AJOS TRENZADOS a mano, del campo a tu cocina - Cultivo, riego y técnica tradicional de cortar raíces

Στις όχθες του Jalón, η καλλιέργεια του σκόρδου εξακολουθεί να διατηρεί διαδικασίες που θυμίζουν τη δουλειά του παρελθόντος. Ο David Medrano, ένας οικογενειακός καλλιεργητής σκόρδου, δουλεύει τα σκόρδα του στο Μπαρνταλούρ με προσοχή για να αποκτήσει την ποιότητα που απαιτεί η αγορά. Μετά τη σπορά, που γίνεται αυτή τη στιγμή με μηχανήματα, και όταν το σκόρδο έχει ήδη σχηματιστεί, η πρώτη εργασία είναι να ξύσουμε το χώμα. Τώρα θα ξύσουμε το σκόρδο για να αντέξει τη θερμοκρασία ώστε να σχηματίσει λαιμό χωρίς να χρειάζεται να το ποτίσουμε ή να προσπαθήσουμε να αντέξει όσο το δυνατόν λιγότερο κίνδυνο. Με αυτό το ajadillo όπως κάνουν ο παππούς μου και ο πατέρας μου, σε όλη τους τη ζωή έτσι. Ώστε να έχουν μια ορισμένη υγρασία όλο αυτόν τον μήνα Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο. Τότε είναι που τους δίνεται το πρώτο πότισμα. Αυτή η εργασία είναι η ίδια που έκανε ο παππούς μου και αυτή που όλοι οι Μπαρνταλούρ έχουν κάνει πολλές φορές. Τα σκάβει και αφήνει τη γη ωραία, ωραία, όσο πιο λεπτή γίνεται. Και αφαιρέστε το σβώλο. Κι αν βγει κάποιο χοντρό τορίκο, χτύπα τον με τον ατζάντα. Και έτσι αν υπάρχει ζιζάνιο το αφαιρούμε επίσης. Ένα χωράφι σαν κι αυτό ήταν ίσως για τέσσερις οικογένειες, τρεις οικογένειες και είχε πολύ κόσμο. Τώρα είναι που είμαστε λίγοι άνθρωποι. Λοιπόν, τώρα θα κόψουμε μερικά καλάμια που χρησιμεύουν ως σημάδια για να εφαρμόσουμε τα μυκητοκτόνα που θα βάλουμε και να μην χαθούμε, για να ξέρουμε πού πάμε. Πριν τους δώσουμε τα ίδια, μερικές θεραπείες για τη σκουριά. Αυτό είναι μια ταραχή σκουριάς. Ότι πρέπει να το ελέγξεις γιατί αν όχι σε μια βδομάδα ή δέκα μέρες αυτό απλώνεται στο σκόρδο, από αυτό το σκόρδο πάει στα τέσσερα έξι σκόρδα και με την υγρασία πάει αμέσως σε όλο το χωράφι. Αυτά τα σημάδια πρέπει να τοποθετούνται στα άκρα από όπου ξεκινάτε ή που τελειώνετε για να ξέρετε πού πρέπει να πάτε και στο κέντρο ή κάθε 'x' μέτρα για να μην χαθείτε και να προσπαθείτε πάντα στο ίδιο σημείο. Ένα δύο τρία τέσσερα και πέντε. Μετά τη σήμανση των γραμμών του χωραφιού, ο David προχωρά στη θειοποίηση των φυτών. Το σκόρδο έχει μια μεμβράνη στο φύλλο και πρέπει επίσης να βάλετε ένα υγρό για να κολλήσει το προϊόν. Τα προϊόντα που χύνονται πρέπει πάντα να περιχύνονται με διαβρεκτικό γιατί αν το νερό δεν γλιστρήσει πάνω στο φύλλο. Το φύλλο έχει μια μεμβράνη που σε περίπτωση που το σκόρδο χύνει ήδη το νερό. Λοιπόν, τώρα που ξεκινάει ο Απρίλιος είναι που πρέπει να δώσουμε το πρώτο πότισμα στο σκόρδο και αυτό είναι το πρώτο πότισμα που δίνεται όλο το χρόνο. Τώρα θα κάνουμε την υποστήριξη ώστε να ανέβει το επίπεδο, το επίπεδο πρέπει να ανέβει αρκετά γιατί κανονικά βάζουμε το σκόρδο πολύ ψηλά στο χωράφι για να μην πλημμυρίσει κατά τη διάρκεια του χειμώνα.