吃懂系列【A La Carte 美食探索】 【吃懂檸檬撻-下】解析甜點大師的創新檸檬撻為甚麼值得滿分？

嗨 我是喜歡帶你們探索美食的肉仔肉 今天跟我一起我們繼續去吃檸檬塔 上一期的自動檸檬塔 Dartosito Mejangue 我們一起詳細拆解了檸檬塔的三層結構 並且吃到了清新且層次豐富飽滿的滿分女王檸檬塔 那我就有個問題了 這麼早放出滿分的 這其實要拍啥勒 之前我也提到過 檸檬塔的發展其實很大程度上 依賴於大師們對它的形質和味覺上的創新 那麼今天我們就一起去看看 三家並不那麼典型的檸檬塔 照例 十個點的評分標準 最後我會給出我的主觀評分 那麼廢話不多說 Let's get started 這筆三家店嘛 相信看過吃中可送第一期的觀眾都比較熟悉 沒錯 它就是2023年麵包公會評選的新科冠軍 雖然上一次測評可送時 因為它糟糕的品控給我留下了不太好的印象 不過這可一點都不妨礙他們每家門店 每天都是大排長龍的景象 你看上一次來的時候 他們這裡還沒有擺他們的冠軍可送的牌子 當然我們今天的重點還是檸檬塔 它家的特點突出一個豪放 超厚的蛋白霜無疑是冷櫃中 一眾甜點裡極其佳餘的存在 我需要一包檸檬塔 服務員小哥在拿取的時候都是小心小心再小心 因為他抖得再厲害一點 蛋白霜就要被他抖掉了 第一次吃到蛋白霜這麼厚的檸檬塔 這個價格的話 因為這個檸檬塔它是按公斤賣的 它的這個價格是拿了這一塊之後再去秤重算出來的 我記得剛剛那個看到的價格應該是44歐一公斤 所以我們實際這個檸檬塔吃下來是13塊錢 反而是我們目前吃過最貴的檸檬塔 比那幾家精品店的都還貴 看看這厚厚的蛋白霜層 這個就是典型的義式蛋白霜 非常的綿密 非常的絲滑的質感 老規矩我們先分三層來嚐 這家甜品店我認識很久了 就幾年前第一次吃到他們被驚豔的 就是他們家的法式蛋奶塔Flan 對Flan如果你們想看的話有機會給你們做一期視頻 所以我非常喜歡那個甜品 但是這家甜品店有一個毛病 就是他們家的甜品實在是太捨得放糖了 太甜了 這個蛋白霜也是一樣的問題 太甜了 它蛋白霜是用了檸檬調味的 但是由於糖放的太多 檸檬的香味完全被蓋住了 質感是沒毛病的 很綿密 它這個檸檬醬 像它寫的檸檬跟柚子的味道都非常的明顯 並且你能聞得到很濃的檸檬皮跟柚子皮的香氣 但是這個還是一個老問題 太甜 甜味太重就導致蓋住了那種很精細的很精緻的味道 然後甜膩感也會讓你想吃下去的這個慾望變少 因為你知道就跟經濟學裡的邊際效應一樣 來了兩口之後你越往後吃 你就會越覺得這個甜品吃起來沒有那麼好吃 原因就是因為太甜太膩 然後第二個問題就是 他們家的檸檬醬跟豹樂家的檸檬醬是一樣的 接近於固體的質感 一點都不順滑 不是我心目中的那種流動的檸檬醬的質感 一個是口感不好 第二個麵粉粉感太重了 吃兩口就會膩 然後第三個塔皮 這個塔皮說實話我覺得及格線都到不了 第一回軟了 他剛剛看到那麼大一個檸檬塔擺在那裡 他應該是一次做一天售賣的量 放的時間長了之後就回軟了 第二個問題是他這個塔皮太膩了 感覺是泡在糖漿裡邊的 我都無法想象這三個東西結合到一起 整體的那種感覺會有多膩 讓我們來一口整體的 一口就把我送走了 一個甜度這麼高的蛋白霜 配一個接近固體質感的 粉感重的又很甜的檸檬醬 再來一個泡在糖汁裡的塔皮 我能說啥呢 一口昇天你知道吧 昇天獅子一道書昇天 太膩了 而且就像我剛剛說的 因為這三個東西合在一起 甜感太重了 導致檸檬味吃不到了 