Arroz con secreto, Champiñones y Espárragos

ah [Música] es lunes y estamos en Santo espíritu aquí en pleno mes pleno mes de mayo comoo canta el corazón agradecido cuando en estos días ves como todo empieza a resurgir a Renacer a frute y a regalar hoy vamos a hacer un plato bien Yo digo que casi de fiesta porque tiene buenos ingredientes vamos a hacer un arroz con espárragos champiñones y algo de carne que será unas piezas de de secreto y lo voy a hacer el arroz en paella es decir un arroz digamos seco miren los ingredientes los tengo tengo aquí en este lado de aquí hacia allá tengo para hacer un caldo para que el arroz salga sustancioso ya lo hemos hecho otras veces pero repetimos unas carcasas de pollo Aquí tengo unos huesos salados porque me interesa que el caldo Lleve ese ese tono de sabor eh rancio de de de caldo de caldo de puchero esto que les presentaba el otro día que creo que es un colinabo colinabo es un híbrido Supongo yo que entre col y Nao ahora lo abriré delante de ustedes a ver qué tal lo voy a poner porque me han dicho que viene muy bien para lo para los pucheros pues lo pondremos en el caldo y aquí tengo un buen manojo de de perejil con esto haremos el caldo y aquí tengo lo que conformará nuestro arroz Además del caldo he de agradecer a primero a una unas una señora con su hija que vinieron en esta semana pasada la hospedería y me trajeron esto de Aranjuez Qué les parece una preciosidad de espárragos Y es que aran jueces es un Vergel un paraíso Con razón Los Monarcas lo eligieron para pasar los tiempos de descanso de verano unos espárragos maravillosos que me trajeron y desde aquí va Ya mi agradecimiento por esta maravillosa ahí quedaron pendientes las fresas pero eso es en otro tiempo por otro lado tengo el secreto que ya saben que es esa pieza de carne que está escondida como detrás de del hombro en el hombro del del cerdo aquí le he dejado una pieza entera el otro lo tengo troceado champiñones que están laminados vienen así ya en la se pueden comprar así ya en el establecimiento Aquí tengo una una pieza de de panceta curada que también tengo que cantar agradecido de nuevo porque nos llegó en la semana pasada un lote de productos de una pequeña empresa de embutidos de un pueblo de Castellón llamado San Vicente y los embutidos se llaman embutidos San Vicente me llegó una un lote de productos vaya mi agradecimiento también ya hemos dado cuenta de algunas cosas de ese lote en la en la fraternidad pero Aquí les quería presentar este este tocino curado que lo vamos a Añadir hoy a nuestro guiso y aquí tengo unos dientes de ajo una unas dos cucharadas de de café de de pimentón y un tomate troceado con todo esto vamos a conformar el el arroz que básicamente o así lo lleva el título arroz con champiñones y espárragos arroz con champiñones espárragos y secreto muchas cosas así de rico saldrá vamos a componer primero nuestro caldo tengo aquí la la olla rápida que la olla rápida es un gran un gran acompañante un gran amigo de los de los cocineros nos facilita mucho el trabajo las carcasas las traje las compré esta mañana en la carnicería ya saben que es una cosa muy asequible y muy barata los dos huesos salados y un poco añejos que nos darán esa fuerza de sabor Aquí tengo el perejil voy a un ramillete generoso le quito esta parte más dura y esto pues lo ponemos tal cual ahí bien acomodado y ahora vamos a abrir nuestro colinabo yo no lo he probado dicen que tiene un sabor curioso característico miren Cómo es en su interior como un navo efectivamente el interior es muy parecido a un navo y la hoja ven es es la propia de la de la col bien todo es aprender Ahí va nuestro trozo dejamos aquí el resto bien pues yo voy a poner ahora esto lo llenaré de agua y Lo pondré a cocinar no le voy a poner sal porque los huesos son salados y no sé Cuánta sal van a van a Añadir a nuestro a nuestro caldo Entonces lo dejaré cocer unos 15 20 minutos desde que empiece a dar vueltas La la válvula de presión y nos volvemos a reunir con el caldo ya preparado para elaborar nuestro arroz que no nos supone no nos supone mucho tiempo volvemos cuando esté resuelto el caldo Pues todo listo y preparado para el espectáculo final Ven aquí tengo el caldo que como tengo 1 kg de arroz Pues tengo esta jarrita de 2 litros un poquito más y el caldo preparado lo probé de sal y en mi opinión le falta un poquito pero a tiempo estamos a tiempo estamos tengo los espárragos aquí troceados ahora les indiqué les indicaré cómo los