新工藝藏茶與老工藝藏茶比較，猜，誰會勝出？！

新工藝藏茶一直以來都是我們喝藏茶的老茶客這個圈子裡邊 聊的比較多的一個熱門的話題 其實很多老茶客的話都是喝過新工藝藏茶的 只不過他們可能不知道 新工藝藏茶和傳統工藝的藏茶到底哪個好喝呢 我們從幾個方面去說 首先看一下新工藝的藏茶是不是代表著時尚前衛以及進步呢 那傳統工藝的藏茶是不是就代表著守舊落後呢 我們先來看兩張圖 第一張圖是我們的新工藝藏茶的這張圖 這個機器叫做藏茶握式發酵機 它在發酵的時候呢 把茶葉從一端放進去 另外一端可以拿出來 這個在發酵的過程當中 它是處於一個密封狀態的 而傳統工藝的藏茶在發酵的時候呢 它是處於敞開的這麼一個狀態 我們再來上一張圖看一下 這個就是傳統工藝的發酵的時候 這個茶堆的一個狀態 從歷史上來看 新工藝藏茶的話 它是借鑒了煙草發酵的這個原理 然後呢結合我們窩堆發酵的一個特點 創新出來的新工藝的這麼一個發酵技術 它是在1976年的時候 是在雅安茶廠第一次建成了 新工藝發酵的這麼一個生產的車間 而傳統工藝的發酵呢 它是從宋朝就已經開始了 在明朝的時候就大規模地使用 這個就是新工藝藏茶和傳統工藝的藏茶 它在發展的過程當中 它所經歷的一個歷史 以及它在歷史上是從什麼時間開始發展起來的 現在的狀態呀 就是我們的新工藝藏茶這個發酵機 在很多廠子裡邊 它都是有這個機器的 一般大的廠子是比較少使用的 主要是一些小的廠子使用的比較多 新工藝藏茶和傳統工藝藏茶 它們在發酵的時候原理其實是不太一樣的 比如說我們的新工藝藏茶 它是在發酵的時候 在我們的這個罐子裡邊去發酵 它發酵的時候茶堆裡邊和茶堆外邊 它是沒有溫差的 它完全是利用的濕熱的這個作用去發酵 在這個過程當中 它幾乎沒有微生物去參與發酵 它在密封環境下 也就是這個罐子裡邊 它的溫度大概是在65度到75度左右 它的濕度是80%到95%左右 因此在這種環境下 微生物它是幾乎是不能存活的 它也是不能生長的 即使是有也會被殺滅 溫度太高了 所以微生物在這裡邊 它也是起不了什麼作用的 因為新工藝藏茶它發酵的時間比較短 大概是在110個小時左右 也就是說整個發酵的過程 大概是在6天時間左右 即使說在這種環境下 有耐高溫的這種微生物去生長 但是因為它發酵的時間比較短 所以它也不可能說 大量的去繁殖成大規模的 這種微生物的群落 因此它對發酵幾乎沒有什麼影響 而傳統工藝的發酵 你看我們再來看看這張圖 你看它溫度高的堆心裡邊 其實它也是沒有微生物的 它也不能生長微生物 發酵在堆心裡邊 主要是靠濕熱的作用 在堆表面30釐米厚的這個地方 溫度就降下來了 就比較低了 因此在這個環境下 它可以生長大量的微生物 它可以形成我們需要的 大量的微生物的菌群 因此它這種在敞開式的發酵過程當中 它的內外的溫差是比較大的 在堆表外邊30釐米以內的這個地方 微生物因為長得比較多 所以微生物它會分泌出包外酶 就是這個酶在發酵的過程當中 對茶葉進行一個催化 窩堆中微生物分泌的各種包外酶 它就起作用了 比如說微生物分泌的有機酸和酶系統 它會對茶葉中的內含的物質進行一個分解 以及進行合成 所以這個就是新工藝藏茶和我們傳統工藝藏茶 在發酵的過程當中 它的原理其實是不一樣的 接下來我們再來從技術方面來說一說 傳統工藝的發酵 在發酵的這個過程當中 它因為是需要去人工操作的 我們老的這些老茶工 它需要有10年或者是10年以上的這種發酵經驗 它纔可以去做產品的 也就是說真正原料的這一類的發酵工作 發酵經驗沒有10年 也就是10年以內的這些發酵工人 他怎麼辦呢 那他的經驗是從哪裡來的呢 我們大的這些茶廠 每一年他都會去採購一些茶葉 供這些經驗沒有10年的這些茶工們 發酵工人們去做發酵 其實就是練手藝了 練完這種手藝的這些茶葉 按理說它就是要報廢了 要報廢掉就不要了 但是到底有沒有人把這些原料 仍然是把它做成產品 那這個我就不知道了 我們再來對比一下 傳統工藝發酵和新工藝發酵 它們一次性發酵的茶葉的數量 它們有什麼樣的區別 在傳統工藝發酵當中 這個窩堆的原料 它的高度要達到1.5米高 然後每一個邊的邊長不能低於3米 一般情況下這種發酵的時候 一個茶堆大概是8000公斤的原料 8000公斤也就是8噸茶 所以傳統工藝發酵的時候 這種茶堆不太適合那種特別小的 而我們新工藝發酵的這個發酵機 它一次性發酵的原料 最多也就只有1000公斤 所以新工藝藏茶在發酵的時候 如果原料比較少的情況下 比如說幾百公斤這種 它都是可以用來發酵的 因此很多小的一些廠子 因為它的原料受限 它們更願意去用新工藝的這種 