吃的觀察 【食錄】為甚麼街邊賣的烤腸，很多都叫“台灣烤腸”？

烤腸一種貫穿中國人前半生的小吃 讀書那會兒校門口有賣烤腸的 等當社畜的時候 通勤路上的地鐵口也有賣烤腸的 就連當不了社畜的擺攤賣烤腸 也被列在了創業備選清單之上 這些遍佈中國雞腳嘎啦的烤腸 除了擁有勾魂奪魄的香味 還有一個共同點 那就是很多都被貼上了 臺灣烤腸的標籤 中國地方那麼多 為什麼街邊賣的烤腸都叫臺灣烤腸呢 臺灣烤腸有什麼獨特之處呢 大家好 這是賽博士 洛爾 鏘鏘 今天我們吃 這裏是臺北士林夜市 熙熙攘攘的人流 穿梭於500多個小吃攤位 其中被國際美食指南Taste Atlas 挺入臺灣必吃榜的 就有這種Pro Max版的臺灣烤腸 而它與大陸版的臺灣烤腸 有著同宗同源的血脈關系 1949年國民政府戰敗 決定撤退到臺灣地區 截止至上個世紀60年代 數以百萬來自大陸的軍將官員 及其家眷遷徙到臺灣省 背井離鄉的中國人 都逃不過舌尖上的相思 串與老兵復刻的紅湯牛肉 閩越移民則手搓出了臘腸 臘腸這玩意兒中國哪哪都有 但相比於西南的麻辣煙燻 北方的鹹香為中 閩越臘腸的獨特之處在於酒香甜口 由於閩越氣候溫暖濕潤 當地臘腸按照4比1的比例 瘦肉與肥肉切成細細的臊子 再加入酒 糖 醬油等調味料 來降低臘腸的水活度 來延長保質期 上個世紀50年代 閩越兩省的移民人口達到了25萬 佔到了撤退總人口的26% 加之臺灣省的氣候與閩越相似 臺式香腸製作也承襲了 酒香甜口的傳統 只是因地制宜地調整了下配方 將調味品中糖的比例再次提高 大約每100克原料肉中 通常添加5到6克的砂糖 坦白來講閩越香腸本身就挺甜的了 為什麼臺灣香腸還要進一步的升級甜度呢 這個問題的答案 或許還得從臺灣的老牌蜘蛛產業 糖業裏尋摸 臺灣學者鄒仲舒曾說過 臺灣的食物確實偏甜 但是食物甜度在臺灣的不同地方是有差別的 總體而言是北部差點 南部會甜很多 如果去臺南旅遊 大家可能會看到這種老式的鐵皮小火車 在鄉野與城市之間奪來盪去 當地人稱之為五分車 因為這種小火車壓過的軌道 是隻有標準鐵路50%軌距的窄軌軌道 而五分車還有個逐漸被遺忘的學名 臺灣糖業鐵路 我們看中國地圖就知道 臺灣全島處於亞熱帶和熱帶地區 擁有先天種植甘蔗生體 早在17世紀初的荷蘭殖民時期 荷蘭人就通過了政策 引導發展臺灣的甘蔗種植業 直到1652年 臺灣甘蔗種植面積 達到了全島稻田種植面積的三分之一 成為東亞重要的糖業中心 200多年以後 當初從臺灣進口砂糖的大客戶日本 侵佔了中國臺灣 這意味著本土糖業薄弱的日本 獲得了一個集大量甘蔗原料 與悠久製糖傳統的附屬地 為了實現日本的砂糖自由 1898年 日本資本家山山茂丸提出 萬事先以確立砂糖為臺灣經濟之本 在臺灣南部成立多個機械化生產的 新式製糖會社 並在1939年創立下了 年產140多萬噸的歷史最高紀錄 一時間臺灣成為了僅次於 爪哇、巴西世界第三的砂糖出口地 60年代之前 從砂糖上賺到的外匯 佔到了臺灣總外匯的50%以上 糖業發達也帶動了島內的交通運輸業 形成了以糖廠為中心 向港口輻射的鐵路線路 在輝煌時期 臺灣五分車鐵軌總長度近3000公里 臺灣逐漸被改造為了一個砂糖之島 不過臺灣靠著砂糖穩持外匯的日子 很快就結束了 70年代 臺灣從傳統農業轉型至工業社會 農村勞動力流失的劇本暗示上演 結果就是砂糖成本抬頭 其他廉價糖業產區興起 使得臺灣的糖產品外銷嚴重受阻 外銷的路子沒了那就轉內銷 臺灣食品首當其衝地 承擔了臺糖外銷滯銷的苦果 糖從奢侈品轉變為了日常調味品 甜味逐漸成為了臺灣飲食的標誌 甚至從大陸移植到臺灣的食物也逐漸變甜 四川眷村將豆瓣醬與糖融合 創造出了甜辣交融的牛肉麵 來自閩南的滷肉飯 紅糟菜也比原先多了一份甜蜜的味道 紮根臺灣幾十年的香腸 甜度自然也是更高一籌 值得一提的是 此時的臺灣香腸早已跳出了風乾臘腸的舒適圈 以鮮腸的形態在食品工廠和夜市小吃中 開闢出自己的新天地 1967年臺灣省屏東縣縣長張峯旭 從日本借鑒西式低溫肉製品加工技術 創立了臺灣省首家 採用工業化流程生產的肉製品企業 臺觸公司 通過真空罐裝 速凍工藝等標準化的技術 生產出了第一批冷凍的臺灣香腸 而砂糖在食品加工過程中 不僅是全職甜味劑 還兼職了穩定劑 避免香腸中的基源纖維蛋白 在冷凍儲存過程中變性 於是臺灣香腸的甜度 從100克原料肉中添加5克砂糖 被提高到了8克 這種冷凍香腸一經問世 迅速在臺灣夜市小吃攤上走紅 臺灣氣候炎熱 人們習慣了在涼爽舒適的傍晚出門納涼 