精品科普 | 有關綠茶，超全的名詞解釋

冰品科普有關綠茶超圈的名次解釋 第一組有關工藝的幾個概念 殺青、揉捻、乾燥 雖然只需要這三個關鍵詞就可以概括出綠茶的工藝流程 但在實際的生產中卻有著不少的變通 比如有不少綠茶並不揉捻 像龍井、安吉白茶 更多是以理條或作型來代替揉捻的過程 同時也會使用小型的液體機來完成製作 簡單說就是將處理到位的青葉直接放進機器 再出來時就已經是成茶了 有些茶友對茶葉的製作過程感興趣 特地去了產地也觀看了製作的全過程 卻發現跟自己的認知有所差異 其實這正是理論與實踐的差距 我們不用感到太詫異 做茶這件事需要的並不是刻板的墨守成規 而是抓住本質 把茶做得好喝最重要 殺青是製作綠茶的一個關鍵步驟 也是有別於其他茶類最重要的一個環節 簡單說 殺青就是利用高溫將現葉中煤的活性破壞 從而將茶豆分盡可能的保留下來 正是因為這個過程的存在 綠茶中的茶豆分未出現任何形式的氧化 也就是我們常說的 綠茶是六大茶類中唯一的不發酵茶 這裡說的不發酵 指的就是茶豆分未被氧化的意思 儘管我們剛才提到說 有不少綠茶並揉捻 但揉捻的確是塑造乾茶外形最常用的一種方式 寬泛來看 有一定捲曲度的綠茶 通常都會用到揉捻的工序 這個過程的目的 是為了盡可能地縮小體積 為後續的乾燥過程打好基礎 同時 適當破壞葉片的組織 讓茶葉內置更容易進出的同時 還要有一定的耐泡度 不論是揉捻還是裏調 都需要在完成後 盡快進入乾燥的步驟 否則就很容易出現分泌的損失甚至變質 在這一點上 液體機自動化的特點 可以說是具備了相當的優勢 盡可能地模擬或營造手工製茶的特點 最終成品的品質更穩定 同時出品率也很高 所以 並不是所有等級的綠茶都有必要追求手工製作 相反 很多時候 手工的優勢並沒有我們想象的那麼明顯 甚至要略遜於機製茶的穩定水平 第二組 關於炒清綠茶 烘清蒸清以及曬清的劃分 這依舊是根據工藝特點來劃分的 所謂炒清 就是通過炒的方式 來實現乾燥的綠茶種類 根據炒出來茶葉的外形特色 又有不少相對傳統的稱呼 像長炒清 圓炒清 精緻而來的梅茶 豬茶等等 不過 現如今 我們似乎已經將這些概念邊緣化了 轉而是按照地域 也就是核心產區這樣的概念 來圈範明茶的概念 炒清的提法 更多用在工藝的描述裏 相較著名的炒清綠茶 包括龍井 碧螺春 西洋茂監 路安瓜片 金獎惠鳴等等 而烘清 則是利用烘焙的方式 來實現乾燥的綠茶種類 烘清綠茶的乾茶 外觀看起來通常沒有炒清 那麼光滑緊實 色澤也要偏綠一些 如果是細嫩的原料 白毫通常會很清晰 因為烘清工藝特點所致 茶葉的筆表面積 也就是表面積與體積的比值更大 所以製作茉莉花茶時 會以烘清綠茶作為茶坯來去印製 對方向物質的吸附能力更強 也更容易做到高印刺 相較著名的烘清綠茶 包括太平猴葵 黃山茅峯 靜亭綠雪等等 在現實的生產中 也存在著較多 烘炒結合製作而來的綠茶種類 比如像安吉白茶 屋子仙豪 蒙頂甘露等等 這些茶或是先烘後炒 或是先炒後烘 目的都是保留炒清綠茶 香味濃的同時 提升茶的觀感 曬清綠茶 是指經過殺青揉捻後 又通過日光曬乾 而製成的綠茶種類 這樣的工藝特徵 對所在地區的氣候條件 有著較高的要求 加上所用原料通常偏向粗老 加工起來也相對豪放 與炒清與烘清 都有著較大的差距 所以在很多年前 就已經推廣改制 如今只是在西南西北的一些地區 因為偏好習慣 而適當保留一定的規模 像滇清 陜清 川清 乾清 桂清等等 大部分用作製作錦牙茶的原料 像湖北老青茶 用於製作青磚 雲南 四川的陀茶 丙茶 康磚 也都是從當地的曬青加工而來的 至於增清 則是一類用蒸汽殺青的方式 製作而來的綠茶種類 是中國古代最早製成的茶類 我們現在所說的抹茶 就是增清綠茶的一種 因為唐宋時 這種增清製法 傳入了現在的日本 一直沿用至今 而我們如今的增清製法 則是經歷了上千年的優化 而流傳下來的 所以日本抹茶的做法 與我們現如今的增清工藝 是存在一些差別的 抹茶也不是單純把茶葉碾碎那麼簡單 如今 我們保留增清製法的綠茶 並不多見 而是預錄 可以算是相對傳統 第三組 有關外形的一些叫法 我們就邊舉例邊說 一般情況下 我們會說 那種經過揉捻後 而具備了一定條索狀外形的綠茶 為條形綠茶 這樣的綠茶很常見 比如西洋茅監等等吧 有些茶的外觀 看起來呈現為松針狀 比如血水韻律 暗化松針等等 我們稱之為針形 有些茶的外觀 看起來扁平挺直成片狀 最典型的要是龍井 我們稱之為扁形 那些外形捲曲 