【茶葉通識】系統學茶科普課程 【茶葉通識】普洱茶3熟茶和老生茶中的誤區與優劣鑑別

歡迎回到茶葉通事 我是劉主任 這裏是普洱茶的第三期 我們繼續聊 聊到大家盡興滿意為止 大家一鍵三連給鼓勵一下 之前兩個視頻 我們聊了普洱茶的原流品種茶區 也教了大家如何品生茶 本期我們講一講 普洱茶的發酵與倉儲 熟茶是通過窩堆快速發酵而成 而老生茶則是通過長時間的倉儲 緩慢轉化的 上個世紀70年代 是現代熟茶的創始期 那麼再早的普洱茶 就是現在這種生茶嗎 其實不是 民國時期著名的龍馬同慶號上 描述的是水味紅濃而芬芳 1948年七子餅茶 湯色標準也視為紅湯 實際上在茶馬交易興旺的時期 普洱茶產區的茶農 就將茅茶稍微炒水變軟以後 注入竹籃 在閣樓進行冷發酵的 而隨著時間推移 這些輕發酵茶 還在倉儲和轉運過程中 陳放變化 香氣更純 滋味更協調厚化 當時纔有藏之年久 未遇盛也的說法 而且說暖味消失 到了70年代初期 藏區方面反饋 喝來新來的茶葉頭暈不適 調查發現是發酵度不足 運輸又太快 導致藏民喝了血糖血氧都降低 出現了高原缺氧 眩暈等症狀 1973年 雲南省茶葉進出口公司 瞭解到 廣東有生產灑水發酵的茶 賣去香港 於是昆明茶廠的吳啓英 蒙海茶廠的周偉良等人 還有下關茶廠的這些人員 總共是7個人 赴廣州考察 製作這種灑水發酵茶的工藝 廣州方面 不願意分享具體的技術數據 只給大家看了個大概流程 回到各自廠裏 大家只能憑着看到的內容 進行摸索嘗試 剛開始學着廣東加熱水發酵 沒有成功 後來就該加爲冷水發酵 成功了 三個廠各自摸索 相隔又很遠 交流又不便 加之三地的氣候 微生物環境不同 經過不斷的試錯 在1975年 昆明 蒙海 下關 形成了三套發酵的技術方案 並開始有了成熟的熟茶產品上市 從此以後 普洱熟茶出口大增 1985年出口 港澳就達1560多個 在當時普洱茶專制發酵後的熟茶 生茶還是稱爲滇青 雲南青 我們知道茶葉氧化有三種路徑 黴素氧化 溼熱作用 微生物作用 普洱茶現代熟茶工藝的發酵 和我們之前講的紅茶發酵 烏龍茶發酵 都不是一回事 紅茶烏龍茶那種 其實不是真正的發酵 而是茶葉內的黴素氧化 靠茶自己就能完成 熟茶的發酵又叫後發酵 是真正的發酵 是以微生物作用爲主 配合溼熱作用 黴素氧化的一個複雜的過程 熟茶發酵叫做過堆 一般在45天左右 它的大致流程如下 第一是養地 新的車間發酵前要養地的 把熟茶的碎末鋪在地上 大概一釐米 然後澆透水 使水泥地面變黑 無異味才能發酵 經反覆多年發酵的地 就是熟地 可以用來發酵好茶 這有點像酒類的老窖池一樣 這個與培養微生物群落的 小環境有關 第二個是打堆灑水 普洱生茶茅茶進廠以後 一般100公斤的茶 需要灑水30到50公斤 翻勻後碼成50到70公分高的 截面式梯形的堆子 蓋上布進行發酵 堆子從幾百公斤到十幾噸不等 業內相傳 灑水的水質明顯影響成品品質 比如說 蒙海茶廠裏面有一口叫一元井 據說這就是蒙海味產生的來源之一 灑水後 堆表面層的耗氧微生物 和堆心內的厭氧微生物 都開始生長 釋放包外黴和熱量 開始大量分解茶樹的內含物質 使得堆溫慢慢升至50至65度 第三是翻堆 到了兩週左右開始 每週要進行一次翻堆 讓表面和堆心的茶交換位置 並將茶條結塊打散 如果翻堆不及時 溫度超過了65度 就會出現燒心 導致茶葉碳化 品質變差 第四是開溝養堆 發酵到第35天左右 每天 每三到五天 在茶堆上要開出溝槽 讓堆內的水分散失降低 自然的乾燥 普洱熟茶是不能烘乾 炒幹 或者是曬乾的 會影響到茶葉品質 最後靜置一週左右 叫做養堆 這樣前後大概45天左右 就得到了普洱熟茶的茅茶 再進行分選 剔除雜物 老梗等 再進行分級 有些廠家出廠前 還要進行微生物滅活的處理 最後再壓扁 普洱熟茶散料 是以嫩度來分級的 特級到三級就比較嫩 比較細嫩 而五級以下就比較粗老 但普洱茶往往是中等成熟度的 好喝 所以一般的一級熟譜 不一定比三級熟譜好喝 大家發現這個工藝中 其實並沒有說接種菌種這個過程 