Coca con higos, queso y nueces

[Música] el lunes y estamos en Santo espíritu y vamos con nuestra receta y hoy nos trasladamos viendo esas frutas esas verduras nos podemos imaginar que estamos en esta tierra en esta terreta valenciana tierra bella y hermosa vamos a hacer una receta muy propia de todos estos reinos del levante de Aragón de valencia Cataluña y también hacia el sur por murcia que son las cocas lo que aquí llaman cocas o que podíamos Llamar nosotros una torta que es tan sencillo como una masa de pan sobre la que ponemos diversos elementos a los que llaman el recapte o recaudo el recaudo es decir el relleno que se le pone puede haber cocas abiertas o cerradas pero todos estos datos los encuentran ustedes en el libro que a mí me inspira esta receta que yo se lo presento porque lo encontré en el cuando fuimos a la feria del libro de aquí de valencia lo encontré cocas valencianas 100 nada más que 100 nada más y nada menos que 100 recetas de cocas valencianas de toda esta zona aquí lo explica todo muy bien sobre sobre lo que es este está preparación tan del levante que el Mi humilde opinión el mío humilde opinión y sin desmerecer a nadie ni a nada Creo que son el origen de lo que luego Serán las las pizzas que se hacen en Italia teniendo en cuenta de que el sur de Italia Nápoles era pertenecía a estos reinos Y que el tomate como otras verduras llegaron desde América España Pues es de entender fácil de entender que todas estas mezclas y todas estas preparaciones surgen de estas tierras bien Vamos a hacer una que viene aquí que a mí me ha gustado mucho que es la coca de estiu es decir la coca la coca de verano que está compuesta me ha gustado por la mezcla me parece una mezcla muy interesante que son el queso los higos y las Nueces básicamente Qué les parece queso con higos y nueces Qué más quieres me parece una una mezcla genial y perfecta Aquí tengo lo que es lo que llaman el recaudo el relleno en esta parte de acá lleva una le pondremos al principio abajo un poco de tomate frito que lo tengo aquí luego pondremos el queso bien extendido por toda la por toda la masa y sobre el queso iremos adornando con algunas rodajitas o arandelas de pimientos de berenjenas pondremos una rodajitas de higos unos daditos de este queso un poco más fuerte que este es gorgonzola italiano y unas nueces y aromatizaremos al final los bordes de la coca con aceite con pimentón y una lluvia de orégano Parece que son muchas cosas pero el verán ustedes que simplemente poner cosas encima y aquí tengo lo que es la masa que prácticamente es una masa de pan unos 400 o 500 gramos de harina un vaso de agua que son unos 200 o 250 de agua unas cucharitas de aceite aquí hay unos 7 gramos de levadura fresca lo que es Una cucharita de las de café y fresca no levadura seca y aquí un poquito de sal decirles que hay tres tipos de masa para las cocas está está en masa que es la masa de pan que es la más similar a lo que es la masa de pizza es decir una masa de pan con fermentos fermentada y luego hay dos tipos de masa que no son fermentadas que ya las hemos utilizado alguna vez una con aceite que lleva la misma proporción que el aceite quede agua y otra escaldada es decir añadiendo el aceite caliente son los tres tipos de masa para las cocas bueno la clase ha terminado vamos con la faena la harina ya saben ustedes que a mí no me gusta añadirla toda de golpe porque es preferible Añadir harina si nos hiciera falta que Añadir agua si nos hiciera falta dejo una poquita ahí pongo el fermento se pueden utilizar otros tipos de fermentos lo que ahora se utiliza como las masa madre o una masa prefermentada o la levadura fresca en este caso vamos así rápidos con un poquito de levadura fresca ponemos el agua el aceite y ahora cuando mezcle todo esto un poquito la sal la sal a ver que Yo mido mejor con el pellizquito en la mano bien ya está Esta preparación aquí por lo menos en el hemisferio norte ya toca su fin porque lo higos ya me costó ya a esos higos esta mañana ya no hay sol Y si no hay sol no hay dulce por eso las nubes aunque son tan necesarias nos amargan tanto la alegría la trae el sol bien pues vamos a ir amasando esta masa esta masa tiene la dificultad que tienen todas las masas digamos que son panificables es decir las masas de pan Voy a sacarla bien incluso tiene demasiada no voy a utilizar esa harina ahí porque porque me ha salido demasiada bien pues ya solamente queda ir amasando y yo ahora les dejo a ustedes porque porque el amasar ya me lo han visto hacer otras veces y es cuestión de paciencia hasta que la masa quede fina y elástica nos vemos dentro de un ratito [Música] Bueno pues ya la tengo más o menos dominada ya ves realmente lo que hay que hacer con las masas es estirarlas mucho hasta que adquieren elasticidad hasta que adquieren esta elasticidad lo único que hay que hacer es pues trabajarlas que significa estirarlas hay muchos técnicas yo ahora estoy utilizando Esta técnica que la sujeto con esta mano aquí para que no se venga