Θα ανεβάσουμε το πύλη για να μπει το νερό. Η σημασία των κινδύνων είναι θεμελιώδης. Σε αυτό το διάστημα μπορούμε να ποτίζουμε ακόμα τη μέρα, αλλά όταν είναι πολύ ζεστό, πολύ ζεστό και το σκόρδο έχει ήδη λίγο κεφάλι, πρέπει να ποτίζουμε το βράδυ. Το βράδυ ή προς το βράδυ για να μη μαγειρεύουν τα κεφάλια το νερό που μένει στο χωράφι, πάντα προς το βράδυ ή το βράδυ. Όλο το σκόρδο ποτίζεται. Παλιότερα υπήρχε το βροχερό σκόρδο, αλλά τώρα όλο το ποτιστικό γιατί αν όχι τα κεφάλια, το διαμέτρημα των κεφαλών που απαιτεί η αγορά δεν μπορεί να παραχθεί. Και το θεμελιώδες πράγμα είναι να μην κάνεις ποτέ πολύ νερό, είναι πάντα προτιμότερο να κάνεις λίγο λίγο νερό παρά πολύ. Αυτό που λειτουργεί καλά για το σκόρδο είναι οι δροσερές θερμοκρασίες και ο βόρειος άνεμος. πάνω απ' όλα ο βοριάς, που κρατάει το σκόρδο, ο βοριάς. Ένα μήνα πριν τη συγκομιδή, ο David αφαιρεί τα στελέχη από το φυτό για να ενθαρρύνει την ανάπτυξή του. Η δουλειά που θα κάνουμε λέγεται σκάσιμο και είναι μια θεμελιώδης δουλειά στο σκόρδο για την πάχυνση του κεφαλιού. Επομένως, είναι θέμα να αφαιρέσουμε αυτό που εδώ στο Bardalllur ονομάζουμε στέλεχος. Αυτό είναι, σαν να λέμε, ευνουχισμός σκόρδου, με μια λέξη, αν ήταν ζώα, για να παχύνουν τα κεφάλια τους. Είναι πάντα απαραίτητο να το σπάσεις κάτω από αυτό. Αν το χωρίσουμε έτσι, το στέλεχος συνεχίζει να μεγαλώνει και το σκόρδο δεν αναπτύσσεται. Πρέπει πάντα να σπάει κάτω από την «κουκούλα». Όταν το βολβώδες κεφάλι του σκόρδου έχει φτάσει στην πλήρη ανάπτυξή του, είναι καιρός να τραβήξετε τα φυτά προς τα πάνω. Πριν ήταν να ρίξεις το νερό με μηχανήματα για το τελευταίο πότισμα που λεγόταν, και λέγεται, και το πότιζες στην καλύτερη στις 2 το πρωί, στις δέκα το βράδυ και τη μέρα. Στη συνέχεια, με όλη τη λάσπη θα έμπαινες να το σκίσεις γιατί αν όχι, με το στιλέτο, που λέγεται στιλέτο, δεν μπορείς να το κολλήσεις στο έδαφος γιατί το έδαφος είναι πολύ σκληρό. Μόλις το σκόρδο εξαχθεί από το έδαφος, αφαιρούνται οι ρίζες ώστε να προσφέρουν καλή παρουσίαση στην αγορά. Αυτό λέγεται παραπάτημα. Με ένα σπάγκο αναποδογυρίζεται η ρίζα του σκόρδου, τραβιέται και κόβεται. Αυτό λέγεται αγώνας. Να βγάλουν τα γένια τους. Η ρίζα του σκόρδου. Για να μείνει το πιο όμορφο σκόρδο. Αυτή η τρύπα έγινε, όλοι οι άνθρωποι από την πόλη. Αυτό συνίσταται στην αφαίρεση του σκόρδου από το έδαφος και, όπως έχουν κάνει οι άντρες, στην αφαίρεση των ριζών και στη συνέχεια στην εξέταση του τι σημαίνει να τα βάζετε σε σωρούς και να τα δένετε σε γκαράζ για να τα μεταφέρετε στο σπίτι. Όταν τελειώσουμε το σκίσιμο και το αλείψιμο ότι έχει τελειώσει, αυτό που κάνει είναι να περνάει το χέρι στο σκόρδο. Εδώ το λέγαμε πάντα αναθεωρητικό, αν και όταν το αναθεωρήσαμε καλά, καλά, καλά, αφαιρέθηκαν μερικά μικρά, αφαιρέθηκε λίγο κρεμμύδι ξεχωριστά, που λέμε κρεμμύδι με σκόρδο που έχει μόνο μια σκελίδα και δεν είναι καλό, ήταν άφησε στην άκρη. Τα αφήνεις έτσι σε στοίβες και μετά τα αφήνεις έτσι έτοιμα να τους ρίξεις το φεντζέχο και να τα δέσεις και να φτιάξεις στάχυα ή γαρμπάρες και να τα πάρεις σπίτι. Τα στάχυα είναι, όταν βγει το ήδη δεμένο σκόρδο, η γαρμπά, εδώ γαρμπά, στάχυ... Αυτό δεν γίνεται όταν κάνει πολύ ζέστη γιατί αλλιώς θα χαλούσαν τα coda. Αφού κοπούν οι ρίζες, ετοιμάζονται τα fencejos για να δέσουν το σκόρδο και να το μεταφέρουν. Λοιπόν, αυτό είναι εσπάρτο. Τους λέμε τζαμπατζήδες. Και αυτό είναι το εσπάρτο χόρτο, που παλιότερα το έπαιρναν από το εσπάρτο και το έκαναν