為甚麼北京會被吐槽為美食荒漠？

2011年時任美國副總統拜登 在姚記炒肝店與名同樂 品嘗北京小吃 但點了炸醬麵 包子 可樂 唯獨沒點店內招牌 炒肝 爐煮 對此炒肝店老闆表示 外國人不怎麼吃內臟 所以不點很正常 可是大多數吃過的外地朋友則表示 什麼爐煮 炒肝 還有炸罐腸 豆汁 這種北京本土小吃 壓根就是黑暗料理 打開社交媒體 你會發現 在北京排隊最猛的 都不是什麼老字號精味菜館 而是一家排隊超10小時 等位2000桌的麻辣烤魚店 這讓許多人也集體吐槽 北京根本就是美食荒漠 2021年DT財經曾統計 微博上提到美食荒漠的城市 北京斷崖式的超越杭州 榮獲頭把交易 那麼為什麼北京會被吐槽為美食荒漠呢 大家好 這是餐不吃路 我是鏘鏘 今天我們請大家在 其實京城曾經也是一座美食之城 遙想當年京城本土物產 談不上發達 奈何作為兩朝新藏 北京早就依靠政治中心的特殊地位 形成了一套四通八達的食物供應系統 蒙古的牛羊 打打的野味 御東的麥穀 東北的米豆 涼廣的果蔬 江南的魚蟹 南北耕牧 各種飲食型態匯集帝京 那這不僅豐富了京城的食物供應體系 還讓北京的飲食文化繁盛了起來 京城民間小吃極多 故而俗稱碰頭食或菜茶 光是這一首《都門竹之詞》 就寫到了近20種品味 而實際小吃總數可達300餘種 什麼下酒的白水羊頭 芥末墩子 電鍍的湯麵 炸醬麵 解饞的糖餃 芝麻餅 綠豆糕 這些吃食 即使放在如今這樣一個 食物供給過剩的時代 也稱得上是繁盛 從當時的文獻來判斷 清代晉京的外地文人 很少吐槽帝都的東西難吃 他們只會抱怨帝都食價昂貴 我們還是拿烤鴨來舉例 燕京雜技有云 京師美傳莫妙於鴨 而智者尤家 其貴智千與錢一投 那中一中就是 一隻烤鴨得賣一兩多 而一兩多在當時的購買力是多少呢 舉個例子 光緒年間 北漂官員李慈明 在寶安四街租了三重 12間房的宅邸 那每月的租金是4兩 換算一下 就是清末買一隻烤鴨的錢 至少可以在北京西城區 寶安四街月租四間房 那烤鴨之所以這麼貴 不只是因為燜爐和吊爐烤鴨的做法繁複 做出來皮酥肉爛很好吃 也和其背後嚴苛的階級性掛鉤 金壽生在其雞鴨吃法一文中講到 北京的鴨傳 以肉市全聚德和米市衚衕老便衣坊為專長 全聚德所在的肉市街 在正陽門東側 而正陽門則隔開了北京的內城與外城 清代北京封為皇城 內城和外城 皇城自不必說是天子居所 以及圍繞皇室服務的內務機構 順治定都北京以後 將原住民趕了出去 內城安置旗人與重要官員 大概佔常住人口的三分之一 剩下來的名人就住在南邊的外城 這種居住位置塑造出了北京皇族 旗人 名人等級森嚴的階級格局 北京飲食也相對應地衍生出了 宮廷菜 官府菜 江湖菜 當時烤鴨這道菜才從 宮廷菜下沉至了官府菜 就像民國的《七刊》 《市政評論》 對便衣坊也有 殉情老京官 美宴封江大吏 會市煮烤 非此地方不為恭敬的評述 那雖說有階級區隔 但依賴多元的食物供給系統 彼時京城人總體上都吃得挺好的 皇室在紫禁城裏等著御膳房 投位宮廷菜 具體吃啥可以看看我們往期的內容 而世幻奇人也能走進八大樓 八大居 吃著以本土化的京魯菜為主的官府菜 外城的名人啃著窩窩頭 搓著炸醬 偶爾吃些點心小吃 大家都有美好的未來 如此生活了兩百多年 直到 大廈崩塌 1912年一封退位詔書 正式宣告大清王了 京城裏皇室 奇人 名人的階級格局 直接被壓榻為平民 