普洱茶知識：普洱熟茶發酵的原理是什麼

好熟譜難找有兩個原因 第一 大家不願用好的原料去發酵一個熟譜堆子 起堆量都是用噸做單位成噸的好原料 如果發酵壞了 損失巨大 但同時用古樹春料發酵出來的熟譜 在茶湯厚度與口感層次上比用一般臺地原料 發酵的熟譜優勢明顯後期有人試驗 用竹框小堆發酵 降低原料風險 這條路能否走通 還需時間觀察 第二 從現代熟茶工藝 成功誕生的1973年算起40多年過去了 對熟譜的發酵技術的研究還處在初始階段 熟譜大堆發酵是個多變量的複雜系統 發酵的場地 毛料如何堆放 灑水量 水的酸鹼度 發酵場地的微生物群落 翻堆的節奏 開溝散熱的時機 發酵的週期 這些對最終發酵出來的熟譜 起作用的變量可以寫很長串的頓號 看看你都會覺得這件事不容易 發酵輕了 容易各種雜味以及苦底 發酵重了 比如發到九成茶底碳化 回甘消失 也沒有後期的轉化空間 發酵階段的本質 糖化和轉化熟茶的發酵 簡單描述就是 把一堆曬青茅茶堆放在一起灑水發酵 傳統上一個大堆是5到10噸的茶 現在有人嘗試用少量發酵 在這個過程中 茶堆子內部會有大量微生物活動溫度逐漸升高 根據茶葉發酵情況 七天左右會翻一次堆子 四次翻堆後 發酵完成 發酵完成後需要開溝 目的是使其緩慢乾燥以結束發酵 這個過程所用時間是天氣和場地而定 天氣好 乾得快 雨季就乾得慢一些 從原理上說 這個過程最像清酒發酵 是糖化和發酵並行的複發酵的過程 大多數的發酵就是個酵母吃掉糖 產生其他物質的過程 比如葡萄酒清酒發酵用的是泥 澱粉不能直接被酵母利用 所以發酵前要預先糖化 某種微生物把澱粉裡的葡萄糖釋放出來 熟茶發酵也是 發酵的前段需要微生物 把茶裡的葡萄糖釋放出來 糖化 接著酵母再吃掉糖來發酵 前期的微生物負責糖化 後期酵母發酵 這個過程有先後但也有並行 那為什麼要翻堆呢 因為茶葉發酵是固定翻堆 才能使發酵均勻嘛