吃的觀察 沙縣小吃是如何征服中國人，成為快餐之王的？【食錄】

如果問一箇中國人 你知道有哪些福建特產 他嘴裏蹦出的答案 可能會有大紅袍 鐵觀音 魚丸 沙茶麪 但可以每天吃到嘴裏的 也只有樓下那家沙縣小吃了 沙縣小吃的分佈密度有多高呢 截至2025年 中國沙縣小吃的數量 接近10萬家 這個數字 約等於黃燜鯽魚飯 加上蘭州拉麪 約等於老鄉雞家 鄉村雞家 老孃舅家 米村拌飯 還要乘以十六 並且沙縣小吃早已衝出中國 在全球79個國家和地區開設店鋪 誇張點說 有中國人的地方 就有沙縣小吃 那麼問題來了 中國服務員遼闊 飲食發達 最不缺的就是小吃 你沙縣小吃 憑什麼能成爲快餐之王呢 大家好 這是賽博士 我是強強 今天我們吃沙縣小吃 1992年2月 一個名叫鄧士奇的男人 決定出逃沙縣 原來他因標會欠了十幾萬外債 標會是沙縣 具有幾百年歷史的民間融資形式 由於橫川縣城的沙溪河直通到福州 連接閩西北各地 這爲沙縣注入了商業基因 做生意嘛 就得有此啓動資本 沒有的話 就要在以血緣或地緣爲紐帶的熟人社會里 憑着個人信用叫標 之後按月付利息 這種全是法律漏洞的融資形式 在90年代初 經歷大波賭徒來襲之後 資金鍊徹底斷裂 爆發縣城金融危機 沙縣八大標會會頭 領銜六千多人集體出逃 鄧士奇就是逃標者之一 他們逃亡路線要麼東上福州 要麼南下夏張泉 那個年代 一個沒有技術和資源的外來者 想要在一座陌生城市活下去 大抵有兩條路 一是進廠進工地 二是擺攤做點小生意 沙縣逃標者體內的商業基因告訴他們 打工是不可能打工的 抱着試一試的心態 做點家鄉小吃吧 根據鄧士奇的口述 剛去廈門那陣 四根竹竿撐起塑料布 兩個煤爐拌只扁肉鍋 這就是沙縣小吃最初的形態 店裏SKU只有三樣 翻面 扁肉 茶葉蛋 翻面和扁肉價格都只有一塊錢一碗 90年代初 中國進入了城鎮化的浪潮 被吸引而來的大量務工人員 基本跳不出低薪資加重體力的魔咒 每天拖着沉重的身體 回到城中村的出租屋 只想吃一種便宜管飽的快餐 此時是需求大衣供給的 小餐飲藍海時代 量大 高碳的沙縣小吃 可以精準地滿足城市的飲食剛需 鄧士奇開的店營業額 首日就達到了158元 刨除食材成本 零地租 夫妻店沒有額外的人工成本 一天出攤淨賺百來塊 要知道1992年 廈門的建築工人日薪才8-10元 隨着口碑傳遞和熟客增加 店鋪的日營業額翻倍成了388元 鄧士奇因標會欠了那十幾萬 以爲三代才能還完 沒想到三年就還完回鄉 三年還完十幾萬的鄉鎮傳奇 經過老鄉的口耳相傳 曾經的逃標者成爲對標者 鄧士奇不是第一個靠着沙縣小吃 重啓人生的人 沙縣小吃辦主任鄭新井曾回憶 1996年走出縣城做小吃的沙縣人 有1萬多 1999年就有2萬多 2002年達到了3萬多 幾乎佔到全縣總人口的12.5% 沙縣小吃做大做強的背後推手 是當年的縣政府 沙縣這地方地處閩中低山丘陵地帶 全境80%以上爲山地 僅有7.85%的平原河谷適宜耕作 耕地零散分佈 且易受水土流失影響 工業用地也同樣稀缺 僅佔到土地總面積的4.36% 再加上1992年那場標會危機 沒有耕地沒有資本 就讓沙縣的農業和工業陷入了死局 正當1996年經濟發展陷入一籌末展之際 沙縣官員發現 沙縣小吃的利潤竟然如此之高 於是對福州廈門 泉州等地的沙縣小吃店進行了實地調研 回來就成立了沙縣小吃業發展領導小組 鼓勵各個鄉鎮至少有一名科級政府任職人員 保留工資職務 脫離崗位兩年 外出經營沙縣小吃帶動各鄉鎮人民致富 隨後縣政府又提供財政補貼 勒香森人稱勒大師 通曉沙縣和沙縣小吃 1997年他接到了縣裏的任務 每年免費培訓1000-1500名沙縣人學做小吃 每逢縣政趕集的時間 