醬系列|《濃醬牛肉》，好吃不貴的醬牛肉，傳統烹飪技法教程。

好香 真的是醬透了 光第一口進去 這樣攪攪攪攪 最後的時候仍然是醬味十足 師傅 前兩天咱們把鹵的那個技法做完了 咱們現在做什麼呢 現在咱做個漿的技法 咱今天做個醬牛肉 咱今天採取的這個漿是濃醬 濃醬 這個醬分清醬分濃醬 清醬呢 就是那個醬味比較清淡一些 這個濃醬呢 就是這個醬味比較濃重一些 之前的時候我們拍過清醬排骨了 對 所以說清醬呢 咱就不拍了 醬牛首先主要是牛肉 最好是選尖子肉 咱今天沒買肉 尖子肉 咱買了一塊這個後腿上的肉 就是醬油 甜麵醬 醬 香菜 大蔥 八卷 豆角 也叫肉蔻 草果 白芝 桂皮 涼薑 香葉 花椒 丁香 白蔻 小茴香 沙仁 陳皮 配料的原則呢 有的那個 說某些人有配方 這個東西它沒有什麼配方 但它有個原則 就是寧缺無濫 就寧可以少放點 你別把它放多了 這幾種調料呢 把它配到一起以後 一定讓它味道互相包容一些 注意這一點就行 為什麼說它沒有配方 沒有標準呢 因為這個調料 它本身的品質都不一樣 它的粘性也不一樣 你新料和老料不一樣 它產地它有的也不一樣 因為你把握不好 你看比例的調 把握不好 你所講的原材料 有的腥味重 有的腥味輕 所以說 你在配料的時候 不要相信有配方 往往用配方去配的 配出來的那個料都不合適 咱先把這個牛肉 先把它醃製一下 這牛肉咱都洗乾淨了 醃製的時候 咱挑筷子插插它 插插它 一個它好入味 因為這塊大 咱也不改筷子 一路再改 醬熟了 你切的時候 它不大好成形 這麼插著 它一個是好入味 一個是好成熟 好 放上這以後 咱切點蔥薑 這樣就行了 蔥薑香菜 刀上要用 多一點布 這就是咱加上的天然醬 咱把這東西加上五香粉 五香面 十大香行嗎 也行 十大香要開心 稍微加個五香粉 攪勻 還用放鹽什麼的嗎 不用放鹽 因為咱姜的時候 我還得加鹽 就讓它這麼醃 醃它16個小時就行 這個隔一兩小時以後 咱把它翻動一下 咱這牛肉就醃了24個小時 就醃好了 這牛肉咱放點原蔥 裡面咱有原蔥 香菜 薑 蔥 芹菜 下面咱把這原料過一下水 開鍋就行嗎 開鍋就行 少一點油就行 把這原料煸炒一下 炒一下 它更能把香味激發出來 明白 沒咱香味了 再來點醬油 醬油還是多點 一勺 咱這個菜吃的就是個醬香味 所以說咱醬油一定要多一點 好嘞 牛肉好多 直接放進去 放到鍋裡 再加點老抽 提提色 先不要放鹽 因為這個醬油它鮮 先不要放鹽 白砂糖 讓它吃起來味道柔和一些 定定口 少加點鹽 這個鹹淡口味怎麼定的老師 這個醬菜啊 一般咱讓它口味 它和炒菜不一樣 咱讓它少鹹一點 因為這個醬的這個東西 鹹了一個是增香 再一個就是 咱一般都是 儲存的時間就都比較長一些 比較長一些 所以咱讓它鮮一點 它老百姓少了 它能放住了 大料都放上 都放上 鍋稍微小一點 但沒事 這個牛肉它一燉它就要酥 要酥 它就酥了 看我看它壓一壓 哦 好 現在湯要倒出來 對 倒出來 因為咱這個牛肉得燉三四個小時 湯不夠了 咱就往裡加 哦 這邊燉上火就行了 對 咱現在鍋開了以後 咱把它放到最小的火 擰到最小的火 讓它慢慢地燉就行 好 咱的醬牛肉也做好了 咱是燉了兩個半小時 又泡了幾個小時 好香 這個醬牛肉呢 它也可以涼吃 也可以熱吃 咱今天咱就做個熱吃的 給它蓋上蓋子 這個菜的肉質是比較軟爛 口味就是五香醬香 做這個菜的時候 這個牛肉洗乾淨以後 多放醬和醬油 加五香粉 蔥薑進行醃製 解了醃透它 醬油要多放一點 燉製的時候你得試牛肉 有的牛肉老了你就多燉一段時間 因為一般情況兩個半小時就差不多 醬好了以後你還要浸泡在湯裡 讓它徹底地 這個菜整個的要點 就給大家介紹到這裡 希望大家在家能成功地 復刻這道菜 是誰分心我要吃醬牛肉來著 今天這不就來了嗎 哎呀 好大一片 之前的時候師父也介紹了 這是一個屬於濃醬的技法 所以說當你一入口的時候 這種醬的味就已經非常飽滿了 它的口感是很耐嚼 但是還不柴 沒有嚼到最後堆了一堆纖維的那種感覺 沒有 然後味道的話真的是醬透了 從第一口進去 叫嚼嚼嚼嚼嚼 最後的時候仍然是醬味十足 那整個的鹹淡 我覺得比平時的時候 我們的炒菜可能稍微鹹一丟丟 這個口味我相信我們北方的小夥伴 是非常難抗拒的 好了 那這期醬牛肉的視頻就到此為止 我們下期再見