All i pebre

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu saben a veces el cielo Te niega la lluvia y lo que te diga el cielo te lo regala la Tierra en esta semana Tuvimos una oportunidad maravillosa maravillosa un regalo diría yo maravilloso de poder compartir con una agradable agradable familia Un día en un lugar paradisíaco en la albufera en la isla del Palmar y de ello va nuestra nuestra receta de hoy vamos a hacer un uno de los platos más típicos de valencia junto con la paella que es el alipebre que como es costumbre aquí en Valencia suelen Llamar a los platos con los ingredientes de los platos alioli Alí pebre fresolinas como es las el arroz es decir siempre ponen los los ingredientes en el título del nombre por los ingredientes de hoy Son Alí pebre es decir Ali ajo pebre pimentón es la base es la base de este plato que lleva un pescado típico propio de aquella de aquella zona de la albufera que es un pescado que se pesca allí en la albufera que son estos que son las anguilas que las trajimos de Allí están recién traídas de allí las anguilas preparaditas y digo que es un hermoso regalo porque justamente en esta semana a mí me toca dar gracias al cielo porque el cielo me regaló la vida con La venia de mis padres que me dieron a luz a este mundo hace 53 años en esta semana hago esos 53 años y la verdad que fue un regalo impresionante de esos regalos que no se dan sin saber se dan y caen en su justo momento bien pues vamos a hacer este plato el alipebre que es un plato que para mí es excepcional pura sencilla razón porque responde a lo que para mí es la cocina que es la sencillez que florece en grandiosidad la sencillez que florecen grandiosidad si eres un plato muy sencillo eminentemente sencillo con unos ingredientes pobres y austeros pero que luego florece en un impresionante plato de un sabor excepcional el alipebre pues vamos con ello ya les he dicho los ingredientes tiene las anguilas que las tenemos aquí hay muchas porque al dar la casualidad de que hoy tenemos bastantes comensales sentados a la mesa entonces hay muchas el cálculo que yo les puedo dar y que a su vez me dieron en la explicación que me dieron del plato pues es una una anguila de estas como para dos no algo así como si dijéramos para cuatro personas un kilo de anguilas y luego Tenemos aquí ajos abundantes ajos el pimentón y unas guindillas o chiles para darle un toquecito picante esto que ven aquí es la sal y el aceite y como cuerpo del plato las patatas que las tengo aquí todas peladas y cascadas es decir partidas tronchadas las tengo aquí verán que el plato es muy sencillo lo primero que hace que voy a hacer es esa pastilla de caldo que yo digo que es nuestro majado porque es lo que más tiempo nos va a llevar realmente vamos a poner aquí en este mortero yo he cogido este mortero grande porque son muchos los ajos que tengo que que machacar por la cantidad porque son muchos ustedes Pues si calculan para un kilo un kilo de anguilas para cuatro personas un kilo de águilas pues una lo que es una cabeza de ajos aquí habrá como cuatro cabezas de ajos van para dentro Les pondré un poquito de sal para que no salten y los romperé un poquito toda esta sal tenemos que luego tenerla en cuenta a la hora del resultado final del plato Pues sí ayer estuvimos en la verdad es que todo fue todo lo consiguió nuestro buen amigo Chema que es el que el editor del libro de las recetas de Fray ángel que tiene mucha mucho conocimiento de la gastronomía valenciana y yo ya le hace tiempo que le dije que quería tenía ilusión por conocer este plato la liebre y él mismo Pues es el que nos logró este contacto con esta buena familia de ese islote del Palmar donde tienen un restaurante que es una maravilla aquí lo tienen bonaire restaurante bonaire nos abrió el restaurante en exclusividad es decir solamente solamente para nosotros Y la verdad es que en este hombre Raúl el cocinero con menciones importantes y abundantes porque es un gran cocinero pero no gran cocinero por esas menciones que están allá colgadas por la pared del restaurante me pareció un gran cocinero porque le vi disfrutar viendo disfrutar que para mí lo agradece de un cocinero no es tanto ese cocinero que sale a explicar El plato que si tiene emulsión de esto emulsión del otro esperando un aplauso de los comensales no no ese cocinero que espera que los que están sentados a la mesa están disfrutando hablando conversando familiarizando entre sí pasándose la sal pasándose el aceite Dame Esto me lo otro conversando y Se le veía un hombre feliz porque con su trabajo había hecho feliz eso yo creo la base de un cocinero y él lo tenía pasé un