廣東美食 廣東蒸雞不敗秘籍！！！桑拿雞、荷葉蒸雞、沙茶蒸雞、五指毛桃蒸雞、普寧豆醬蒸雞、腐乳蒸雞、銅盤蒸雞

在廣東 雞是人們最好吃的朋友 今天一次來介紹8種蒸雞的做法 簡單又家常 記得先收藏 首先來一個最基礎的入門款 五子茅桃蒸鹹雞 雞必須選擇新鮮的或者冷鮮的 不可以用冰凍 把雞腳先砍掉 屁股附近的肥油順便去掉 然後裡裡外外給它洗白白 特別是腹腔裡面藏於的內臟和血水 一定要徹底摳乾淨 這樣蒸出來纔不會有騷味 用廚房紙擦乾水分 下一步在手裡抓一把鹽 給雞裡裡外外按摩兩遍 每一個角落都要雨露均霑 最後來點花生味的精油 均勻的塗滿全身 放入冰箱冷藏醃製20分鐘 眾所周知五子茅桃是雞最好的朋友 但注意我們要用根鬚的部位 這些太粗的會發苦 我們不要 提前用熱水給它泡軟 和紅棗薑片一起塞入雞肚子裡面 上鍋蒸25分鐘 全程保持大火 具體時間可以根據雞的大小去做微調 找一根筷子插進雞腿的連接處 流出來的汁水不帶血 就說明雞肉已經熟透 把雞放冷一會就可以直接動手 哇你看 雞肉鮮嫩多汁 味道鹹香四孔 來誰給我點贊 我就獎勵你一個雞腿 什麼沒人贊嗎 那我只能自己吃了 最近廣東終於要降溫 這個時候沒有什麼比圍爐吃火鍋更加愜意 秉承真的好吃不上火的原則 老廣發明瞭一種特別的打邊爐方法 那就是蒸汽火鍋 或者叫桑拿火鍋 雞肉去骨之後改刀切細 加點蟲草花一起簡單醃製一下 剩下的雞骨頭千萬不要丟 先焯一遍水 加入薑片和清水煮沸騰 再把醃製好的大米放進來 繼續煮30分鐘 這就是蒸汽火鍋的湯底 在鍋上面放個蒸盤 先鋪上一層菱角絲瓜 再鋪上雞肉 蓋上蓋子大火蒸3-5分鐘 這樣蒸出來的雞肉非常的嫩滑 它吸收了蟲草花和絲瓜的清香 入口清新不油膩 而下面墊底的絲瓜 則吸滿了雞肉流出的湯汁 變得異常的鮮美 食材方面除了肉類 你還可以準備一些海鮮和蔬菜 但最關鍵的是一個字 必須新鮮 蒸汽火鍋吃的就是原汁原味 搭配的蘸料可以參考之前 醬料的裝題視頻 而最精彩的地方 是食材加熱後流出的湯汁 會全部滴到下面的米湯裡 和粥水融為一體 所有的鮮味一滴都不會浪費 吃的時候加少許蔥花 白胡椒粉和芝麻油 這一口下去 哇 說出來你們可能不信 那我就不說了 但如果你懶得去弄粥底火鍋 也可以稍微改變一下思路 把絲瓜和雞肉放入盤裡一起蒸熟 這樣就是一道簡單美味的 蟲草花絲瓜蒸雞 換湯不換藥 同樣很美妙 說到蒸雞 在廣東每個地區 都會有自己的特色 將雞肉融入各種地方食材 讓口味大放異彩 老廣經常說 超豐蝦吃辣妹 在這個季節最適合做這一道 荷葉辣味蒸雞 臘腸臘肉斜刀切片 雞可以選這種小一點的雞項 肉質會比較嫩滑 用來蒸的雞肉千萬不要切太大 一個手指的寬度就剛剛好 但注意不要把手指切進去 加入經典的廣式老方抓勻醃製 準備一張乾荷葉 提前用熱水泡軟 再將它裁剪成蒸籠的大小 蒸雞的時候 下面鋪一層 上面蓋一層 讓荷葉對雞肉呈現兩麪包夾的姿勢 