Lacón con grelos

[Música] el lunes si estamos en Santo espíritu y recuerdan que el último día que era el día previo a la Encarnación Nos despedimos con un plato de solemnidad la la verza jerezana recuerdan aquel plato de de garbanzos con aluvi con aquellas acelgas y y todo ese batiburrillo de de productos cárnicos del cerdo bien pues hoy vamos a hacer otra olla otro puchero otra marmita y para no vamos a a ir muy al norte nos vamos a la Sombra Del apóstol de Santiago el mayor que según dice la tradición está enterrado en Santiago de Compostela pues vamos a traer un plato de allí vamos a hacer un lacón con grelos los grelos son es esa verdura que tienen ahí ya un poquito en las últimas porque los grelos es una verdura de de invierno y cuando llega el mes de marzo cuando empiezan empiezan ya la primavera florece y ya no es útil ya no sirve para cocinar pero aún estamos a tiempo y tengo ahí los los grelos este plato tiene muchos productos propios de Galicia y es posible que muchos de esos productos no los podamos encontrar en nuestra carnicería habitual o en nuestra frutería habitual Pero bueno yo se lo enseño y siempre se pueden sustituir los los las cosas en el vídeo pasado un comentario que me gustó mucho decía que en la cocina de autor es decir en esa cocina de arte no puede ver encorsetar encorsetados esto y esto porque ese encorsetar al final te quita pues la inventiva la imaginación En definitiva el arte por eso digo bien lacón con grelos vamos a lo nuestro aquí tenemos los grelos que es una pues para que entiendan pues similar a las a las celgas entre la celga y la col yo la la sitúo patatas o cachelos que le dicen los los gallegos Aquí tengo metidos en unas mallas los garbanzos los garbanzos no he visto que estén en la receta habitual pero como hoy me he sorprendido con que tengo más comensales de los que yo pensaba pues forma de de aumentar el guiso garbanzo esto que ven aquí es el hunto el hunto Gallego es la la grasa de la de la panza del del cerdo con un tratamiento de Salado secado ahumado las todas las cosas se se extiende la la grasa encima de una mesa se sala muy bien se enrolla se envuelve en un en un papel de estraza se ata bien y se cuelga en el techo de la cocina y ahí estará el tiempo que esté un año pues por ejemplo Y tenemos este producto que es es un tesoro de de producto gastronómico el hunto Gallego porque esto sí que lo podemos podemos decir que es una pastilla de caldo esto da un sabor impresionante y los gallegos lo utilizan en todos los guisos es decir un cocido gallego sin unto un caldo Gallego sin unto no existe Así que aquí se lo presento el hunto que ven se ve cómo está enrollada la la la grasa con sal y el olor pues tiene esos tonos añejos Pues eso de grasa que que lleva secándose Pues un tiempo prolongado ahí colgada en el techo cu al adorno de navi en carnes tenemos el lacón que es esto es el codillo y o más del de la pata del cerdo pues Salado y ahumado tanto bueno está el lacón aquí tengo un trocito de de panceta también salada y curada y aquí tengo la la orejita y la lo que es la careta del cerdo también salada y curada estas cosas han estado en agua durante toda la noche para desalar como si fuera un bacalao digamos y también para que se vaya hidratando y vayamos adelantando terreno tenemos estos chorizos Gallegos y tengo también este botillo también Gallego esto es una una tripa gorda del del cerdo no sé si la tripa cular o o el estómago parece más la tripa ocular ya me dirán ustedes y luego de relleno pues tiene panceta costilla cortezas de cerdo El pimentón Bueno los aromas bien y y ahora se preguntarán ustedes ha estado nuestro Fray Ángel habrá estado en Galicia estos días porque todo esto es de Galicia No yo no he estado en Galicia ha venido a verme mi familia de Galicia o la familia de de mi hermano de Galicia Eva y su hijo Manu vinieron por aquí por Valencia y me trajeron todas estas riquezas digo pues teniendo todo esto no me puedo negar a hacer un la laón con grelos o podíamos haber hecho también un cocido Gallego o una o un caldo Gallego vamos con el lacón con grelos lo primero yo tengo