Tocino de cielo

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu y vamos con nuestra receta que hoy sobra espacio para presentar los los ingredientes y es que vamos a hacer un dulce excepcional casi palaciego pero con una humildad de ingredientes supina mayúscula y además ingredientes que nos van a hacer a ofrecer la posibilidad de poder utilizar en otra cosa porque del huevo solo Vamos a utilizar las yemas vamos a hacer tocino de cielo tocino de cielo es un dulce muy propio muy característico y creo que todo el mundo lo conoce y que lleva un ingrediente fundamental que son las yemas de los huevos con azúcar y agua Ya ven agua azúcar y yemas de huevo y el dulce no desmerece de las altas alcurnias de los postres de las altas alcurnias bien pues ya les he presentado los ingredientes yo voy a hacer una cantidad que les puede servir a todos ustedes a nosotros se nos se nos queda corto pero para adaptarme a las cantidades de una familia de de cuatro personas pues vamos a hacer un tocino de cielo para eso para una familia pequeña seis huevos que vamos a utilizar sus yemas más uno que vamos a utilizar entero luego siete Siete huevos tamaño de los huevos pues da igual el tamaño que tengan las llemas suelen ser más o menos donde difiere el huevo es en la en la Clara un vaso de azúcar que suele tener unos 250 G de azúcar más un vaso de agua con el vaso de agua y el vaso de azúcar vamos a hacer un almíbar hilo es decir un almíbar flojito parecido al almíbar que solemos ver en los productos en almíbar como un mogotón en almíbar ese almíbar líquido que llaman lo llaman hilo porque cuando lo coges con los dos dedos hace los separan los dedos y separa un hilito por eso le llaman hilo y luego Aquí aparte ven que tengo azúcar medio limón y un poquito de agua Eso es para hacer el caramelo que pondremos en el fondo del del molde donde vamos a hacer el el tocino de cielo que es un flan más solemne es decir es un flan como con como si dijéramos con los Sabores mucho más concentrados mucho más azucarado en el fondo es una yema yema caramelizada es una yema caramelizada para tocar el cielo por algo le pondrían de cielo Bueno lo primero que voy a hacer es darle fuego porque lo primero que que hay que hacer es el almíbar por una sencilla razón Y es que el almíbar se nos va a poner muy caliente incluso superior a los 100 gr por el azúcar que lleva y tan caliente no lo podemos Añadir a los huevos tenemos que esperar a que se enfríe un poquito o que se atempere un poco por eso para darle tiempo primero ponemos el hacemos el almíbar y mientras el almíbar se a tempera pues hacemos la gestionamos el tema de las yemas y demás el vaso de agua y el vaso de azúcar y esto pues esperar a que a que hierva y a que esté hirviendo yo al culo que unos 10 minutos una cosa así hasta que vemos que el almíbar ha adquirido la esa textura que llamo hilo no se conoce como de hilo por por esa razón que les he dicho por el por el hilito que queda al separar los dedos bien pues Déjenme un momentito que yo voy a a por lo menos por lo menos que comience a hervir luego nos volvemos a a conectar Para que vean el el proceso de formación del almíbar y luego ya Tan sencillo como sacar las yemas de de los huevos y batirlas levemente no hay que espumar lasas ni nada simplemente batirlas levemente para añadirle el almíbar si esto hoy es receta para casi para que la entiendan los niños un momentito que esto empieza a hervir y volvemos a conectar [Música] esto ya lo tenemos avanzado esto el almíbar ven ya lleva ahí un tiempo va espesando se va haciendo pues ya digo como el almíbar que les suena a ustedes de una de una lata de melot en almíbar y ya digo sies cogen con el dedo así lo separan sale un hilito entre dedo y dedo no es que salga un hilo de medio metro pero así que el dedo se nota además en la textura que es una textura como de Jarabe no un poquito más líquido que un jarabe eso prácticamente lo tenemos lo que lo que voy a hacer es ponerlo en esa economía de cacharrería en la cocina que a veces es interesante porque hay cocineros que empiezan a utilizar cacharros eso de cacharros creo que ya no para América suena muy mal pero aquí en España suena bien los cacharros creo que en México le dicen los trastes a nosotros no nos suena eso de los trastes Bueno a lo que voy que hay algunos cocineros que empiezan a hacer la comida y en un momento tienen llena la pila de cacharros Bueno pues en este mismo que hemos hecho el almibar voy a hacer el caramelo Al fin y al cabo es lo