勒香森就公開提出那個靈魂問題 想不想賺錢呢 種田不賺錢 想賺錢就去做小吃 從1998年3月8日開始到2007年 他總共培訓了約16000多人 培訓結束後還會發一本小冊子 從出去開店要在哪坐火車 一直說到怎麼辦執照 走出去的那些沙縣人 開店也沒有止於拌麪 扁肉 柴雞蛋這老三樣 現在我們走進任意一家沙縣小吃 菜單上的SQ少的有20多種 多的有100多種 其中被官方敲定爲四大金剛的 扁食 拌麪 蒸餃 燉罐 後面這哥倆還並非純血沙縣小吃 從這兩份菜單上我們就可以看出 沙縣小吃不等於沙縣的小吃 別說沙縣本地沒有蒸餃燉罐 除了扁食和拌麪 沙縣人翻開沙縣小吃的菜單 滿本都寫着兩個字 陌生 怎麼沒有燒賣 魚餃 金包銀 柳葉蒸餃又是什麼 燉罐又是什麼 我們平常喝的是酸辣湯 我們在以往視頻裏說過 任何帶有移民標籤的食物 在傳播途中 作爲外來者 也會面臨文化他者的口味審視 想要融入這片陌生的土地 就得改良出符合當地飲食邏輯 飲食框架的新口味 沙縣小吃初始的版圖擴張 是以福州廈門爲跳板 覆蓋福建全省 進而擴散至廣東 這些地方注重清淡養生 喜愛蒸食 爲了迎合當地的口味 借鑑隔水蒸的烹飪方式 再加入當地藥用植物 形成了便食度極高的藥膳 雲吞麪 鴨腿飯 炒粉炒麪 這些高富格的沙縣經典 也是在此過程中上架的新品 在那個餐飲談不上風搖的年代 集天南海北小吃之大成的沙縣小吃 讓中國人有了種琳琅滿目的新鮮感 價值便宜 永遠是餐飲界最厲害的必殺技 早年沙縣小吃價格友好到 可以一元進店 兩元吃飽 五元吃好 錢少一點就吃BB套餐 稍微加點錢 就能吃上豪華的鴨腿飯加燉罐 所以江湖人送外號沙縣大酒店 至於爲什麼能這麼便宜嘛 餐飲成本的兩大巨頭 人工和地租 人工 沙縣小吃基本都是家庭經營的夫妻店 高頻復購的菜品 例如拌麪 蒸餃 扁食 可以通過提前預備好的半成品模式 實現快速出餐 人不夠用的話 可以薅父母 甚至孩子來幫忙 地租的話 沙縣小吃店鋪一般不大 又多開在學校 工廠附近 租金本身就不高 如此低成本 高效率的經營模式 又趕上城市化的時代紅利 令沙縣小吃擁有了超高的存活率 得以在全國野蠻生長 直到20多年後的今天 開出近10萬家 一路扶搖直上 欣欣向榮 能嗎 這兩年 如果你觀察過網絡上對於沙縣小吃的評價 你會發現它如今的聲望口碑已不似當年 我們蒐羅了一下對沙縣小吃的差評 一是名不副實 打着沙縣小吃的招牌 實際賣蓋澆飯 黃燜雞米飯 甚至還有咖喱飯和螺螄粉 二是品質差 拌麪醬料稀薄 扁肉肉餡少 燉罐湯味淡 三是體驗差 裝修簡單 環境油膩 衛生堪憂 總結起來就是 髒亂差 而這些現象背後隱藏着的是沙縣 沒能跟上時代的混亂管理 雖說沙縣小吃有近10萬家店鋪 可是經過官方授權的門店數量 只有2萬餘家 就算是經常吃沙縣的朋友也很難說清 以下哪個纔是沙縣小吃的logo 因爲你可能從來沒有吃過授權的沙縣小吃 2008年在沙縣政府主導下 沙縣小吃集團有限公司就已經註冊成立 開始統一用紅底黃字的菜單 門面多了一個紅綠吃豆仁的商標 便於統一管理門店 奈何沙縣小吃屬於集體商標 理論上僅限沙縣戶籍經過培訓後 才能申請授權使用 根據商標法實施條例 地理標誌集體商標可被非成員正當使用 但如何界定正當使用 法律卻沒有說明 因此脫離官方監管的沙縣小吃越來越多 甚至許多經營者都並非沙縣人 只是看上沙縣小吃這塊招牌背後多年積累的流量 菜品品控全靠自覺 標準化程度較低 同時曾經靠着融合百味出圈的沙縣小吃 經典之外又不斷地推出當地當季流行的新菜品 現在你可以在沙縣吃到黃燜雞 螺螄粉 小龍蝦拌麪 水煮魚 搭配各種滷子的蓋澆飯和手擀麪 一家沙縣小吃的菜品能有一百來種 