宋代名菜《山家清供》中的山海兜,它究竟是什麼樣子的呢?

古菜復刻
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把山海裝入兜裏
這是何等的豪邁與詩意
能想到山海兜這個名字
真是不得不佩服古原的文藝氣質
是的
我們今天復刻的就是山寨清貢中的名菜
山海兜
兜子
一種曾經在兩宋京城風靡一時的小吃
它是由薄薄的皮和餡料組成的
其外皮是半透明且略帶彈牙的綠豆粉皮
主要食材包括蕨菜 筍 河蝦和魚油
每種食材都有自己獨特的處理方式和搭配
共同構成了這道菜的美味和營養
蕨菜被譽為山菜之王
在烹飪過程中
蕨菜需要經過沸水焯去澀味
然後切丁備用
筍也是山海兜的重要食材之一
焯水切丁
處理好的筍丁可以和蕨菜丁一起備用
河蝦是山海兜中的海鮮元素
新鮮的河蝦去頭 去殼後
抽走蝦線再切成丁
這樣處理後的河蝦
幼稚鮮美 口感細膩
魚肉是山海兜中的另一個重要食材
將清洗乾淨的魚平放
一隻手稍微用力按住魚
另一隻手用刀緊貼著魚骨
片下一大片魚油再切丁
將處理好的魚蝦肉丁放碗中
上鍋蒸三分鐘
然後魚筍丁蕨菜丁混合在一起
加適量的醬油 香油 鹽和胡椒末
攪拌均勻
這樣就可以準備下一步的包製工作了
山海兜的獨特之處在於它的皮不是麵皮
而是薄薄的綠豆粉皮
這種綠豆粉皮需要提前在熱水中浸泡12分鐘
然後才能使用
在靈鴻這份菜譜中只提到了以粉皮勝負
而未明確說有需要包裹做成兜狀
不過徐麗在送宴中明確的指出
兜子是包裹狀的
兜最開始用法是兜眸
指的是古代頭盔形式鍋
所以綠豆皮包裹著的內餡
做成福袋的樣子
更接近兜子的形狀
其實山海兜源自南宋的宮廷膳食
鯊魚筍蕨羹
只不過後輩以維尼亞式更名為山海兜
作為其中幾大成者
山海兜既有山疏又有水產
一口下去有山又有海
浪漫至極
