Merluza en salsa verde - Pastel Vasco

[Música] bienvenidos a este nuevo programa de cocina tradicional vasca hoy empezamos la sesión con el pacto estrella de la cocina vasca la merluza en salsa verde [Música] la merluza el saber de que ha sufrido sus diferentes evoluciones que intentaremos explicaros un poquito pero básicamente sigue fiel a su comportamiento plato muy sencillo que vamos a empezar a preparar la merluza en salsa verde es una conjunción de aceite ajos y me rusa simplemente [Música] es que se ha sabido aprovechar la propiedad relajó ligeramente frito que hace bajar la tensión superficial de la de aceite lo que permite que podamos hacer una emulsión con el líquido que va a soltar la merluza y el aceite que tenemos en la cazuela bueno voy a preparar el fuego con una lata de aceite y mientras tanto voy a ir aderezando la guarnición que vamos a hacer [Música] tenemos las almejas que las hemos lavado y las hemos dejado preparadas aquí a esto le voy a dejar un poquito de ajo y le voy a echar también un poquito de perejil picado [Música] esto lo mezclo y lo dejo en reserva el aceite que no tiene que estar muy caliente le añado el ajo y lo tengo que dar una pequeña vuelta simplemente hasta que me empiece a flotar en el aceite y mientras tanto voy a preparar unas tajadas de esta extraordinaria merluza que tenemos aquí [Música] vamos a hacer cuatro lomos [Música] y con esta vamos a hacer otros cuatro grupos bueno ya tenemos la merluza preparada las álamos un poquito por los dos lados y [Música] mientras tanto ya estoy viendo fijaros que ya prácticamente todos los sacos se están flotando luego ya tenemos a punto y lo que vamos a hacer es introducir nuestras tajadas de merluza que se vayan haciendo con un fuego suave [Música] no voy a hacer que se pongan a hervir un poco y lo que nos hace falta es que eso empiece a soltar el jugo que tienen dentro veis aquí que tengo otros dos ingredientes bueno los tres ingredientes tenemos las almejas guisantes y un huevo el ingrediente más importante aparte de los ajos el aceite y la merluza que hemos puesto aquí es el perejil y el perejil es el que le tiene que dar color a este plato de merluza el huevo duro el huevo duro actualmente ya no se emplea el huevo duro fue una tradición que ha durado dentro de estos años que fue un truco para simplificar un plato de merluza cuando llegaba la primavera y empezaban a aparecer los gatitos frescos se inventó la merluza la costera y la merluza la costera era una merluza en que le habíamos añadido unos ingredientes de primavera para enriquecer el plato entonces añadía a parte del perejil que tiene que ir siempre se añadían guisantitos recién salidos se le añadía también unas puntitas de espárrago verde y en medio se ponía un huevo escalfado se pone un huevo escalfado por la tajada que le iba a tocar a cada uno entonces eso qué es lo que nos hacía que el plato se complicaba un poco por cuando lo menea es para ligar la salsa pues el huevo empezado a bailar no se había cuajado demasiado se había hecho demasiado entonces de ahí pasamos que era mucho más sencillo que habréis visto en infinidad de grabados y necesidad de sitios en el huevo duro se cortaba en cuatro y se ponía para servir cuatro bajitos de huevo duro recordando un poco el recuerdo de ese huevo que se hacía es calzado actualmente ha pasado a la historia o sea que lo vamos a suprimir entonces ahora ya voy a voltear la merluza [Música] he puesto a calentar la otra sartén porque vamos a añadir la guarnición le voy a echar ya un poquito de perejil para que la salsa vaya cogiendo color [Música] tenemos que menear de vez en cuando para que se vaya ligando el plasma resuelta la merluza con el aceite que tenemos ha llamado las almejas las podemos echar aquí directamente pero si tenemos una que está llena de tierra y que está llena con alguna otra impureza aunque esta puerta nos más estropeada de plato entonces por