he hecho he troceado lo que es el cuerpo del espárrago en trocitos y he dejado las puntas que son las más tiernas para ponerlas como adorno encima de encima del arroz los champiñones que ya estaban troceados el la el tocino la panceta los ajos los he troceado y el secreto ya lo tenía troceado y vamos entonces le voy a dar lumbre y voy a poner aceite no voy a poner mucho porque el la panceta esa nos va Nos va a dar una parte de grasa entonces a tiempo estamos de Añadir Si vemos que se queda corto de aceite a tiempo estamos de añadir voy a dar un poquito más de energía que no tarde mucho y vamos a poner el la panceta que la tengo bien troceada estas pancetas Así cuando están secas oreadas pues tienen un sabor mucho más intenso de cuando es la panceta seca no es el bacon porque el bacon tiene un añadido de ahumado pero esta panceta nos va a dar una intensidad de sabor importante a nuestro plato han visto que estoy utilizando una paella lacada es decir es como las otras paellas de de hierro pero llevan un baño un lacado Por qué Pues porque cuando se hace un arroz con ciertas verduras como son las alcachofas las habas o en este caso los espárragos que son verduras que se oxidan fácilmente el hierro propicia que se oxiden más rápidamente y un poco nos oscurezcan nos oscurezcan el resultado final por eso utilizo una una paella lacada que podría ser de acero inoxidable pero de acero inoxidable no las tengo son yo creo que tampoco son muy elevadas de precio y estas que son lacadas son mucho más y te cumple la misma la misma misión mientras Esperamos que eso vaya cogiendo un poquito de ritmo Les explico lo de los espárragos voy a uno aquí del medio ven los espárragos Estos son muy tiernos aunque los ven muy grandes son muy tiernos Entonces yo hago el esfuerzo de partirlos Y por dónde parte Es por donde tiene la la ternura ven esta parte no las deshecho porque bien cocidas con una patata te hacen una crema de espárragos Así que la depositaré ahí que tengo el resto y esto lo he cortado en en trocitos lo que es el tronco antes le hice la prueba a Amparo y las otras muchachas que estaban Aquí almorzando digo pensáis que esto que son duros por ser grandes prueba una ternura y un sabor a campo bien Aquí [Música] tengo ven que va va soltando su grasa hemos de tener en cuenta también que el secreto que vamos a utilizar decir la carne que vamos a utilizar este también se podría hacer con costillas también Quedaría muy rico el secreto también tiene un componente de de grasa ven que voy controlando el fuego subiendo bajando dicen que uno de los mayores artes el arte del cocinero está principalmente en saber controlar el fuego o el calor voy a poner un poquito de sal Aunque luego la preparación última tiene sal pero que la carne no sepa [Música] algo vuelvo a subir el fuego y esto sí que merece ahora un poquito de tiempo porque en cómo esté Dorada la carne no Digo cocinada sino dorada es decir esa costra exterior que se le queda en Cómo est Dorada la car va gran parte del resultado final de nuestro arroz Por eso voy a esperar a que esté bien dorada cortamos un momentito y cuando la tenga bien dorada volvemos que el plato lo resolveremos enseguida añadiendo los champiñones los espárragos y los aderezos el tomate y el pimentón y el ajo volvemos cuando tengamos la carne en su justo punto el 13 de mayo la Virgen María bajo de los cielos deía ave ave Ave María y Es que hoy es la virgen de Fátima dice el Señor en el evangelio el reino de los cielos es para los niños o de los que son como [Música] niños cómo lo sabía eso la Virgen María y allá que fue a mostrarse a unos sencillos pastorcitos allá en aquellas tierras hermosas de Portugal voy Air los ajos los podía ver añadido antes pero como la la carne iba a tardar en dorarse los ajos se iban a maltratar demasiado Así que prefiero ponerlos ahora que los controlo mucho mejor carne ya la retiro aquí al borde que sigue habiendo calor pero no tanto y ahora ya ir en el centro voy cocinando el resto de las cosas Si tienen oportunidad de de ir a Fátima vayan a Fátima es como viajar a ese reino de los pequeños el reino de los los pequeños voy a poner los champiñones Antes de que los espárragos se me desmadran antes de que el ajo se me desmadre y allá en Fátima se puede ver los diversos lugares donde los niños recibieron la visita de de la Virgen en los esos momentos en que ocurrió la casa de aquellos pastorcitos incluso uno puede ver Aquel muro de piedra donde aparecen los niños