雲說茶非遺 雲說茶非遺 安徽篇 國家級非遺傳承人講述黃山毛峰的傳統制作技藝 .mov

大家好 我是國家級非物質文化遺產項目綠茶製作技藝 團沙毛峯代表性傳承人謝四十 今天由我來向大家介紹團沙毛峯的傳統製作技藝 國家級非物質文化遺產團沙毛峯製作技藝的淵源 是在宋代戒嚴二年 公允元一一二八年 我們老謝家茶底二十一代傳人謝齊 在復興首創了草茶 柔茶 碑茶的綠茶製作技藝 從此就誕生了綠茶 散茶的製作 淘汰了古惠州自隋朝以來製作團茶 餅茶的歷史 在清代趙光八年 一八二八年 我們老謝家茶底四十四代傳人謝修敏 傳承謝氏草碑法的綠茶製作技藝 創新了三道草茶 三道柔茶 三道烘茶的綠茶製作技藝 創製了團沙毛峯茶 在明古三年 一九一四年 我們老謝家茶底四十六代傳人謝鴻範 將我們老謝家茶祖上幾十代人傳承的謝氏草碑法 和毛峯製作之技藝編撰成了一本謝氏家傳祕籍 供謝氏族人傳授 於是在二零零八年六月 團沙毛峯的傳統製作技藝被國務院批准 文化部確定為國家級非物質文化遺產項目 以火炭保護 在二零零九年六月 我被評為國家級非物質文化遺產項目 綠茶製作技藝團沙毛峯代表性傳承人 團沙毛峯的先驗原料 就是以我們富溪鄉為核心 周邊鄉鎮的高山上生長的 遠生的團沙大葉全體種的茶樹的先驗原料製作團沙毛峯 整個團沙大葉種先驗原料 它的茶樹都是生長在高山上 在我們富溪鄉周邊的海拔落差有一千二百多米 低山的海拔兩百多米 高山上的海拔一千四百多米 整個生態覆蓋率達到95%以上 雨水充沛 一年降雨量在一千六百毫米 茶年茶山上雲霧繚繞 霧露滋陪 每座茶山上都有泉水冒出來的小溪 所以整個我們團沙毛峯的茶山上 雨水 山界水 霧水充沛 支蘊了團沙大葉種茶樹先驗的先驗生長 這是正宗團沙毛峯的先驗原料 團沙大葉種茶樹生長的先驗 顏色不是綠的 它是嫩黃色 團沙大葉種茶樹生長的先驗 葉大後實 嫩莖出產 在前期的芽頭比較斐斷 所以它的所含的營養物質 放下物質非常豐富 整個團沙毛峯的團沙大葉種茶樹 它就生長在以福西鄉為核心的 周邊鄉鎮的高山上的茶樹 就都是生產交通環山毛峯的 也只有在福西鄉核心周邊鄉鎮的高山上 它生長的茶樹是環山群體大葉種 在其它的區縣 包括我們現在的環山區 原來太平縣 它的茶區生長的茶樹 是四大茶種 它是用來交通太平河匪的 在七門縣 它生長的茶樹是豬葉種 歷史以來是交通七門紅茶的 在休寧縣 它生長茶樹品種 它是一種明州種 明州種茶樹的先驗原料 歷史以來是交通藤綠的 在壽縣 還有一種叫竹布大葉種 竹布大葉種茶樹生產的先驗原料 是用來交通頂屋大方的 在市縣 還有一種叫地水鄉的茶樹品種 地水鄉的茶樹生產的鮮嫩芽葉 歷史以來是交通一種銀鉤綠茶和草青的 唯有隻有以我們福西鄉為核心的 周邊鄉鎮的高山上 生長的是環山大葉種的茶樹 環山大葉種茶樹的先驗原料 歷史以來是交通環山茅峯茶的 現在的國家級非物質文化遺產 環山茅峯製作基地 實際上就是我們老縣加上幾十代人 始終堅守傳承的 環山茅峯傳統製作基地 它分為三道炒茶 三道揉茶 三道烘茶 我先說三道炒茶 三道炒茶是採用柴火 燒五筒鐵鍋來炒茶 第一道是採用高溫快炒 我們在第一道用許多柴火 加爐竈燒成萬火 把五筒鐵鍋鍋底燒紅 