清香釀酒細節 大小曲釀酒,大小曲優缺點,為啥大廠不用大小曲工藝
2 次觀看·2025年9月19日
大家好 我是戴博哥
今天咱們聊一聊這個大小曲工藝
大小曲工藝其實我個人建議
不建議去釀這種大小曲工藝
我也做過兩年這種大小曲
第一個它的這個佔用教職的比例比較大
工作方面比較繁瑣一些
第二個就是出酒量不及小曲的產量高
所以慢慢的我就放棄了
其實你如果說想做大小曲
我個人建議你還不如做一批重小曲
做一批這個傾向大麴
然後出來的酒你給它按70%的小曲
按70%的小曲 30%的大麴進行勾調
這個香味也比那個大小曲的要濃鬱很多
再說一下這個大小曲
如果你非得釀的話
我有一個分享一下我以前的一個釀法
我以前是不用小曲的
我是用0.3%到0.4%的這種重根梅菌
重根梅菌然後切糖化
糖化結束之後
再加這個7%左右的這個大麴
然後拍照量要拍到1比3或者1比4
所以它這個工作強度比較大一些
這是我的一個方法
因為有幾個朋友問我
就是能不能就是二茶發酵
把大小曲二茶發酵
其實是不可以的
因為小曲在糖化完之後
它基本上是把裏邊的這個澱粉消耗殆盡了
所以說你二茶發酵的時候
基本上沒什麼澱粉
它只能是當一個拍照用
首先你要明確一點就是一個小曲
它是先糖化後發酵的一個過程
而大麴它是邊糖化邊發酵的一個過程
所以是兩個是有區別的
所以說這個大小曲供應
我個人並不是看好
因為它的纏久又低
這個拍照量又大一些
所以說對這個勞動力是比較強的
你不如就像我剛才開始說的
就是生產這個單小曲
然後生產這個單大麴
然後給它溝橋一下
這個香味也是比較濃鬱
好了今天視頻就到這裏
感謝大家觀看
拜拜