也就是說傳統的熟茶 是自然沾染菌種發酵 依靠發酵地天然的微生物群落 參與其中的 主要有黴菌 酵母菌 細菌三大類 我們稱之爲三菌發酵 先說黴菌 其中最重要的是黑麴黴 在白酒和紅酒 最初的固態發酵中 其實也離不開黑麴黴 它的作用都是破壞 在初期分解細胞壁等屏障 和大分子物質 爲後面的發酵提供原料 但黑麴黴對風味的貢獻不大 而且如果抑制很大量 對品質反而有害 所以後期會被抑制 然後說細菌 普洱茶發酵中的細菌 比如說乳酸菌 醋酸桿菌這些 在發酵前期大量產生有機酸 形成酸性環境 並輔助發酵 這些細菌多數是厭氧菌 所以在堆芯缺氧的情況下 會大量繁殖 提高堆溫 當開溝時就受到了抑制 這些細菌和我們腸道里 大部分細菌一樣 都是屬於益生菌 有沒有致病菌 我們觀察到 細菌繁殖到一定程度時 普洱茶自然出現微量 但是極其強大的 青黴類刺激代謝物 對致病菌產生抑制 在文獻中說 在學界對普洱茶 長達10年的化學檢驗中 數百個正規大廠的樣本中 沒有一例發現致病菌的存在 還不得不說挺神奇的 最後一種是酵母菌 這是人類利用最多的真菌之一 酵母菌與醋酸桿菌配合 分泌一定的酒精和醋酸 用來保護自己 滅殺其他僞生物 在這種酸性環境下 它們完成了茶葉深度的 成分分解和發酵 參與普洱熟茶發酵的酵母菌 種類有幾十種 會產生不同的風味物質 是影響普洱熟茶風味的 最核心因素 不同地區不同場所發酵的 普洱茶的風味差異 與各地酵母菌的種類不同 有關係 酵母菌在發酵中會逐漸沉澱 沉澱到堆子的底部的茶沫裏 將其撈起洗淨 就成了茶酵母 在至少上百種僞生物通力合作下 普洱茶中的多酚 氧化成茶紅素和茶荷素 苦澀和刺激度大幅降低 可溶性糖和其他水溶性物質增高 香氣從清新變成了沉醇 發生了質的轉化 這瓶熟茶是一款 古樹原料的熟茶 大家現在應該明白 生茶是可以小批量製作 但是熟茶起堆子至少是幾百公斤 否則中間無氧呼吸這部分 根本無法發酵 所以古樹原料發酵熟茶的 還是偏少 發酵比較輕的熟茶湯色較淺 比較清爽 清甜 堆位低 容易有回幹 發酵比較重的湯色深紅 口感醇厚 稠滑 風味濃郁 容易有堆味 而且回幹不明顯 我的經驗是古樹原料 苦澀低的這些 更適合輕發酵 能保留更多古樹原料的 這種特殊的風味和口感 好的熟茶 聞蓋子葉底不能有黴味 也不是酸酥腐臭 而是沉香 好的沉香帶有木質感 熟甜感 熟茶新茶大多數都會有一定的堆味 也就是發酵的酸悶味 這與上面說的產生的酒精和醋酸 乳酸這些有關 近些年 窩堆工藝進一步的改善 堆味越來越低了 熟茶我會洗兩遍 然後再出湯 觀察其湯色 湯色利紅透亮 像紅酒的爲上 湯色渾濁暗淡 像醬油的則質量較差 而口感來說 正常熟茶絕不可能苦澀 因爲多酚類已經幾乎全部都氧化了 但不好的熟茶容易粘嘴 燒心的則會出現麻孔 而發酵和保存不得當的 還會出現喉部發緊 肝 羊等等 我們稱之爲鎖喉 是茶有問題的表現 所以說 普洱熟茶最重要的是喝工藝 好的原料只是基礎 工藝發酵有誤的 根本沒法喝 熟茶已經經過了快速的發酵 成化 其發酵度已經很高了 再進行長期的乾燥通風的存放 主要是可以使得熟茶的堆味 揮發降低 沉香更加的乾淨富裕 湯色更加的通透 口感更加的純淨滑潤 使得體感也更加的舒適 所以到了十幾年 一般就進入了比較長的最佳批引期 不是一定要特別長久的放下去的 而生茶 由於其多酚等苦澀物質較多 轉化時間較長 經過長期的存放 苦澀會轉化爲純甜 湯色從黃色轉爲橙紅琥珀色 其厚度協調性都會逐漸增強 香氣也會從新茶的偏清香花香 轉化爲偏果香甜香 到了十幾年以上 再慢慢轉爲沉香 木香 樟香等 其變化跨度會更大 時間更長 這一泡是2005年的義烏古廚生產 現在18年了 現在湯色已經呈現琥珀色 它的保存90%的時間在昆明比較乾燥 剩下的在版納和廣州 這使它轉化的非常好 現在的湯口入口 甜棉厚糯有膠質感 湯香富裕 帶着特有的果蜜香 和樟木的木質香 回甘喉韻都非常深 對嘴和胃刺激度低 但茶粒很好 很有勁 如果要說綜合品感這種幹倉的老生茶 兼具新生茶和熟茶的優點 