然後倒入鮮葉 單手翻炒 這就是高溫快炒 聽到啪啪啪的響聲 所以剛才的環山茅峯看到一爆點 就是這樣產生的它就是 我們是利用高溫 快速炒去茶鮮葉表面的水分 同時炒去茶鮮葉中的清炒氣味 當我們在第一道高溫 炒到鮮葉失去韻澤度的時候 也就是失去光澤的時候 我們加爐竈裡面 退去一點柴火 將鍋溫降至中溫 繼續單手翻炒 中溫翻炒關鍵的效果 它就要達到慢慢地炒去 茶鮮葉表層的水分 同時炒起出茶鮮葉表層的香氣 當茶葉炒至手抓有點柔軟的時候 我們要將爐竈裡面 再退去一些柴火 將鍋溫降至低溫 用低溫再繼續慢慢地翻炒 用低溫翻炒效果就是要達到 慢慢地炒去茶鮮葉深層的水分 同時炒起出茶鮮葉內在的香氣 好了這一鍋基本炒好了 這手抓茶葉的時候 感覺葉邊有點乾了 有點乾燥了所以炒好了 下一道就開始揉茶了 揉擰 接下來我們將炒好的茶葉 端到輕石揉牀 或者漆面編織的揉牀 雙手抱茶 提到開始輕輕地揉擰 剛才通過高溫快炒 中溫慢炒低溫炒香 已經把這個本身是茶鮮葉 把茶葉通過三道炒茶 把它炒香了 已經很香了聞到 下一步我們是在這個 輕石揉牀上的揉擰 這個是我們清代祖先傳承下來的 保留下來的輕石揉牀 如果人多的時候為什麼叫揉牀呢 兩個人可以同時在揉擰 第一道輕輕地揉擰 就是將我們炒好的茶葉的片狀茶葉 揉成雛形 有一點點像捲起來的形狀 然後雙手鬆開茶團 同時彎曲食指 將茶抱茶騰空 用力將茶團內外的茶葉抖散均勻 然後再繼續雙手抱茶 加力縱揉 加力縱揉的效果 就是將茶葉揉成成條的形狀 同時把茶葉表面的角質層揉破 這樣不但將我們張開的茶葉揉成條形的形狀 同時揉破了角質層 我們才能將茶葉裡面的營養物質 芳香物質才能充分地沖泡出來 當茶葉揉成成條的形狀以後 同時我們又要雙手抱茶騰空 將茶團內外的茶葉抖散抖均勻 然後再繼續抱茶 用力輕輕地將茶葉鼓勵形狀 現在三道揉茶完成了 同時也要把它鬆開抖開 抖均勻 然後下一道就是烘焙的 焙茶的 烘茶的 再靠揉好的茶葉成條的 雖然我們為什麼講荒山茅坊是採用 荒山大葉群的那種茶葉 它這個茶梗很粗長 葉大厚實 通過揉泥把大葉捲起來的 它在烘乾的時候 這個葉繼續還要縮成細細的 接下來我們將揉好的茶葉 端到炭火和主制烘籠 焙烘上進行烘乾 這個就是我們國家級非物質文化遺產 荒山茅坊製作季烘茶用的叫焙烘 它是毛主編制的 第一道也是採取高溫快烘 將炭火覆蓋的炭灰剝去顯露炭火 手掌放到焙烘底部 手感溫度較熱 有點燙手為好 這時我們將揉好的茶葉 灑它在焙烘面上進行烘乾 貼到焙烘面的茶葉有點乾了 我們馬上端起來及時地翻烘 如果不及時翻烘 烤焙烘面的茶葉它就烘焦了 第二道將粗烘快烘的茶葉 烘至有點乾枯的顏色的時候 我們將炭火覆蓋薄薄的一層炭灰 繼續烘乾 這叫中溫復烘 中溫復烘的茶葉 在手掌茶葉有些柔軟有點乾的時候 我們將茶葉倒入玻瓏內進行薄糖攤晾 然後將攤晾好的茶葉 由粗烘的三烘至五烘 並且一烘再繼續低溫打了火提香 低溫打了火提香 就是將炭火覆蓋厚厚的一層炭灰 溫度感覺有一點溫熱為好 這是再繼續第三道 低溫慢慢地烘乾提香 我們的第一道高溫快烘 它的效果就是要快速地烘去茶葉表面的水分 同時烘起出茶葉的鮮靈氣味 第二道中溫復烘 