【紀錄片】《吃在江蘇》全8集 1080P高清 P1 - 1. 第1集 大雅大俗

蔬菜 中國八大菜系之一 飾樣繁多 體系龐雜 冷拼 熱炒 湯頭 麵點 不同的地域特色造就了不同的美食風貌 從做工講究的淮揚名菜 精巧如生的看點看盤 到鄉野村鎮的地道土味 水上人家的魚味生活 雅和俗兩個極端共生於蘇式美食 精巧伴隨著粗獷 繁複搭配著簡潔 從指尖到口頭 妝點出一個多彩的美食天地 揚州 中國最風雅的一座城 在這裡 煙花三月早已成為美麗的代名詞 中國文人自古偏愛揚州 從二十四橋明月夜到旗鶴下揚州 壽溪湖邊似乎處處可見 當年的對酒當歌 談笑紅如 文人們給揚州留下了眾多詩句 也留下了雅集這種聚會傳統 三十三歲的吳松德正在籌劃新酒樓的開業 每逢這個時候 邀約三五好友 泡一壺茶 談天論地 這樣的交流必不可少 吳松德是揚州獅子樓的掌門人 雖然年紀不大 但他在揚州烹飪界早已佔得一席之地 與文人朋友的碰撞總是能給他的美食 帶來更多的製作靈感 獅子頭是揚州最富盛名的一道美食 也是吳松德最拿手的當家菜 普通的五花肉經過廚師的點化也能登上國宴禮堂 而奧祕就在操刀的雙手之中 粗切細斬是製作這道菜的標準之一 石榴丁大小是肉粒的最佳尺寸 春夏時節 五花肉的選擇以五肥五瘦居多 到了秋冬 肥肉加多 口感也更爽滑 除了肉的比例不斷變化 配料也會因時而變 四季不同 昆天筍為主 然後像這個季節我們就用馬蹄做裡面的輔材 那麼秋天就是蟹黃 冬天我們會用荷棒 鹹肉做這一類的叫荷棒獅子頭 一個小小的肉圓把揚州人的細緻體現到了淋漓盡致 不同於傳統獅子頭的一人一味小巧可人 吳松德的獅子頭以大取勝 一斤二兩的分量對廚師的臂力也是一個不小的考驗 肉團上勁時需要反復摔打 這樣肥瘦之間才會快速相融 如此大個兒製作起來費時費力 但卻是吳松德反復考量的決定 我們起初做這一道菜當時結合精緻去做 為什麼呢 以前我們做的都是以八十克的獅子頭 這八十克的獅子頭很多的客人也衝著這個菜來 但是很多的人他吃不完 要讓每個人吃到獅子頭那怎麼辦 讓每個人把獅子頭能夠吃一口那怎麼辦 所以當時我們就把這個獅子頭把它做了一個 從定格上來講讓每人吃一口的獅子頭 那麼我們就做了一斤二兩的這個獅子頭 這個獅子頭的話如果說一桌吃下來 正好每個人到嘴的那個份量 讓它剛剛好 淮揚菜講究刀工與火候 一斤二兩的獅子頭要在火上燉煮四個小時 才能完全熟透 在如今速度至上的時代 這樣的執著已然不多見 與獅子頭的慢工細活不同 揚州的另一道美食燙肝絲卻是以快取勝 肝絲是揚州人最喜歡的食物之一 這道菜對廚師的手上功夫也相當挑剔 同一把刀要在短時間內 幻化多種刀法才能完成 廚師的菜刀是揚州三把刀之一 其實菜刀本身沒有什麼奇妙 讓它名聲大振的是用刀的人 肝絲切好要快速過水 三遍之後豆腥味才能徹底根除 一盤簡單的燙肝絲 背後的故事也許永遠沒有存在 食客總是挑剔 除了口味美食造型也要不斷精進 吳松德十幾歲進入烹飪行業 十多年的時間從一竅不通的學生 做到了酒樓的掌舵人 無論多忙手上功夫他從未丟棄 他深知淮揚菜的魅力 就在於刀工和火候的精準 這是揚州美食獨有的氣質 也是揚州城最推崇的一份雅緻 四月南京商業學校的孩子 進入最為緊張的時節 一年一度的全省烹飪大賽即將舉行 賽前集訓是這個月的主題 無論是冷拼熱菜還是面點雕刻 中國人的造型藝術 喜歡從自然界吸取靈感 花鳥魚蟲刮果蔬菜 成為最常見的表現主題 在眾多菜系中 蔬菜因為有著最為講究的刀工 其造型工藝也做到了極致 蘿蔔是可塑性最強的食材 豐富的品種多樣的色彩 用作果蔬雕最為適合 十九歲的楊天毅 今天雕刻的重頭戲是白荷 荷花造型不算複雜 但要做出清荷的光潔素雅 花瓣的下刀必須準確無誤 每一朵花瓣都要經過由深到淺 