中正而不張揚 平和而不平淡 是我最喜歡的珀爾茶口感 現在人推崇的幹倉 指倉儲溼度比較低 而溼倉則是指倉儲溼度達到80%以上 使得茶稀潮加速轉化 快速的在半年一年 達到正常存放十幾年的湯色表現 實際上真正影響轉化的是茶的含水量 含水量12%以下 主要的倉儲變化就是溼熱反應 還有一些柴魚黴與細菌反應 而超過12% 那麼含水量這個茶就會滋生黴菌了 這一回的黴菌 就不能像窩堆中那樣受控 都是洗乾的黴菌 而且雜菌叢生 最終會使得茶很快失去本香 出現倉味黴味 這種黴味沖泡後 蚊趁熱你去蚊葉底就會最明顯 所以正如酸奶能喝 放酸的牛奶不能喝一樣 受潮發黴的生茶並不會變成熟茶 也不會變成老生茶 而是會變成發黴的 不能再飲用的變質生茶 然而卻有一些商家以變質生茶 冒充老生茶賺取暴利 這一點一定要提起警惕 學會辨別夜地裏令人反感的倉味 黴味與聞着舒適的陳香的區別 普洱茶這幾年推廣的一大賣點 就是各種各樣的神奇功效 這些功效是不是真的 大部分是真的 普洱茶是有降三高 幫助消化 消脂解膩等功效 改善的是富貴病 這其實也側面解釋了 爲什麼普洱茶在21世紀才流行起來 但這種功效是不是有大家想象的 那麼神奇 不一定 普洱茶大部分功效 其實是所有茶葉共有的功效 要說特有的功效 主要是粗老一些的普洱茶 茶豆糖的含量比較高 這個物質對血糖的調節 三高的症狀 確實是有一定的作用 但我個人認爲 普洱茶的功效 僅僅是比較柔和的生理調節作用 不能替代藥品 也無法治療疾病 然而普洱茶就沒有風險嗎 也有 生茶來說 新的生茶 對威廉膜的刺激度就很高 中醫上認爲就比較的寒涼 體寒胃寒的喝了會不舒服 並不是所有人都喜歡普洱熟茶 或者部分老茶的這種 沉香的香味 但對於胃寒的人來說 普洱熟茶的刺激度是最小的 又能達到舒適解膩的效果 解酒也比較好使 而且還不影響睡眠 這是選擇熟茶一個重要的原因 而茶如果出現了麻口 鎖喉等各類不適的體感 這就是人體做出的警示 不建議飲用 那些雜菌叢生的假老茶 就更可能危害健康 中醫羅大倫曾經見過一些病人 就是一些常年喝所謂大幾十年 100年陳年普洱的有錢人 實際上他們喝的是造假的老茶 也就是上面說的變質生茶 這裏面的雜菌 會導致一系列的疾病 關於之前網上傳的黃麴黴素的問題 要有基本的常識 黃麴黴是喜歡油脂類的黴菌 所以容易生長在花生豆類上面 如果熟茶原料大量夾雜茶棗 就會有黃麴黴風險 而正規大廠是在原料進廠時 就進行了篩選 規避了這個問題 所以製作的熟茶就相對安全可靠 所以一般建議生茶 可以選擇小廠 或者是私人壓制的有性價比 而熟茶在你不瞭解 沒把握時 還是要選正規廠商的正規產品爲好 最後說一下老茶的問題 老茶從所謂的耗極茶到硬極茶 七子餅茶 有許許多多的傳奇產品 比如說送聘號原茶 大紅印 八八青 九二方磚等等 但這個市場更像是什麼 古玩市場 99甲一針 非常的混亂 即使是真的 倉儲也可能並不好 造假者則特別能夠將包裝 餅面等紡織 幾乎是一模一樣 需要特別有經驗的玩家才能識別 說實話 中國茶裏面主任大多數的品類 都還是能略知一二 但唯獨本老茶主任一向是不懂的 因爲缺少大量來源可靠的樣本 幾十年前的茶 經過無數次的流轉 千變萬化的倉儲 確實太難整明白了 只能說我們能發現破綻 比如說很老的茶包裝字體 一看是電腦體 電腦的字體 這種低級的錯誤 就是一言假 但卻無法通過外觀口感等多個維度 確定老茶是真貨 可能只有那些從八九十年代 就收老茶 玩老茶的頂級玩家 纔可能有這樣的閱歷和判斷力了 老茶市場如此神祕 這麼多人上當受費 又有那麼多人趨之若鶩 不得不說 也確實是一種獨特的魅力了 好 這三期關於普洱茶的內容 就爲大家分享到這裏 其實可聊的還很多 但我們已經把最核心的通識 給大家做了一個普及 希望大家不會再犯那種常識性的錯誤 被低級的這種手段欺騙 而要成爲此道的高手 還是得多品嚐不同檔次的好茶 如果大家覺得茶葉通識還不錯 求一見三連 求關注 求轉發 這將是對主人最大的支持 好茶留語之味人 我是茶代流主任 我們下期再會