初·中·高級調酒教學 調酒知識～波特酒的釀造

波特酒的釀造波特酒 是採用葡萄牙杜羅河谷的葡萄品種釀制而成的 葡萄必須完全成熟 採摘時要剔除沒爛變質的 並儘量小心避免碰傷 一般在葡萄破碎時 在每升葡萄漿中加入二氧化硫約100毫克 並加熱到50攝氏度大約24小時 或者順時加熱到60攝氏度甚至更高溫度 這樣葡萄皮中的色澤就會很快提取出來 現在趨向採用在葡萄破碎後 加熱到80攝氏度 保持2至3分鐘的工藝 發酵可採用野生或人工培養酵母 初發酵時間為2至4天 如同釀制紅葡萄酒一樣 要經常導汁 待殘糖降到所需的程度時 即皮渣分離 將酒葉泵至鑄酒桶 加入酒精度為76度至78度的白蘭地 使之中斷發酵而進入鑄存階段 按照葡萄牙的酒法規定 生產波特酒所用的葡萄酒精 只能用杜羅河流域以及里斯本周圍生產的葡萄酒蒸餾而得到 其他任何地方和任何方式生產的酒精 都不允許用來生產波特酒 剛發酵完的強化葡萄酒 只有通過足夠時間的鑄藏 才能改善其風味 一般需鑄藏2至4年 鑄存後 在第二年春季開始的時候 杜羅地區大大小小的 以葡萄園 作坊和家為單位生產的葡萄酒 用一些木製的酒船 將這些酒運到波特的各個酒廠的酒庫中 進行長期陳釀 在陳釀過程中 還要經過熱滅菌 冷凍處理等工序 它們不僅對葡萄酒起到澄清和穩定的作用 而且還起到促進葡萄酒老熟的作用 當然 陳釀的關鍵是在木桶或木船中鑄存 目前也有用水泥池和露天老熟的新方法 在溫度較少變化的酒窖中存放4至6年 存放過程中還要進行2至3次換桶 波特酒的上品鑄存時間要求達到4至6年 實際上 波特酒究竟鑄存多少時間比較好 是根據不同的消費者的要求而定的 有的國家的消費者喜歡鮮紅或紫紅的 具有芬芳果香的波特酒 是這種鑄存時間短的新酒 其酒齡一般為1至2年 有的國家的消費者喜歡色澤為茶紅色的 具有濃鬱橙酒香味 口味柔和潤口的波特葡萄酒 是這種鑄存時間長的老酒 它的酒齡多在4至6年 甚至有的酒齡達到10年以上 波特酒既可純飲也可佐餐