廣東美食 一鍋亂燉的天花板！！！廣東盆菜，古法燜鮑魚，南乳豬手，香煎金蠔，雞肉高湯

每年到了這個時候 就會有觀眾留言讓我做盆菜 我真的想不明白 你們是認真想學還是單純想看 希望今天我能找到答案 首先來看看材料 會用到鮑魚海參花椒花菇瑤柱花菜好齒 鵝掌雞爪排骨老母雞五花肉精華火腿 名字太多唸起來燙嘴 配料表記得截圖保存 另外還貼心的附上了流程 沒錯 我好像真的想要教會你們 你又花了多少錢 如果在線下超市購買肯定不便宜 但這次我在拼多多下單 最快第二天就到了 而且價格便宜了將近三分之一 說實話像我這種不會講價的人 去線下買這些貴價海味就很吃虧 這類產品水分不小 而且很難把不同店鋪的東西 放到一起互相對比 但通過拼多多就很容易貨比三家 那無論你網購還是線下購買 學會驗貨都非常重要 比如鮑魚收到貨之後 可以聞一聞有沒有異味 再掰一掰檢查它的乾爽程度 最後用手機的閃光燈照過去 仔細看看裡面有沒有重鑄黑點 如果你發現有壞的部分 記得即時聯繫客服就可以迅速解決 這裡我把幾種乾貨的挑選經驗 整理成幾個表格 附上我的一些心得 大家記得收藏起來 另外像豬骨老母雞這類食材 網購也十分划算 網上買肉類 我的經驗是在拼多多發貨地這裡 選擇省內的商家 這樣物流會更快 接下來再挑選一些有產業優勢的城市 比如像雞肉我就會選清源發貨 而豬肉我會選河源發貨 一般發順豐都是第二天就能收到 肉類要怎麼切 也可以提前跟店家溝通好 讓他給你代勞十分方便 那今天的製作我們就從鮑魚開始 這是一鍋盆菜的靈魂 先用純淨水把鮑魚沖洗一遍 洗掉表面的灰塵和白霜 接著放入乾淨無油的密封盒 加滿純淨水放入冰箱浸泡兩天 這個過程一定要保持低溫 而且要保持水質新鮮 所以每隔8個小時就要給他換一次水 直到鮑魚呈現這樣的柔軟度 就可以進入下一個步驟 把鮑魚撈出來 首先把牙齒和腸去除 用牙籤在這個洞裡面撩一撩 把裡面的泥沙給他撩乾淨 再用牙刷清洗乾淨表面 燒一鍋薑蔥水加一點花雕酒 把鮑魚放進來 用精神小火煮10分鐘 之後關火蓋上蓋子讓他自然冷卻 這一步是讓鮑魚的纖維得到舒張 這裡的重點是水要足夠多 這樣才能達到緩慢降溫的效果 冷卻後檢查一下 如果鮑魚的心還是硬的 那就把剛才的步驟再做一次 直到用牙籤可以很輕鬆的穿透鮑魚 整個呈現鬆軟的狀態就OK 泡發鮑魚這段時間我沒有閒著 花了一天準備了一鍋高湯 有多高呢 大概兩層樓那麼高 材料會用到5斤純瘦肉 4斤老母雞 還有2斤雞爪 一塊精華火腿 冰凍的肉類怎麼解凍很重要 我們要在常溫水裡加幾勺鹽化開 再把肉放進去 通過泡鹽水解凍 能把肉裡的血水和異味一起泡出來 解凍後要再檢查一下 把殘留的內臟清理乾淨 順便把雞屁股切掉 再給雞爪做個美甲 豬肉改刀切成小塊 然後全部放入鍋裡 加入薑和米酒 給它來個愛如焯水 撈出來後清洗乾淨 再全部放入一個大湯鍋裡面 加入薑片和清水 大火煮沸騰 再轉小火慢慢煲8個小時 這時候一定有觀眾要問啦 8個小時水還沒燒乾嗎 