mismo azúcar en este jarrito voy a echar Espero que el calor no dañe yo creo que este jarrito tiene un cristal adecuado Al Calor Aquí voy a echar el almíbar ven que tiene una una textura pues como de eso como de un jarabe y lo voy a dejar aquí Bueno aquí que lo vean ustedes esperando que se atempere un poco esto no lo voy a comenzar aún y no lo pongo aquí en en el calor sí es a lo que iba porque los las yemas lo haré después y voy a hacer el caramelo aquí ya saben azúcar como queremos que sea un caramelo líquido que no que no cristalice eamos un poquito de agua no mucho Yo creo que va a tener suficiente con eso y le voy a poner un poquito de limón precisamente para eso para evitar que que que que cristalice demasiado pongo el colador para las las semillas bien es interesante que no lo que no lo movamos demasiado porque al moverlo es cuando el caramelo se se cristaliza vamos a dejarlo ahí poquito a poco mientras yo les cuento saben que origen de este dulce que llaman que llamamos tocino de cielo el nombre cuando ustedes vean el dulce si no lo conocen ya es prácticante porque el aspecto y la textura es como la de un tocino bien cocidito jugoso Y ese y ese blanco amarillento con la franja de de caramelo da la impresión de ser un tocino pero de cielo y lo del cielo quizás venga por el lugar donde se hacían cuentan que el origen de este dulce es Jerez las bodegas de Jerez yo no lo sabía pero cuando estuvo aquí recuerdan Aquel aquel aquellos que me hicieron el el la entrevista de gastrónomos de corazón que si no la invito Les animo a verla en un canal que se llama gastrónomos de corazón me decían que me contaban la historia del del tocino de cielo y es que en Jerez para clarificar el vino es decir el vino tienen suspensión muchas partículas muchas de ellas que apenas se perciben visualmente muchas partículas para que todas esas partículas fueran arrastradas hasta el fondo se utilizaba la Clara del huevo yo no lo he visto hacer nunca pero se ponía la Clara del huevo en el en el vino y la Clara iba haciendo yéndose hacia el fondo arrastrando todas las partículas y ficando el huevo con esto les digo que se utilizaban muchos huevos para para clarificar el vino de las aquellas grandiosas bodegas de Jerez y claro utilizaban la Clara les sobraba la yema y las yemas las llevaban a un convento al monasterio que llaman de Santo espíritu allí en Jerez Que hoy en día está abandonado lo habitaban unas monjas dominicas pero marcharon el momento quedó abandonado miren Cómo cómo va el el caramelo va cogiendo su color Por alguno de los rincones ven hay que estar muy pendiente para que no se nos queme voy a bajar un poquito el fuego Es decir para que no se nos oscurezca Pues esta bodega de jeres le llevaba aquellas monjas las yemas y las monjas ingeniaron este maravilloso dulce que llamamos tocino de cielo que yo creo que está ya certificado incluso que es un que pertenece a la tradición jerezana el tocino de cielo que luego está extendido por todos los sitios yo creo que en todas las pastelerías del mundo tienen ese dulcecito llamado tocino de cielo que no a todo el mundo le gusta por la textura Pero bueno Yo creo que el que no le gusta es porque no lo probó ven sin tocarlo apenas tocarlo Cómo va adquiriendo esa textura de de caramelo que nosotros vamos a depositar en el fondo de nuestro de nuestro molde creo que ese convento es muy antiguo el convento de Santo espíritu es de lo fundó lo fundó o se fundó después de que Alfonso xo Alfonso x el sabio hijo de Alfonso el de Fernando santo de Fernando tercero cuando tomó Jerez acudieron algunas órdenes religiosas entre ellas la fundación del convento de Santo espíritu y desde entonces han estado las monjas hasta hace poquito que se marcharon ven mientras yo les cuento es un convento ya lo a quitar Porque con el calor que tiene el cacharro es un convento dicen que maravilloso el convento de Santo espíritu Aunque pues eso el olvido está haciendo que que se vaya degradando poco a poco por las noticias que he podido leer de ese de ese monasterio de de Jerez bien pues lo vamos a poner aquí he utilizado un un molde de estos eh de usar Y tirar y ya quedó ahí en el fondo nuestro caramelo Bien voy a dejar dejar aquí que es el lugar donde voy a poner luego el el flan porque en llevas un flan al baño maría esto lo apago ya que no me hace falta y vamos con nuestras yemas ven qué amarillitas ponen las yemas de nuestras gallinas he dejado aquí aparte el huevo este porque les dije que este lo pondría entero y