就是用中溫緩慢地烘去茶葉表層的水分 同時烘提出茶葉表層富裕的醇厚的氣味 第三道低溫打了火提香 用低溫再繼續慢慢地烘去茶葉內在的水分 同時將茶葉富裕的醇厚氣味烘提出來 這就是國家級非物質文化遺產 黃沙茅峯製作機當中的三道炒茶 三道揉茶 三道烘茶 通過這個九道的流程 我們才能加工出一杯 老口感老味道的黃沙茅峯 國家級非物質文化遺產 黃沙茅峯製作機製作的黃沙茅峯的特色 它具有四黃一個爆點 所謂的四黃 它就是高山採摘下來的鮮葉 它是嫩黃色 不是綠的 我們再看乾茶的外形 它也是象眼色 也是偏黃色的 然後蔥泡 蔥泡的茶湯 它也是清澈微黃 再看它的葉底也是嫩黃 所以國家級非物質文化遺產 黃沙茅峯製作機製作的黃沙茅峯 就具有四黃 還有一個爆點 這個爆點 就是我們在乾茶的茶葉和葉片上 都能看到的明顯的 砸開的爆點 這個爆點 也就是國家級非遺跡 第一道高溫快炒產生的 我們聽到炒油 叭叭響的炒芝麻的聲音 這個時候等於就是 把茶葉表層炒得砸開了的聲音 產生的爆點 只有通過高溫快炒 這道技藝 它才能將黃沙茅峯 茶葉的青草氣味炒去 否則它做成乾茶以後 它青草氣味永遠在乾茶裡面 它沒有炒去 永遠保留在裡面 我們喝起來就有青草的味道 這就是國家級非物質文化遺產 黃沙茅峯製作機製作的 黃沙茅峯的特色 整個黃沙茅峯 我在2008年 參與國家標準制定的時候 說將各個等級定為六個等級 第一就是特級裡面 有特級一等 特級二等 特級三等 然後一級 二級 三級 分為六個等級 為什麼分為六個等級 我們整個黃沙茅峯的開月採摘時間 正常的一般都在 每年的3月20號左右 也就是離清明還有好長一段時間 每年將清明前開元期間 採摘的鮮嫩芽葉 基本都是芽頭 這樣的嫩度 製作的黃沙茅峯定為特級一等 在清明前後時間 採摘的鮮葉 比開元採摘的時間的鮮葉 它的嫩度要稍稍地次一點 它有芽頭 也有葉了 一般在一芽二葉初長 這時候採摘的鮮嫩芽葉 我們製作的黃沙茅峯 定為特級二等 在清明後採摘的鮮嫩芽葉 它長得又大一點了 一般在一芽二葉少量的三葉初長 這個時候 我們將這個期間採摘的鮮嫩芽葉 製作的乾柴黃沙茅峯 定為特級三等 在孤雨前 我們採摘的鮮嫩芽葉 一般就是一芽二葉少量的三葉初長 這時候的鮮嫩芽葉 我們製作的乾柴黃沙茅峯定為一級 在孤雨前後 我們採摘的鮮嫩芽葉 基本上就是一芽一二三葉的 這時候製作的黃沙茅峯的乾柴 定為二級 就在孤雨後 一般在四月下旬 這個期間採摘的黃沙茅峯 這時候嫩莖又長又粗了 葉大後實 都是葉子長開了 所以這個時候我們製作的黃沙茅峯 定為三級 所以整個黃沙茅峯 按照不同採摘的時間 不同採摘的鮮葉的嫩度 分為六個級 但是這六個級 所看到的是外形 嫩度有區別 通過國家級非物質文化遺產 黃沙茅峯製作機制製作的黃沙茅峯 不論是高中低等 喝起來口感很舒服 混合度很好 一個感覺 就是喝起來好喝 第二個 對喝茶的人來說 能喝得過癮 這就是 正宗黃沙茅峯的老口感老味道 國家級非物質文化遺產 黃沙茅峯製作機制製作的黃沙茅峯 我們建議 是要採取 國家的神品方法的沖泡方法進行沖泡 一般選擇的器具 建議採用高溫燒製的陶瓷杯沖泡 然後我們要選用純凈水燒開 也就是燒成沸水 