《葡萄酒的誘惑》【探索發現】::酒神歌唱的季節（二）

有人把發酵與用火相提並論 秋天是北半球酒神歌唱的季節 中國和法國的釀酒師們都忙得不可開交 走進葡萄和釀酒的世界吧 你將看到為了你杯中的葡萄酒 人們花費了多少心思 請收看探索發現即將播出的五集紀錄片 葡萄酒的用貨之二 酒神歌唱的季節 在藝術界,作為一個藝術家 是最好的方式來製作大體 我們需要在藝術界 能夠接近自然 也能接近植物 因為這些東西來自於一種植物 名為藩 我們可以說是藝術家 可以去模仿一種植物 就像一位藝術家 我們可以用一種藝術作為基礎 讓它呈現出一種不同的顏色 葡萄酒的季節就要開始了 坐落在法國波爾多地區的瑪戈 是著名的一級酒莊 這兩天一切都被酒月的霧氣包裹著 不免令人有些心焦 天終於放晴了 這些時日 瑪戈產區美人魚酒莊的技術總監 符合高度關注的地理的 他靠什麼來確定最佳採摘時機呢 九月初 天津附近釀白葡萄酒的玫瑰香進入最佳成熟期 葡萄因品種、地域和氣候不同 成熟的時間也不相同 從八月到十月 北半球陸續都有葡萄成熟 波爾多古老的石頭橋上 紅日出生 預示著一個好天氣 在離波爾多市二十多公里遠的瑪戈產區 季節工們已經集合在葡萄地旁 緊張的採摘終於要開始了 採摘工們必須一刻不停地趕 因為葡萄最佳成熟期只有這麼幾天 錯過了便很難釀出上好的酒 這些都是西方的 這是西方的 眼前這樣熱鬧的景象 事實上可以追溯到近萬年前 自從前蘇聯科學家在格魯吉亞 發現了遠古人類馴化野生葡萄的證據 寫葡萄酒歷史的學者們就常把這個地方掛在嘴邊 哥魯吉亞 地處黑海和黎海之間 北靠分隔歐亞的高加索山脈 史前 迪奧尼河兩岸 漫山遍野生長着繁茂的野葡萄 高加索山上流下來的溪水 帶來豐富的礦物質 大多數考古學家相信 這裏是最早人工栽培葡萄的地方 距今有七千到九千年之遙 之後 葡萄酒隨着貿易來到了地中海北岸的古希臘 甚至一直傳到今天法國的馬賽 爲古代西方文學藝術和享樂 蘊染了一層浪漫的醉意 在奇拉雅典 有一座酒神劇場 建於公元前三百二十年 大約相當於中國的戰國時代 這裏是祈禱酒神的地方 同時是希臘戲劇的發源地 酒神的名字叫迪奧尼索斯 他不僅護佑着藝術 也管理着葡萄的種植和葡萄酒的釀造 因此秋天是酒神的季節 今年 中國赫蘭山南路 要比法國波爾多的葡萄晚熟幾個星期 如果古希臘酒神迪奧尼索斯 真的管理着全人類的葡萄園 這位終日縱酒狂歡的酒神 這些天來恐怕早已是滴酒未沾 忙得腳步點地了 因爲世界各地的葡萄 正在陸續進入最佳採摘期 而採摘季節 同時也是釀葡萄酒的季節 最緊張最繁忙的季節 正是十一大假期間 王朝現代化的巨大釀酒車間裏 工人們正在忙着清洗設備 等待着葡萄的到來 宋正祥是這裏的主持人 在中國釀酒師被稱作主持人 早年創業時 宋正祥曾和法國專家皮埃爾共事 具有高級釀酒師頭銜 皮埃爾對這位同行十分欣賞 而這時 在歐亞大陸的另一端 宋正祥的法國同行也在忙碌 近來的天氣 正如總進師福賀所期待 陽光 乾燥 不冷不熱 其實也是人最舒服的天氣 葡萄採下來 要立即拿來釀酒 不能超過24小時 否則品質就會下降 釀不出好酒 因此現場十分緊張忙碌 這些人 把腐爛和乾癟的葡萄撿出來 所有釀酒用的葡萄 都要經過嚴格的篩選 這裏釀的是紅葡萄酒 不能去皮去籽 因爲葡萄皮和籽裏 有豐富的丹凝 丹凝就是讓你喝酒時 嘴裏髮色 口腔黏膜有褶皺感的東西 它決定着酒的風味 結構與質地 還有益於心血管的健康 而葡萄皮裏的天然色素 正是讓紅葡萄酒 呈現紅顏色的原因 這臺精巧的機器 能把葡萄和梗分開 但再精巧的機器也不如人 還要用人 把機器漏掉的梗撿出去 經過挑選 