Fermentación en frio, pan en casa

hola en esta ocasión vamos a hacer una masa de pan para fermentar en el frigorífico y directo al horno pondremos el kilo de harina reservaremos 40 gramos de agua y pondremos la mitad con la sal eso nos reservamos ponemos los 560 gramos de agua junto a los 1000 gramos o el kilo de harina a más haremos durante un minuto o dos hasta integrarlo todo bien también me gusta más amasar sobre la mesa pero eso ya a gusto de cada uno una vez que terminemos y lo integremos bien volvamos y lo ponemos en el bol taparemos y haremos lo que en panadería se llama una autolisis que es un reposo de 45 minutos el reposo además como ya veréis transcurrido el tiempo notaréis que la masa ha cambiado bastante en este momento vamos a dar simplemente unos pliegues estiramos del lado de un lado y vamos metiendo hacia el centro esto nos puede llevar en menos de un minuto unos 40-50 segundos vamos estirando y pegando sobre sí mismo al finalizar le damos la vuelta y ponemos los pliegues hacia abajo tapamos y le dejamos reposar 10 minutos pasamos la masa sobre nuestra mesa de trabajo y el agua que teníamos con la sal se la ponemos a más haremos durante un minuto o dos hasta que se integre todo bien cuando la tengamos volteamos y le daremos 10 minutos de reposo para que nuestra masa se relaje este sería el tercer amasado después del auto lisis claro este amasado simplemente vamos a trabajar la masa unos 40 o 50 segundos no hace falta que avancemos demasiado porque como veis la masa cada vez está más bonito y está más elástica aquí podéis ver cómo está nuestra base como la tenemos es importante que desarrollamos bien el gluten y que esté el acto en este momento volvemos nuevamente tapamos y dejaremos reposar 10 minutos más abrimos nuestra masa ponemos la levadura y el agua que nos queda con simplemente el gesto de pasarle la mano veréis que la levadura se deshace se disuelve muy rápido jamás haremos hasta integrarla todavía con este vídeo lo que quiero ayudar a contestar a muchas preguntas de cómo hacer la masa y hornear al día siguiente yo comenzaba a hacer la masa por la mañana tranquilamente en torno a las tres y media cuatro de la tarde es cuando ya la he puesto en el frigorífico y al día siguiente a primera hora es cuando horneado pasos que iréis viendo poco a poco volvamos nuestra masa y la ponemos en un bol untado ligeramente con aceite en este momento la vamos a dejar reposar 30 o 40 minutos siempre la masa tapada transcurrido ese tiempo le vamos a dar un pliegue para darle fuerza y estructura a nuestra masa siempre nos mojamos las manos para que nos sea más fácil así no se nos pega la masa simplemente estiramos y plegamos sobre sí misma giramos y repetimos el mismo proceso con esto lo aclaramos más estructuras y más fuerza nuestra masa giramos nuevamente y plegamos sobre sí mismo la dejaremos reposar hasta que fermente un poco siempre tapando nuestra masa una vez que veáis que ha fermentado un poco ponemos harina sobre nuestra mesa y volcamos la masa yo he dividido dos piezas para hacer dos hogazas de unos 500 gramos y dos más pequeñas de unos 300 gramos para formar dos barras para que veáis las dos y ya cada uno pues que haga lo que más le guste para la baza simplemente vamos estirando y pegando hacia el centro formando una bola giramos dejando los pliegues hacia abajo goleamos ligeramente y la dejaremos reposar durante 30 minutos este paso en panadería se conoce como pre forma estiramos al centro y vamos dando tensión es importante porque con esto le damos estructura y a la hora de hornear nuestra pieza se nota la diferencia estas serían las dos barras igualamos tensión tratamos de dejarla más alargada que redonda ganaremos un reposo de 30 minutos que descanse en nuestra masa se relaje para hacer el formado final siempre tapada para formar lados o daza y voy a utilizar como veis un simple escurridor de plástico y un paño los recipientes un panetón de madera en forma alargada lo hago de esta manera para que veáis las dos formas simplemente es poner harina para que a la hora de sacar nuestra masa no se nos pegue y nos resulte más fácil es importante poner harina formamos nuestra primera hogaza la parte de arriba hacia abajo y simplemente estirar y hacia el centro estiramos y hacia el centro giramos