aquí agua fría la olla está puesta encima del fuego pero el fuego está sin encender Por qué es fundamental que el el el hunto que voy a cortar un trozo que el hunto caiga sobre agua fría el Por qué es fácil de entender esto es una grasa que se derrite a temperatura casi a temperatura eniente ambiente acaba derritiéndose no nos interesa que se derrita ahí entonces por eso se echan agua fría metemos el hunto que luego lo retiraremos y le y ya sí le doy al fuego este fuego misterioso que cuando quiere arde y cuando quiere no Y voy a esperar a que comience a hervir y entonces este este este puchero esta olla lleva dos dos cciones se acuerdan del de la verza jerezana Pues igual lleva dos cciones una primera coción donde van todas las carnes todas las carnes y una segunda coción donde van las verduras y las patatas junto con las carnes pondremos los garbanzos que tienen una coción también muy prolongada de una hora una hora y pico si no utilizamos olla rápida entonces agua fría el hunto Gallego cuando comience a hervir el lacón la el de cabeza el tocino el botillo que según dice reza la etiqueta que debe ser Gallego es butelo butelo en lleo qué riqueza de de idiomas tenemos en en la Península todos frutos de una historia apasionante aquí tenemos el butelo pues meteremos las carnes los chorizos no los chorizos los dejaremos para cocer junto con las verduras junto con los grelos y las patatas bien pues estos guisos tienen esto que nos dan Paz porque van tan poquito a poco que es como las olas del Mediterráneo que van peinando la arena casi sin moverla de sitio pues estos guisos dan Paz Por eso porque van poquito a poco sin apreturas de tiempo volvemos Cuando esto esté borboteo para Añadir las [Música] carnes Bueno pues ya el agua ya está hirviendo y ven el el resultado del del unto es decir es No llega a ser la manteca porque la manteca es lo que recubre los riñones y eso es la lo que tiene el cerdo en la así en la Y nosotros también no ven aquí lo que tenemos aquí pues lo dejamos aquí que siga soltando huele el el agua ya tiene ese aroma añejo tan propio de estos guisos tan nuestros tan españoles vamos a poner aquí primero los garbanzos que saben que están encantadísimo con recaer en en agua hirviendo primero los garbanzos aquí han quedado tres garbanzos no lo vamos a dejar ahí no para dentro y voy a darle ya un poco de fuerza esto y ya metemos el el lacón ya visto es el codillo el lacón que ha estado en agua toda la noche En definitiva metemos ahora en el agua lo que más tiempo va a tardar en en cocer el la cabeza del cerdo aún lleva el hueso de la carrillera lo lleva ahí y el el tocino Salado También bien pues aquí Bueno también dije a meter el botillo en algún sitio he visto que que esta este se suele meter dentro una bolsa de una imagino que por si se rompe que no se Esparza por todo el caldo bueno tampoco importa mucho si se rompe se rompió si al final no lo vamos a comer todo como decía uno como decía como decía uno al final al final se junta todo vamos a quitar la etiqueta la la cuerda no por si lo tengo que enganchar voy a a juntarla otra vez la la cuerda por si lo tenemos que enganchar que no sea fácil qué torpe soido con los dedos Vamos como para hacer filigranas cordobesas el botillo también para dentro no me quiero quemar bien pues esto en olla tradicional como está ahora he querido utilizar esta esta olla roja Porque porque muy propia yo por lo menos cuando he visto trabajar allí allí en Galicia estas ollas están allí siempre presentes son bonitas bien pues nos queda que añadir los chorizos los grelos y las patatas Pero eso Irán en la segunda coción vamos a cocer esto retiraremos las carnes y en el caldo que nos quede aquí coceremos los grelos las patatas y los chorizos y acordarnos del apóstol Santiago que nos trajo la fe a España y bien falta que nos hace Santiago para que esa fe que nos trajo vuelva a resurgir y a florecer en estas tierras porque Qué seríamos nosotros sin la columna donde la Virgen del Pilar le dijo a Santiago Santiago apóyate aquí que yo soy tu columna nos vemos dentro de un [Música] ratito Bueno ya termino