首先這個鍋容量很大有12升 其次全程用的是小火 再加上表面的油脂會阻礙水分的蒸發 而鍋蓋的水滴還會迴流 所以8小時過去 水位只是下降了三分之一 但裡面的肉已經全部煮爛了 接下來先把表面的雞油撇乾淨 放冰箱冷凍保存起來 用來炒菜真是一絕 第二步用濾勺把高湯過濾出來 等一下我們煮鮑魚 全部會用它來煮 那剩下的食材還可以加水 再煮一輪 第二次煮出來的叫做二湯 最終剩下的湯渣 還可以用來做丸仔翅 把廢物利用到極致 好啦那恭喜你 終於捱到了煮鮑魚這裡 但你會發現這僅僅是個開始 材料會用到排骨和老母雞 焯水洗乾淨之後 一定要擦乾表面的水分 等一下油炸纔不會淡的到處都是 150度油溫下鍋炸到表面焦脆 這個步驟是為了給鮑魚 帶來一些焦香的風味 找一個砂鍋 鍋底墊兩張竹墊 底層放排骨 上面放雞肉 讓他們對鮑魚呈現兩麪包夾姿勢 誒等等 剛剛燜鮑魚的水你們倒掉沒 記得過濾乾淨保留起來 現在煮鮑魚要用到 最後倒滿高湯 用精神小火慢慢煮24小時 中途發現水少了 就不斷的加高湯 直到最後4個小時 我們在湯裡面 加入泡發好的幹貝 精華火腿 老陳皮和幾片薑 完成最後這一步 就可以把鮑魚打撈出來 讓他先冷靜一下 表面風乾 這個步驟叫做回糖 這個時候來處理這鍋包子 你看視頻可能都想像不到 這味道有多濃鬱 先用勺子一邊加熱一邊攪拌 把食材全部打碎 然後把湯過濾出來 撇乾淨上面的油 再用細一點的濾網過濾一次 保證沒有雜質 全部倒入鍋裡 開火收汁 準備來調味 會用到蠔油 雞放老抽和冰糖 這裡的份量一定要控制 不要讓調味料破壞了包子的鮮美 持續小火加熱 直到水分蒸發掉一半以上 這時候包子就會變黏稠 一份優秀的包子 是不需要勾芡的 好了 那接下來我們處理其他的食材 首先是海參 它的泡發同樣要10天 第一步加入純凈水 密封好冷藏48小時 中途給它換一次水 兩天後檢查海參是否有硬心 有的話就再泡一天 沒有就拿剪刀剪開腹部 把牙齒去掉 再沖洗乾淨內部 鍋裡加入純凈水大火煮沸騰 海參下鍋後慢慢包1-2個小時 直到海參夾起來會呈現 噹噹的質感 撈出後繼續放入純凈水 冷藏48小時 最終泡發好的海參 正常會膨脹十幾倍 給你們對比一下 是不是老年那麼大 花椒的泡發則需要3天 先用純凈水冷藏浸泡一天 拿出來放上蒸鍋 大火蒸20分鐘 如果你怕花椒有腥味 可以在盤子裡面放一點薑 蒸好之後放入純凈水 冷藏浸泡兩天 吃的時候切塊 再放入包子裡面煮一煮 蠔豉是曬到半乾狀態的牡蠣 它既濃縮了生蠔的鮮美 又增加了乾香的口感 製作的時候只需用平底鍋 小火煎2分半鐘 表面呈現金黃色就可以品嘗 瑤柱是曬乾的帶子密合機 泡發的時候水不要太多 剛剛醃過表面就可以 先浸泡一個晚上 再拿去蒸半個小時 瑤柱旁邊這塊東西是咬不動的 但我會選擇蒸好再去掉 這樣不容易散開 接下來處理香菇 加清水泡軟之後把菇蒂剪掉 加入少許澱粉搓一搓 這樣能去掉泥沙和骨色 剩下的豬皮、發菜這些 直接泡水就可以 沖洗兩遍洗掉殘餘的沙子 