然而在地方飲食全國化的今天 消費者看到這樣的菜單隻會覺得冗雜 因爲無形中抬高了自己吃飯的決策成本 觸發選擇困難症 且沙縣常年躺在功勞簿上吃着四大金剛的老本 缺少痠麻辣脆甜等成癮性強的核心單品 由於管理混亂 就算是增加新品也是在餐飲市場上抄作業 誰火就在菜單里加上誰 但尷尬的是 這些單品在餐飲圈子裏早已經有了自己的獨立品牌 如果在沙縣小吃裏點黃燜雞 那我爲什麼不去吃楊明宇 切換到經營者視角 大而全的菜品反而會稀釋掉沙縣小吃的品牌記憶點 還會直接增加採購庫存出餐的成本 反觀與沙縣小吃同期發育的中式快餐牛肉麪 已經出現了包括陳香貴馬基詠在內的多個全國連鎖品牌 陳香貴的SQ僅有約25-28種 以牛肉麪爲核心產品來引流 搭配高頻迭代的燒烤涼菜來保持新鮮感 核心大單品的牛肉麪備料並不複雜 拉麪 煮麪 放湯 澆頭之外 都已經依賴成熟的中央廚房統一製作壓縮成本 唯一上技巧的就是拉麪師傅 而深杯100多個SQ的沙縣小吃 廚師得會包扁食 手擀麪 滷貨 各種小炒 從食材採購到製作工藝難以形成標準化流程 兩者商業空間每平米所產生的營業額也就是平效 可以說是天差地別 再加上近幾年地租和人力成本的提高 這些額外的成本落到消費者頭上就是 在沙縣小吃同樣的價格 體驗到的卻是品控不穩 菜品老舊 裝修古早 衛生堪憂 態度惡劣 這時候可能會有朋友說 哎 我也吃到過顛覆認知的沙縣小吃 設計年輕化 廚房檔口透明乾淨 菜品保持福建特色又新增本邦味道 店家甚至還能貼心地提供寶寶椅 那你是吃到了沙縣小吃的plus版了 其實針對口味不均 環境老舊 管理鬆散三個致命問題 直系的沙縣小吃從管理模式 空間形態 產品設計 都做了脫胎換骨的整改 誕生出了純百味 沙小龍 張榮記等品牌 這些店鋪目前主要集中於敏越加上長三角 它們不再如此前跑馬圈地般的盲目擴張 而是選擇精耕細做的做好腳下這一畝三分地 我們拿純百味來做例子 打開地圖我們就會發現 純百味的選址落地在了一二線城市的 非核心商圈的核心街區 與三四線城市的核心商圈 規避稀缺地段 天價租金 侵吞利潤 並構建了單店股權合夥 加上連鎖直營的管理模式 擺脫夫妻店的傳統模式 菜品上SKU縮減到了20到30款 四大精綱裏 蒸餃升級爲焦脆口的鍋貼 扁食湯底的選擇不再是清淡口的燉湯 推出了符合現代口味的酸湯扁食 砂鍋扁食 還爲減脂人員設計了雞肉扁食 又新增了五香卷 芋角維繫地域差異 還因地制宜地爲長沙三角地區 定製了紅燒肉飯和蔥油拌麪 同時還會保持雙月更新菜單的迭代評次 食物主打創新加品質 原料食材主要由沙縣產業園生產 在統一冷鏈配送 從SKU的優化到供應鏈的整合 一通整頓升級下來 純百倍的人力成本可再降低20% 吃一頓的課單價也能提升到約30元 成功的沙縣小吃裏走上了中高端的路線 走平價路線的也有啊 杭州發起了平價沙縣品牌沙小龍 在蘇州核心商圈大褲衩附近的店鋪 蒸餃、扁食單點都是7元 團券的主食套餐 扁食加拌麪加蒸餃三選二隻要11.1元 蛋炒飯加上玉米排骨湯只要16.9元 如此極限的價格也是依託於中央廚房體系 統一採購食材 規模化降低了採購成本的15% 半成品食材通過冷鏈配送至全國門店 利用可複製粘貼標準流程來提升人效 從淘標者夫妻店到新式餐飲店 今天的沙縣小吃正在用標準化生產撕掉髒亂差的舊標籤 同時也在蛻變中褪去了曾經的模樣 如今這樣熟悉又陌生的沙縣 你還會光顧嗎 這裏是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道在這個時代誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