方便麵這麼彎，是用針織出來的嗎？

2017年 新加坡的一位藝術家 珍織方便麵的行為藝術引起了全球的報道 幾乎所有報道都聚焦於他用編織來處理泡麵 試圖讓人們在這個工業社會放慢腳步的創作初心 當這則新聞東見中途 我們的網友就開始戲謔了 珍織方便麵?這個活兒我熟啊 畢竟早就有謠傳說中國方便麵是工人用針一根一根織出來的 那網友們說的真誠懇切讓人不免想叫叫真了 探索一下手織方便麵的可能性 我們用白象舉個例子 已知白象年生產方便麵100億包 麵餅平均面積約為175平方釐米 平針的熟手編織速度約為1350平方釐米每小時 請問要多少工人才能編織出這麼多方便麵呢 我們根據計算可以看出 即使全年24小時不停歇 也需要14.8萬名生產工人才能完成 實際上白象集團全體員工加起來也才1.2萬人 要是按照手織方便麵的謠言去生產 100億包的方便麵 白象員工每天就得工作296個小時才能完成 求求網友們了 放過方便麵也放過打工人吧 那方便麵它不是真織的 那它到底是怎麼變彎的呢 以及我們為什麼要把它掰彎呢 大家好 這是薩波斯路 我是鏘鏘 今天我請大家吃 這是世界上第一代方便麵 雞湯辣麵 很明顯 袋裏的麵餅肉眼可見的歪七扭八 因此方便麵不值這件事 還是得從他爹安藤百福說起 上個世紀50年代 正值戰後糧食緊缺時期 根據安藤百福自己的說法 當他在黑市裏看到人們在嚴寒中 排起長隊買拉麵的場景 於是決定研究出一種可以減變素食 且能長期保存的拉麵 他在這座研究小屋裏 導通了一年多的光景 最後摸索出了方便麵的祕方 將麵條蒸熟調味幹燥後 放在160度的熱油中炸兩分鐘 安藤百福掰彎方便麵的理由很簡單 但是為了防止麵條粘連 才將其滑嫩成不規則的彎曲模樣 進入工業流水線生產的方便麵 繼承了手作時代方便麵的彎曲傳統 然而原因不止最初的防粘連 極致的性價比才是它被選中的原因 這是方便麵生產的全流程 先是溫水和麵再進行熟化 令麵團中的蛋白質充分吸水 內部結成完整的網絡結構 接著經過炸滾擠壓 變成厚度0.8-1毫米的超級酷帶麵 到了第五步切條折花 這裏要圈起來劃重點 只有經過這道步驟 筆直的酷帶麵經過面刀翻滾 才會變成波浪形 縱向長度也會隨之減短 方便麵的長度減短了 也會相應地降低生產成本 提高生產效率 隨後方便麵會被送入 長方形的蒸箱中蒸熟 如果沒有選擇做成大波浪 而是直發 在生產速度不變的情況下 就需要更長的蒸箱投入生產 況且直面鋪平 大家在蒸箱裏手拉手拍拍坐 也容易發生難捨難分的粘連現象 同時彎曲的方便麵內部 會形成一個疏鬆多孔的結構 麵條與麵條之間存在足夠的空隙 可以充分與水汽接觸 在同等蒸煮時間內 彎面都熟透了 而貼面黏一塊的直面裏 還會有硬生生的白芯 接下來的脫水環節 不論是油炸還是風乾 彎面疏鬆多孔的結構 也能讓水分快速地溢出 從而縮短脫水的時間 拋開提高生產效率的原因 對於油炸方便麵來說 油炸時間變少 也能減少麵餅的吸油量 最後從節約成本這個角度來看 大波浪方便麵的彎曲多孔結構 大約縮短了三分之二的縱向尺寸 這又能省出一節包裝袋的費用 打包裝箱完成之後 彎面繼續發揮著它的餘熱 扛壓 彎面的扛壓性 可以從兩個層面來解釋 微觀來看 彎面內部形成了拱形的結構 能夠將外載分散開來 雖然結構受彎 導致的拉伸硬力仍在 但是更多的是拱形結構內部 形成了相互擠壓力 焦距至宏觀層面 彎面堆積出一定的結構厚度 也不容易碎裂 說了這麼多 可見彎曲的方便麵 