完完全全被糖蓋過去了 無論是從工業考量 還是從大眾口味考量 我完全能理解他放那麼多糖的原因 但是個人真的不喜歡 不說話不推薦 趕緊喝一口咖啡壓壓驚 說了那麼多 總結下來 我只能說挺失望的吧 所以我能給到的主觀評分 總分只有2.5分 不過他家還是有不錯的甜品和麵包的 眼尖的朋友們應該有看到 我還買了一個可頌 我只能說 2023年的冠軍 終於是直能起來了呀 詳情的話 就請你們一定要看到片尾嘍 悠才旦呢 第四家店嘛 是一位在法國電視媒體上頗為活躍的 鹹甜雙修的名廚 早就聽聞他家造型別致的檸檬塔 曾是他米其林一星餐廳的招牌甜點 之後才獨立出來 在他的甜點店進行售賣 之前費加羅報的檸檬塔排名中 他也是並列第七的 除開已經停售的那麼幾家 四捨五入 他也已經能進到前三了 我一門遠遠的就從櫥窗裏 看到了這個很有幾何美感的檸檬塔 稀有一對的價格還算得上公允 那麼現在就讓我們來試試 美麗外表之下的它 究竟是不是有什麼味道 謝謝 請慢用 謝謝 因為他不能嘗試 我們現在需要找個地方試一試 這個就是我們的檸檬塔 首先這個塔的品質 就跟我們之前看到的就不太一樣 它是一個方形的塔 底層是榛子黃油沙布蕾餅乾底 然後中間是傳統的檸檬醬 然後頂層的話 它除了有一些檸檬柚子的凝膠之外 還有一層薄薄的白巧克力 上面點綴的這些是檸檬香草醬 就是這些小的黑點點 你可以看到 聞的話 檸檬香氣沒有特別的強烈 但是有淡淡的檸檬和香草混合的香氣 所以這個塔的話 我的理解 它並不是一個特別典型的檸檬塔 然後老規矩 我們一層一層的來拆解 這個就不太好切拌了 它還是遵循了一部分 我們傳統檸檬塔的這個邏輯 就是塔皮 檸檬醬和topping 頂層 不過它把蛋白霜換成了白巧克力 白巧克力我覺得就不用多說了 就是很正常的一個白巧 然後上面點綴的這個檸檬的 跟香草的小竹子 說實話味道並不是那麼的出彩 你能吃到一些香草的香味 但是我覺得除了好看之外的話 它對味道的補充有限 然後就是檸檬醬 我還是那個觀點 好的檸檬醬 順滑度一定非常的重要 哇 爽 這就跟我們之前吃到的好的檸檬醬 有幾個非常共通的點 第一 絲般順滑 就一定不會是偏固體的那種質感 然後就是酸味 酸味調很明顯 但是酸甜平衡做得很好 你不會覺得過酸 而且你也能吃得出來 它混合了黃檸跟青檸兩種 因為青檸的酸調會更加的明顯 黃檸的會更加柔和一點 然後第三個塔皮 塔皮沒得說 極致酥脆 因為你能很明顯的看到 塔皮中間的榛子碎 它摻榛果的比例還是挺高的 它除了有濃烈的榛子香氣之外 它的抗溼能力也會比一般塔皮強 但是唯一一個不好的點 就是它容易碎 它沒有那麼容易造型 那也是為什麼它做成方形的原因 然後老規矩 我們來一口 試一吃它的三個層次 混合在一起是什麼感覺 有一點妙 這個組合意外的妙 因為我們說一般的檸檬塔 它是一個沒那麼甜的塔皮 配上一個酸調明顯 檸檬香氣明顯 沒那麼甜的檸檬醬 再配上一個比較甜一點的 且口感順滑綿密的義式蛋白霜 這個組合起來 其實就可以讓互相之間的 甜酸平衡做得更好 這裡我們把蛋白霜 換成了白巧克力之後 其實是異曲同工的 因為蛋白霜本身 其實沒什麼味道 它負責的就是一個甜 和一個順滑綿密的一個質感 這裡的白巧克力 除了葡萄籽的香味之外 它也一樣的提供了這個甜的感覺 然後白巧克力在融化的時候 因為它片做得很薄 它給到口腔裡的那種絲滑感 非常的加分 這種層次感對我來說 是很有趣的一個設計 在我看來 它用了一個稍微創新一點的形式 