茶 · 科普 實用工具 | 客觀分辨一泡茶的「火味」

有火味的茶就一定有問題嗎 一,什麼是火味 火味是一種類似茶葉被烤過 燒過 甚至如焦炭一樣的味道 會具象且清晰的表現在口腔中 讓人難以接受 火味的出現可能會壓制住茶的氣息韻味 從而使得一泡茶的表現變得單調 不同茶齡階段的茶友對火味的接受能力不同 不同茶類中火味的表現也多有不同 二,火味是怎麼來的 火味的出現來自於茶葉的製作工藝 通常會出現在三個工序中 首先是最後一步的乾燥過程 利用高溫以去除茶葉中多餘的水分 都會用到電爐烘乾 其次是後續的備火過程 利用炭爐的熱量對茶葉的狀態調整或升級 最後一個 便可能是在後續的存放過程中 復備以改善茶的存儲狀態 三,什麼茶會容易出現火味 最常被提及火味的是烏龍茶 尤其是五一鹽茶與鳳凰丹叢 這兩類茶的火味一般來自於備火的工序 同樣與備火有關的還有一部分紅茶 尤其是傳統工藝的紅茶類型 這裏說的備火 包括出制後的備火與復備兩種可能 另外綠茶在剛製作完成時也會有火味 這主要與乾燥的工序有關 近些年來 白茶的火味也有抬頭之勢 多見於做的偏極是有問題的茶 四,火味是不好的味道嗎 如果從多數人的喜好角度來看 火味是很難被接受的 但火味的出現其實要分別來看 在工藝合理的情況下 火味必然會出現 比如像中足火或高火的鹽茶 多數人無法接受是正常的 但不代表茶一定就有問題 當然多數情況下 我們遇到的火味都會指向茶的工藝問題 所以我們就要先排除自身不適應的可能性 五,怎麼排除呢 首先要明確 綠茶白茶中出現的火味 不適用此條建議 我們只要從五一鹽茶鳳凰丹叢 也包括一部分紅茶的角度來看 辦法很簡單 就是明確自己所處的茶林階段 不是喝了幾十年就了不起 而是要明確 自身對這個茶類的適應能力 究竟屬於哪個範疇 一個輕火都喝着有火味的人 恐怕喝紅茶都會覺得有火味 所以千萬別勉強自己 一定要怎麼樣 六,如何適應 之所以我們常說自己不喜歡火味 是因爲碰到了我們接受不了的火味 也許我們喝的許多口糧也有火味 只是適應了而已 說的人多了 反而火味變成了一個不好的味道 其實這個適應的過程是潛移默化的 隨着我們對茶的力道 滋味感要求的提高 也會逐漸從輕火茶 喝到中輕火 中火 中足火 甚至是高火 等回過頭來看 就能理解新手所說的火味是怎麼回事了 七,什麼是有問題的火味 第一種情況是被火太急 也就是把茶被壞了 有火味的同時 可能喉嚨會感覺很刺激 有雜味 夜底也沒有生氣 第二種情況就是被過了 也就是把茶被空了 常見於高火茶 但也有本就是很差的原料 用高火掩蓋內置的空管 第三種情況 是利用高被火去掩蓋已經出現的問題 比如做壞了 或者是存壞了的茶 被被火繼續賣 八,正常火供的茶 火是會退的 這就是我們所說的退火 只要是用高溫實現乾燥的茶類 就存在退火一說 比如綠茶10天左右 白茶15天左右 紅茶 鹽茶 單從這些 則依據被火輕重的力度 被火越高 退火期就越久 輕火20天左右 中火一兩個月 火再高一些 也許就需要半年甚至更久 而被壞的茶 則退火期不可預測 退火後 依然可能暴露出存在的問題 九,如何客觀分辨火味的合理性 當茶退火後 最重要的就是參考茶湯的滋味感 以及表現力的均衡度 如果一泡茶 只有火味會讓我們感覺不合理 而其他方面的表現依然不錯 那麼其實我們就應該選擇 儘量包容一些 有問題的火味是很容易分辨的 茶中的雜異味 滋味感的空寡 口腔裏的異常刺激 都有一票否決權 十,不同茶林階段 對火味的認識並不相同 想要對火味有一個客觀的認識 必須要明確自己所處的飲茶階段 有些火味只是我們暫時無法接受 不代表茶一定有問題 同樣的 用存在火味去含沙射影 說這泡茶沒有活性 也是不客觀的一個表現 六大茶類工藝各有不同 我們的喜好也存在階段性的差異 這就是老茶客們越喝越謙遜 越喝越低調的一個重要原因 就是這些 下期再見