精品科普|全解鳳凰單叢（香型篇）

鳳凰丹叢的複雜在於它是一個習慣以成茶的主要香氣類型來命名的茶類 要問鳳凰丹叢究竟有多少種香型 恐怕沒有人敢給出確切的答案 因為丹叢的香型實在是太多了 且至今都沒有一個統一的分類標準 相對主流的是十大香型的叫法 即黃枝香 枝蘭香 蜜蘭香 桂花香 玉蘭香 香花香 葉蘭香 茉莉香 杏仁香 肉桂香 這種分類方法自2000年提出 如今被廣泛提及 可以說是在丹叢愛好者中無人不曉 但當我們深入瞭解 便會發現這種分類方法並不實用 比如柚花香 橙花香 水蜜桃香 南薑香 咖啡香等等吧 這些本就很有識別性的香型 卻要劃分進十大香型中顯然並不合理 因為十大香型的提法本質上是希望將現存所有的丹叢品種都劃歸進來 而黃枝香則涵蓋了九大香型之外的全部 也就是說我們前面提到的這些在原本的設定中都是要劃歸進黃枝香型中的 而隨著丹叢茶的發展壯大 這種侷促只會逐漸放大 當一個標準失去了公信力 也就沒有了存在的意義 其實不論是十大香型的叫法還是將分類擴充到15種 17種 18種 也包括近些年來更多被提及的幾十種 都是難以將出現過的每種香型準確入圍的 這些分類方式的引進 更多是基於丹叢這個茶類動態發展的需求 本質上都是為了推動行業的發展而做出的積極動作 顯然如今鳳凰丹叢的影響力已經今非昔比了 我們需要一套基於事實的邏輯來歸納曾經出現過 如今常見 以及未來可能會出現的多種香型可能 這是一個眾多丹叢愛好者 也包括專業人士都熱衷的深刻命題 那麼鳳凰丹叢中出現不同香型的底層邏輯究竟是什麼呢 其實就兩點 第一個邏輯是因為不同的原料間 不同的內置配置所導致的香型差異 有茶友會疑問了 原料的品種不都是鳳凰水仙嗎 怎麼還會有差異呢 其實我們如今所說的鳳凰丹叢是從鳳凰水仙中優中選優培育而來的 鳳凰水仙原稱鳥嘴茶 儘管這種叫法已經有很多年的歷史 但直到1956年才正式更名 在1984年被編號為華茶十七號 至於鳥嘴茶 我們更傾向理解為從野生茶樹紅茵培育而來的茶樹 雖然這個邏輯中有一些依據源自於傳說 也有一些依據略顯片面 但至少說明瞭一個問題 鳳凰丹叢的出現是基於鳳凰水仙的自然變異 且這種變化一直在延續 那也就是說未來還有出現更多香型的可能 第二個邏輯是工藝的潛質性試探所帶來的無休止的創新 比如芝蘭香曬青時一青 過重則香型不顯 比如百葉丹叢 鹽脂炒青可能會做出柚花香 黃枝香 蘋果香等等特殊香型 再比如製作貢香時 做青的力度過重 可能會造成香氣污濁等等吧 這些經驗的獲得大多來自於工藝的潛質性試探 換句話說 就是在未曾得知原料脾氣秉性時所做的嘗試 這種事態有極強的主觀性 這也是成就鳳凰丹叢香型多變的一個重要因素 前面提到的兩個邏輯都指向了鳳凰丹叢原料的特殊性 那它究竟有多神祕呢 其實鳳凰丹叢原料選拔的邏輯 不過是一種常見的種製選拔邏輯 當一個群體性的品種中出現了兩種 則選育保留 再通過多種育種手段使其實現穩定的現狀表達 通過無性繁殖的方式實現量產 自此我們也就喝到了這種人間滯味 這裡說到的兩種概念對於不同的茶類來說 複雜程度是不同的 對於白茶來說 不過就三五個 而即便是普及度最高的綠茶 也會因為不同地域的氣候差異而選上那麼三五個 但放到鳳凰丹叢這兒 這個兩種的概念就變得異常龐大 我們簡單列一列 就目前潮州範圍內已經審定的茶樹品種 包括領頭丹叢 瀑布丹叢 這倆一般稱之為白葉 還有黃枝香丹叢 八仙丹叢 枯葉丹叢 一共五個 雖然後來又分離出了黃葉水仙 黑葉水仙 但鮮有眾石 但更多的是那些在鳳凰水仙中 以及鳳凰丹叢中繼續分離選育出來的優秀丹株 以及其後代 像大名鼎鼎的鴨屎香丹叢 大安宋種 薑花香丹叢 杏仁香丹叢 蜜蘭香丹叢等等等等的 僅僅是在名叢中收錄的就有600多個 這些都屬於兩種的範疇 當然同樣複雜的還有五一嚴查 只是五一嚴查的叫法 大多與品種關聯 更方便記憶 鳳凰丹叢中 則是香型與品種或品系共用 也就顯得複雜了 那麼為什麼要共用呢 一個原因是鳳凰丹叢的原料中 沒有那麼多形形關係的品種 都是鳳凰水仙的後代 也就是高香的風格 相對顯著的差別就在於香型的變化 另一個原因可以理解為一種風格特色的延續 在我們建國以前 鳳凰茶區能稱之為丹叢的 一般指的只是那些百年以上的名叢 也就是我們前面提到的那些知名的鳥嘴茶 幾十年後的1985年 茶藝市場全面放開 茶農的積極性才高漲起來 為了延續傳統的特色 與其他烏龍品類差異劃開 也就將這種極富特色的命名思路延續了下來 逐漸有了如今的規模 看到這裡可能有些茶友就坐不住了 那到底丹叢的香型有多少種 又該怎麼分類呢 其實當我們反過頭來再思考一下前面的邏輯 這個問題似乎就不是問題了 一 香型的命名要基於事實 換句話說就是它得顯著 二 因為種系親近 所以一泡茶中可能會出現多種香型 我們會認定其中之一為主香 並按照主香的思路來進行命名 三 工藝的輕重力度 採摘季節 甚至是不同的年份 相同的原料也是可能會表現為不同的香型的 這就很有意思了 那香型誰說了算呢 人人可說了算 香型該怎麼劃分呢 人人均可劃分 一句話 你說了算 我們如今流傳的一些香型的叫法 原料的實質性規律 也包括分類的方法 更多是基於習慣的 最後 我們就來列舉一個相對方便記憶的分類方法 總共七大類 第一大類花香型 包括黃珍香 至蘭香 桂花香 玉蘭香 香花香 柚花香 葉蘭香 茉莉香 杏花香 銀花香 橙花香 百合花香 米蘭花香 龍眼花香 水仙花香 菊花香 蓮花香 共十七種 第二大類果香型 包括楊梅香 山茄香 梨香 橘香 柚香 水蜜桃香 芽藤香 共七種 第三大類蜜香型 包括蜜香 蜜花香 蜜薯香 蜜棗香 蜜辣香 共五種 第四大類藥香型 包括杏仁香 肉桂香 父子香 桃仁香 陳香 南薑香 艾香 共七種 第五大類食品香型 包括米飯香 大米香 花生香 牛奶香 奶油香 咖啡香 蛋黃香 糖果香 黃茶香 共九種 第六大類烏龍香型 包括奇蘭香 鐵觀音香 華爾香 共三種 第七大類其他香型 包括米香 花粉香 苦味 清香 共四種 這套分類方法 出自中國鳳凰丹叢 範圍涵蓋了現存的六百多株茗叢 但依然無法做到全面 歡迎茶友們補充 有關丹叢的內容實在是太多了 我們下期再見