滷菜系列|清滷（檳榔）腰片，傳統魯菜做法。

看著就有滋味了 你越嚼以後 鹵水的那樣的香味開始慢慢散發出來 這種香味會越來越足 師父 都知道爆炒腰花是咱鹵菜的名菜 除了這道菜 還有什麼其它腰子的做法嗎 今天咱就做一道比較清口的 叫青鹵腰子 外頭也有叫橄欖腰片的 橄欖腰片它就是在醬上橄欖片 這一個為什麼叫橄欖腰片 因為它切出來以後 腰子切出片以後 鹵好了 它就像橄欖片一樣 形狀有點相似 這就是鹵的時候加上橄欖 咱今天咱就不加橄欖了 咱就是直接做個青鹵腰子 咱這個菜原材料就是豬腰 調味品就是蔥 薑 香菜 因為咱是用鹵汁 咱經常來鹵汁 那裡頭也已經加夠料了 咱這是簡單的 再加上點腐竹的 這個鹵水腰子咱是整個一鹵 鹵好了以後咱再切片 整個一鹵 為了讓血水能夠放得乾淨 咱還拿個鐵筷子 從這一頭到這一頭咱把它彎穿過去 就這麼穿一個圓就行 穿一個圓到時候一進去血水就能跑出來 也是讓它為了更好的出血水 出血水它也好鹵味 把香菜 蔥 薑切一下 要煸一煸 稍微讓它煎點熱的 煎點熱的目的也是為了把蔥薑的香味激發出來 給它聞一下香味就行 這時候咱把鹵湯倒 鹵湯是我們前幾集做的 來點胡椒粉 料酒多來點 腰子味大 放幾個花椒 再放點鹽 這個菜啊 這個汁兒讓它鮮一點 來點白糖 雞精 好嘞 涼水把腰子下上 下點鹽就行了 也得放鹽 料酒 把它擺了 早的 什麼也得七八分鐘 這個火還不能開太大 不能大 用個小火 中小火 倒到六十來度的時候就開最小的火 出血水了 大火煮 它腰子太撕 明白 到什麼時候啊 拿出一個放涼水的 手捏捏 不出血水的纔行 這鍋邊上 你看著 七小水泡 那就八十度 這個得有耐心啊 要不那血水出不來啊 還有血水嗎 有呢 哎喲 還有血水 開始出 七十到八十度 關火了 二十分鐘 都變小了這腰子 啊 腰子都變小了 哎喲 要是到一百度啊 還小 在這個八十度的水裡 這個 浸煮 二十分鐘 浸煮二十分鐘 二十分鐘 撈出來以後 看著黏黏的裡頭啊 這沒有血水了就行了 沖上去 血沫沖乾了 把它泡到鹵水裡就行 鹵水上待著就行 這個鹵水腰子 這個在鹵水裡泡了得 二十多個小時 二十多個小時基本上就鹵好味兒了 鹵好味兒了以後咱這個菜呢 它是一個涼菜 這個涼菜咱現在就直接 就切掰就行了 切好了以後直接裝盤 好嘞 很硬啊感覺 不硬 吃起來很筋道 你看吧 它切出來以後 它的形狀 很像橄欖片 它所有的它就叫橄欖油 是說形狀像橄欖 形狀像橄欖 這時候也可以摸一下 裡頭夾著橄欖片 然後去一碗 可以往這兒放 要定碗 那碗就擺出來不好看 傳統烹飪的美學結構 再來點湯 這還有滋味 蓋個帽 再來點汁 看著就有滋味了 咱這個菜就做好了 這個菜的口感呢 就吃起來比較筋道 而且還有點脆 做這個菜呢 一定要注意一下幾個要點 第一 選藥子一定要選新鮮的 第二 一定要把藥精那個地方 用刀子給它打開 打開以後 裡頭血水才能出來 關鍵關鍵是煮的時候 煮的時候呢 一定要低微慢煮 一般情況下就是 這個八十度煮十分鐘 關火 這裡頭再清十分鐘 再煮十分鐘 大體總的時間 時長半個小時 不要斷了 然後就煮出來以後 直接就把它放在 咱治好這鹵水的就行了 再就是做這個菜 鹵水呢 鹽分啊 一定要稍微重一點 只要咱掌握好了這幾個特點 就能做好這道菜 好吧 我們來嘗嘗這個藥片 也叫檳榔藥片 我以前的時候一直以為 就是檳榔藥片 是要一個檳榔的這個味 原來是這個腰子切完以後 像那個檳榔的那個橫切面 原來是這個樣子 首先呢 吃這個菜呢 你會完全忘記它是一個腰子 入口的第一下 牙齒碰到這個食材的時候 你會覺得 它是不是一個 類似於豬肝那樣的 但是 當你咬下去的時候 你發現不對 它有那種面 但是它完全是一種 筋道的那種感覺 筋道裏面呢 又有壹點 幹凈利落的那種脆的感覺 它也不是說 純粹的那種脆 然後妳咬到裏面的時候 妳能嘗到腰筋的那種 有點小脆的那種感覺 妳要費力的去咬壹下 還有壹個就是妳越嚼以後 它 鹵水的那樣的香味 開始慢慢散發出來 妳越嚼越嚼越嚼 隨著它在妳嘴裏的升溫 唉 這種香味呢會越來越足 直到妳最後的時候 其實這個香味還在 就是鹵水立了大鞏網的感覺 因為鹵水的時候 是用了豬骨 還用了老雞 就它那種香味 是完全把這個食材給浸透了 像腰子本身的那種味 反而沒有什麼騷味 或者其他的異味 是沒有的 腰子本身的味 就很符合我們中國傳統烹飪 那壹句話 就是有味始之初 無味始之入 好 那這壹視頻到這裏 我們下壹期再見