去重做這個檸檬塔 但是組合搭配是非常成立的 非常好吃的 還有我一直提到的最關鍵的一點 吃完這個塔之後 你完全不會覺得膩 它的酸甜平衡也好 它的黃油的用量也好 控制的很好 這是一個清爽的甜點 這個對我來說 就是檸檬塔最重要的一個指標 好吃清爽不膩 味道融合的很好 總的來說 這是一個沒有那麼常規的好作品 除了兩個非常非常小的點之外 其他表現完全 所以綜合下來 我願意給到9分 不膩的甜點 咖啡顯得就是要吃有點多餘 但是老規矩 還是該喝的對吧 今天 哇這應該是我今天第三杯咖啡了吧 這最後一家 是座落於最熱鬧的馬黑區的一家 我非常喜歡的大吃店 小狐狸 本來之前千層酥那期就有安排的 可惜的是他們現在不做千層酥了 塔江檸檬塔 也是當年肥佳羅報評選中 寶藏有名的景品 這5塊9的價格 可以說是良心中的良心 那麼今天就讓我們一起來看看 這個好看有良心的檸檬塔 還能給到我們什麼驚喜 這就是他家的檸檬塔 可以看到它上面加了一些椰蓉 跟其他的檸檬塔還是蠻不一樣的 然後它主要用的也是青檸 所以味道應該會比較的清新 然後加上椰子的話 我覺得應該會是個不錯的感覺 然後它上面還有一個小的 應該是檸檬凝膠 這個跟我們在The Note看到的 那個是一模一樣的 這個木刀不是很好切 切得不是很好看 但我盡力了 可以看到它的層次 首先卡皮 然後這一層的話 看著不像蛋白霜 我們待會試一試 然後這個是檸檬醬 然後在外層的話 是一層椰子味的外交官奶油 然後最頂上的話 是一塊檸檬的小凝膠 這個味道的層次做得比較的豐富 讓我們來試一試 首先椰子味的外交官奶油 甜度做得非常的低 椰子的香氣非常的飽滿 我覺得應該是用 椰漿植出的奶油 就是椰子味非常的濃鬱 加上椰蓉的味道的話 我個人是非常非常喜歡的 其實它最底下這層動向 它有點像磅蛋糕的質感 不是那種海綿蛋糕的綿密 有些顆粒質感的蛋糕 但是檸檬味非常非常的重 它應該本來是檸檬蛋糕 然後加上泡了檸檬汁 這樣做出來的 也就是說它這個檸檬茶裡面 其實是沒有蛋白霜的 然後我們也可以看到 它的塔皮底部 也是刷了一層糖漿的 用來防止水分讓塔皮變得轉塌 這個塔皮 酥脆度跟香氣火候滿分 就是那種酥到掉渣的餅乾 這點你們懂的 然後加上堅果的香氣 黃油的香氣 它烤的又火候稍稍有一點焦化 所以能夠吃到很明顯的焦糖的味道 真的很棒 這個塔皮是幾個檸檬茶裡面 塔皮吃到的目前最好吃的 然後這個是它的檸檬醬 因為用的是青檸 所以酸度會再高一點 但是檸檬味跟檸檬香氣 都特別的突出 它不但是用檸檬汁調了味 它還用檸檬皮去調了香氣的 然後我們來這樣一口試試 第一個感覺 不甜 很清爽 特別特別清爽的一個甜點 因為它椰子奶油 甜度很低 本來檸檬醬就是帶有一定酸度的 加上泡了檸檬汁的檸檬蛋糕 然後還有一個 甜度也比較適中的塔皮 整體就是非常的清爽 一點一點都不甜膩 我感覺我可以再吃十個 然後整體的味道平衡 做得非常的好 就我沒想到 檸檬跟椰子的味道居然那麼的搭 椰子本來就是一個 油脂比較豐富的水果 就是你能吃到很濃的 椰子油的那種油脂香氣 但是檸檬的清爽 就完美的平衡了這一點 所以就導致整個甜點的 感覺非常的和諧 就是這幾個層次 你把它捏合到一起 味道之間沒有互相的扣分影響 反而是互相的成就 互相的去調和一些 相互之間的缺點 然後放大了互相之間的優點 我覺得這一點 就是一個多層次的甜點 做得好的一個 怎麼說呢 很重要的標準吧 因為很多多層次的甜點 我們吃到的味道 其實沒有那麼的和諧 