除去葡萄梗的葡萄 需要再做一次 糖度和酸度的測驗 以便釀酒師對這批葡萄 有更準確的瞭解 釀酒的葡萄 與我們生吃的水果不同 既不能消毒 也不能用水洗 全世界的釀酒師 都遵守着這條行規 其中的原因 要留待後邊說 現在 一年來辛苦伺候的葡萄 即將開始 羽化登仙的生命之旅 葡萄被倒進釀酒罐 兩個星期後 在這裏變成真正的葡萄酒 是一門極爲古老的行業 據說 最早用葡萄釀酒的 是古波斯人 但留下確切記載的 卻是三千到五千年前的 古埃及 不開羅七百公里遠的尼羅河畔 坐落着古希臘詩人 荷馬筆下 有一百個門的 迪比斯城 迪比斯城存在的時間 大約相當於 我們的夏朝到中朝初年 延續了整整一千年的歲月 曾經是人類文明史上 最輝煌的大城之一 這附近 有衆多古代帝王的陵墓 法老墓裏的壁畫 非常細緻地描繪了 三千五百年前 古埃及人是如何釀製葡萄酒的 和今天一樣 在古埃及 葡萄摘下來後 必須在一天之內拿來釀酒 所以收穫的季節 就是釀酒的季節 釀酒師將葡萄放在池子裏 用腳踩踏擠壓出葡萄汁 在滑溜的葡萄上很難站穩 古埃及人發明了 公共汽車上拉手式的東西 保持身體平衡 在一些古代文明中 踩踏葡萄 要迎合着歌唱的節拍 用腳踩壓葡萄的方法 延續了幾千年 古埃及人在釀酒時 從不清洗葡萄 隨着釀酒工們 雙腳的上下踩踏 導致世界 釀酒的祕密也流傳至今 採出的葡萄汁 通過一根管子收集起來 再裝到這些尖底細口的 陶土罐子裏發酵 畫中這位三千多年前的釀酒師 在用虹吸的辦法 將酒從一個罐子 倒進另一個罐子裏 爲的是去掉葡萄皮等殘渣 這裏很像是 今天釀酒廠的實驗室 這個人看上去是一位祭祀 或者就是釀酒師本人 現在他大概 對釀出的酒很滿意 正將新鮮的葡萄酒 敬獻給神靈 三五千年過去 歐洲人繼承了古埃及 古希臘和古羅馬人的傳統 又對釀酒方法 做了很多改進 但是 釀葡萄酒最基本的道理 並沒有改變 美人魚的總技師符合 在品嚐新鮮出爐的葡萄酒時 或許不會像 古埃及釀酒師 對神靈那樣虔誠 更不用說 他等宋正祥了 但他們一定會 與三五千年前的同行 有共同的感受 一年來的辛苦 在這時終於獲得報償 他們聽到了酒神在歌唱 宋正祥 用來釀紅葡萄酒的赤霞珠 直到十月中旬 才進入了最佳成熟期 轉眼間 原本安靜的釀酒廠 便開足馬力運轉起來 而此時 就像聽到了酒神的呼喚 北半球世界各地的釀酒師們 都在圍着釀酒館忙碌 你要想釀造出好的葡萄酒 就相當於老母雞孵雞蛋 孵小雞 就是說一旦你這個雞蛋 要孵小雞 老母雞就不能離開它了 有人把發酵與用火相提並論 秋天是北半球酒神歌唱的季節 中國和法國的釀酒師們 都忙得不可開交 走進葡萄和釀酒的世界吧 你將看到 爲了你杯中的葡萄酒 人們花費了多少心思 請收看 探索發現 正在播出的五集紀錄片 葡萄酒的誘惑 外行人走進釀酒車間 會有個感覺 這些巨大的發酵罐 就像魔術師神祕的黑盒子 似乎葡萄在那裏邊 經歷着某種神祕的過程 特殊攝影師沈永鵬 將紅葡萄酒 第一次發酵七天的過程 完整地拍攝下來 讓我們能瞭解 發酵罐中的景象 經過計算機處理後 七天的時間壓縮在16秒鐘 葡萄酒第一次發酵的 神祕過程展現在眼前 葡萄汁會慢慢膨脹 葡萄皮和籽不是靜止的 玻璃缸中 越來越濃的酒味說明 糖在轉化成酒精 發酵就是葡萄中的糖 轉化成酒精的過程 糖不夠是釀不成酒的 釀酒師們非常關心葡萄的糖分 他們將葡萄汁擠在測糖劑上 從目鏡裏看去 那條紅色標誌就顯示出 葡萄裏的糖分的多少 現在我們可以來揭開 葡萄不能清洗的祕密了 我們遠古的祖先 還在以打獵爲生的時代 女人們就要採集野果 以補充獵物的不足 使女人們發現了 開始腐爛的野果 