toda y las tiro las estiro la estiro y la estiro no estirarla muchas veces hasta que adquiere pues está elasticidad es decir que está es elástica de tal manera que yo hago ahora mismo ahora mismo una una bola remitiendo remetiendo como si fueran las sábanas de una cama y ya se queda esta bolita de masa para fermentar la pongo aquí la tapamos y Esperamos que doble su volumen esto sería una masa de pan una masa de pan lo único que le sobraría sería ese poquito de aceite que le hemos puesto bien pues la masa de pan está hecha esperar cuánto pues No sabría qué decirles es depende de la temperatura del lugar pero no menos de una hora una hora una hora y media ustedes la ven y cuando ha crecido más o menos el doble su volumen está en su punto justo volvemos [Música] esto ya ven ya tiene el tamaño más o menos el doble de lo que lo pusimos ahí ahora lo que nos tocaría porque la masa está inflada de aire si nosotros metiéramos esto Ahora mismo en el horno nos saldría un pan pero completamente de forma en su interior es decir con grandes Burbujas de aire y en otras zonas la masa apelmazada Entonces el proceso normalmente del pan lo que hay que hacer es sacar ese aire y volver a hacerlo fermentar y fermenta ya más uniformemente entonces lo sacamos de aquí voy a quitar un poquito de masa que quedó ahí y ven la masa ya se desinfla como lo que voy a querer hacer es una torta rectangular no voy a hacer una bola sino que voy a hacer como un palito así Bueno voy a hacer así ven y ahora sí lo que voy a hacer es dejarlo reposar unos minutos Cuando hacemos reposar la masa lo que conseguimos Es que la masa se relaje y bueno todas esas uniones se digamos que se arman entre sí y la masa se haga uniforme por eso los reposos en la elaboración del pan son muy importantes los periodos los periodos en los que lo hacemos reposar unos minutitos y volvemos [Música] Bueno pues en esta lata que tengo aquí como dicen aquí en Valencia en las llantas he puesto un poquito de aceite para evitar que que al hornear la masa se nos se nos pegue en el fondo no está mal que también la mano se nos engrasa un poquito y nos favorecerá el manejo de la masa Aquí tengo la masa que la ponemos ahí y simplemente pues estirarla grosor Pues más o menos eso va en gustos hay gente que le gustan estas cosas con más con más cantidad de pan y hay gente que le gusta con menos cantidad de pan un medio centímetro una cosa así pero vamos que no es ningún Sacramento eso eh hay otras cosas que sí está mal que nos pasemos como es con la sal y esas cosas pero pero en esto pues más gordita menos gordita bien Ven que la masa tiende tiende a encogerse porque Es lógico por la elasticidad que tiene pero no se preocupen que al final la dominamos bien Yo creo que ya tenemos suficientemente extendida saben que que las orillas hay gente que le gustan mucho las orillas a la que está detrás de la cámara le gustan las puntas siempre le guardo las puntas o le gustan las puntas Pero hay mucha gente que no le gustan las puntas y muchas veces nos gusta la punta porque solo pan no lleva ningún otro sabor Entonces vamos a hacer lo siguiente voy a mezclar y también le dará un tono distinto a nuestra a nuestra preparación voy a mezclar pimentón con aceite y se lo voy a poner en los bordes para que cuando lleguemos al borde que no tiene relleno o recapte en el no tiene relleno pues tengamos un sabor y con la brochita antes voy a volver a darle un último estirón y ya está y los bordes donde no vamos a llegar con con el relleno pues le untamos el pimentón con lo cual el bordecito Pues tendrá un sabor y un color también distinto saben el murcia el murcia hay una una torta que es una masa de las que le he dicho escaldada y se es un se pone en la harina la harina se mezcla con pimentón abundante y se vierte sobre ella aceite caliente para que se escalde y se cocine el pimentón y sale una masa roja que se extiende y se hace unas galletitas como dicen en inglés uno se fnac unos segnac para para tomar muy buenos algún día se los haré bien pues vamos con nuestro con nuestro relleno bien vamos a poner primero nos dice la señora que les digo el nombre que no que nos prepara este libro tan interesante Chelo se llama Chelo dice que pongamos una una fina pintada de tomate en el en el fondo más que nada es porque el porque el queso que van a ir encima no entre en contacto directo con la con la masa Es simplemente pintarlo con un poquito de tomate frito que tengan por ahí y sobre esto ponemos el queso estas cosas estas Este tipo de preparaciones las cocas que llaman aquí en Valencia la verdad a mí me resuelven muchas cosas en cocina hay veces que pones un primer plato fuerte como puede ser un arroz al horno o una o la paella incluso que requiere un segundo plato o un acompañamiento más tipo tipo aperitivo tipo tapeo y este tipo de preparaciones de cocas porque aquí encima podemos poner todo lo que queramos dulce y salado abundancia de queso y sobre el queso vamos a vamos a ir poniendo primero vamos con la con la