goleamos y sellamos esa pliegue tenemos dado la ponemos una capa de harina por encima pasamos la mano para retirar el exceso y colocamos la masa con la parte de abajo hacia arriba giramos la masa y como veis la parte de abajo hacia arriba ponemos una poca de harina y cerramos para tapar bien nuestra masa el formado del benetton siempre la parte de arriba hacia abajo el formado como os decía es un poco diferente ya que es una pieza alargada estiramos y doblamos como si de un sobre se tratara sin ocupar todo estiramos y super ponemos dando tensión y golpeamos para sellar bien para que se pegue la parte que antes no hemos cubierto estiramos y plegamos esos dos extremos los entre cruzados y sella muy bien es importante la atención es importante el formado porque eso nos va a dar mayor desarrollo en el horno porque nos queda una pieza mejor formada y más bonita estamos girando como veis vamos formando y dando tensión sellamos bien ponemos una poca de harina pasamos la mano retiramos el exceso giramos nuestra pieza la ponemos nuestro efecto con el cierre hacia arriba espolvoreamos una poca de harina y yo lo que hago es simplemente guiarlo en un paño en este momento lo que hago también es meter en una bolsa cerrar bien y colocar una pinza y así directamente lo dejaré en el frigorífico unas 16 horas para que fermenten vamos con las barras ponemos harina sobre un paño es paño de cocina que tengamos en casa y vamos a formar dos barras [Música] estiramos y llevamos al centro apretamos ligeramente para ir dando tensión giramos repetimos la misma operación al centro y ahora vamos girando una vez [Música] y girando y sellando esa unión es importante es hallar bien el cierre nos quede bien hacemos rodar y formamos nuestra barra la unión el cierre nos ha de quedar hacia arriba no colocaremos sobre nuestro paño donde hemos puesto harina y le haremos un pliegue así como veis para que no se nos junte o no se nos pegue las dos piezas y de esta manera mantengan su forma [Música] estiramos y al centro estiramos hacemos un primer cierre al centro y el último donde vamos cerrando y sellando [Música] hacemos girar formamos nuestra barra [Música] y el cierre siempre hacia arriba [Música] una vez tengamos nuestras piezas espolvoreamos una pública de harina quizá para muy bien yo así como veis una vez que he formado en 15 minutos lo he puesto en el frigorífico directamente así como veis al frigorífico a que fermente lentamente al día siguiente por la mañana cuando ya tengamos el horno a 250 grados cogeremos nuestras barras la sacamos del frío y así como veis giramos la pieza [Música] y con delicadeza la ponemos en papel de hornear yo la pongo en esta bandeja plana para lanzar al horno le damos el corte repito ya tenemos el horno a 250 grados si es posible sólo con calor abajo y en la base del horno tendremos una bandeja donde pondremos el agua bien caliente para generar vapor lanzamos al interior la masa y ponemos el agua bien caliente para generar como veis bastante vapor así lo he tenido 15 minutos transcurridos los 15 minutos he retirado el vapor y puesto calor arriba y abajo y horneado otros 15 minutos a 200 grados sacamos y dejamos sobre una rejilla para que se enfríe después de la barra continuamos con nuestras dos hogaza tenemos que subir el horno nuevamente a 250 grados cuando lo tengamos listo entonces sacamos las piezas del frigorífico las pasamos el papel vegetal es importante que volvamos a subir el horno a 250 grados ya que cuando terminamos con las barras se nos quedó en 200 grados o los 190 grados pasamos a la bandeja con la que nos ayudaremos nuestra masa hagamos los cortes como manos gusten en cruz como os guste [Música] lanzamos la masa como siempre el agua bien caliente horneamos 15 minutos con calor solo abajo si es posible a tope el horno continuamos calor arriba y abajo pasados los 15 minutos retirando el vapor a 200 grados otros 30 minutos después lo he tenido unos 10 minutos más con un ventilador a 170 grados en una forma muy buena de hacer un pan a primera hora de la mañana y tenerlo listo para el día el día anterior amasamos a nuestro ritmo tal cual [Música] yo cuando lo termine de formarte luego lo comento documentado directo al frío formado y al frigorífico espero que os haya gustado [Música] un saludo [Música]