Salmón en miel y mostaza - Santo Espíritu del Monte - Gilet Valencia

Es lunes, estamos en Santo Espíritu, vamos con nuestra receta y como algunos de ustedes siempre me van diciendo o me dicen y el pescado parece que no prepara pescado, pues realmente no somos muy de pescado, los viernes siempre pescado pero los pescados habituales, pero pensando que alguna receta de pescado habría que poner, pues fui a la tienda y encontré barato el salmón, que es uno de los pescados que normalmente tienen precios caros o demasiado baratos, pero en ocasiones lo abaratan bastante. Aquí tenéis, salmón, unos lomos de salmón, la amable pescatera que me lo limpió y lo dejó así de curiosito y bien. Vamos a hacer un pescado que yo suelo hacer, no es receta mía como casi ninguna, son recetas mías, son cosas que he visto, que he aprendido, pues en una ocasión aprendí o vi hacer un salmón con miel y con mostaza y es lo que voy a hacer. A los frailes les encanta, de hecho suele ser plato de fiesta aquí en casa y tal como dice el título de la receta, salmón en miel y mostaza, en miel y mostaza, no con, sino en, porque el salmón está dentro de, en miel y mostaza, pues miel y mostaza, son los ingredientes, salmón, miel y mostaza. Os he puesto aquí la mostaza en su estado natural, semillas de mostaza, para que la veáis, porque siempre es bueno, pues, conocer el origen o los alimentos en su origen. Estas son las semillas, las semillas de mostaza, una de las clases de semillas de mostaza, porque hay tres mostazas, hay una negra, que es de allá, de por Eurasia, hay otra parda y hay otra blanca, que es esta, o amarilla, porque luego el resultado de la preparación de esta mostaza es amarillo. Esta es de aquí, de Europa, pero fijaos lo curioso de la mostaza, que es una de las especias que, sin saber por qué, dejó de utilizarse prácticamente en toda Europa y sigue siendo una especie poco común, no se utiliza mucho, a pesar de ser tan deliciosa. ¿Y por qué, no lo sé, se conservó el uso de la mostaza en una comarca de Francia, en Dijon? Y ya les sonará el nombre de Dijon por las famosas mostazas antiguas de Dijon. Pues allí se conservó el uso de la mostaza y de allí procede esta mostaza, que veis aquí, que es la mostaza que llaman antigua de Dijon. Esta es comprada, es una mostaza que he comprado en el establecimiento. Es esto, esto elaborado. De forma muy sencilla, yo en otras ocasiones la he elaborado yo, pero sí les digo que no merece la pena, porque la encuentras muy bien elaborada y eso no es costoso de elaborar, pero sí es costoso de tiempo. Esto es, esta mostaza lleva unas, las que veis más marrones, es otro tipo de mostaza, la mostaza parda, mostaza amarilla o blanca, es esta mostaza molida o semi molida en un mortero de piedra, a la cual se le añade algún ácido, lo más normal es añadirle vinagre o algún zumo de alguna fruta, naranja, limón, algún ácido y un poquitito de azúcar y eso se deja reposar o macerar durante mucho tiempo. Eso es lo que produce esta mostaza tan rica que la mostaza antigua. Bien, pues este es el ingrediente fundamental junto con el salmón y la miel que ya conocéis. Fijaos la sencillez de la receta. Cuchara de mostaza, cuchara de miel. Para estos tres que tengo aquí, pues pongamos que utilizamos tres cucharas de mostaza y como no vamos a dejar eso poquito ahí, cuatro. Cuatro cucharas de mostaza, voy a coger otra cuchara para no manchar la miel, y cuatro cucharas de miel. Una, dos, tres, ahí voy contando para que sepáis que se contar, que no se me olvidó. Y cuatro, al menos hasta el cuatro se contar, ya habéis visto. Bien, pues esto simplemente mezclarlo, se integra muy bien. La mostaza tiene un sabor ácido y un pelín picante, pero no es un picante, es un picante momentáneo, no es un picante que permanece, sino es al primer contacto con las papilas gustativas se nota un tono picante, pero no permanece, es un picante muy suave. Sobre todo la mostaza es el ácido, si juntamos ese ácido, lo apaciguamos con el dulce de la miel, nos pasa como cuando hacemos un