散發出誘人的發酵香氣 於是她們模仿大自然 自己動手釀酒 問題在於 野果怎麼會自己發酵呢 在大自然裏 空氣中 植物上 到處都有酵母菌 它實際上是一種黴菌 非常微小 當我們把葡萄皮放大200倍後 可以看到 附着在葡萄皮上的微塵 和滲出來的糖分 而酵母菌就融在其中 古人的方法 讓我們能更清楚地看到 葡萄破裂的情景 葡萄皮上的天然酵母菌 融進了葡萄汁裏 完成自然發酵 但如今 無論在法國還是中國 釀酒師們還要用人工酵母 其實 人工酵母仍舊是來自大自然 葡萄汁發酵一到兩天後 野生酵母的使命便完成了 宋正祥和工人們 將釀酒罐裏添加人工酵母 野生酵母會給葡萄酒 帶來有個性的口感 人工酵母 則可以平衡其他雜菌的繁殖 不讓酒味過於野性 現在 工人們用泵將酵母 打進釀酒罐裏 釀紅葡萄酒 大約需要兩週的時間 葡萄汁在釀酒罐裏 正慢慢昇華爲葡萄酒 紅葡萄酒的兩次發酵 是一個生命轉化的過程 大自然的果實結晶 在這裏昇華爲神賜予的甘露 釀酒場外 秋水長天 而釀酒的人 卻沒有閒心欣賞美景 正如宋正祥說的 釀酒就像母雞孵蛋 一步也走不開 他們每天都要從釀酒罐裏 接一點酒 看一看顏色是否理想 聞一聞果香是否純正 還要親口嘗一嘗 如此來把握釀酒的火候 你看了嗎 看這個 看這酒了嗎 這顏色 現在它這顏色 看着比如說有點不是黑紅 因爲它裏邊有雜質 沉澱以後顏色非常好 你看 紅葡萄酒要經過兩次發酵 第二次發酵的目的 是讓葡萄酒產生一種果香氣 同時讓酒中的酸味更融合 而白葡萄酒只經過一次發酵 皮和籽都不能參與其中 阿利是布爾多一級酒莊 馬哥的總監 兩個星期前 他還在忙着處理 從地裏大批下來的葡萄 現在他正急着趕往釀酒車間 第一桶酒像新生兒一樣誕生了 新酒出來是一件大事 他必須親口品嚐一下 葡萄酒的品嚐 當然是比葡萄酒更加精準 更加重要 每一釐米 證明了新生兒的誕生 直到他出生 我們並不知道他會變成什麼樣子 就像一個小孩子 他的個性 甚至他的身體 將在接下來的幾年 變得更加精準 美人魚的技術總監福赫 也在品嚐新酒 他們要決定新生兒們的命運 這是1994年的葡萄 這種葡萄有點厚 但是我認爲今年 我們可以超出2010年的葡萄 它可能會比這種葡萄更薄 2011年的小孩子 非常有信心 我正在品嚐一杯 一種中等質量的葡萄酒 這種葡萄酒 並不符合 第一代的葡萄酒 這種葡萄酒 可能會變成第二代的葡萄酒 我對這種葡萄酒的品質 因爲我認爲 葡萄酒的品質 比上一代的葡萄酒更好 就像法國文化一樣 法國的酒莊 不僅看重酒的個性 也看重酒窖的個性 他們把釀酒桶 酒窖建築 設計得各不相同 波爾多的酒窖 大多規模不大 都爲家族傳承 透着豐富的歷史和文化氣息 法國人相信 釀葡萄酒是藝術 這些古老作坊 是爲藝術創作而建造的 葡萄酒 特別是紅葡萄酒 是有生命的 釀好後還是個嬰兒 他們要在酒窖裏 慢慢長大成熟 然後在最佳年華 來到人們的餐桌上 往往呢 很多人問我 這個酒是不是越陳越好 年頭越多越好 其實這是一個誤區 所有的酒 包括白酒 包括黃酒 它都有一個最佳語氣 葡萄酒在酒窖中等待假期 年復一年 酒窖始終保持着 恆溫恆溼 溫度過高 葡萄酒會過於潮溼 發黴的味道會侵入到酒中 丹寧豐富的紅葡萄酒 可以在酒窖中存放很長時間 逐漸醞釀出 香醇細緻的陳年風味 葡萄酒還需要靜養 不能過度振動 然而酒窖再好 葡萄酒也不可能長生不老 葡萄酒也有一個壽命 就跟我們人是一樣的 它有個幼年青年壯年 到衰老 就像我們人一樣的 都變成50歲80歲了 80歲就根本就不好喝了 雖然能喝 但是它酒體都已經散了 世界上大部分酒窖 放眼看去 都是像木桶 