prudencia es mucho más interesante que estas almejas las hablamos fuera del juego principal y una vez que habíamos abierto si hay una con tierra la retiramos y si hay una que está cerrada la retiramos y el resto le añadimos al plato [Música] os he dicho la principal variación que es la merluza la costera con otros ingredientes más que se le van añadiendo hay cantidad de apellidos que se han ido poniendo a las merluzas se le han ido perdiendo según lo que le añadiremos pero el plato base es aceite ajos y merluza y el plasma que vaya secando si la merluza no tiene mucho jugo está ya hemos visto que la cita empezaba a cambiar de color luego vamos bien como hay algunos trozos un poco grandes pues tendremos que estar un poquito más [Música] y entonces esto ya me ha cogido calor le voy a echar una cortada de aceite que se caliente bien [Música] y aquí voy a echar mis almejas [Música] mirado que ya la salsa está cambiando el aceite está cambiando de color entonces es costumbre no llegamos a una merluza la cualquiera pero le damos siempre su tono le vamos a echar para animar el color verde unos puñados de guisantes ya se empiezan a abrir las almejas como veis ya se empiezan a abrir las almejas [Música] vamos a dejar un poquito más [Música] aparte de sacudir un poquito este plato no nos queda nada más que incorporarle las almejas añadirle por encima el perejil que tenemos y el plato está hecho [Música] estas abejas que se me han ido abriendo ya las puedo ir pasando [Música] bueno finalmente todas las almejas estaban buenas le hemos incorporado todas las almejas entonces ahora le vamos a añadir el resto del perejil [Música] no le ponemos todo el perejil desde el principio porque si se nos hace demasiado y le ponemos mucho perejil dice que a lo mejor la marca un poquito el guiso entonces como lo que nos interesa es que sea coma tico hacemos el blanco y el verde pues perfectamente y para acabar con todos nuestros comensales pues vamos para emplatar con un poquito de merluza y una tajada merluza [Música] unas orejitas [Música] no y ahora con una cuchara [Música] le vamos a añadir o un poquito [Música] de nuestra tradición salsa verde [Música] nuestro precioso logo de merluza en salsa verde ah [Música] bueno pues para acabar el menú de hoy nos vamos a ir a parlante y vamos a hacer un gato basta el gato vasca es el postre estrella de iparralde entonces tenemos que empezar preparando la masa entonces la masa la vamos a hacer primero harina y azúcar y lo vamos a mezclar bien [Música] y esto uno de vidrios esclavo no vamos a depositar aquí aquí luego vamos a reunir un poquito [Música] y vamos a hacer un volcán [Música] y en este volcán vamos a introducir los ingredientes que tenemos [Música] s pero [Música] luego hay que sacarlo perdón s para ir voy a sacar la clave y voy a echar el otro huevos a continuación le vamos a rayar un poquito de limón esto es para dramatizar le vamos a añadir un poquito de ron [Música] y para acabar mantequilla mantequilla en pomada y qué es eso de la mantequilla en pomada pues la mantequilla en pomada es la mantequilla que damos trabajo con las manos hasta que hagamos una pomada empezamos a tratar este volcán y empezamos a mezclar todos los ingredientes [Música] en cuanto no se nos ocurre llevamos la harina nos recuperamos y vamos a pasando este plato conviene prepararlo siempre con un ayudante y os digo por qué como veis tenemos que seguir amasando hasta qué esto se nos quede las manos limpias [Música] pero antes de que pase eso que todavía tenemos es muy corriente que tengamos que añadirle un poquito más de harina o tengamos que añadirle alguna cosa y como nadie está preocupado de lo que estamos haciendo pues resulta que este es el momento que llega alguien y te llama por teléfono te llaman a la puerta y entonces no puedes ni el teléfono le puedes hacer nada con las manos que tienes entonces suele ser muy conveniente porque nosotros