岩茶入門課程 岩茶入門系列課程（簡易版)第二講（1）

歡迎大家繼續收看我們嚴查入門的系列課程 我們今天會進入到第二講 第二講我們會完整地跟大家闡述嚴查的公益 以及每一部公益它具體的目的是什麼樣子的 並且在這過程之中對我們的風味 以及對茶葉的品質有什麼樣的影響 我覺得這一講是我們嚴查入門課程系列裡面的重中之重 也希望大家能夠仔細認真的收聽 如果有什麼疑問 也歡迎大家及時地和我交流和討論 當然對於很多剛開始喝嚴查的朋友來講 理解起來會有一定難度 也希望大家在看完之後若有疑問可以再反復地收看 這樣可以去明白整個嚴查的做茶的邏輯是什麼樣子的 以及公益到底在茶葉裡面有什麼樣的影響 並且從我對嚴查的認知體系裡面來說 我覺得決定嚴查品質的山產 公益和品種裡面 公益佔比成分是最高的 如果我們能夠把公益的味道喝清楚 以及知道嚴查的公益為什麼重要 那我們對嚴查的瞭解就能到達一個比較高的高度 嚴查公益這一部分也是現在市面上大家講述最少的地方 一方面是很多人並不清楚嚴查公益是什麼樣子的 另外一方面公益的講解難度會相對的更高 大家吸收起來也會比較慢 真正懂公益的人也不願意把這一部分的內容 去完全呈現在大家的面前之中 所以我覺得這也是我們這個課程裡面難能可貴的地方 我會把我所知道的公益的相關內容給大家呈現出來 也希望大家能利用好自己的思辨能力 去理性的理解我們所輸出的知識點 那首先我們會先大概的跟大家講一下公益的流程是什麼樣子的 讓大家有一個相對的瞭解 我們再分步驟的跟大家去解釋每一步它的過程是什麼樣子的 而且會產生什麼樣的影響 首先在製作公益之前還有其他非常多的內容 也可以算在公益裡面 比如說山產的管理和茶葉的修剪 這些都可以算在公益裡面 但是對我們來講接受起來就會有一定的難度 並且它對茶葉的直觀影響 是我們比較難從口感中進行察覺的 所以我們就先從我們易於感知 以及整個從製作環節開始 我們來跟大家講解鹽茶的製作公益 首先鹽茶第一步所需要做的就是採青 將茶葉從茶樹上採摘下來 採摘下來之後 由於大部分的茶山離工廠都是有一定距離的 所以我們需要把茶葉採摘完了 進行挑青或者運輸運到廠裡面 這裡面挑青的過程中 大家雖然覺得只是簡單的運輸過程 但其中也會對茶葉產生非常多的影響 我們到時候會在採青和挑青的部分裡面 和大家進行詳細的解說 茶葉運輸回茶廠之後 我們就開始正式的進入到了我們的加工環節 加工環節的第一部分叫做尾雕 讓茶葉在短時間範圍內通過溫度 讓茶葉的水分盡量走掉 並且讓茶葉開始變得柔軟 這樣子在我們後續的做青的環節中 就不容易讓茶葉受到損傷 這就是尾雕的目的 讓茶葉初步失水和讓茶葉變得柔軟 尾雕完了之後 我們就到了做青的環節 做青我們普遍會把它分為兩個步驟 前期叫做走水 後期叫做發酵 前期的走水是為了讓茶葉的水分盡量的散失 並且讓好的風味從葉梗往葉片上進行沉積 所以在前期的走水 我們需要通過吹搖停的方式 讓茶葉從梗裡面的水走到葉片表面 揮發掉之後 我們再通過搖青 再進一步的讓茶梗裡面的水分重新輸送到葉片上 再由葉片上去把水分給揮發掉 在這過程之中 我們要做到盡量不傷青葉的情況下 盡量多的讓茶葉裡面的水分喪失 在經過4到5輪的走水之後 我們就會進行到發酵的環境 發酵的原理就是讓茶葉通過劇烈的搖動 讓茶葉之間相互的碰撞和磨損 讓茶葉經過劇烈的運動之後停滯 通過茶葉劇烈的搖晃之後 讓茶葉的水分重新堆積到葉表面 同時通過靜置 讓茶葉開始發熱 從而讓茶葉自身的煤開始活化 