這樣的組合 不知道會不會讓你想起廣式的糯米雞 上鍋大火蒸10分鐘 過程中 不斷能聞到臘腸荷葉散發的香味 最後來點蔥花 淋上熱油 哇看著都流口水 這樣蒸出來的雞肉 融合辣味的油脂 搭配荷葉的清新 吃起來香而不膩 那在廣東佛山 這裡的人對蒸雞的容器有一定要求 銅是導熱係數極高的材質 它能最大程度減少容器對食材的影響 讓雞肉熟得更快 而且熟得更均勻 用它來還原一道最經典的香菇蒸滑雞 就再好不過了 所有的廣式蒸雞 都不需要醃製很久 大概10分鐘就OK 但是抓勻按摩的過程 則需要用力一點 否則肉不入味 另外準備一點香菇木耳提前泡軟 去掉菇蒂再切對半一起放進來 傳統的做法還會加入金針 這個北方叫黃花菜 同樣是提前泡發 再把頭部比較硬的這塊剪掉 如果你擔心它太酸 可以加一點糖和花生油 提前拌勻醃製一會 這裡注意金針不要太早放進去 要留到下鍋之前再放 這樣雞肉纔不會有太多酸味 把雞肉平鋪在盤裡 把水煮沸騰 全程保持最大火蒸7-8分鐘 如果你用的不是銅盤 時間則需要多2分鐘 出鍋之後淋上少許熱油 撒上蔥花搞定 非常傳統經典的味道 香菇和雞肉本身就是絕配 加上帶有酸味的黃花菜 變得更加下飯 每到天氣冷的時候 就喜歡吃一些滋補的食物 這道藥上蒸滑雞 是我家每年冬天必做的菜式 這裡會用到當歸 黨參 黃耆 提前用溫水泡軟洗掉雜質 我們醃雞肉的時候一般分為三步 首先把帶味道的材料放進來 和雞肉一起抓勻按摩 這個步驟是先讓它入味 第二步加入生粉抓勻 滑雞滑雞 雞肉為什麼會滑 就是生粉在受熱過程中 由於澱粉糊化會形成一層黏液 包裹住食材 既能鎖住水分不流失 也能帶來滑溜溜的口感 最後一步就是在處理好的雞肉上 淋上少許花生油封面 這樣做的目的 是讓肉類在醃製過程中 水分不要蒸發 這三個步驟要記下來 它適用於全部肉類的醃製 這道雞肉蒸出來 充滿了當歸藥材的香氣 冬天吃起來非常的舒服 以前小時候在潮汕老家 最喜歡奶奶做的豆醬蒸雞 或者蒸排骨 她的小祕訣 就是在普林豆醬裡面 再加一小勺沙茶醬 黃豆經過發酵 富含各種鮮味物質 在一點點沙茶醬的帶領下 讓雞肉鮮上加鮮 同樣是醃製好之後 上鍋大火蒸熟 蒸雞肉的具體時間 會受到食材的份量 烹飪的工具和容器 三個因素的影響 按照我平常的經驗 給大家整理了一個時間表格 新手可以做參考 但前提條件是雞肉一定要切小 這個點我再三強調 那說到用發酵食材來烹飪 我覺得腐竹蒸雞也是一絕 在雞肉裡面 加入兩大勺紅腐竹醬 再加入香菇、糖、芝麻油等食材 最後放入薑蒜抓勻醃製 這裡蒜中可以放多一點 腐竹遇到大蒜會產生很美妙的香味 另外還可以在盤底搭配一點腐竹 利用腐腐得正的原理 這樣蒸出來的味道肯定正 這個配方你拿去蒸排骨也同樣好吃 好了今天的視頻就差不多了 關於廣式的蒸雞 這裡只是很小的一部分 還有很多地方特色沒有提到 歡迎大家在評論區裏補充 後面再找機會來做個2.0版本