berenjena va a hacer muchas gracias dice un comentario dice no le regalen nunca al padre Ángel una tabla de cortar la verdad no soy yo de usar las tablas de cortar Considero que son muy útiles ciertamente pero siempre vi cocinar así en los sitios donde he estado a los frailes mayores recuerdo mucho a Fray Joaquín allí en belalcázar y él con su navajita lo apañaba todo se nos acerca la fiesta de San Francisco eh Ya queda poco Pero antes de San Francisco tenemos una fiesta que para San Francisco era muy querida saben San Francisco tenía una gran devoción al arcángel San Miguel y excelente tenemos la la celebración estas puntitas las dejaré por ahí que para un sofrito me sirven San Francisco tenía mucha devoción a San Miguel De hecho cuando cuando cuando el señor le concede el don de las llagas se lo concede precisamente cuando está haciendo lo que él llama la cuaresma de San Miguel en esta fechas porque el día de los santos arcángeles es el día 29 si estoy bien ordenado en el calendario si estoy bien ordenado en el calendario creo que es el jueves antes cada Arcángel tenía su propia fiesta San Rafael tenía su propio día que aún lo sigue conservando la ciudad de Córdoba San Rafael San Gabriel y San Miguel Pero para que no hubiera tanta fiestas Se juntaron los tres en una el día 29 de septiembre los santos arcángeles tomate no quiero poner mucho porque como ya tiene debajo pero sí que voy a poner unas medias lunas de tomate dice qué bien corta esa navaja de albacete bien y nos queda el elemento fundamental que son los higos Pero antes de poner los higos voy a utilizar este este queso que es el gorgonzola voy a poner unos daditos por ahí esto es un queso fuerte Yo si no tiene el gorgonzola este yo es que lo he visto ahí en la en el en el establecimiento donde voy a comprar Pero si no pues cualquier queso azul es está bien bien pues nos faltan los higos le quito esta primera parte realmente lo sigos en la que le va a dar ya son los últimos higos otro voy rápido que no quiero entretenerles pero tampoco me quiero marchar bueno Qué les parece ahí me ponen en los comentarios esos que de los que lo ven en directo que les parece la verdad es que es una preparación muy suculenta bien y nos queda poner unas nueces por ahí como dice en valenciano nose figues figues y a nous tomaca y pimentón han visto que que me estoy haciendo valenciano de ley eh bien pues yo creo que ya es suficiente y ahora el toque manchego orégano de corral de calatrava de mi pueblo pueden poner también otra hierba muy similar al Romero pero que es muy propia de estos restos al Romero similar al orégano que es muy propia de estos de estos reinos que es la pebrella que no se encuentra por otro sitio que no fue sea por aquí bien pues esto está listo para meterlo en el horno lo vamos a meter al horno pues unos 20-20 minutos 30 minutos a 180 grados pero una cosa importante diría yo importantísima cuando lleve 10 10 minutos 15 minutos tapen la con un papel de aluminio o con otro otra olla o cacharro que puedan poner encima porque si no esto muy delicado lo sigo son muy delicados las Nueces se nos van a se nos van a quemar y luego va a quedar Fea fea y desagradable y queremos que nos que conserve su belleza Así que cuando lleve 15 minutos o así abren el horno sin problema y la tapan con un papel de aluminio nos vemos con el resultado final para hincar el diente Pues aquí está el resultado Ya ven a mitad de cocción un poquito antes de mitad de cocción ha estado 25 minutos en el horno Y a eso de los 10 minutos o así que ya vi que empezaban a dorarse las verduras le puse una cazuela encima otra bandeja encima Para que porque si no el higo son cosas muy delicadas y se hubieran quemado y así quedan con su color y quedan la verdad que queda muy simpática bien pues aquí tenemos vamos a celebrar el Día de los arcángeles Miguel Gabriel y Rafael Miguel fuerza de Dios que necesitamos fuerza que a veces a veces nos nos doblamos un poco más de la cuenta por el peso de tantas cosas Miguel fuerza de dios ven en nuestro auxilio Rafael medicina de Dios cuida a nuestros enfermos conserva nuestra salud Gabriel Mensajero de Dios no dejes de anunciarlos la palabra de Dios porque es nuestro alimento y nuestra vida en su honor de nuestros arcángeles celebramos cortamos esta coca de queso nueces y higos e higos vean el corte bien pues terminamos nuestro mes de septiembre de septiembre no sé ni dónde vivo terminamos Sí sí nuestro mes de septiembre Ay Si no tuviera un paro ahí atrás haciéndome sí o no con la cabeza Pues ahora que terminamos nuestro mes de septiembre se alumbra nuestro mes de octubre mes de lluvias Ojalá cambia el tiempo empieza a salir la hierba y nosotros vivimos un poco más a nuestro interior hacia nuestro interior San Francisco estamos estoy ya pensando qué receta hacer para San Francisco una cosa así lo sé tiene que ser de esas recetas bellas en su sencillez como el santo de Asís coca de higos queso y nueces paz y bien que aproveche y nos vemos el lunes próximo