或者是說它本身裡邊 就有衝突的點 那這個多層次的甜點 在我這裡就不成立的 但是這個 做得非常的好 總的來說 這是一個跳脫出 原本檸檬塔框架的作品 不僅本身椰子和檸檬的搭配 讓人耳聞一新 整體完成度也是非常之驚艷 不得不佩服狐狸哥的研發能力 所以將原本蛋白霜的評分點 放在奶油上之後 我給出了我的主觀綜合評分 10分滿分 坐在這裡邊吃邊看街景 也是很有意思的呀 我很喜歡這種開放式的座位 而且巴黎人特別有意思 巴黎人很喜歡曬太陽 這點跟成都人 我覺得簡直是一模一樣的 就這家店的甜點主廚 Yan Goubou 他應該算是一個 新生代的甜點主廚 跟Sethick國內是差不多同年齡 但是他跟Sethick很不同的一點 就是他是一個非常低調的人 他基本上不搞什麼營銷 不過他牛逼的地方是在於 他多年的經驗的積累 因為他在很多米其林三星 包括五星級酒店都工作過 然後才開了現在這家店 主打的產品 泡芙跟法式淡奶塔 Flounce 有機會的話再去跟你們拍這兩個 這兩個都是我非常喜歡的 他們家的東西 因為他們家的奶油調得非常的好 我覺得他對外交官奶油 和奶油的掌控 應該是巴黎甜點師裡面 首屈一指的 所以對我來說的話 他是一個比較低調 但是能力非常強 實力非常強的一個Chef 好了 看完兩期一共6個檸檬塔 不知道你最喜歡的是哪一個呢 歡迎彈幕留言告訴我 如果你還吃到過 哪裡有好吃的檸檬塔 也非常歡迎你的留言分享給我 我也非常感謝 你們對吃懂系列的熱愛 所有留言和彈幕 我都有認真在看 他們都是我更新內容的動力 其中有幾則留言讓我很觸動 因為我做吃懂系列的初衷 就是希望當你們下一次 吃到好吃的甜點的時候 能夠通過我的視頻的講解 更多的感受到一些甜點師們 想傳達的認真與愛 我也會將這個系列繼續做下去的 如果你們還喜歡這期視頻的話 希望你們能夠幫我點贊 轉發 一鍵三連 當然也別忘了關注和訂閱我的頻道 我們一起去探索更多美食 那麼今天我們就先這樣 下期視頻再見 Peace out 兩個人排隊結賬的時候 我又被他們剛出爐的可頌給吸引住了 不同於上次測評的時候 質量層次不齊的出品 他們似乎是改良了品控 所以今天的可頌 長得格外的標緻好看 這 難道還能忍住不給他一個機會 再試一試 你們看 這個纔是一個冠軍可頌該有的樣子 是吧 這個看著就誘人多了 可頌的價格是1.7歐 算得上是相當公允和實惠了 首先來可頌 彌補一下上一次 很遺憾 上一次真的不知道怎麼回事 在他們家的總店 反而發生的那種內部組織發酵不夠的問題 不過今天這個看起來 從層次來看 我覺得至少它達到了一個好的可頌的標準 就是不管是從層次來說 還是輪廓來說 都是很飽滿的 蛋液也沒有任何的問題 這也要了一把刀 你們知道我要幹嘛的 不好意思 切得有點不好看 雖然切得不是很平整 但是你們也可以看到 這纔是一個好可頌應該有的樣子 香氣沒有問題的 上一次我們吃到的黃油味 特別重 就完全沒有問題的 酥脆度也沒有問題的 層次也沒問題的 上次就是內部組織的問題 但你看今天他們應該是改良了品控 就做得非常的好 這才對 外表酥脆內裡濕潤 甜鮮平衡做得也很好 焦糖味也有堅果的香氣 黃油的香氣非常濃 這可頌我覺得打9分沒有任何問題 希望他們能一直保持這個品質 這一點是最重要的 你看他這次的層次做的也是很好的 但是他們可頌 黃油給的很大方 所以黃油味會比較的重 香氣重是好事情 但是吃完之後反而就會有點膩 所以給個9分 沒有給到10分