げていきます。 まず最初に行うのが、 ここで一度休ませること。 余裕があれば、 2,3時間とかね、そのまま置いとくと、 すごくグッと味が馴染んで、 まろやかになって美味しくなるんです。 そんなに時間がない時でも、 30分とか1時間置いておくだけで、 まったく別物のような味が変わります。 食材が冷めていく時に、 グッと味が馴染んで美味しくなるんですね。 ちなみに、もし煮汁が ギリギリまで少なくなっていた場合は、 ギリギリ表面がかぶるくらいまで お水を足しておきましょう。 煮汁で覆うことで、 具材がしっかりと味を吸い込んでくれます。 それじゃあこれ、ちょっと冷ましていきますね。 それではいよいよ仕上げの段階です。 まずは冷めたタレを一回味見して、 このタレがちょっと濃いなと感じるくらいまで 温めながら一気に煮詰めていきます。 イメージ的には、表面がしっかりと出てくるくらいですね。 それくらいまで煮汁煮詰めちゃって大丈夫です。 今の状態は、少し味がぼやっとしているので、 煮汁をちょい火で一気に煮詰めて、 味をはっきりとさせていくんです。 そうすると、味がバチッと決まって、 最高に美味しく仕上がりますからね。 それでは立ったまま失礼します。 ん! うまっ! もつがとろとろで、 臭みもまったくなくて、 とっても美味しく仕上がってます。 旨味をしっかり使って、 塩分をそこまで強くしすぎない。 これが美味しいポイントなんです。 それでは次回の動画でお会いしましょう。 食事のところ、さくらでした。 バイバーイ。