讓茶葉進行發酵 從而形成它富裕且飽滿的香氣 在這過程之中 我們需要讓走水走清楚 發酵發到位 這樣才能形成我們好的烏龍茶的芳香 雖然我們現在講的很容易 但整個做青的過程 是整個烏龍茶製作裡面最難的步驟 這也是我們在講工藝中 會講到的最重要的部分 所以在我們講到做青的部分的時候 希望大家能夠認真的去聽取 那一般我們的發酵 會經過兩輪到三輪的發酵 發酵結束之後 我們要將茶葉進行殺青 就是通過高溫讓茶葉的發酵進行停止 通常我們會用高溫的炒青鍋 讓茶葉進行炒青 從而阻止茶葉的發酵 那這一個部分我們叫做殺青 殺青完了之後 我們會將茶葉進行揉捻 我們這張PPT裡面少了揉捻的內容 揉捻是為了讓我們的鹽茶進行成型 我們現在所看到的成品茶 成捲曲狀的條索 都是通過揉捻之後形成的 那揉捻之後沒有形成條索狀的茶葉 那它就會當作黃片被挑選掉 所以揉捻是為了讓我們的鹽茶 形成好的條索 並且方便下一步的加工 揉捻完了之後 我們會將茶葉馬上進行乾燥 讓茶裡面的水分快速的降低 這一步叫做烘乾 烘乾之後我們會將茶葉進行挑剪 挑剪的目的是為了將茶裡面的梗和黃片挑掉 只留下我們最後可以喝的金茶 而挑剪之後我們會進行走水背 將茶葉進一步的烘乾 烘乾之後我們就可以進行審評 將茶葉篩選定級 並且如果有需要的話 會進行拼配 審評和拼配完了之後 我們會根據茶葉的需求對它進行備火 可以備到輕火、中火、足火等不同火供 這就需要根據茶葉本身的質量 以及市場的需求進行烘焙 所以這就是我們整個簡單的鹽茶的加工步驟 它就簡單的分為 採青、挑青、尾雕、做青、殺青 它就簡單的分為 採青、挑青、尾雕、做青、殺青、烘乾 挑剪、走水背、審評和備火這樣幾個步驟 因此我覺得這些工藝流程大家可以簡單記一下 知道每一步到底在幹什麼 以及整個鹽茶的製作工藝是什麼樣子的 當我們喝到茶或者有問題的時候 我們會很快的對應起 它是在哪一個部分出現了的問題 我們通過這麼繁瑣的加工工藝 所要達到的目的是什麼呢 第一是為了形成我們五儀鹽茶的固有風味 我們鹽茶是屬於烏龍茶類 烏龍茶是屬於半發酵茶 所以在這樣的一個加工工藝之中 就是為了讓茶葉形成烏龍茶的獨有特性半發酵茶 而五儀鹽茶跟其他烏龍茶 很大一部分的區別在於它的調鎖和它的火工 所以我們在後期的揉捻和備火的過程之中 也是為了形成我們五儀鹽茶獨有的風味 所以整個加工的流程 首要的目的是為了讓我們能夠形成五儀鹽茶獨有的風味 一次我們在初加工結束之後會進行審評 審評的目的就是為了讓我們把茶葉的等級進行區分 而茶葉的等級一方面是由它的山長所決定的 而工藝裡面最重要的就是它的做清水平的高低所形成的 所以茶葉並不是隻要通過工藝的步驟 它做出來的茶都是好茶 而是在這過程之中它會有非常多的疏忽 披露以及不完善的地方 它就會形成它的等級 就比如說我們買了一塊好的豬肉回家 我們同樣把它做成紅燒肉 但是可能每一步中我們稍微做差了一點點 這個肉最後就不好吃 只有我們每一步都做得很好的時候 它才會是一份美味的紅燒肉 那我們最後也需要通過我們的品嘗和審評 去區分出它的等級是好還是不好 將好的劃分在一起 不好的話分在另外一起 所以茶葉的製作工藝的每一步 都會影響到茶葉最後等級的成形 第三一點我們的殺青走水背和後期的背火 也都是為了讓茶葉穩定它的特性 並且能夠便於儲存 特別是我們的背火是為了降低茶葉中的含水率 只有含水率相對低的時候 茶葉才能便於儲存 就是我們嚴查加工工藝的相對應的流程 以及它所要達到的目的