連帶其消費的宮廷菜 官府菜 江湖菜的飲食格局 也遭到毀滅性的打擊 後驅除達魯的時代 昔日的皇室宗親 貧困化極為嚴重 報紙上時常能看到 世子王孫倒閉城門洞 郡主命婦 墜入煙花院的新聞 他們只能以低得可笑的價格 變賣古玩 如滿洲正皇齊 清盛祖六世孫 載澤 在大清滅亡以後 十年就窮困落魄 溥儀的堂兄弟溥建 家產吃完 靠賣畫為生 莊王的後代 餓死在南橫街的一個空房子裏 睿王的後代 忠室兄弟 因生活無濁而私絕祖墳 他們根本沒有財力 去維繫過去的身份消費 其中就包括了宮廷菜 當時唯一能吃到宮廷菜的 也就溥儀了 不過 1924年 溥儀被趕出了紫禁城 御廚也慘遭了開除 這些末代御廚 也就是宮廷菜的製作者 想要二次就業 要麼自己開設餐廳 因動盪而閉館歇業 要麼當私人廚師 而受到政治牽連 而且當時上流社會 也以西餐為尊 許多傳統宮廷菜的烹飪技術 也隨之失傳 皇室宗親尚且窮困 食事久空 炊煙斷絕 更是成為普通奇人的真實寫照 當時北京城的常住人口 有120萬 三分之一是奇人 1920年5月23日 上海民國日報刊登了 《今日之奇人生活狀況》一文 將當時的奇人生計狀況 略分為四派 優代派 謀生派 勞動派 待死派 其中以拉人立車當小商販 奸賣兒女來勉強胡苦的勞動派 與餓死有下的待死派 佔了八成 還想什麼官府菜呢 能吃上個窩窩頭保命就不錯了 那官府菜舊中產吃不起了 新中產也吃不起嗎 不好意思 根本就沒有新中產 大清王國16年以後 民國政府遷都南京 被褫奪了北京首都的封號 降為北平特別市 原中央機關或南遷或降級 一大批公務員失業 梁啟超在家中寫道 北京一萬多災官 連著家眷不下十萬人 泛萬一起打破 神嚎鬼哭慘不忍睹 與此同時 北京經濟也慘遭重創 此前北京的繁榮 主要依賴其政治中心地位 服務於官僚體系的消費 也連坐消失 遷都不到半年的時間 城內就出現了人口日減 商業日衰的局面 歇業商鋪達到3563家之多 從遷都之後 直到新中國建國 北平又在各方政治力量的 博弈折衝之間動盪不安 工業建設也是嘻嘻啦啦 起起停停 生產淨值 還不到隔壁天津的五分之一 加上1911到1949年間 北平周邊有22年都發生了旱災 有19年發生了水災 老百姓真真是生活在水深火熱之中 民國北京報紙《晨報》就曾評過 北京地方特色 除了風灰政客以外 就要算平民多了 乞丐 難民 餓死街頭者的數量 無人能及 此時的北平沒有皇室 沒有旗人 也沒有名人 大家都是平民 宮廷菜沒了 官府菜也日漸沒落 還是拿烤鴨舉例子 梁實秋曾回憶道 民國時期 北京烤鴨已經開始偷工減料了 爐子設備省了 鴨子也不是甜過時的北京鴨 吃起來除了皮就是肉 鴨肝沒有油 味道差了很多 老字號便衣坊因經營不善而倒閉 全聚德也曾瀕臨破產 那此時 普通的北平人吃什麼呢 舊京城那300多樣小吃是別想了 一是食材有限 前面說過 失去政治中心地位的北平 也失去了往日風饒的食物供給系統 老百姓的飲食主要靠北平本土物產 也就是麥 稻 高粱 玉米 豆子 芝麻 大白菜 蘿蔔 二是囊中羞澀 主食吃不起米麵了 那就吃吃米麵副產品或者是雜糧 葷食最多是便宜的下水內臟 調味料也比較單一 左不過是豆醬 芝麻醬 於是 北平人按照手上貧瘠的食材資源 與貧困的經濟條件 從舊京城的飲食裡篩選 再重塑了一批小吃典型 在這個重塑的過程中 北平民間小吃經歷了一次退化 