且能看到茶壕的 比如渡雲茅監 紀念惠明 我們稱之為捲曲形 而茶條抱緊呈螺狀 典型的要是碧螺春 我們稱之為螺形 還有一些外形像珍珠一樣的 像永熙火清 我們稱之為圓珠形 外形為完整的丹芽 且因為不揉捻或輕微揉捻 而顯露茶毫的 稱之為丹芽形 有些綠茶 乾茶的外形 看起來像被削尖的樣子 而泡開又如蘭花 如太平侯葵 月西翠蘭等等 我們稱之為尖形 或者是蘭花形綠茶 把鮮葉的每個葉片掰下來 鍋炒拍片烘乾而製成的 稱之為片形 最典型的要屬蘿蔔片 還有如黃山綠牡丹 霍山菊花茶等等 這樣極小眾的綠茶品類 因為製作時會特意做形 常見的如花形 所以也被叫做樹形 或者叫花形 另外 毛峯毛尖這樣的叫法 是綠茶中非常常見的 其實這兩類叫法 當下更多的是以嫩度來區分的 都是以絨毛較多的細嫩芽葉 製成的條狀 捲曲形綠茶或者是黃茶 通常外觀上 看起來茶毫會非常顯著 相比而言 毛尖叫毛峯要更細嫩一些 曲度更小 茶毫看起來也要少一些 第四組 兩種與群體種的概念區分 我們在喝綠茶時 經常可以聽到類似這樣的叫法 比如這是一款 用浮雲六號製作的多雲毛尖 而我們一聽到多雲毛尖這個名字 一想 這可是中國十大名茶 還算划算 於是就入了手 這樣的情況 在所有的綠茶茶類裡都會出現 原因有兩個 一個是因為這些無性系的品種 往往性狀的穩定性更強 出品率更高 同時在選育時 優先保留了較強的抗體能力 因此被廣泛種植 就一點都不奇怪了 二是因為 將一個區域裡的茶樹品種岔開 可以利用不同品種 發芽時間早晚的差異 實現在一段時間內 比如清明節之前 讓茶品的等級保持較高的水平 從而實現增收的目的 這些品種都有哪些呢 按照茶樹品種的來源分類 包括地方品種 群體種 育成品種 引進品種等等 按照繁殖的方式 又有有性系和無性系之分 按照發芽的時間 還有特早生種 早生種 中生種和晚生種 叫法則是千奇百怪 有的按照地名來命名 比如鳩坑種 有的按形象比喻來命名 比如佛手 有的按照葉片的大小來命名 比如瓜子金 還有按照葉片的顏色 命名的安吉白茶 按生育特性來命名的盈霜 按選育編號 命名的中茶108 蔗農117等等 所以下次再見到類似的名字 不用感到奇怪 只需要知道 這是一個茶樹的品種名字就好了 如果按照繁殖的方式來看 群體種是有別於 其他培育而來的品種的 一般來說 我們會將能自行繁衍的 一群同種個體 稱之為群體種 因為長期的自然選擇 因此會有較強的抗性和適應能力 但同時三個個體間 會存在一定的差異 當然對於做出來的茶來說 茶味通常會更足一些 在各地 這種群體種的叫法會有所差異 比如叫漢種 菜茶 土茶等等 也有些會稱之為本地品種 農家品種 地方品種 傳統品種 地域性品種等等等等吧 儘管這些不同的叫法之間 也存在著一些差異 但對於我們喝茶來說 可以將這些大體上劃歸為一類 也就是具備地域性的特徵 也更有傳統茶味的一個品類 第五組 關於採摘時間點的叫法 有了前面的內容做鋪墊 其實很多概念一聽就懂了 頭採 所謂頭採 也就是一年中的第一次採摘 具體的採摘標準可以是單芽 也可以是一芽一葉 一芽二葉等等 主要依據不同茶類的風格設定 而決定 明前茶 也就是清明節氣前採摘的茶 正如前面我們講到的 明前茶只是一個時間點的設定 與我們原料的品種無關 而在一些本就發芽較晚的北方地區 自然生長的茶樹還沒有發芽 也就談不上明前茶的概念 同理 在緯度較低的地方 清明節前的產量已經很大了 也就談不上珍稀 因此 明前茶的說法 對於江南茶區更有意義 雨前茶 顧名思義 也就是清明節氣後 古雨節氣前採摘的茶 因為此時茶樹的生長速度越來越快 所以相比於明前茶要相對粗一些 但同時也更有性價比 當然 再往後還會有下茶 秋茶的叫法等等 就不一一贅述了 第六組 關於口感的描述部分 用於描述綠茶的口感 最常用的詞彙莫過於清爽 因為綠茶工業的特點 茶豆分未被氧化 所以收斂感 給我們帶來的身體反差更顯著 加上胺基酸所帶來的鮮爽 越是高等級 往往這種清爽的感覺 也就越發明顯 胺基酸除了可以解抗茶豆分 和生物鹼的苦感 還有可能會對茶的甜感有增益作用 因此 儘管微苦是綠茶的本味 但很多綠茶喝起來其實也是香甜的 如果所用的原料內置足夠飽滿 採摘的等級也較高 那麼喝起來也會有醇厚的感覺 所以當我們描述一泡綠茶的口感時 用醇厚實則是相當有高級感的 同時 越是高等級的綠茶 口感的細膩 湯感的順滑 也包括層次感都會更迷人 以上關鍵詞的解釋 相信可以幫助大家更好的認識綠茶 祝大家喝茶快樂