fotografiados y que está igual tal cual tal cual Qué bonito Fátima y qué buenas personas los portugueses cualquiera que va a Portugal acaba volviendo de Portugal diciendo qué buenas personas son los portugueses y razón llevan los champiñones van a soltar ahora un poquito un poquito de agua que va también a propiciar que se suelte del fondo de la de la paella lo que ha quedado pegado Pues sí hoy es Fátima pero mañana celebramos San Matías y yo a San Matías le tengo mucho cariño Porque cuando uno mira su vocación Alo dice somos como Matías saben que Matías llegó a ser apóstol no porque fue llamado por el señor en el primer momento sino porque tuvo que ocupar el sitio de otro y a veces yo me miro a m mismo y digo Cuántas veces y En cuántas ocasiones y describiría vocación así ocupar el sitio que dejó otro a veces es mucho más bonito al tener una vocación singular genuina hacer un proyecto propio pero a veces nos toca cubrir un hueco y hacer lo que otro hizo antes bien Vamos a cortar un momentito porque los espárragos las los champiñones merecen un poquito de un poquito de sosiego ahí y nos volvemos a conectar para el añadido de los espárragos y Esto va tocando a su fin [Música] pues seguramente Si le pregunta muchos de ustedes habrán tenido esa misma experiencia Pues eso un hijo una hija que que querían hacer pero surgió una necesidad en casa Y tuvo que que echarse a a solucionarlo de casa y su su sueño se quedó aparcado A veces tenemos que dejar nuestros sueños aparcados Para ocupar un puesto que se quedó vacío Por eso digo que la vocación de Matías tiene mucho que decir voy a poner los los espárragos solamente Los troncos ahí y las y las puntas las puntas las dejo aquí que nos van a servir para adornar el plato final ya me lo he quitado me había puesto otro mandil encima Para no mancharme cosas [Música] de Bueno pues ya digo que los los espárragos Esta es la magia de las de las paellas que yo cuando llegué aquí a Valencia digo qué maravilloso cocinar en en un caldero tan grande porque te ofrece la posibilidad de ir retirando las cosas ir cocinando el medio el tomate y pasando San Matías al día siguiente San Isidro Labrador el gran Santo español patrono del campo español un hombre sencillo agricultor que se hizo santo siendo Quién era agricultor que a veces pensamos que los para ser Santos tenemos que hacer obras maravillosas y saben lo que decía San Francisco hagamos lo que tenemos que hacer y cuando llegue el final del día digamos he hecho lo que tenía que hacer Así se llega a la santidad haciendo lo que tenemos que hacer San Isidro labrando el campo sembrando trigo cebada avena o cualquier otra cosa y siendo Santo en la sencillez y en la simplicidad un momentito que el tomate merece también su tiempo Pues el tomate ya ha tenido su tiempo y ven que sabemos que el tomate Está frito cuando el aceite queda limpio a su alrededor es decir no está teñido de rojo es decir no hay agua no hay agua del tomate en este momento ya podemos decir que el tomate se ha frito bien y y ha adquirido su máximo de de sabor el pimentón lo voy a poner y enseguida Voy a revolverlo todo para que para que el pimentón no entre en contacto directo con el fondo de la de la paella o del caldero para que evitar que ya saben que el pimentón se nos puede quemar enseguida [Música] pimentón y ya a hermanar todos los [Música] [Música] ingredientes ya está esto en condiciones de poderse de ponerlo en un plato ir picoteando pero no esperaremos no soy yo muy amigoo de sofreír el arroz pero en este caso lo voy a hacer digo que no soy muy amigo porque no creo que le añada demasiado pero bueno añadimos el arroz que yo he puesto aquí 1 kil Pues más o menos para unas 10 [Música] personas y le damos unas vueltas [Música] y esto ya ha quedado preparado para Añadir nuestro caldo pero en la sabiduría del cocinero ya saben que el arroz No espera esperamos al arroz y como los frailes no sé si hoy bajarán con puntualidad ap pago y cuando los tenga ahí pongo pongo el caldo que el caldo ya supone que en 10 15 minutos con un poquito de reposo está pues ahí quedó nuestro nuestro plato listo para Añadir nuestro caldo sí que le echará un poquito de de este colorante alimenticio para que quede amarillito que ya saben que en Valencia si el arroz no está amarillito no dicen que es que ese arroz de enfermo o que ese arroz está enfermo volvemos a la hora de Añadir el caldo adornar con nuestras puntas de espárragos y servir la mesa [Música] he de