然後沖泡投入茶葉 加蓋浸泡五分鐘 所以黃沙茅峯它是高山採摘的鮮嫩芽葉 它的芽頭斐斷葉大厚實 如果水溫低了它泡不開 為什麼我們要強調沸水沖泡 就低於沸水 它就泡不開 這個黃沙茅峯 再一個 如果不是浸泡五分鐘 我們平常在生活當中 三分鐘也可以喝了 但是我們可以發現 揭開杯蓋以後 表面上還有一些漂浮的茶葉 所以這些漂浮的茶葉 它就沒有沉下去 也就是沒有泡開 如果加蓋浸泡五分鐘以後 所有的茶葉它沉到杯底了 所以整個正宗的黃沙茅峯 我們所說的 它老黑港老味道的黃沙茅峯 它的營養物質 芳香物質沖泡出來了 它就達到好喝的條件了 我們老謝家茶 傳承了我這一代 已經是第四十九代了 追溯的是在水草人社元年 公元601年 我們老謝家茶一世祖 就開始開發種茶製茶 必謝氏為茶號賣茶 所以就從此誕生了老謝家茶 我們的祖祖輩輩 都是靠山吃山 以茶為生 所有的一代代傳承下來 就是堅守做茶 沒有其他的產業好做 在我們商區 主要的經濟收入 都是茶葉 沒有其他的經濟收入來源 所以逼著我們的祖先 傳承到我這一代 你就是要認認真真的做茶 所以我從小就跟到附近學習做茶 堅持做茶 堅持傳統的製作機 特別是堅持我們現在國家的廢機 做茶是很艱辛的 所以為了保證 確保國家級非物質文化遺產地的傳承 所以我在傳承的過程中 也做了一些創新 在1993年 我在環商市第一家 將傳統手工的製作技藝 轉化成機械化的交工 就將原來手工炒茶 揉茶和杯茶 轉化成了一種簡單的 電動機帶動的滾筒 扎機的炒茶 然後電動機帶一臺 小型的揉碾機揉茶 然後還採取了百葉烘乾機 只有三個平方的烘乾機來烘茶 其實這種小型的單機製作 雖然能代替一部分手工的製作技藝 但是不成規模 到了2006年 我又在傳承的基礎上 創新轉化成了 清潔鎳序化的交工的技藝 來生產交工環商毛巾 清潔化 也就是把我們歷史以來 將手工炒茶 用柴火燒煤 用柴火生產炒茶 轉化成以電加熱來炒茶 這叫清潔化 將原來的單機擴大的機型 等於增加了產量 然後把炒茶 揉茶和烘茶的技藝 進行了輸送連接 創新了一種清潔鎳序化 將環商毛巾手創機械法 又擴大了一種生產的 產業化生產 到了2012年 我又在清潔鎳序化的基礎上 又在不斷地傳承創新 將清潔鎳序化 基改成一種 智能產業化的生產鎳工 現在的生產線 就將全手工的三道高溫快炒 中溫慢炒 低溫炒香 轉化成了電加熱的 全自動滾銅三進機完成 然後將全手工的三道揉茶 傳承創新 轉化成全自動揉捻機 通過我們全自動的揉捻機 完成了我們國家級飛椅機 也是環商毛傳統製作機的 三道揉茶 先輕揉 後重揉 再輕揉 用全自動揉捻機設置參數完成 然後將揉捻好的茶葉 我們也繼續輸送到 電加熱的全自動烘乾機 也就是從高溫快烘 中溫慢覆烘 低溫提香 全手工的製作機 從三道全自動的電加熱烘乾機 完成全手工的製作機 所以我們現在環商毛的交工 已經是將全手工的飛椅製作機 傳承創新 轉化成了流水線生產交工 瑞士磨在我做茶的過程當中 93年走上機械法 2016年又轉換成 清潔鎳序化環商毛峯交工新機 現在達到了具有傳統製作機功能的 智能茶葉化環商毛峯交工新機 也就是創造性的 把全手工的機 轉換成了流水線生產交工 