首先誕生出了黑暗料理界的四大天王 豆汁 蘆竹 炒乾 灌腸 咧嘴喝過豆汁的朋友都知道 一種帶有濃烈酸醋味的灰綠色汁水 最初它是滿人愛喝的飲料 在民國去除了滿漢界線 成為了北京小吃 無他只因豆汁是用製作粉條的豆渣發酵出來的 它便宜 蘆竹 炒乾 灌腸這三兄弟 都是因為經費不足而出現的改良菜 蘆竹往上數三代是宮廷酥燥肉 長這個樣子 它要用酥籽醬和十幾種香料 再加上上好的豬五花 燉的極爛 清末出現了民間平僻版 用豬頭肉加乾 腸 心 肺 肚亂燉 民國版 鍋裡就逐漸只剩下了豬肺和豬腸 而炒乾的祖宗 原來是清末燴鮮菊的白水雜碎 也就是切成段的豬腸 乾 心 肺 再加上調料用白湯煮 傳到下一代 就變成了豬腸切小塊 用少許的豬肝勾芡炒制 在下一代就直接用醬勾芡了 灌腸的0.0版 是豬腸灌澱粉 碎肉 成型後用切片油炸 1.0版 豬腸裏就成了灌澱粉 紅麴粉 香料 2.0版 連豬腸也消失了 就用綠豆澱粉來湊合了 當然這四樣並非北平小吃的全貌 梁實秋在北平的臨時小販一文中 除了豆汁灌腸爐煮還落淚了 羊頭肉豆腐腦燙麵餃 燒餅麵茶蛋餐豆白薯蒸糕 薑米藕老玉米糉子等數十種小吃 但坦白來說 這些吃食並非北平獨有 不如豆汁灌腸那麼有筋味 就連梁實秋引以為傲的豆類吃食 什麼仿玉扇的八大劍 小八劍 誇他是五顏六色 應有盡有 唯妙唯肖 而打卡北京八大劍的外地文人周作人表示 我信你個鬼 名字起了花裏胡哨 吃起來卻不免單調 不只是豆類點心 沒有故鄉綠境的周作人還吐槽了北京 波波點心都不太令人滿意 首先是北京的點心用料不考究 本來是帶飯用的 只要吃飽就好了 所以並不求精 就算是北海公園的仿扇看起來也是平常 就算上品茶食也不怎麼好吃 他指出北京點心不好吃的原因在於 一是不精細 二是守舊 消失 退化 停滯 成為了民國時期北京飲食的主基調 而當我們將視野從北京轉移到中國工商業發達的中心城市 如廣州 上海 武漢 長沙 重慶 大量的新興人口在這些城市間匯集流散 加之本土物產豐饒 商業往來頻繁 民間飲食迎來了第一個黃金時代 拿重慶舉個例子 1937年國民政府西遷重慶 大批黨政軍機構 科技文教單位 工礦企業和淪陷區人口千餘 重慶人口迅速增加 在轄區有所擴大的同時 也經歷了一次人口大爆炸 從1938年的52萬餘 一路飆升到了1945年的125萬人 長江沿岸的貨物 食品 工人 商販 在重慶匯集流散 底層勞工人民跨地域的飲食需求 催生出了民間繁榮的飲食市場 如此憑藉天時地利之變 一批經得起本土和外鄉口味審視的新食物 經過融合改良而問世 什麼滷豆幹 醬鴨脖 豆花飯配餈粑 小面 椒鹽麻花 熨豆糕 當然其中的翹楚那還得是火鍋 九宮格火鍋最早是碼頭上 千夫船工眾籌涮燙內臟的方法 利用地利之變 鍋底放入辣椒 花椒 大料等 多種本地香料去腥去羶 這種麻辣食物在抗戰時期 受到了自下而上的喜愛 並影響到了川渝地區的其他江湖菜市 比如烤魚 川渝烤魚的一之行 就是拿一根棍儲進魚嘴裏 在火堆旁支楞起來燒烤 最多撒些鹽巴調味 受到麻辣火鍋的啟發之後 烤魚也逐途猛進二之行 先醃後烤 將魚批拌醃製入味 上火烤得焦香 魚肉在火焰的輕浮下 表皮烤至金黃酥脆 內裏卻依舊鮮嫩多汁 彷彿每一絲魚肉都在訴說著江河的鮮活 最後澆上由牛油 紅油 花椒 辣椒 調製而成的麻辣底料 從樸素的乾巴烤魚 華麗轉身成了麻辣鮮香的川渝烤魚 