而在宮廟 巷口這種交通匯集 人流量較大的地方 匯集中出現一些販賣零食點心的小攤 點對點聚合 線對線聚合 久而久之就形成了夜市文化 夜市攤的第一生產資料就是小吃車 它沒有過多食材儲存和加工的空間 甚至無法冷藏保鮮 同時夜市人流量巨大 消費時間碎片化 攤主賺的就是一波又一波移動客流的錢 所以攤主還得考慮小吃的製作難度 出餐速度 市場接受度等多維度問題 這些限製因素的加總 直接縮小了夜市小吃的選擇範圍 出廠自帶保鮮延長Buff的加工肉製品 像是香腸雞排等食材率先破全 而這些食材的處理方式都是油炸和炭烤 這種高溫烹飪 既可以令食材產生誘人的色澤與風味 來吸引消費者 又能降低微生物對食材的污染 具體到香腸這種食材 它本身脂肪含量只有20%到30% 如果下鍋油炸略顯油膩 選擇炭烤的話 腸衣會被焦化成一層脆殼 鎖住內部水分 一口咬下去皮開肉綻 被炭火融化的脂肪會化作肉汁 瞬間滑入齒間 給食客帶來酥脆和爆漿的雙重對立感官體驗 細心的觀眾也許要問了 炭烤烤腸 為什麼我們小時候吃的臺灣烤腸 基本都是電烤腸呢 因為烤腸在臺灣誕生與大陸引進之間 約有20年的時間差 上世紀90年代 中國的經濟改革推動大陸全面開放 加之兩岸關系緩和 吸引了許多臺商來大陸投資 單看臺商對大陸投資金額 數字從1990年的2.22億美元 激增至1996年的34.7億美元 其中臺灣奇珍食品 黑豬食品等食品企業 也趁著這波投資浪潮 開始在大陸東南沿海建廠 並以臺灣小吃為賣點推廣烤腸 彼時大陸加工肉製品頂流 是鹹口的澱粉腸 擁有高甜 純肉兩大記憶錨點臺灣烤腸 通過差異化競爭 滿足了消費者日益增長的物質文化需求 說人話就是 愛吃 喜歡吃 要多吃 21世紀初 大陸每個月烤腸原料的需求量近萬噸 達到了臺灣本土的50倍 臺灣食品專家羅榮茂感嘆道 臺灣烤腸在大陸的發展軌跡 簡直是一個奇蹟 看到烤腸利潤如此之高 大陸本土品牌也紛紛做起了臺灣烤腸的生意 如同當年臺灣因地制宜的改良閩越香腸那般 強品類弱品牌在大陸市場奉行價格為王的策略 想要快速打開市場 就要以低價搶渠道走量 於是大陸版臺灣烤腸出現了偷工減料的問題 也就是製造商降低了香腸中含肉的比例 有些過分的 含肉比例甚至低到可以說是 給澱粉腸套件長衣的程度 但甭管香腸裏的含肉比例是多少 品牌循著營銷慣性 一概在包裝上印上了臺灣烤腸 如此就能激活消費者高甜純肉的錨定認知 令香腸帶上高品質味道好的光環 在這場決戰臺灣烤腸之巔中 每個品牌都絞盡腦汁突出重圍 有些選擇口味創新 在香腸裏添加蔬菜脆骨 有些則在烤腸機上做起了文章 如果說碳烤烤腸是超進化的工業小吃 那麼電烤腸就是究極進化的工業小吃了 這種滾筒式的電烤腸機被普遍認為是美國發明家 卡爾文·多德·麥克拉肯製造出來的烤熱狗的 相比於傳統碳烤 烤腸機空間小 自動恆溫控制 滾軸360度旋轉 受熱十分均勻 溫度在50-300攝氏度之間任意調整 可以精準控制溫度和時間 對於小吃攤主來說操作難度極低 沒有任何的技術門檻 無明火的製作方式也廣泛地適用於 街邊小攤和室內檔口 2008年之前 雙匯曾大規模地在線下投入了幾十萬臺烤腸機 並試圖通過在烤腸機身 烤腸簽子等地方印上雙匯的LOGO 來強化消費者對品牌的認知度 那這個品牌最終是否如願 給大眾腦中烙下了品牌記憶 這事不好說 唯一能確定的是 烤腸機全國推廣的時間點 正好吻合國企改革浪潮 無數下崗事業的中年人 選擇從事低成本的小吃攤生意 而電烤香腸這種冷凍香腸 加上烤腸機的工業化小吃究極體 自然是他們創業備選項 目標客戶集中地 校門口也成為了21世紀初 賣烤腸的黃金地址 我們學生時代 也多少會有著背著書包 等在電烤機旁 攥著零錢 眼巴巴等著老闆 給烤腸插竹籤的集體記憶 現在臺灣烤腸論資排輩 完全能稱得上是 中國現代小吃圈的OG了 那波吃著臺灣烤腸長大的學生 到了當上社畜 或者當不上社畜的年紀 他們路過學校 走出車站 依舊能看到記憶中那臺烤腸機上 翻滾著熟悉的烤腸 飄散著熟悉的香味 即使心裏清楚 它含肉量不明 高糖 高油 不健康 也會來上一根 因為消費慣性 因為便宜解饞 又或許只是因為 那是深藏在童年記憶裏的味道 這裏是賽博實錄 如果妳覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果妳也想知道 在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關註我們 下期再見 拜拜