tomate y le ponemos un toquecito de azúcar, que da una conjunción maravillosa. Aquí tengo el salmón que simplemente le puse un chorrito de aceite en el fondo de la cazuela, pero no tiene nada más. Le voy a poner un poquito de sal, un poquito de sal, y ahora simplemente le ponemos la mezcla que hemos hecho, se la ponemos por encima. Y esto tendrá que macerar en la nevera, en el tapado con un plástico, habrá de macerar durante, pues eso, si lo hacéis un día hasta el día siguiente, es lo mejor, de hacerlo de un día para el día siguiente. Salió demasiada, la voy a dejar un poquito aquí. Bien, pues esto tapado con un plástico hasta el día siguiente. Aquí tengo preparadas las dos bandejas que voy a necesitar, porque con tres aquí no tenemos ni para empezar. Y aquí tengo las dos bandejas que preparé anoche de salmón. Ven que el salmón con el ácido de la mostaza ha ido extrayendo su jugo, ese jugo que es, digamos, meloso, muy bueno. Luego quedará una textura muy melosa y muy suave. Bien, pues esto lo meteremos, ahora no, porque vamos a hacer otra cosa para el acompañamiento. Esto lo habremos de meter en el horno, pues unos ocho minutos, ocho o diez minutos, según sean los trozos de salmón, si son más gruesos o menos. Eso ya, a buen entendedor, cuando se vea que está hecho. Volvemos a nuestro fuego, porque vamos a preparar el acompañamiento, y el acompañamiento van a ser unas sencillas patatas, cómo decir, en mi pueblo le dicen al montón, patatas al montón, o así se le llamaban en mi casa, pero también llevan nombres como patatas a lo pobre, creo que también patatas paladeras. En definitiva, a mí me gusta más lo del montón, porque al final es unas patatas al montón, hechas al montón. Bien, le vamos a poner, voy a quitar la mostaza de aquí, le vamos a poner estas cebollas, que son cebollas tiernas, o que aún no habían madurado completamente en la tierra, y están un poco más tiernas que la cebolla seca. No suelo utilizarlas, pero cuando me las regalan, pues mira, para estas cosas, mucho mejor. Vamos a freír primero la cebolla, que es lo que más tarda en freírse, o mejor, vamos a freír primero el pimiento y lo retiramos, porque el pimiento tiene una, estas cebollas están peladas y los pimientos lavados. Vamos a freír primero el pimiento en tiras, no tan largas, que luego se manejan muy mal. Después freiremos la cebolla, y cuando la cebolla esté casi a punto, echaremos las patatas. Alguno echará de menos mi navajita, y tengo un disgusto muy grande, porque no sé cómo, ni de qué manera, el otro día me la encontré con que estaba la hoja partida. Bueno, partida. Tenía una mella considerable, así que la he tenido que jubilar. La guardaré de recuerdo. Y estoy con un cuchillo que no es menos noble. Estos cuchillos son de Zalamea, un pueblo de Badajoz, una buena familia de lechal, y hace tiempo que me los mandó. Digo que no desmerece nada de los albacetes, no desmerece nada. Es un señor de Zalamea que elabora unas navajas muy, eso, muy normales, sin acero, sin oxidables, con un acero bastante bueno y cortan de maravilla. Bueno, pues aquí están los pimientos. Os dejo que sigo con mi faena de freír estos pimientos. Cuando estén los pimientos fritos, volvemos, que me veáis cómo pongo la cebolla. Hasta dentro un ratito. Pues aquí me tenéis con la faena ya de freír la cebolla. Trozos que se vean, que ya sabéis, a mí me gusta que, a ser posible, si se ve lo que el plato tiene, el comensal puede hacerse sus planteamientos. Pues esto es cebolla. Veis, son unas cebollas tiernas, muy agradables. También las otras lo son. Ahí saqué los pimientos, los veis ahí fritos, que por cierto, les voy a echar un poquito de sal. Ya así, ya solo así, ya te hacen un plato bueno, ¿eh? Pues ahí están. Luego al final los juntaremos con el montón de patatas. Pues este es mi trabajo ahora. Simplemente he vuelto para que me vierais echando las cebollas en el aceite, con toda sencillez y con el cuchillito de Zalamea. Volvemos cuando esté esto frito. Viento en popa toda vela. Aquí va la cebolla, que