de hervir la olla aquí la ven como con esa textura del caldo tan tan agradable y ahora simplemente sacar las las carnes a una bandeja una bandeja lo suficientemente grande como para que nos dé espacio para poder irlas troceando y distribuyendo según su especie como los animalillos en aquel relato de la creación distribuidos según su especie Pues aquí tenemos el lacón que la prueba evidente de que está cocido es que se ha separado del del hueso tenemos la carne separada del hueso a continuación vamos a sacar el el botillo este embutido propio Gallego que ya les recuerdo que tiene costillas dentro y diversos Trozos de carne también la corteza del cerdo simplemente es quitarle la la piel y y trocear para servirlo a trozos nos queda por sacar de Aquí vamos a ello los garbanzos dos bolsas de garbanzo que nos aumenten el guiso para que haya para todos Qué buenos son esos guisos en los que como decía San Francisco donde caben cuatro caben cinco un pu más un puña de arroz o unos fideos o cualquier cosa que haya por ahí y un plato que era para cuatro se convierte en un plato para 10 ahí hemos sacado la la careta del cerdo y ya está el caldo limpio ahora en este caldo pues tenemos que introducir los grelos las patatas y el chorizo pero ya he visto yo en algunos sitios como los grelos se escaldan aparte en agua hirviendo es decir se blanquean se introduce un agua que esté hirviendo se les da un herbor y luego ya se traspasan al lugar definitivo la razón que dan quienes hacen esto es que los grelos tienen un punto de amargor que con ese primer herbor pues se lo reducimos o se lo apacigua entonces lo que vamos a hacer ahora es meter los grelos pero primero observen Cómo ha quedado el unto ese trocito de de grasa oxidada o añeja Salada Que metimos al principio y que ha dejado un sabor muy intenso esto no lo podemos dejar dentro del guiso porque digamos es comestible por supuesto pero tiene un sabor muy fuerte que no nos resultaría agradable Así que Esto va para afuera pues vamos a ahora a continuación a poner los los grelos en el agua en el agua hirviendo Déjenme que ponga primero el fuego un poquito más fuerte para que caigan en un agua que está hirviendo es decir a borbotones y simplemente el contacto con ese agua hirviendo pues hará que pierdan ese ese verdor aquellos a los que que me lo explicaban me decían tiene que perder el verde y me hacía mi gracia eso de que tiene que perder el verde y es que ciertamente en ese verde es donde va toda esa intensidad de de amargor que algunos les puede molestar a otros les gustará porque el grelo de por sí es una verdura amarga como recuerdo que nos ponían unas verduras amargas allí en Roma que a mí no me agradaban demasiado Pero recuerdo que a los romanos les encantaban bien los grelos van para dentro un herbor y los Sacaremos para el caldo para su lugar definitivo aquí estoy sacando los grelos escaldados no están cocidos simplemente están como diríamos blanqueados Miren qué color más bonito han cogido y el aroma ya digo que es una una verdura que yo no he probado nunca y el aroma realmente es es curioso porque no es no es lo habitual no son unas espinacas o unas acelgas lo ponemos en el en el caldo que nos ha quedado aquí de cocer el lacón y las otas otras viandas que ya ven que las tengo aquí ya preparadas aquí tenemos el el botillo la oreja con con el de cabeza aquí el lacón y aquí en una filita el el tocino Salado he de reconocer que todos los aquí presentes en la cocina en el momento de sacar el lacón de la olla todos los aquí presentes han probado el lacón y todos los aquí presentes han mostrado su aseri momento de que el lacón estaba bueno bien ahí supuestamente se ha quedado parte del amargor de esta verdura ya está el los grelos Ahí vamos a esperar un momentito para ajustar la la coción de cada cosa el grelo es un poco más más dificultoso para cocer le dejaremos unos minutos a ir viendo el solo y añadiremos las patatas y el chorizo bueno el chorizo lo vamos a meter ya así con la cuerde cita a ver si Lu nos sale todo de una vez esto son chorizos Gallegos también con ese tono ahumado tan propio de