麻辣口味從此成為了川渝烤魚的底味 經過和重慶的對比 我們可以發現 北京因為政治變革 錯過了民國這一發展民間飲食的時間窗口 與其他中心城市相比 還不進反退 而這一進一退 就形成了巨大的差距 也正是許多人吐槽 北京為美食荒漠的重要原因 那就好比是清朝人進京 會讚歎前門的飲食 令人眼花繚亂 驚訝程度約等於1863年 中國人坐倫敦地鐵 那現在我們去北京品嘗當地的飲食 驚訝程度也約等於2024年 中國人坐倫敦地鐵 那這時候可能也會有朋友說 建國以後北京成了首都了 怎麼還是不好吃呢 建國以後 原來的大小餐廳開始公私合營 小吃攤販被重組為了 南來順 龍福寺 西寺 護國寺小吃 奈何那個時候糧食緊張 食物供不應求 也攤不上改糧 好不容易等到了改革開放 出現了一批民營小吃店 諸如砂鍋居 護國寺小吃 慶豐包子 主要還是服務口味被歸順了幾十年的地道老北京 生意不差 自然也沒必要改 直到90年代 全國民間飲食迎來了第二個黃金時代 還是拿川渝地區舉例子 走南闖北的川渝廚師 將外地外國的風味帶回了川渝 又以經典麻辣口味為原點 創造出了娓娓大冠的江湖菜系 水煮魚 辣子雞 啤酒雞 燒雞公 育兒雞等等 同時這些紮根民間的江湖菜 在本土時刻日益刁鑽的舌尖需求下 也逐漸擺脫了土 粗 雜的舊式印象 烹飪和口味日益精細多元 那就像我們前面說的川渝烤魚 也趁著中國近現代第二次美食發展窗口 迭代到了三之形 口味上除了經典麻辣 隨著城市化的人口遷徙 2000年以後 以萬州烤魚為代表的川渝烤魚 也走出了川渝 在中國遍地開花 除了最經典最受歡迎的麻辣口味 也應時應地地誕生出了泡椒味 蒜香味 酸菜味 醬香味 檸檬味等新口味 然而90年代餐飲發展的大浪 推播到北京就只剩下死水為藍 曾經的宮廷菜經歷了斷層守舊 加之官吏的以鬼獻祭 還原出的味道上難以取悅大眾 而作為八大菜系之首的魯菜 在工業化餐飲時代日漸沒落 具體原因可以參看我們往期的視頻 而北京的小吃江湖菜 一面是國字號店鋪圈地自營 另外一面則是過去一些外來人口紓解 與城市面貌的優化等政策 在一定程度上影響了北京本土餐飲業 對外交流學習 使北京慢慢失去了飲食發展的窗口 錯過了發展和創新的機遇 值得一提的是 烤鴨是少數跳出了難吃怪圈的北京美食 自明代烤鴨落戶北京以來 數百年間它從宮廷下沉至官府 再下沉至民間 與階級降格相反 北京烤鴨的口味 始終擁有向上突破的生命力 先是烤鴨品種 培育出了更適合烤制的北京鴨 增加了填鴨之法 烤鴨做法保留燜爐之外 又演化出了吊爐 吃法也從南京切塊的粘滷汁 改為了皮肉切片 再配上荷葉餅 醬料 蔥絲三線套來吃 那民國時期一度倒閉的烤鴨店 便宜坊全聚德 在建國初受到了政策扶持而重新開業 和北京失落的宮廷菜相比 斷層時間並不長 烤鴨相關的烹飪技術也沒有失傳 在六七十年代又被定為外交國宴菜 根據不完全統計 周總理帶外賓們吃了27次的北京烤鴨 讓北京烤鴨代表了北京乃至國家的形象 不斷與全國乃至世界的頂尖飲食相互切磋學習 保持著較高的烹飪水平 形式也從最初的單一烤鴨 進化為了一鴨多吃的全鴨宴 90年代以後 作為北京美食名片的烤鴨 也登上了國內外遊客北京必吃榜 開啟了獨立的商業化進程 出現了形形色色的烤鴨品牌 有高端的也有平價的 有傳統的也有解構的 但說輔料除了荷葉餅 蔥絲 金醬三件套之外 還可以沾跳跳糖 芥末醬 桂花蒜泥 