nada simplemente batirlos un poco pero no es necesario meter aire o espumar losos es un flan y ya les dije en una ocasión que los flanes cuanto menos hay metamos en la en el batido de los huevos más jugosos y con una mejor textura salen en Jerez teníamos también nosotros conventos convento el convento franciscano de Jerez allí permanece fuerte y enesta nuestra orden tercera manteniendo la presencia franciscana en aquellas tierras pero también marchamos de allí de Jerez Qué tristeza el que el que no haya vocaciones para poder mantener esos tesoros de la historia son donación de generaciones y generaciones que han trabajado y han entregado su vida por cosas que que ahora simplemente pues se tienen que dejar porque porque no somos cada vez menos pero los que somos aquí estamos de pie como el de la película murieron con las botas puestas de pie hasta que quede el último indio vamos a ver cómo está esto vamos a esperar un poquito porque está muy caliente ya saben que el huevo por encima de 60 gr cuaja entonces tiene que estar Caliente pero no tanto porque al caer endurecer la yema es decir se cuajara la yema y no nos interesa nos interesa que se integre el azúcar en la yema es decir que la yema se caramelice o se llene de de caramelo de de Dulce se impregne todo Ven aquí están las claras por eso les decía que que de las de los restos de este dulce nos sale otra comida una tortilla con las claras de huevo que hoy en día la gente joven con eso de que quieren comer proteínas para para los cómo le llaman a los deportes esos de de hacer de Hacer músculos y demás toman la clara de huevo en tortilla porque es proteína esto es pura proteína Pues aquí está como yo hice en el día de ayer un un tocino de cielo para no tener que esperar ahora al horno Le sacaré el que tengo hecho de ayer pues ya disfrutaron las muchachas que están aquí en casa una tortillita de de clara de huevo para para almorzar y ya no ya dijeron que está muy buena un minutito que eso se nos atempere un poquito más y volvemos para la resolución del del plato yo creo que esto ya está porque me permite poner la mano y Lo noto que está caliente pero no me quema nuestra temperatura corporal son 30 35 36 y Y esto no excede demasiado Pues ahora lo que tenemos que hacer es ir poniendo el almíbar en hito en un en un hilito sobre las yemas y ir removiendo sin detenernos para que el este corazón dulce se meta dentro de nuestras yemas de huevo para que nuestras yemas de huevo acaben teniendo también un corazón dulce les decía que las llaman de cielo porque provenían del cielo de las manos casi celestes de de nuestras hermanas religiosas en aquel caso eran de Santo Domingo con paciencia hilito vamos integrando nuestro almíbar en saben donde yo pude disfrutar mucho de este de este dulce Cuando hice el postulantado en el monasterio de Loreto allí en Sevilla en espartinas un pueblo al que le envió un saludo afectuoso por si alguno me ve que buen año pasé yo allí y buenos recuerdos tengo de aquel pueblo aquella parroquia y de las gentes con las que allí estuve Ya hace mucho que no voy por allí pues allí en ese convento de Loreto los frailes tenían o vivían de una explotación de gallinas gallinas ponedoras Y entonces se producían muchos huevos y a veces pues las ventas no eran como debían de ser y ahí se quedaban los huevos di los fres que hacemos pues tocino de cielo Ya ven Aquí simplemente integrarlo V nos va saliendo un poquito de espuma que no es demasiado demasiado bueno que salga pero es irremediable esa poquita espuma que sale luego se nos quedará en el colador porque esto lo vamos a colar y me dirán ustedes por qué hay que colar eso qué tiene eso de sólido Pues sí que tiene de sólido porque las yemas las yemas de los huevos son tienen esa forma redonda porque tienen una especie de de membrana o telita que que Abriga la la yema esa telita que que envuelve la yema pues estará por ahí dando vueltas y ahora lo colamos para que no se no se meta dentro de nuestro tocino de cielo y salga con un aspecto con un mejor aspecto bien pues no tenemos más que poner Voy a hacerlo aquí fuera el nuestro molde caramelizado Poner este almíbar con yema Ahí va es que pesa este el lebrillo Eh ya me puedo liberar de él y ahí no se aprecia porque porque está la espumita esta ahí han quedado esas telitas telitas que envuelven la la yema y que bueno tampoco pasaría nada pero puestos a a ser detallistas pues no cuesta ningún trabajo utilizar un un colador bien pues este molde no es el más indicado pero