由粗到細的塑形 挖刀的使用要極其小心 特別是最後幾刀 即使是天天都練的基本功 一個馬虎也會導致前功盡棄 這是一個全心全意才能完成的工作 人與刀合一 才能將食材屬性完全轉換 脫胎為心中所想 譚超的工藝冷拼中 最費時就是鳥的造型 拼一隻鳥 王猛要花費掉他半個小時的精力 鳥身用肉泥捏造 羽毛的部分需要一層層的拼貼 拉刀講究快、勻、密 一氣呵成的動作得益於日復一日的練習 為此手指受傷也早已司空見慣 所有的作品都要在兩小時的規定時間內完成 老師要不斷提醒孩子們進度 並幫他們及時把關 學生中杜傑年紀最小 但他要做的麵點卻是白案中最複雜的起酥 紫色麵皮由豬油和黑米水和製 白色麵片單用油和成 兩種麵皮需要反覆擀壓使之完全貼合 切去四周就可以看到清晰的層次 如此反覆連續九次便可開出27層酥層 最後十份酥皮再次疊加 至此紅白相間的外皮已足足疊酥270層 此時餡心才能登場 山竹酥出具雛形 黑米山竹酥應該屬他的 兩個小時的忙碌後 六個孩子都按時完成了自己的作品 簡單的食物在精雕細琢之後 被注入了更多的審美情趣 菜品本身食用功能已經完全弱化 自己視覺打開味蕾成為新的使命 這是酥菜中視覺的極致 因為更注重造型感 這樣的美食也被稱為看菜 在江蘇有一種最負盛名的看菜 它被稱為點心中的陽春白雪 那便是太湖傳點 太湖位於江南中部 連接著京杭大運河 從前江南雅士從太湖登船 沿運河航行數小時到達杭州 路途之中品嘗太湖傳菜 傳點是必不可少的部分 傳統的太湖傳點都用糯米粉製成 現在手感光潔色澤純正的小麥粉 成為面點師的新寵 這個面有個特質 涼水下去你和不攏 所以要開水纔行 顧曉是無錫湖濱飯店的面點師 從學徒開始 已經在白岸江湖行走了三十年 太湖流域盛產的各種風物 都是他模仿的對象 象形是傳點製作的基本要求 把帶餡的糕糰 做成各種微妙微笑的動植物造型 顏色形狀相對容易把握 但要做出靈氣 還要經過多年的造化 要做很久很久 要不然剛做的時候 做出來的東西都不怎麼好 你看著總歸有點變 像不有點像 中式面點品種繁雜 花樣層出不窮 北有津派糕點 南有廣式點心 鹹甜鬆香各有千秋 但唯獨太湖傳點 摘得陽春白雪的雅譽 玲瓏精巧獨步天下 它既有可視性又有觀賞性 而且它的觀賞性 中間的藝術含量很高 它不但是栩栩如生的保真 同時又有一個藝術的創造在裡邊 它可以構成一個很好的溝途 它可以形成一個 天然的植物的畫面 而且它含有一個 即時的表現在裡面 它是一個行為藝術 表現藝術 它這個獨特性是不可替代的 味至真 形至美 美食與藝術相互融合 才會生出 一加一大於二的效果 而江蘇人追求美味 並不僅僅侷限於做飯的藝術 吃飯的藝術也頗為講究 上午十點 蘇州得月樓的總廚陳軍 接到一份菜單 晚上有位老客要來此宴請 每逢重要元席 後廚總要早做準備 作家葉正廷 是蘇州最會吃的一張嘴 對美食有著近乎偏執的熱愛 每當有外地朋友來蘇州 他必定要在老字號 敬一敬地主之誼 蘇邦菜是蘇州本土菜系 以精緻聞名天下 菜式的變化 不僅與時令緊密結合 很多菜品也會被賦予特殊含義 冷菜之後的第一道菜 稱為開門菜 宴席中它的份量最重 這個是蝦仁 蘇州話叫呼擰 呼擰翻譯成普通話 歡迎 所以歡迎各位光臨 因為這個季節 蝦是有蝦子蝦腦對不對 和蝦仁草 這叫三蝦 底下注意放一張荷葉 這叫清風 所以這道菜呢 叫清風三蝦 什麼叫文化 文化不是一定要講 對蘇州文人來說 請客菜不再多 關鍵要有講頭夠腔調 清風三蝦 松鼠桂魚 一道開頭一道結尾 取意歡迎與年年有餘 雞油菜心 選材雖然是最普通的油菜 但製作與呈現卻分外用心 純菜銀魚羹與得月銅雞 一個是太湖流域的特產美食 清雅爽滑 一個是老字號的當家菜餚 酥而不爛 而面點中的刺胃包 更是蘇式點心 精巧生動的至高之作 