no debemos de esperar a que se fría del todo, porque ahora le falta la compañía de las patatas. Y si se fríe del todo y llegan las patatas al final de la película, pues mal asunto. Cuando está a medio hacer la cebolla... Añadimos las patatas, que las tengo cortadas como para una tortilla, así finitas. Yo las he cortado con una mandolina, ¿saben lo que es? Eso que se pasa así, una cuchilla, que cuando son una cantidad grande de patatas, pues es más fácil de cortar. Y las voy salando conforme las voy echando. Así aprendí y así lo hago. Otros lo pueden hacer metiéndolas en agua salada o de otra manera. Yo lo he hecho así. Conforme las voy echando, un puñillo de sal. Y au, como dicen aquí los valencianos. Bien, pues estas patatas tienen que freír aquí. Sí que tenéis que tener en cuenta que como la patata es plana y tiene almidón, la patata tenderá a pegarse, porque como es tan plana, se adhiere al fondo y se acaba pegando en el fondo. Hay que tener en cuenta que no podemos olvidar la sartén. Hay que moverlas de vez en cuando. Y veremos que están hechas cuando empiecen a quebrarse o a partirse. Antes de que se deshagan demasiado, pues ya las apartamos del fuego. Entonces le añadiré el pimiento. Y ya tenemos las patatas hechas. Mientras tanto, se hacen las patatas, voy a meter el salmón en el horno, que necesita más o menos el tiempo que le queda de cocción a estas patatas. Y volvemos con las patatas, el pimiento y el salmón. Pues aquí estoy con la faena de terminar de sacar las patatas, escurriéndolas bien el aceite. Ese aceite, fijaos que limpito está. Eso es mel pura para freír unos huevos o cualquier otra cosa. Lleva su saborcito de las patatas y del pimiento. Ese aceite vale más dinero que cuando estaba en la botella, porque lleva ya su saborcito. Bien, pues aquí están las patatas, bien jugositas. Eso no se quedará ahí, que a mí me gusta recoger todas las cosas, pero no os quiero entretener. Ahora vamos a poner el pimiento. ¿Os imagináis que pongo ahí encima unos huevos fritos? La boca agua, la boca agua. Bueno, pues aquí están los pimientos. Hoy vamos de día de fiesta totalmente, que no suelo yo comprar pimientos así, porque los precios tampoco son muy amistosos. Hoy vamos de fiesta, fiesta total. Apago el fuego para poner aquí la olla de las patatas. ¿Qué os parece? Solo con eso, manjar de ángeles, como yo. Manjar de ángeles, ¿qué os parece? Vamos con el servicio. Tenemos a San José, obrero, el lunes. ¿Este lunes? No, ¿cuándo es? El domingo. El día 1. No me acuerdo. El día 1, 30 viernes, día 1, sábado. El día 1, San José, obrero. Día de los trabajadores, como todos nosotros, trabajadores. Que ahí está la verdadera salud, en el trabajo. Pues San Francisco, porque el trabajo siempre fue visto como una maldición. A mí, de pequeño, en catequesis, te contaban la historia de Adán y Eva y te decían, pues, la maldición del pecado. Si no hubiese pecado Adán, me decía catequista, si no hubiese pecado Adán, no tendríamos que trabajar, estaríamos en el paraíso todos. Y yo creo que considerar el trabajo como una maldición no está bien. San Francisco lo vio de otra manera. ¿Y saben cómo le llamaba San Francisco? Aquellos que han recibido el don de trabajar, el don de trabajar. El trabajo es un regalo, un regalo. ¿Saben por qué? Porque todos tenemos que devolver al Señor todos los bienes y dones que nos ha dado. ¿Y sabe cómo se lo devolvemos? Convertido en cosas. ¿Y cómo se convierten los dones en cosas? Con el trabajo. Por eso, aquellos que han recibido el don del trabajo, el don del trabajo. El trabajo es un regalo. Y cuando no se puede trabajar por la edad, uno parece que ha perdido el don. Vamos con lo nuestro. Primero voy a poner el salmón. Menudo trozo. Yo creo que hoy va a ser plato único, plato único. Melosito, melosito. Y para acompañar el salmón lo hermanamos con unas patatitas. A ver si puedo poner encima un pimientito así, que quede bonito. Salmón en miel y mostaza, con patatas al montón. Paz y bien. Buen provecho y nos vemos el lunes próximo.