rato muy agradable con él me estuvo enseñando a realizar este plato y si me estás viendo Espero no defraudarte voy a seguir los pasos tal como me los talco me lo dijiste aquí ahora andan escapándose los ajos luego los recogeré bien cuando ya los tengo un rotos un poco rotos porque yo ayer a él le vi que no era que no era cuestión de machacar demasiado de los ajos déjame un momentito que yo termine con esto y volvemos a la hora de añadir los otros ingredientes [Música] bueno como les he dicho ven los ajos están simplemente rotos aquí el cocinero ayer es de reconocer que lo estoy haciendo he modificado porque es lo más todo junto el pimentón con los ajos y yo vi que había un poco de dificultad a la hora de romper los ajos digo casi que prefiero hacerlo así pero al final es bajar todo junto y vamos a Añadir el pimentón Él me decía que más o menos por cada kilo de anguilas que se ponen pues una cabeza de ajos y una cuchara de pimentón como yo yo voy a hacer cuatro o cinco una dos tres y cuatro y el regalito último aquí nos saldrá una pasta bastante bastante espesa de pimentón y ajo Pues sí la verdad es que la experiencia fue una experiencia maravillosa luego después de que degustamos la comida y charlamos y la verdad que pasamos un rato muy agradable porque la comida se sumó se sumó más gente aquello era como una casa abierta maravilloso después de comer pues se nos apetecía darnos un paseíto embarca por la albufera que la verdad es que es es una experiencia pues muy bonita muy placentera aquellas aguas tranquilas estancadas con los animales alrededor los patos Las garzas todos esos animales acuáticos las gallinetas recuerdos de que de los que nos gusta el cine y la literatura de aquellas obras valencianas como cañas de barro aquellas barracas la verdad es que muy bonito el vídeo de anuncio de la receta que ya habrán visto la semana estos días anteriores está hecho precisamente encima de esa barca con un barquero también muy amable ya digo un regalo de cumpleaños estupendísimo aunque no se hizo con esa intención Pero yo lo recojo con esa intención bien pues ven ya tienen la verdad que sale una masa muy pesada este prácticamente en la base la base de sabor del plato porque la lo que es la patata prácticamente sabor no da ninguno lo que da el sabor es esto a lo que añadimos el sabor pero sobre todo la textura que nos añade este pescado este esto es un pescado pues muy próximo a los pescados de Río como el salmón que tienen mucha mucha grasa y mucha gelatina o queratina como se diga entonces hacen un caldo no tanto ligado sino suave una textura suave al paladar con el añadido también del sabor bien pues teniendo esto recuerdo que con este cocinero yo le decía pues ahora mi tentación o lo que yo haría sería desleír como siempre les digo en mis vídeos desleír este majado pues con un líquido con agua o con un poquito de vino pero él hizo otra técnica que a mí la verdad es que me agradó mucho y es desleír esto aquí en la sartén ya con calor y con un chorrito de aceite y añadiendo para que no se nos arrebate el pimentón y el ajo añadiendo un chorrito de agua y el desleído del majado no lo hizo aquí en el mortero como yo lo hubiera hecho el mi ignorancia yo lo hubiera hecho sino que lo hizo en la sartén y así lo vamos a hacer le pongo fuego moderado a la sartén han de saber ustedes que el plato típico de la lipebre se hace en una olla ya característica que a lo mejor la han visto si se han visto preparar este plato en otro lugar una olla de barro de barro de hierro de hierro fundido característica pero bien me decía Raúl Este ya ya puedo decir amigo cocinero me decía es mucho más visible en una sartén en una en una sartén en una paila como ésta porque tiene la boca más ancha y es mucho más visible para los que los que vean el vídeo que la olla que tiene una una visión bastante más más limitada vamos a poner aquí un poquito de aceite sí que él me decía que el aceite medido es decir que no no se abunden aceite Porque tampoco es necesario tener abundar en el aceite y Aquí vamos poniendo este espeso majado de pimentón voy a decirlo con las palabras valencianas de Ali y pebre Es decir de ajo y pimentón seguramente lo estoy pronunciando de pena pero bueno así queda claro que soy que soy un advenedizo en esta tierra miren ves Ven queda un un una masa muy espesa que nosotros vamos a ir desleyendo aquí bien me decía me decía él que en esto hay muchas maneras de hacer Ven aquí le echaba un chorrito de agua para ir [Música] Él me decía que hay muchas formas de hacerlo hay gente que fríe los ajos o los fríe incluso con la propia piel luego añade el pimentón pero esta es su forma