reconocer mi error porque ha sido mío la parte la anterior parte que es donde le pongo el caldo no había encendido el micrófono y no se oye Pero bueno no nos perdemos nada que no sabemos puse el caldo del arroz y ya está no hay más misterio pero discúlpenme que Soy torpe para casi todas las cosas pero especialmente especialmente para las cuestiones técnicas bueno disculpenme lo único que he hecho ha sido poner el caldo sobre la preparación que teníamos del arroz y aquí está ya hirviendo levemente porque el herbor tiene que ser en un primer momento sí que tiene que tener un fuego fuerte para que el arroz baile y se recoloque pero luego bajarlo a a esa temperatura la más mínima que podamos conseguir con nuestra fuente de calor en este caso el paellero las puntas de espárragos tiernecito el calor propio del del herbor las aprieto un poquito para que no queden demasiado en la superficie y ahí las tenemos có no recordar a San Isidro utilizando este maravilloso fruto de los campos Estos son cultivados Pero qué maravilla Cuando uno sale a dar un paseo y a buscar espárragos y vuelve con un manojito de espárragos a casa con el afán de prepararse y preparar para los suyos una deliciosa tortilla de espárragos bueno Pues seguimos con nuestras fiestas porque hablamos de la virgen de Fátima y cómo Dios se revela los sencillos y a los pequeños pues seguramente uno de los mayores ejemplos de simplicidad después de San Francisco o con el permiso de San Francisco uno de los mayores ejemplos de simplicidad es San Pascual Bailón que lo celebramos el día 17 Poco después de San Isidro un pastorcillo un pastor de ovejas de aquí de la zona de de Aragón y lindando con con Castellón pero su sitio es vill real donde está el convento donde él estuvo donde él murió y donde están sus restos donde está enterrado un pastor que apenas sabía leer y al cu al cual acudían de todo el mundo y de todas las clases sociales incluso los reyes acudían para consultarle para consultarle y tiene escrito sobre la Eucaristía propios del mayor de los teólogos cuando la gracia actúa cuando la gracia actúa el más pequeño puede ser el más grande unos 15 minutos tendrán la culpa de que podamos disfrutar este delicioso y precioso arroz ya tenemos aquí nuestro arroz con espárragos champiñones y secreto la verdad que queda bien queda bien para enseñar el domingo acabamos la Pascua con la gran solemnidad de Pentecostés saben esta casa se llama Santo espíritu del monte con lo cual es nuestro día es el día de esta de este de esta casa de este monasterio con el espíritu santo vino la plenitud de la gracia nos faltaba él el padre lo teníamos el hijo vino a nosotros en la Encarnación nos faltaba el espíritu que descenderá sobre nosotros como esas lenguas de fuego que dicen los hechos de los Apóstoles y nos darán valentía y fuerza para salir y anunciar que el reino de Dios ya es una realidad entre nosotros sirvamos Este arroz Bueno antes de servir el arroz ven Este es el el colinabo ese que lo puse cocer en el caldo digo ha quedado rico porque cogí un trocito dio ha quedado rico Yo creo que con este toquecito nos queda una ensalada para picar de lujo el colinabo siempre estamos dispuestos para aprender cosas nuevas Vamos pues voy a apartar un poquito los espárragos para ponerlos Luego encima ya saben que el arroz cuando está así en paella hay que removerlo para que para que los granos de arroz al enfriarse se reconstituyen en su forma qué bien servir las cosas con delicadeza ahí tienen nuestro plato de espárragos mi gratitud a quien tan amablemente nos hizo el regalo de ese grandioso manojo de espárragos mi gratitud también a los que han colaborado con el plato también con la con esa panceta humada y mi gratitud sobre todo a todos ustedes que ahí están cada lunes viendo las Humildes recetas de este humilde fraile me dejan que les pida unas cosas una cosa pongan la manita esa para arriba y suscríbanse si si no se han suscrito porque todo eso nos ayuda con el canal darle a la teclita esa donde pone suscribirse que todo eso nos ayuda colaboran con nosotros y y podemos seguir adelante aunque con poco seguimos adelante una miel de Castellón El domingo vino por aquí un matrimonio es una miel que ha recibido este premio primer premio de a la mejor miel del mundo de balbona ahí en Castellón miel de Romero y tomillo no le hubiera venido mal un chorron cito de miel aquí ideas paz y bien les espero el lunes próximo con otra nueva receta y que Dios les bendiga [Música]