岩茶入門系列視頻（簡易版）：殺青 揉捻與走水焙

我們接著上次講完了做青的內容 接下來就是到了殺青的環節 殺青是阻止茶葉發酵 讓茶葉的品質形成定型的一個關鍵步驟 而到了殺青的步驟 整個做青的工藝也就結束了 一個茶葉的好壞 80%在殺青的時候就已經定型了 後期的備火或者挑剪拼配 對茶葉本身的品質影響已經不大了 而最關鍵的其實就是在前面的 導青做青和到殺青截止的時候 這是鹽茶最重要的風味的來源和形成 也是茶葉品質的關鍵 而殺青到底是在做什麼 它首要的目的其實是為了鈍化煤的活化反應 使發酵停止 茶葉在青銅裡面發酵漲了起來之後 那在這個時候我們就要開始考慮殺青 殺青是為了讓茶葉停止發酵 如果它繼續再發酵下去的話 這可能變成紅茶 有紅茶味 有一些類似於紅茶的風味出現 而我們的鹽茶是屬於烏龍茶類的 所以是半發酵茶 也因此控制發酵的程度以及阻止發酵的反應 也是尤為關鍵的 如果發酵太重的話就會形成紅茶味 如果發酵太清 它好的香味以及茶湯裡面還會有青澀味的殘留 也會影響到品質 而最後做青的關鍵也就是在於對於發酵度的把握 通過殺青讓發酵停止品質穩定 所以我們發酵的第一個作用 是為了讓茶葉的煤的活化反應鈍化 從而阻止它的發酵 讓茶葉的好的風味和香味所形成下來 同時也意味著前期的加工工藝結束了 我們要達到的品質在這個時候已經定型了 這就是我們殺青的首要目的 我們的殺青方式普遍是通過鐵鍋的高溫 來阻止茶葉的進一步的發酵 我們現在可以看到左邊是手工炒青 右邊是機械炒青 因此不管是手工還是機器 它們本質的目的是一樣的 而殺青的問題往往會出現在兩個方面 第一個是由於殺青太過會形成焦糊味 以及葉片的碎化 第二是殺青不足 裡面還有殘留的青味 和在後期的時候 它會繼續反應讓茶葉產生後發酵 到後期裡會形成酸味 焦味還有一些不好的味道的成形 所以這就是主要殺青可能所形成的問題 但是隨著時代的發展和科技的創新 茶葉發酵的時候所形成的不好的味道 已經慢慢的不明顯了 因為我們現在在殺青的時候 絕大部分用到的都是機器殺青 機器殺青的最大的一個優勢 在於它可以去控溫和控時 所以我們只需要前期 將鍋體加熱到一定溫度之後 而去選擇好炒製的時間 和師傅相對好的把控 不像在以前傳統手工炒製 或者早期對於溫控不太理想的時候 會出現很多的炒糊掉 拿鍋或者炒青不熟的情況 現在基本上炒青的問題 已經可以盡量的避免了 而現在大部分炒青對茶的影響 可能就是說不同的廠 對於溫度和殺青時間的理解 不同的溫度和不同的殺青時間 對茶葉會有一些細微的影響 這裡我們就不展開討論 基本上就是如果溫度相對較低 它會相對拉長炒製時間 讓茶葉熟透 或者溫度太高會相對降低炒青時間 讓茶葉避免焦糊 所以在這樣的溫度和時間的平衡過程之中 溫度過高的它會形成一種風味 溫度相對低炒青時間相對長的 又會形成另外一種風味 但這兩種對茶葉的影響 已經不是特別明顯了 所以我們只需要知道炒青的目的是 為了讓茶葉停止發酵 讓茶葉好的風味進行保留 從而為後期的加工奠定基礎就可以了 而我們現在在講炒青的時候 很多時候會講到手工炒青 手工炒青裡面有個步驟叫做雙炒雙揉 相當於是炒一次揉一次 再炒一次再揉捻一次 而我們現在的機器炒青是一次性把茶葉炒好 再通過揉捻就可以成型了 這跟傳統的手工炒青的雙炒雙揉的區別在哪裡 其實也沒有本質區別 雙炒雙揉的本質是因為在傳統的炒青和揉捻的過程之中 擔心一次性炒青炒不熟和揉捻揉不到位 所以他會用兩次進行炒青 確保茶葉能夠炒熟揉捻能夠到位 這是因為以前全部在依賴人工的時候 不像現在我們可以使用機器的輔助 而人工的體力是有極限的 所以為了保證茶葉的質量 會用到雙炒雙揉的工藝 但本質上跟我們現在的炒製完了進行揉捻 沒有太顯著的區別 炒青完了之後就是揉捻和烘乾 這裡有一個小問題 走水焙其實是在茅茶挑剪完了之後 再進行的焙火叫做走水焙 而我們揉捻完了將茶葉乾燥叫做烘乾 所以我們先講揉捻 揉捻的目的就是為了讓茶葉成型 而烘乾的目的就是為了讓茶葉進行乾燥 形成初制的茅茶 而在後期的茅茶 我們會把它的黃片梗挑完之後 再進行一個走水焙 避免茶葉裡面的含水量過高 從而在後期又產生發酵的反應 所以我們基本上能看到的揉捻 也就是手工揉捻和機器揉捻 但現在基本上沒有太多的手工揉捻 手工揉捻現在基本上只存在於表演性的節目裡面 或者有人過來採訪錄像的時候 會表演一下手工的揉捻 絕大部分就算是手工做的茶 也都會用機器炒形和機器揉捻 而揉捻的本質就是為了讓鹽茶形成它獨有的烏龍狀的條索 而在揉捻的過程之中 如果揉得太重 它可能會讓茶葉表面進行破碎 所以會容易形成苦澀水的殘留 如果揉捻得太輕 它可能就無法形成緊結的條索 從而有很多茶可能就只能變成黃片 當然現在有了機器的輔助 絕大部分的茶都可以揉捻成比較理想的條索狀 也很難像以前會出現揉捻不到位或者揉捻過重的問題 揉捻完了之後 我們就會將茶葉進行烘乾 烘乾完了之後的茶叫做茅茶 下面這張圖片就是我們已經烘乾完了之後的茶葉的形狀 它會有這樣的茶梗 也會有這樣的黃色的黃片 還會有這樣的比較條索狀 清黑色的條索 而在茶葉裡面只有這種清黑色的條索是可以用的 而這些茶梗和黃片在後期的挑選中 你會將它挑選出去 不放在茶裡面 而在茅茶裡面最容易出現的問題就是吃茅火 就是我們在烘乾的時候溫度控制過高 從而讓茶葉在茅茶的時候有吃一點火進去 雖然這樣的茶拿出來泡會更加的香 和有更像鹽茶的特徵 但是在後期的備火之中會影響到後期的品質 所以我們盡量茅茶會讓它烘乾 而不要讓它吃火進去 讓它初步乾燥就可以了 因為在後期還有很多工序要對它進行加工 而到茅茶出現的時候 這個茶我們就可以開始進行品飲跟審評 那之後就到達了我們比較重要的環節 審評、拼配以及後期的備火 這在我們之後的內容會繼續和大家分享