每一個都經過標準的 一百零八刀簡制而成 可謂一道菜一種意境 一桌筵席濃縮了一座蘇州城 食不厭精快不厭細 千百年來 中國人追求美食的過程 日趨精緻 選材嚴苛 作工精細 形態高雅 意境唯美 但無論如何 口味作為食物的第一要素 卻從未改變 在江蘇 人們推崇菜品的精緻精巧 也追求滋味的千變萬化 鹹 甜 酸 辣 臭 每一種味道 都有自己忠實的擁躉 有時候為了最愛的那一口 做法 環境 品相 都可以暫時忘卻 對揚州人沈慶國來說 沒有什麼比一大早趕菜場 更重要的事 他必須趕在同行前面 為自己的飯店 搶購足夠的豬大腸 作為老主顧 老闆會將最新鮮的食材 保留給他 在揚州市面上 做大腸生意的飯店有不少 但像他一樣 每天銷量達幾百斤的店家 絕對是鳳毛麟角 沈慶國的店門面不大 但每晚都座無虛席 人們扶老攜幼 呼朋喚友 為的就是這裡的各式筒頭 在揚州 筒頭是豬大腸的別稱 這種食物 因為有著濃重的腥騷味 加之尷尬的生物功能 眾多食材中 它一直被視為最孤拙的一種 但這並不影響喜愛之人 對它的追捧 出眾的口味 源於繁複的加工 腥騷的大腸 要搖身變成飄香的筒頭 必須經歷多重練習 置之死地而後生 腸壁去油是最為重要的步驟 決定著口味的淨爽 容不得半點馬虎與偷懶 切除油雜後 用白酒等配料簡單醃製 幾分鐘後清水洗淨 這時大腸的蛻變才走完三分之一 要想徹底消滅自身的腥騷味 還必須把體內的水分逼出來 這一步叫出水 大腸的含水量極高 一般要過三次滾水才能將水分出幹 恢復原樣時需要再次檢查 多餘的油脂進行二次清理 經過去油出水 大腸的本味已經消失殆盡 接下來新生的食材 需要迎接香料的薰染與水火的重塑 三個小時的燜煮後 一段腥臭的大腸 終於走完了自己的重生之路 變身為美味的食材 桶頭 其實對於好吃嘴來說 任何食材都是美食 人們可以通過各種加工方式 讓它變身為自己所愛 不管是臭濁的或是雜野的 一雙巧手就可以化腐朽為神奇 五月 江蘇中部的鴻福湖進入春季進補期 對漁民來說 這是一個相對輕鬆的季節 忙碌了幾個月 現在到了走親訪友的時候 攀附中攀附友兄弟 雖然都在一個湖上打魚 但平日裡各自以船為家 隨魚奔波 幾個月才能見一次面 四十歲的哥哥家中心天異地 小姑娘的到來 為這個水上人家增添了許多歡樂 弟弟一家來得突然 船上沒有太多的準備 嫂子只能用最簡單的飯菜招待客人 小魚鍋貼是最簡單的漁家美味 一口鐵鍋就可以將菜餚和主食一次性解決 漁民們以魚為生 即使進補期間家中也不會斷魚 擠魚 鵪鶉 虎頭鯊 都是鴻澤湖最常見的物種 好了 夠了 以魚貨為生的人從來不挑嘴 對他們而言 小雜魚雖然品相不佳 比不了大魚的賣價 但用來犒賞自己或招待親朋 同樣是獨到的美味 漁家的食材以鮮取勝 無需過多加工 簡單處理即可 這個最簡單了 平時有的時候家裡都沒有這麼多材料 有的就多放一點 沒有的也無所謂少一點 和好的麵皮均勻地攤在鍋沿上 柴火的熱量會讓麵餅快速脫水成形 成熟的麵餅會保留堅韌的口感 配上魚滷便是脣齒留香的美味 幫我點那個豆瓣醬回來 很好吃 豆瓣醬吃點 潘家的這條船已經用了很多年 狹小的船艙既是主人的臥室 也是油煙升騰的廚房 這裡濃縮了一家人的口味 也見證了水上生活的艱辛與溫暖 夜幕降臨 漁家的晚餐也拉開了序幕 沒有寬敞的餐廳華麗的餐具 只有幾道小菜一碗雜魚 配著熱騰騰的小魚鍋貼 兄弟軸裡間輸不完的家常旅館 並構成了洪澤湖的水上生活 平靜聰明而充滿溫情 這是一個多彩的美食天地 從揚州到蘇州 從太湖到洪澤 食物或雅或俗或精或粗 它們傳遞著溫暖和力量 也折射著我們的生活 投影出一個個或精緻或簡樸的人生態度 懷洋刀客江南文人 烹飪新秀水上人家 其實美食即人生 我們追求味蕾的滿足 不過是烹飪自己心頭的美味