la forma de este de este experto cocinero y la que yo he asumido como propia imaginen el aroma que ahora sale de aquí y él iba que a mí me pareció una una técnica maravillosa él iba desleyendo desliendo o desviando este este majado en la misma en la misma sartén añadiendo un poquito de agua para que el pimentón y el ajo no sea no se arrebate básicamente le decía yo le decía aún conversaba con con este cocinero con Raúl básicamente es él es el la base también de una sopa de ajo mismo no o de tantas y tantas preparaciones que en ese territorio nuestro español pues hay por muchos por muchas zonas el ajo por eso no dicen los franceses y los ingleses que la cocina española que los españoles solemos a ajo Bendito sea Dios que olemos a ajo no es mala cosa oler ajo miren que qué base qué base nos está quedando aquí el ajo que saben ustedes que el ajo varía mucho su sabor cuando está cocinado cuando está en crudo Aquí vamos a tener Pues el sabor de parte del ajo que se cocina y parte del ajo que queda en su crudeza bien pues vamos a tiempo real con El plato prácticamente cortamos un momentito que yo termine de desleír todo esto que sea cuestión de minutos y volvemos miren [Música] como que va a ser Tenemos aquí de allí pebre bien pues aquí voy a apagar el fuego que no se me arrebate Aquí vamos a Añadir las anguilas con el con el barquero que nos daba el Paseo pasamos tuvimos la oportunidad de pasar por los lugares donde se pesca este este animal que son animales ya preparados de años a con una con una pesca artesanal de esa que refleja la sabiduría de que vamos adquiriendo los hombres y las mujeres con la propia experiencia nos decía ahí es una era unas como una especie de cercado hechos en el propia en la propia en el agua que van reconduciendo los animalitos hasta poder conseguir atraparlos estos no lo prepararon en la misma lonja porque fuimos a visitar la lonja donde estaban descargando todo el pescado que habían hecho Los Pescadores en ese día y allí mismo los conseguimos ya digo más o menos dos para cuatro personas yo no sé si voy a poner todo yo creo que no porque son muchas otra más otras dos más Y estás las dejaré aquí aparte y yo creo que me dijeron que que era posible congelarlas y congelarlas y volverlas a utilizar bien le vuelvo a dar el fuego estas este pescado tiene la cocción un poquito más prolongada que las patatas con lo cual hemos de cocinarlo primero un poquito bien me comentaba el cocinero que si no es lo mismo si son salvajes así son de piscifactoría que son poco más tiernas le pasa como a todos los animales pero le daremos un poquito de cocción antes y luego añadiremos las patatas Entonces ya tengo aquí las anguilas un poco más fuerte para que comience me decía este cocinero cuando añadas agua que se vean las anguilas y que se vean las patatas es decir no las cubras del todo Muy bien pues aquí tenemos nuestra base de sabor de nuestro plato les digo que el día fue tan tan completo que por aquella mesa apareció también un señor mayor pero Mayor Mayor creo que andaba por los 90 años pero en plenitud de facultades que a la sazón era el suegro de nuestro cocinero y me agradó mucho su presencia y sus palabras porque son de esos señores que nos transmitían esa sabiduría de aquellos hombres que vivieron la albufera no como está ahora que es un lugar de esparcimiento y turismo sino cuando la albufera Y esa isla del Palmar era lo que era un lugar de gente Humildes sencillas que daban rienda suelta a la imaginación para conseguir hacer de cosas tan Humildes estas cosas tan excepcionales señor era Me estuvo hablando de la fabricación de los techos de las de las barracas que era Era uno de sus oficios y la verdad que fue también una conversación muy agradable Déjenme que empiece esto a cocinar un poquito y regresamos para el añadido de las patatas [Música] esto ya está hirviendo y ya han tenido un poquito de cocción las anguilas una cocción previa pero ya digo que la anguila tiene un tiempo de cocción un poquito más prolongado que las patatas se me olvidó echarle antes y no quiero echar en el olvido un poco de alegría una una guindilla o dos según les guste más picante o menos yo voy a poner una la tenía que haber puesto un poquito antes pero bueno Nunca es tarde si la dicha es buena bien pues saben la albufera es toda para los que los que nos están viendo desde el otro lado de otro Charco más grande como es el océano las bufera es un humedal es una zona húmeda una zona encharcada que hay entre dos ríos que desembocan en la provincia de valencia uno desemboca en Valencia en la capital que es el turia y el otro desemboca en un pueblo que hay un poco