toda la harina que teníamos en el volcán ya lo estamos recogiendo me está sirviendo prácticamente me va a valer pero todavía tengo bastante pringadas las manos a falta de ayudante retraído un poquito de harina aquí no me va a ayudar a acabar de hacer esto [Música] y a desprenderme la masa que me queda en las manos [Música] os iréis fijando que cada vez empiezo a tener las manos con menos pegotes tengo blancas por la harina pero ya voy a poder atender cualquier cosa que tenga que hacer con las manos y voy recuperando todo lo que se me ha quedado por ahí en los dedos cada vez me queda menos bueno pues ya está esto ya tenemos la bola está tenemos que mandarla a reposar magias de la ciencia yo tengo aquí ya mi bolita de ayer dividida en dos trozos que son lo que vamos a tirar para adelante en la preparación de grato básquet de hoy [Música] y ahora vamos a extender la masa volvemos a echar mano de la harina para que no se nos pegue cogemos el rodillo contamos también con harina y empezamos a extender la masa no tiene mucha importancia que la masa se nos rompa un poquito porque la masa se vuelva a pegar y luego cuando hagamos el pastel la vamos a tener toda perfectamente lo que sí hay que hacer siempre ellos lo dije el otro día es de dentro a fuera de dentro a fuera siempre tenemos que ir amasando de dentro para afuera y hasta dónde vamos a intentar estirar esto pues hasta que nos cubran ordenadamente el molde este que tenemos aquí nos falta un poquito más [Música] e hemos extendido nuestra masa entonces ahora vamos a andar un poquito de mantequilla en el molde y vamos a pasar nuestra masa a este molde nos olvidamos con el rodillo para recoger la masa y la depositamos en nuestro molde en este momento no importa que se nos haya roto los sobrantes lo guardamos aquí que nos van a hacer falta y lo que hacemos es que se levante un poquito el borde pero aquí me queda un poquito corto pues se le pone un poquito esto tenemos que bajarlo y recortarlo lo dejamos y pegado y a continuación añadimos en este momento nuestra mermelada de frutos rojos [Música] esto es una de las cosas más originales que se han hecho que se piensa que es más antiguo en la zona de camos arántzazu normalmente se suele meter una mermelada de cerezas que en esta época hay muchas cerezas hay muy buenas cerezas lo más clásico casi ahora y lo más fácil de hacer es que se rellena con una crema pastelera entonces volvemos a la otra masa [Música] extendemos una base bien de harina [Música] cogemos el rodillo y volvemos a hacer la misma operación que hemos hecho con la anterior es tenemos ya casi vamos a estirar un poquito más y ya lo tenemos ahora cogemos esto [Música] nos levantamos y lo metemos para adentro [Música] lo pegamos con lo más anterior y de todas maneras vamos a recortarles un poquito la masa sobrante [Música] y con estos recortes que hemos sacado de aquí vamos a proceder a decorar un poquito más la harina porque sólo se nos pegue demasiado hacemos unos churritos que lo vamos a hacer un poquito más finos voy a pintar un poquito esto para que se me pegue bien la decoración [Música] los churritos [Música] ya tenemos dos churritos vamos a ver otros dos [Música] y con esto pues podéis hacer la decoración que queráis como si queréis hacer con la torre eiffel [Música] a poco más o menos del mismo tamaño [Música] y como quedaron los huequitos [Música] pues voy a hacer unas bolitas la bolita aquí otra bolita [Música] otra bolita para aquí [Música] y otra perlita aquí un pequeñito baño para que no se nos mueva [Música] y nos vamos para el otro [Música] e bueno y ya tenemos nuestro postre correspondiente a hoy el gato vasco que lo dejaremos enfriar porque es un postre que se toma frío ah [Música] menú más tradicional imposible la merluza en salsa verde un plato estrella de la cocina vasca y el gato vasco el plato estrella de iparralde buen provecho a todos y hasta el próximo programa i [Música]