如果這種機我們不傳承創新 單純的 它是意味著 全手工的傳承 那肯定現在 達不到一個標準化的生產 也就是很難做好一杯茶 但是我們儘管現在是流水線生產交工 我們必須還要傳承好 全手工的非物質文化遺產製作機 如果不具備國家級非物質文化遺產 環商毛峯製作機的掌握 你也做不好一杯茶 在整個生產線 我們的流水線 是每一道環節 你交工的過程 達到茶葉交工的火候 必須要達到 非物質文化遺產機的那個火候 才能交工出一杯 正宗的環商毛峯茶 所謂的傳統製作機 也就是國家級非物質文化遺產機 現在如果不傳承創新 就很難有效的得到保護和傳承 我們只能在堅守 傳統的手工製作機的傳承的基礎上 再繼續傳承創新 纔能有效的達到保護和傳承 不然的話 還是純手工製作機的製產 就沒有人願意再幹了 純手工的傳統製作機 是很艱辛很辛苦的 所以在93年 我在環商是首家首創機械伐 就解決了環商茶農 千百年來 一家一戶 白天採茶 晚上做茶的歷史 只有通過傳承創新 才能傳承好 我們環商毛峯的傳統製作機 也就是現在國家級非物質文化遺產 環商毛峯製作機 關於國家級非物質文化遺產 環商毛峯製作機的傳承 我每年都在帶土地 現在帶的土地有四級的傳承人 非裔傳承人 也有區階級的傳承人 所以我是老謝家茶第49代傳承人 我兒子是第50代傳承人 兒子在2014年 已經獲得了 四級非物質文化遺產 環商毛峯代表性傳承人 我雖然年紀也大了 但是我每天還在堅守在一線 親自親力親為的 在生產線的流水線 每一道環節 還要指導我們的員工 和我的土地 在一般的時候 我也要手幫手地 帶我兒子帶我的土地 通過傳統的手工製作機器 來製作環商毛峯 如果我帶的土地 不具備純手工的傳統製作機器 它肯定也是得不到好的傳承 所以整個我們在帶土地的過程中 兩條腿走路 一個就是帶好手工製作的機器 然後將手工製作機器 在流水線生產線上 如何去掌握好我們這個非裔技藝 只有這樣才能 交功出我們環商毛峯的老味道 在我們整個古非洲 揮插文化同樣是歷史悠久 博大深淵 所以我在2013年 就著手編輯揮插的書籍 通過三年的努力 於2016年 將我們揮插的文化 博大濟深的揮插文化 編撰成了揮插一本書 供我們後代人瞭解 揮插悠久的歷史 和博大濟深的揮插文化 在2012年 我也通過自己企業本身的努力 在現在的非洲區隱蔽大道 各地30.2畝 興建了國家級非物質文化遺產 環商毛峯傳承示範基地 在示範基地 我們又興建了老謝家茶 環商揮插文化博物館 將我們祖上幾十代人傳承的 茶器具 茶器名和文史資料 以及在我們普揮州的博物館市場 收集了一些有關揮插的 茶器具 茶器名 揮插的文獻資料 在博物館展示 從2012年開始 我們老謝家茶 環商揮插文化博物館 就對外免費開放 接待國內外的遊客 參觀 瞭解我們揮插文化 可以說通過我們 老謝家茶環商揮插文化博物館 一個療程的茶館 通過我們講解員的講解 每個人都可以大概瞭解到 我們揮插的揮插文化 我做茶做了一輩子的 從小時候就跟著父親學 一直做到現在 還有可能在我身體允許的情況下 一直做下去 我們老謝家茶的家訓就是 誠實 做人 信用 做茶 我們老謝家世世代代相傳的 就是始終堅持做一杯 正宗 好喝的環商茅坊茶