臥室發酵機去發酵 因為對它來說操作上就更方便 從發酵的時間來看的話 新工藝發酵的發酵機 它窩堆發酵的時間 大概是在110個小時左右 也就是大概在6天時間左右 而我們傳統工藝的發酵 因為要發3到4次 它所需要的時間 總共的時間是30天 當然每一次發酵中間有一個間隔時間 這個間隔時間是不算的 僅僅只是說發酵的時間 3到4次的這個時間加起來 有30天時間 所以從發酵的時間長度來說 傳統工藝發酵所需要的時間 它是特別長的 而我們的新工藝發酵的時候 它是一次成型的 把原料從這個機子一端放進去 發酵大概6天時間左右 發酵完了以後 從另外一端它就可以出來了 所以從發酵時間發酵的次數上來說 傳統工藝的漲差和新工藝的漲差 它們的差別都是比較大的 從效果來說 新工藝的漲差 它在發酵的時候 因為它是密閉的環境 所以像原料裡邊的草青氣 這一類不舒服的氣味 它是揮發不出來的 它雖然說從茶葉裡邊揮發出來了 但是它仍然在整個罐子裡邊 我們的茶葉它自身有一個特點 就是對異味的吸收能力是特別強的 所以揮發出來的這一部分的異味 最終又會被茶葉原料本身給吸收過來 所以新工藝漲差 它生產的茶葉 它的香氣你去喝是發悶的 它是不清爽的 比如說像紅茶那種典型的 有一種發悶上頭的那種感覺 同時新工藝漲差在發酵的時候 它僅僅只有保溫保濕的這種環境下去發酵 它沒有微生物去參與發酵 所以它的香氣它不自然 它沒有自然發酵的那麼好 經過檢測新工藝發酵的這部分的漲差 它裡邊的茶多酚的含量是比較高的 所以新工藝漲差它喝起來 比傳統工藝漲差喝起來 它有一定的澀味 而傳統工藝的發酵 在自然敞開的這種環境下去進行的 在頭三天的時候 它裡邊的比如說像草青氣 這種不舒服的這一類的低沸點的物質 前三天的時候它就揮發掉了 因為傳統工藝的發酵是敞開的 所以它發酵以後 這個低沸點的物質就揮發掉了 揮發掉以後它就不會二次被吸收了 所以傳統工藝的漲差 它喝起來特別醇香特別柔和 因為高沸點這一類的物質它流下來了 高沸點這一類的香氣物質 它的特點就是特別醇香特別柔和 所以我們去喝傳統工藝的漲差 和喝新工藝的漲差的時候 你就會發現傳統工藝的漲差的這種香氣 是特別醇香特別柔和的 它沒有這種悶的上頭的這種感覺 接下來我們再來說一說 新工藝漲差和傳統工藝漲差 它們之間的一個優缺點 新工藝漲差它除了產品的效果不太好 從生產成本這個角度來說 它全是優點 因為機器發酵它操作簡單 它不需要有十年的發酵經驗的這種老茶工去操作 一件事操作就可以了 同時它發酵的時間也比較短 大概就六天 以及它所需要的茶葉的量是比較少的 比如說幾十公斤幾百公斤 它其實都是可以發酵的 因此新工藝發酵的這類的漲差 相對來說成本是比較低的 而傳統工藝的這種漲差 它在發酵的時候 它的優點就是香氣好節約能源 它不需要用電 以及漲差對我們人體能夠帶來的各種好處的這些特點 傳統工藝發酵的漲差它全都有 而新工藝漲差在這個點上 它幾乎是沒有的 當然傳統工藝發酵它也有它的特點 比如說它佔用的場地是比較大的 它的週期是特別長 因為它總共要發酵三十天 然後再加上每一次發酵中間的間隙的時間比較長 所以它時間是要的特別長的 以及勞動的強度特別大 這麼大的茶山需要用人工去翻轎 把裡邊的翻出來 把外邊的翻進去 它所需要的勞動強度是特別大的 所以傳統工藝的漲差在發酵這個環節當中 它的成本其實是特別高的 從後期的轉化來看的話 傳統工藝發酵和新工藝發酵所生產的產品 它們茶葉的品質是截然不同的 新工藝因為沒有微生物的參與 沒有各種煤的參與 因此它就失去了藏茶本身應該有的這種活性 它是沒有的 它僅僅只是一種茶 比如說跟綠茶跟紅茶跟其他茶的這種茶 它差不多 反正它就是一種茶而已 它沒有藏茶獨有的這種活性 而傳統工藝發酵在發酵的這個過程當中 它有七大微生物的群落去參與發酵 它可以產生若干的煤 在後期比如說我們做成產品 比如說一個磚 這個磚已經做好了 作為產品了 我們去收藏的時候 後期它有五大微生物群落去參與 去緩慢的轉化 所以它後期的轉化效果是特別好的 所以傳統工藝的藏茶越沉越香 而新工藝的藏茶它一除道就是巔峯 也就是說剛做出來這個時候 其實狀態是它自身最好的一個巔峯狀態 往後邊越沉 它的效果就沒那麼好了 因為它沒有微生物 沒有煤的參與 它後期的轉化效果就沒那麼好 同時我們人體所需要的六大煤系裡邊 傳統工藝的藏茶 可以為我們提供五大煤系 所以傳統工藝的藏茶 對我們人體的幫助是特別大的 如果是你想要去收藏的話 為了後期的轉化的效果更好 所以我們建議是購買傳統工藝的藏茶 後期轉化的空間是特別大的 效果也是特別好的