al sur que es culera Pues que es el júcar el río júcar y el río turia entre un río y otro se ha formado o se ha formado a lo largo del tiempo un humedal es decir una tierra encharcada de una extensión muy grande la extensión se ha ido reduciendo porque muchas tierras a lo largo de los siglos se han ido haciendo de cultivo y se han ido ganando al humedal y el humedal es hoy un poquito más pequeño pero aún así es grande echas un buen rato con La Barca allí dando vueltas porque el humedal hoy en día está rodeado por una Inmensidad de Campos donde se siembra el grandioso arroz el ingrediente fundamental del plato fundamental de valencia de la paella el arroz diversos tipos de arroz y diversas variedades variedades de arroz justamente cuando hemos estado nosotros allí estaban los campos encharcados porque ya estaba sembrado el arroz y imaginen el espectáculo hasta donde te alcanza la vista pues una tierra encharcada con ese agua que yo pensaba digo no viene del cielo pero no la regala la Tierra y El Palmar donde estuvimos es una una pedanía una un grupo de población pequeñito que está es una isla que está dentro de ese humedal a la que se accede por uno por uno por unos puentes y luego la gente de allí se mueve este señor mayor nos hablaba de que de que el humedal la isla del Palmar antes era solamente accesible con Barca hoy en día y puentes mucho turismo por allí mucha gente a disfrutar del paseo en Barca y sobre todo a disfrutar del atardecer nosotros no pudimos disfrutar del atardecer porque se nos había valga la redundancia se nos hacía tarde porque ahora anochece más tarde vamos con las patatas las patatas están como cuando hacemos para los estofados están cascadas o tronchadas para que aporten ese almidón que luego hace el caldo más espeso más o menos me decía el cocinero así la que te cabe entre dos manos para dos personas por favor y dos cuatro más las que hemos echado antes y dos seis Sí yo creo que que vamos a poder repetir que es lo importante poder decir me apetece otro plato pues sírvete bien me decía me decía el cocinero dice las patatas arriba y las anguilas abajo pues así están bien pues aquí nos falta que Añadir el agua vuelvo a repetir lo que me dijo que se vean las patatas aún me falta un poquitito de agua y nos falta que probar evidentemente que probar y Añadir sal que evidentemente algo le faltará de sal porque lleva la sal que hemos puesto en el majado Déjenme un momentito que el fuego amablemente lleve a ebullición nuestro perol y volvemos Esto está terminado miren el caldo ha quedado bastante trabadito si no que si quieran más trabadito no tienen más que triturar algunas patatas y echárselas pero yo creo que ha quedado muy bien y los Trozos de anguila han quedado también perfectamente cocidos perfectamente cocidos bien es un es un pescado gelatinoso que tiene bastante grasa y es lo que hace Bueno realmente realmente el guiso lo probé de sal le faltaba sal le añadí la sal correspondiente y esto está listo para ser servido Ahora cuando estábamos eligiendo El plato y digo Amparo teníamos un plato azul Porque si un recuerdo traigo de la albufera es el cielo espectacular no sé si el realizador nuestro realizador el que realiza los vídeos Luis sería capaz de poner alguna fotografía que sacamos en la albufera Para que vean lo espectacular que es el cielo digo así que que el Alice pebre descanse en el cielo porque al cielo vamos al cielo vamos voy a por un cazo [Música] Y saben ustedes el domingo próximo es la fiesta del Espíritu Santo y nosotros vimos un monasterio que se llama monasterio de santo del santo espíritu del monte Santo espíritu del monte con lo cual ya les digo que es nuestra fiesta nuestra fiesta grande le preguntaron a San Agustín Cómo puedo saber que tengo que tengo el espíritu santo que llevo el espíritu santo y le dice San Agustín mira lo que haces si tus obras son del espíritu es que estás con el espíritu o llevas el espíritu Raúl si me estás viendo espero ser merecedor de tu aprobación por el plato de alipebre que hoy he realizado sin duda alguna inferior al que probamos en tu restaurante pero poco a poco se van dando el camino Si alguna vez vienen por Valencia les aconsejo visitar ese Paraje excepcional que en la albufera ir a esa aldea de El Palmar Y si quieren comer bien como yo comí bien ese día este restaurante El bonaire y el Paseo en barca que Valencia tiene catedrales hechas por hombres pero también tiene parajes hechas por el altísimo hechos por Dios que también son para nosotros paz y bien que disfruten de este plato valenciano arie pebre y sin duda alguna nos vemos el lunes próximo que Dios les bendiga [Música]