現在的發菜都是養殖的 大家可以放心吃 那看到這裡 乾貨類的我們就已經全部處理好 下一步來準備兩道熟食 首先是一道南乳燜豬手 豬手要選擇前半截 回家用薑蔥米酒焯水洗乾淨 熱鍋下油 先把冰糖炒到融化 豬手下鍋 加入薑、蒜、紅蔥頭、八角、桂皮、香葉 一起翻炒到表面上色均勻 最後淋上一碗靈魂的醬汁 這裡面有南乳、素猴醬、花生醬 蠔油、生蔥和花雕酒 建議你們提前把醬料準備好 這樣炒菜過程中 就不會手忙腳亂 放錯東西 炒好的豬腳放入砂鍋裡 加入泡發好的花生 再加入一壺開水 這裡一定不能用冷水 否則肉就會變海 煮滾之後關小火 蓋蓋燜煮半個小時 截鍋之後大火收汁 哇 這道菜真的是特別香 豬腳被濃稠的醬汁包裹 咬下去是南乳濃鬱的醬香和酒香 就算你不做盆菜 平時也可以當作家常菜做來吃 不過它唯一的缺點就是太費米飯 好了 那下一步是包汁焗鵝掌的製作 冷凍的鵝掌同樣是泡鹽水解凍 但這裡要注意 鵝掌先不用做美甲 因為指甲去掉了就特別容易煮破 我們先加入薑蔥酒進行焯水 撈出後過冷河洗乾淨 昨天的包汁重新拿出來 這時候它已經變成一塊磚頭 加點清水燒熱化開 之後再關火放涼 這個步驟很重要 如果把鵝掌放入熱湯裡 皮馬上就破 所以要放涼了再下去 接著開小火加熱 讓它們的感情慢慢升溫 這樣纔不容易破裂 煮沸騰之後 就可以把香菇海參hambala丟進去 海參下鍋之前要用薑蔥煸炒一下 再加入開水煮一煮 闢除掉腥味 香菇就用油炒一炒 把香味激發出來 讓它們一起小火燜40分鐘 盆菜的全部食材就準備的差不多了 下面就要進入最歡樂的組裝環節 這裡的每一道食材 都有著美好的寓意 同時也歡迎大家 許下你的新年願望 祝所有人的願望都能實現 首先登場的是蘿蔔 又稱菜頭 寓意新年有好彩頭 蓮藕 寓意好運連連 腐竹 廣東叫做枝竹 寓意枝竹常樂 豬皮 寓意豬籠入水 包子耳掌 寓意一手掌握 豬肉 寓意家肥夫人 無稽不成宴 白切雞 寓意荊棘暴死 豬手 寓意豐財就熟 花椒 寓意花開富貴 白灼大蝦 寓意笑哈哈 魚丸 寓意年年有餘 團團圓圓 冬菇 寓意東陳西舊 發菜好事 寓意發財好事 海參 寓意心想事成 鮑魚元貝 羽絨招菜進寶 滿滿的一鍋盆菜 祝願你闔家團圓美滿 真的盆滿多滿 好了 那今天的視頻就差不多了 整個流程下來 我覺得難度最大的地方 就是鮑魚的製作 如果你實在嫌麻煩 也可以直接在拼多多 購買這種商家煮好冰凍的鮑魚 或者直接買罐頭鮑魚 如果要做盆菜 記得再買多幾份包子 去年以來 我經常會以一個視頻做很多道菜 每次都要買很多食材 所以經常在拼多多下單 方便又實惠 有時候線下買不到的一些地方特產 也能在拼多多上面找到 而且優惠力度不小 特別是水果蔬菜 對農產品的幫扶不抽傭 一直是拼多多的特色 最近拼多多年貨節也正在進行中 各類生鮮水果 酒水乾貨 百億補貼後 價格都非常優惠 過年要囤年貨 或者送禮的小夥伴 記得先到拼多多看一看比比價 最後感謝大家的觀看 祝大家龍年大吉 我是馬蹄 我們下期再見