RECETA DE BACALAO A LA VIZCAÍNA ¦ COCINA TRADICIONAL VASCA ¦ COCINA CON JORDI FERRAN

bueno pues sola chicas chicos aquí estamos otra vez amigas amigos vamos a preparar un plato fundamental en semana santa que es un bacalao tengo ya varios bacalao hechos que podréis encontrar en nuestra en nuestro canal y hoy lo vamos a hacer a la vizcaína que de momento no lo tengo todavía hecho para ello nos hace falta la cebolla una o dos a ver está bien que haya bastante cebolla en este plato ya os diré por qué alguna job rebanada de pan frito pimiento verde es sólo para decorar pulpa de pimiento choricero que es lo básico para que te quede bien o mal ya os explicaré una cucharadita de azúcar y lógicamente el bacalao y añadiremos probablemente también un poco de caldo de pescado y con eso pues va a cabo la vizcaína tan clásico del país vasco al final voy a prepararme está también o sea prácticamente bueno serían 62 cebollas para cortarnos la cebolla pero no nos vamos a preocupar mucho porque al final esta cebolla va a terminar triturar junto con toda la salsa por tanto vamos a hacer unos cuantos trozos para que se pueda ir haciendo pero sin preocuparnos muy mucho vale y ahora lo que vamos a hacer va a seguir caramelizado esta cebolla lo vamos a tener como unos que os voy a decir unos 45 minutos más o menos o sea un buen rato a fuego muy bajito que se vaya haciendo que se vaya haciendo que se vaya haciendo con mucha paciencia cuando coja el hervor bajaremos el fuego a niveles del 2 más o menos y la vamos a ir concitando vale no tenemos que hacer nada solo de vez en cuando una vueltecita y nos volvemos a hacer lo que estemos haciendo pero tiene que estar como unos 45 minutos una cosa así a ver yo os explico la fórmula para concitar la cebolla si luego tú dices oye que esto mucho rato y que la quiero hacer rápido pues la zofri es como siempre y al final oye irá batida no pasa nada pero no tendrá el mismo sabor dulce que estamos buscando para empezar yo he puesto cebolla dulce y todo esto es importante para después vamos a desvelar todos los trucos ahora no fijaros ya me ha cogido el hervor pues venga a niveles del 2 y tranquilos que vaya haciendo que voy haciendo vamos a echarle un par de ajitos con la camisa para que no se nos quemen y vaya andando o saborcillo fijaros hallaba llevan media horita y veis cómo va reduciendo por eso hay que poner un par de cebollas porque si no te va a resultar poco entonces lo estoy aquí con quitando todo y vamos está empezando a hablar de maravilla y ahora que está terminando voy a poner un pan que lo voy a freír un poquito y así lo triturar hemos junto a la cebolla y los ajos a los ajos les quitaremos la camisa ahora el pan perfectamente la regulada del pan perfectamente la podríamos poner la tostadora fijaros cuando ya lleva un rato la camisa del ajo y aquí está el ajo ya totalmente deshecho y la camisa fuera bien para qué hemos confitado la cebolla y hemos echado el pan porque endulzarán nuestro pimiento choricero el pimiento choricero hay que tener mucho cuidado y no tenerlo mucho rato porque nos va a amargar es un sabor muy fuerte y hay que tener mucho cuidado por eso os digo que el quid de la cuestión está en la cantidad de pimiento choricero que eches aquí incluso le echaremos un pelín de azúcar y si quieres suavizarlo más y le vas poniendo si le has puesto demasiado pimiento échale un poquito de tomate vale bien ahora ya lo tenemos esto caramelizado voy a retirar el pan que lo quiero sólo para el momento final de cuándo tritura y fijaros qué pinta que tiene esto es ahora he hecho dos cucharaditas de pimiento choricero ay quién echaría tres o cuatro yo no me gusta pasarme y voy a mover todo un poquito qué pinta que está cogiendo esto he hecho aquí un vaso de caldo de pescado otra vez [Música] lo dejo como 10 minutos que se mezcle todo y lo trituró ahora ya no hace falta que esté al 1 fuego al 2 ahora puede estar al 5 sobre 12 por ahí que vaya hirviendo y que se mezcle bien todo bien cuando ya empieza a vivir un poquito he hecho una cucharada de azúcar pequeña de postre también para endulzar un poquito y dejo que se vaya conociendo todo no os he comentado que si queréis hacerlo artesanalmente esto no es esto es una guindilla pero bueno el pimiento choricero sería igual pero un poco más grande habría que cortarlo por la mitad y ponerlo en agua caliente tibia para que ablande y entonces con un cuchillo y raspando toda la parte interna de la carne hasta que esté pimiento choricero pero al final es un rollo y hoy en el mercado es muy sencillo encontrar el pimiento choricero culpa y se acabó bueno esto extrañan entonces vamos a triturar la salsa echamos nuestra salsita que no nos caiga nada vamos a aprovecharla todas trituramos nuestra salsa mientras vamos a echar aceite en esta sartén aunque tenga los jugos tampoco pasa nada tiene que tener un poquito de aceite no muy poco fino un poquito echamos los ajos así troceados 2 ajos he echado troceados para que le den un cierto sabor y muy bajito muy bajito vamos a poner nuestras tajadas por la parte de la piel hay que tenerla muy bajita para intentar que no se nos desmonte y la vamos a tener pues nada un minuto por un lado dos minutos por cada lado más o menos nomás he puesto los pimientos y ahora retiraré antes de echar la salsa porque lo único que quiero es que me decore en un poquito es interesante que empecéis poniéndolo del lado de la piel y luego le dais la vuelta para qué nos contando los sabores del bacalao el aceite fíjate fíjate fíjate estas burbujitas blancas que vas soltando eso es poesía en movimiento no queremos que esté más hecho dos minutos por cada lado porque con eso ahora conseguimos con la salsa vamos a ir peleando y ahora se trata de irle dando movimientos así con la sartén 45 minutos no estaría nada mal que hubiera tenido otra tajada de bacalao pero bueno dentro de lo que cabe el plata ccoo que no está quedando es maravilloso puede estar tampoco muchos ratos bacalao porque se nos quedaría seco ahora ya lo tenemos pues ya ha terminado la salsa de probado y es un auténtico escándalo la caballa fuera del fuego te mezcle todo bien todo lo que has soltado el bacalao con la salsita y es que te queda de escándalo barra de pan o sea pero barra de pan entera ahora finalmente como nos ha ligado la salsa una pasada es importante fuera del fuego darle un poquito más de pipi fijaros qué consistencia que me ha cogido la salsa lo veis y esto pues al finado tenido 34 minutos en el fuego que mezclará todo y luego que peleando aquí fuera otros cinco minutos bueno fijaros que el pedazo de salsa que pedazo de bacalao a la vizcaína barra de pan barra de pan