具有極致的性價比 但 代價是什麼呢 泡發以後的麵條 吃起來不夠Q彈筋道 方便麵在熟化蒸煮的生產過程中 麵團中的麵筋蛋白吸水完成膠黏 會形成一種網狀的結構 油炸階段 麵條發生水分逃逸 表面留下細密的小孔 油也會順著這些通道滲入進麵條中 等我們準備吃方便麵的時候 水要原路返回麵條 讓麵筋蛋白重新吸水變軟 麵筋蛋白才能恢復柔韌 從乾脆變得Q彈 不過這時候的小孔裏面 已經擠滿了油 而且炸方便麵 一般還是溶點較高的棕櫚油 黏度很高 難以從麵餅中吸出 如果用水泡方便麵 隨著泡發時間水溫降低 就會出現水油堵塞的情況 也就是麵餅中的油出不來 水也進不去 因此麵餅內部沒有足夠的水分 恢復原有的Q彈筋道 那這個時候可能會有人說了 多泡一會不就行了嗎 但是泡麵素來有個黃金三分鐘的說法 要是泡的時間過長 麵筋蛋白倒是恢復了 但是麵條裏的澱粉 則會吸水太多而變得軟爛 吃起來很多人就覺得不筋道了 其實這個問題 我們通過改變方便麵的烹飪方式 也可以改善 從泡升級成煮 由於煮麵時 麵條可以長時間處於高溫的烹飪狀態 短時間內 麵條中的水油可以絲滑地交換 快速恢復方便麵的Q彈口感 然而方便麵之所以叫方便麵 關鍵就在於方便二字 它加上從廚房中解放出來 不需要起鍋開竈 無論你身處何地 只要有熱水 你就能吃上一份冒熱氣的麵條 但針對這個bug 各大方便麵品牌也開始內卷 開始調整麵餅的配方 添加澱粉類蛋白類 焦體類改良劑 使得麵條更加筋道爽滑 而我們本期的主角白象 就給出了一個很好的解決方案 為了最大限度地 還原新鮮拉麵的筋道口感 在調整配方的基礎之上 還改變了方便麵的傳統形狀 將彎曲的方便麵給履植了 新一代白象湯好喝 珍味湯管系列的麵餅原料 採用了5種不同的優質小麥 科學配比 提取了30%比例的麥芯粉入面 另外還添加了雞蛋全粉入面 增強了麵團的吸水性 粘彈性 延伸性 提升了麵條整體的耐泡度 再通過直條拉麵專利技術 在產品研發階段 就製作出了1毫米細麵 到6毫米寬麵 10餘種不同粗細的直條麵 經過麵與料融合搭配 最終使用1.3毫米的細麵 搭配山君老母雞湯麵 用1.5毫米粗麵 搭配白玉蘿蔔牛肉湯麵 還原新鮮拉麵的筋道口感 相較於彎曲的方便麵 5到7分鐘麵條就變軟 直麵用熱水沖泡10到15分鐘 還可以保持筋道的口感 同時直條方便麵 更容易在烹飪過程中 充分的散開 讓每一個麵條都能均勻的受熱 浸泡在湯汁中 更加順滑的口感 新一代白象湯好喝 珍味湯館系列 推出山君老母雞湯麵 和白玉蘿蔔牛肉湯麵 兩款招牌產品 山君老母雞湯麵 搭配凍幹雞肉絲 杏鮑菇 白玉菇 蟲草花 枸杞 白玉蘿蔔牛肉湯麵呢 搭配凍幹圓切牛肉片 白蘿蔔 蒜苗 香菜 0防腐劑 0反式脂肪酸 通過地道熬煮工藝 沿襲中式調湯手法 保留湯汁自然鮮美 再搭配地道的食材 為大家還原一碗 地道的中式高湯麵 相比於70多年前 被掰彎的方便麵 從原料配比到壓延切花 再到包裝運輸 今天我們製作方便麵的工藝和流程 已經天翻地覆了 技術進步 讓我們能在這個快節奏的工業時代 在每一個疲於奔命的日子裏 以極低的成本 享受一碗 堅固口味與衛生的地道湯麵 來不及吃飯的忙碌打工人 只要撕開方便麵的包裝 煮入熱水 略等一會兒 一碗冒著氣的熱湯麵 就會填補他們的胃 撫慰他們的心 給予他們繼續拼搏 奮鬥的動力 這裏是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