人們或許馬上會想到 木桶是有生命的 能夠呼吸 葡萄酒在陳釀的歲月裏 當然應該待在木桶裏 而不是像其他什麼罐子 但爲什麼 一定是像木桶呢 在像木桶廠 工作了十幾年的技術主管 伍瑞斯解釋他 在法國甚至整個歐洲 甘義地區出產 最好的像木桶 中國很多葡萄酒企業 都從這裏購買像木桶 越過其負擔 在陳釀的葡萄地 就是甘義的聖格安像木桶廠 在工廠外裏 堆放着大批木料 就這樣在露天用水攀林 如若是晴天 又會是烈日暴曬 法國工匠稱其爲 讓木料成熟 用中國木匠們的話說 是取幸 在這裏 木料要經過兩年的 風吹日曬雨淋 在製作成木器 就不會有刺鼻的異味 也不會因環境變化 而變形 聖格安 製造像木桶的木料 大多來自歐洲 像木在全世界 都有分佈 但用來做像木桶的像樹 主要生長在歐洲和北美 中國東北雖然也有生長 但因異味太強 不適宜做釀葡萄酒的像木桶 烘烤木料的關鍵 是掌握火候 看上去僅僅是將木料 烘烤成像木桶特有的弧形 實際上 烘烤與葡萄酒的味道 關係更大 如果是白蘭地等高度數 蒸餾葡萄酒 烘烤程度要高一些 而葡萄酒 則要相對低一些 輕度烘烤 會讓木桶散發出 像木自然的味道 那是一種新鮮的木香 和輕微的椰子香 而大部分木桶 需要做中度烘烤 讓木頭香味 和其他香氛 達到一種平衡 強度烘烤 可以使木頭香味 獲得更多的複雜性和優雅 但有些冒險 在這個選擇上 法國工匠也講究 中庸之道 雖然工廠有嚴格的操作規程 但這個行業 來自經驗的感覺 還是最重要的 能在這裏的關鍵工序上 做一名工人 並不容易 一個像木桶 大約八千元人民幣 而一個像木桶 通常只能用三到四年 因爲用的時間太長了 木頭本身的味道 就被酒味替代了 法國人對像木桶的製造 可以說是精益求精 針對不同的葡萄酒 比如波爾多 與勃根地 像木桶的選擇 各種選料 烘烤都有微妙的差異 消費者的口味 幾年一變 各道工序也要隨之調整 爲了讓自己製作的像木桶 能釀出更好的酒 像木桶製造商們 也會舉辦一種 另類的品酒會 北漢結識到 他們每年選擇 不同葡萄品種的酒 裝在各種像木桶裏沉釀 然後讓酒商和酒莊的人 來品嚐 確定哪種像木桶 釀的酒最好 最符合消費者 變化中的口味 最合適的口味 一邊改進像木桶的製作 在葡萄酒釀造 這個古老的行業裏 沒有人會忽視像木桶 對沉釀好酒的貢獻 酒商和酒莊的代表們 仔細品嚐了 不同像木桶的味道後 舉手投票 來確定他們心目中 最好的像木桶 有人把發酵與用火 相提並論 秋天是北半球酒神 歌唱的季節 中國和法國的釀酒師們 都忙得不可開交 走進葡萄和釀酒的世界吧 你將看到 爲了你杯中的葡萄酒 人們花費了多少心思 請收看 探索發現 正在播出的五集紀錄片 葡萄酒的誘惑之二 酒神歌唱 深秋 釀酒的季節過去了 但來年 酒神還會歌唱 釀葡萄酒 是一門藝術 因爲在一切技術之上 還需要釀酒師們 對大自然的精細體驗 和味覺的高度審美 而釀出的美酒 又刺激了世間各種體驗 酸甜苦辣之人生 藝術創作之靈感 人生有酒 須盡歡 莫是金樽 空對樂學家古多華 曾說過 酒反映了 人類文明史上的許多東西 它向我們展示了 宗教 宇宙 自然 肉體和生命 它是涉及生與死 性美學 社會和政治的 百科全書 人們 往往將好酒的品質 歸功於 但實際上 好酒的真正創造的 是消費者 有高品位的消費者 纔有高超的釀酒師 也纔能有 高品位的 葡萄酒 法國酒莊莊主們 大批來到中國 如今葡萄酒在中國大行其道 中國的葡萄酒消費 從默默無聞 一躍爲世界前十 然而 我們真的忽然愛上了葡萄酒嗎 葡萄酒真的好喝嗎 請收看 探索發現 下期播出的無級紀錄片 葡萄酒的誘惑之三 我們下期再見