魚子醬來吃 包容交流 根據消費者廣域的口味需求來不斷優化 才讓北京烤鴨跳出了難吃的地域怪圈 通過川魚與北京地域對比 以及北京本土烤鴨與其他飲食的對比 我們會發現歷史斷層 記憶倒退 手就排擠 造成了今天大家對北京本土飲食難吃的評價 雖然也有不少北京人出來捍衛自己家鄉的美食聲譽 不過北京作為中國首都 自然會受到全國乃至全世界人民 不帶任何家鄉濾鏡的口味審視 或許是聽到了廣大人民群眾的呼喚 今年北京市商務局等9個部門 聯合印發的這份北京美食行動方案 總結一下就是要傳承發展 兼容並蓄 一頭重塑北京餐飲文化發展脈絡 留住傳統飲食的根和魂 另外一頭則是要鼓勵餐飲企業 吸納國內外的菜系特色 創新研發新精菜 為此要加快引進國內外的美食品牌 支持國內外的美食品牌來進發展 設立首店 旗艦店 推廣中心等等 從菜系的整體分佈來看 作為首都 北京餐飲幾乎集齊了域內域外的各大菜系 川菜 西餐 日料 東北菜 香菜 粵菜 全國乃至全球的優勢菜系 隨著北京不斷放大的餐飲需求湧入北京 在這些菜市中 熱度最高的還得是我們一直對比的川魚菜系 從餐飲界的數據來看 川菜的勢頭甚至壓過了本土的北京菜 然而川菜獨佔鰲頭並非北京獨有 從另外一組數據來看 截止2023年上半年 川菜門店數量已經超過了32萬家 遠超粵菜 江浙菜等菜系 除了重慶 成都的川菜大北營之外 上海 北京 深圳的門店數量 都呈現出了逐年增長的態勢 麻辣 香辣 青花椒等風味 成為了消費者心愛的川菜味型 當然第一味型還得是最經典的麻辣口味 那這種花椒與辣椒雙重交織的味型 在如今的工業化浪潮之下 能讓疲於奔命的打工人按下暫停鍵 安撫中日機械化運轉的疲憊身軀 火鍋 烤魚 江湖菜為代表的川菜單品 隨著工業化城市化 迅速在全國鋪開 成為了麻辣味型最好的載體 我們以前詳細地介紹過火鍋 火鍋是最早風靡全國的川菜單品 曾經只是作為川菜的附屬 經過中國第二個美食發展的黃金窗口 火鍋帶著麻辣味型迅速地風靡全國 而麻辣烤魚在近十年發展迅猛 後來居上 逐漸成為了川魚飲食的第二張代表名片 2023年 烤魚的全國市場規模達到了1396.6億元 達到了火鍋規模的四分之一 在川魚地區更是一種人氣幾乎超越火鍋的美食 而就口味來說 相較於新鮮的酸菜 藤椒 剁椒 蒜香口味 今年的麻辣烤魚 無論是在川魚還是在川魚之外 依舊是消費者的首選 這一點也可以在北京新入駐的麻辣烤魚身上得到驗證 央視欄目《消費主張》曾經報道 北京和聲會商場裏 一家麻辣烤魚店因為排隊火爆 平商熱搜 平均等位6-8個小時 週末取號2000多桌 甚至有不少顧客早上10點堵著商場開門搶號 連河北 天津 山東等地的食客都紛紛趕去排隊打卡 也不禁讓人眼饞感嘆 麻辣烤魚究竟有多好吃 這股麻辣旋風 不僅給北京帶來了一點小小的川式震撼 同時對於北京這座城來說 面對更為廣域的口味審視 不論是以麻辣烤魚或者火鍋為代表的國內優勢菜系 還是來自國際的西餐日料 亦或是跳出難吃怪圈不斷創新的北京烤鴨 這些菜系的傳播 交流 傳承與創新 都會進一步地促進北京本土飲食的發展 助力北京飲食的迭化 蛻變 愉悅這座城市的人民 助力新精菜的誕生 讓北京早日摘掉美食荒漠的帽子 這裡是賽博實錄 如果你覺得今天的視頻還不錯 歡迎一鍵三連 如果你也想知道在這個時代 誰決定了我們吃什麼 可以關注我們 下期再見 拜拜