es que no tengo otro para esto hubiera hecho falta un molde un poco más más bajito para que luego a la hora de desmoldar no no tuviésemos O no tengamos demasiados problemas Espero que no habrá demasiados problemas si ustedes tienen un molde un poco más estrechito mejor pero el que tenía es este y como digo que a ustedes hace mucha gracia cuando no hay no hay y con lo que tenemos Tenemos que trabajar voy a ponerlo aquí en esta bandeja para meterlo en el horno y le ponemos Pues un dedito de agua o dos hasta que nos permita más o menos porque eso flotará en cuanto haya más agua usted sabe lo del principio de Arquímedes No pues eso si le pongo mucha agua esto acabará flotando bien Aún Aún está pegado al suelo ya bien pues esto lo meteré al al horno 180 gr pues media hora 35 minutos 40 minutos ustedes ya ven que que eso casi que no lo no lo estoy haciendo pero ustedes lo deberían de hacer y yo también lo voy a hacer ahora lo pas es que por no por no entretenerles se me est olvidando sería conveniente que le pongan un papel de plata a al molde porque por la por la evaporación y la condensación es posible que nos caiga alguna Gotita de líquido de de agua ahí que un poco nos mal lograría el aspecto final del tocino de cielo Así que pónganle un trocito de papel de ese de plata papel de aluminio encima lo metemos al horno y ya vemos el resultado como tengo hecho uno Del día anterior no nos vamos a tener que esperar demasiado este lo meteré al horno y quedará para mañana porque eso sí esto tiene que reposar en la nevera un día por lo menos hacerlo un día para el día siguiente para que coja coja coja cuerpo no tienen horno sin problema es una cazuela con su tapa y al baño maría y se hace de la misma manera yo lo voy a hacer en el horno pero ustedes lo pueden hacer también en una cazuela Déjenme un momentito que yo meta este en el horno ponga nuestra mesa saque el que tengo en la nevera que hice el día anterior y a disfrutar nuestro tocino en el cielo de cielo en el cielo pu vamos con nuestra resolución tienen el ruido de fondo del horno pero es que está el arroz al horno ahí metido aprovechando metido también el el tocino de cielo Este es el que preparé ayer que ya digo tiene que estar en la nevera por lo menos un día le separamos un poquito los bordes y ahora va cuando la matan como dicen Aquí vamos a ver porque como el el molde es tan profundo A lo mejor al golpe vamos a ver no ha caído ahora Qué les parece ven que la mesa está muy muy bien vestida el otro día vino vino a verme a vernos porque también Amparo vienen a verla que de Guatemala y me trajeron estos pañitos creo que se está puesto al revés Amparo bueno da igual estos pañitos no puesto alés está puesto al revés bueno Amparo no sabía que llevaba la cámara en la mano y se ha ido se ha ido a mirar el mantelito Bueno vamos con esto se nos carameliza ven lo que pasa cuando se carameliza la el eso no conseguí lo que quería Exacto vamos a ver si soy capaz de ponerlo de presentarlo de presentarlo bien no me atrevo con ninguno más ahí es que es sumamente [Música] delicioso hay unos hay unos moldecitos cuando eh Hay unos moldecitos de que se hace el mismo en el mismo molde bueno la que vamos a liar hoy no me rindo no me rindo que yo seo quiero presentar a ustedes bien delicado no lo [Música] siguiente Ale cuatro Eran [Música] cuatro nuestro tocino de cielo voy a quitar esto de aquí que quede esto V pisto que he montado ahí nuestro tocino de cielo para chuparse los dedos Esto sí que es para chuparse los dedos pues muy agradecido a este mandil también venía en el lote de de Guatemala que se vean los colores este mandil también venía en el lote de de Guatemala tengo razón Yo tienes razón tú sí Ah este es el lado bueno Claro pues entonces discúlpenme es verdad que me equivoco muchas veces porque no todos sabemos de todo y yo por no saber no sé casi De nada casi ni de la cocina Miren el pisto que he montado con con los tocinitos de cielo y algunos a veces se enfadan conmigo en los comentarios usted no tiene ni idea pues pues lleva usted toda la razón del mundo no tengo ni idea pero aú así tengo el atrevimiento de de decirlo porque si si solamente se puede hablar cuando se es experto algunos seríamos cartujos No hablaríamos ni no diríamos ni los buenos días esta semana Santo Tomás el que creyó solamente cuando tocó las llagas de Jesús nosotros creemos aún sin ver paz y bien que Dios les bendiga disfrutemos este maravilloso dulce y nos vemos si dios quiere que querrá el lunes próximo