las chacinas del Norte que por llover tanto las chacinas no secan igual que que que en la Castilla central donde los hielos invernales aprietan las [Música] carnes vamos con las con las patatas chelos entendí que se les decía por ahí por Galicia estas son estas patatas son de villajos de campo de cristana aún me quedaban Unas poquitas Estas son las últimas ya me quedé en blanco con las patatas van todas dentro salpicando seguro pero me pongo yo detrás ve qué imprudente Bueno pues vamos a dejar que hierva todo esto 20 minutos 20 25 minutos y volvemos ya prácticamente a mesa puesta esto las carnes aquí pondré los chorizos que no me han cabido aquí los garbanzos los grelos y las patatas poca olla para tanta cosa ya buscaré otra Por ahí han visto Qué buen escenario tenemos hoy con esos pagos justo ayer los traje de de mi pueblo de corral de calatraba que aquella tierra de calatraba tiene algunas cosas buenas algunas cosas buenas entre otras esos magníficos espárragos que se crían por gracia en el campo decía Jesús citando a Salomón si da de comer a los pajarillos Cómo no nos va dar de comer nosotros si viste los campos de tanta hermosura Cómo no nos va a cuidar a nosotros pues esos espárragos son fruto de la gracia nadie los sembró nadie los cultivó nadie los cuidó y la tierra nos los regala sin pedirnos nada a [Música] cambio espectáculo de mesa que tenemos hoy los garbanzos las carnes los grelos las patatas los cachelos y los chorizos que hirvieron con ellos menudo plato y aquí en el escenario que lo puse el otro día pero no dije nada el vino de campo de cristana los molinos y y esta cestita de de utensilios de cocina que me llegó también hace poco y se lo quería enseñar dieron que estaba maltratando las hoas con con instrumental metálico y me han mandado eso ahí está haciendo ese escenario de gratitud que siempre tenemos y bueno y nos faltan los espárragos vamos a ponerlos también del corral de calatraba Bueno pues qué bueno es tener bien abierto y visible el camino a casa de tus padres Qué bueno que el que el camino entre mi casa y la casa de mis padres esté limpio y despejado para poder ir a por espárragos pero sobre todo para poder ir a buscar el abrazo de tus padres de tu madre digo esto porque el domingo escuchamos el relato del hijo pródigo que sí que estaba lejos sí que se equivocó sí que cometió lo que no cosas que no tenía que haber cometido Sí es verdad es verdad que se equivocó pero el camino Entre él y la casa de su padre estaba abierto y despejado no por él que él se marchó sin mirar hacia atrás sino por el padre que cada día limpiaba el camino para que el hijo no perdiera la orientación Qué bueno es tener un padre y una madre en casa esperándote con la mesa puesta a un caliente y el mantel como dice aquella canción Tan bonita de la Virgen María y en la y en la casa la comida en la mesa aú caliente y el mantel bien pues vamos con nuestro plato de grelos que me pongo sentimental y no acabo un poco de todo unos pocos garbanzos unas patatas o cachelos para que los valencianos las pisen y las ríen con aceite de oliva los grelos esta verdura que me ha resultado muy muy interesante ya les digo que es una verdura de invierno según he estado leyendo a partir de marzo abril ya no se encuentran se encuentran en conserva y aquí dejamos un hueco porque ahora nos toca de adornar nuestro plato con las viandas el lacón la oreja el botillo a poner un poquito más de lac aquí y el chorizo con ese aroma ahumado no me digan que no está de foto pues qué bueno tener una casa con tu padre y tu madre y llegar del campo o de donde sea y encontrarte la comida caliente encima del mantel y la madre o el padre mirando como comes con Orgullo y el padre que mi padre lo decía mucho dice come come que de lo tuyo comes come que de lo tuyo comes el señor les bendiga les conceda vivir una Santa cuaresma y Si alguna vez marcharon de casa del padre regresen que nuestro Dios es todo corazón y aún antes de que lleguemos ya nos ha visto ya nos ha perdonado y ya nos ha puesto la mesa que Dios les bendiga y nos vemos si Dios quiere que querrá el lunes próximo [Música]