φεντέζο, που δένουμε και αφού είναι πολύ στεγνό και σκίζεται, αυτό που κάνουμε είναι απλά να το βουτάμε στο νερό και αυτό έτσι γίνεται πιο σκληρό και δεν χωρίζει. Πιο πριν, αυτό που κάναμε ήταν να περάσουμε και αφού πάντα το βράδυ πέφτει δροσιά, που είναι νερουλό εδώ, τελειώνει πάντα προς το βράδυ και το βράδυ δέναμε. Με το, αν συνέπιπτε με το φεγγάρι, όταν το φεγγάρι ήταν γεμάτο δέναμε πάντα τη νύχτα. Το βράδυ και νωρίς το πρωί, που ήταν όταν το σκόρδο είναι με λουρί, έχει λίγη υγρασία. Λοιπόν τώρα, παίρνεις ένα φεντέζο, του δίνεις μερικές στροφές για να έχει ακόμα λίγη δύναμη και το βάζεις, και παίρνεις μια χούφτα σκόρδο και το βάζεις πάνω από το φεντέζο. Αφήνονται ίσοι. Και σου το έδωσαν στο χέρι και το φόρεσες. Και τώρα συνίσταται ήδη στο δέσιμο. Το τελευταίο βήμα με το σκόρδο πριν βγει στην αγορά είναι η προετοιμασία του σε λωρίδες. Για να ξεκινήσετε να φτιάχνετε σβάρνες, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε την προηγούμενη μέρα είναι να βρέξετε το cattail, να το βρέξετε καλά και να βρέξετε το σκόρδο, με μια προηγούμενη μέρα, και ότι είναι τουλάχιστον, θα έλεγα, 14 ή 15 ωρών. , ελάχιστο, υγρό, με υγρασία γιατί αλλιώς δεν σπάει έτσι το σκόρδο, αν ήταν ξερό θα έσπαγε. Θα πάρουμε πρώτα το cattail, γιατί αυτό είναι ένα cattail που αναπαράγεται στα ποτάμια και όπου υπάρχει πολύ νερό, και το cattail εξομαλύνεται. Και μόλις γίνει αντιστοίχιση μπορούμε να ξεκινήσουμε. Τα πρώτα είναι οι αρχές. Φοριέται λίγο πιο όμορφο κεφαλάκι γιατί αν δεν τα σύρεις, ρίστρα, αγχόνη, που τα λέμε, τα πρώτα φαίνονται πιο όμορφα. Και τα άκρα διασταυρώνονται. Έχουμε τρία ακρωτήρια και τέμνονται. Συνήθως, σχεδόν όλοι παίρνουμε αυτά τα σκόρδα, τα περισσότερα από αυτά για να τα πουλήσουμε στη Βιτόρια, και στη Σαραγόσα πωλούνται, σε ράφια όπως αυτό στην έξοδο, στους κατοίκους της Ναβάρα που το έχουν συνηθίσει πολύ, για τους κατοίκους του Λογκρόνο. Υπάρχουν κάποιοι που μας ζητούν την πώληση, 14 κεφαλιών, αλλά κανονικά η σβάρνα έχει πάντα 50 κεφάλια. Μόλις τα ενώσουμε και αυτό που θα κάνουμε είναι να του δώσουμε ένα τράνταγμα για να φαίνεται πιο μακρύ... και τεντώνεται και μένει στη θέση του... Και όταν μείνουν στον ήλιο για οκτώ ή δέκα ώρες εξαρτάται από είτε η μέρα είναι περισσότερο ή λιγότερο ζεστή, περνάμε απαλά από πάνω τους μια βούρτσα για να το αφαιρέσουμε από το σεντόνι ώστε να είναι καθαρό, εντελώς καθαρό και να είναι έτοιμα να πουλήσουν τις σβάρνες. Αυτό δεν μπορεί να αλλάξει. Δεν υπάρχει μηχανή που να το κάνει, ούτε τουλάχιστον μέχρι στιγμής. Όλα αυτά είναι χειροκίνητα. Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, υπήρχαν πολλές οικογένειες στο Μπαρνταλούρ που αφοσιώθηκαν παραδοσιακή καλλιέργεια σκόρδου. Επί του παρόντος, ο David Medrano συνεχίζει αυτή την οικογενειακή παράδοση σε ορισμένα από τα οικόπεδά του που αρδεύονται από τα νερά του ποταμού Jalón. Είμαι ο Eugenio Monesma, σκηνοθέτης και παραγωγός του ντοκιμαντέρ που μόλις είδατε. Αν σας άρεσε, σας ενθαρρύνω να εγγραφείτε στο κανάλι ενεργοποιώντας τις ειδοποιήσεις από το κουδούνι και έτσι μπορείτε να απολαύσετε τα εκατοντάδες ντοκιμαντέρ που έχω ήδη στο κανάλι και τα οποία θα ανεβάζω κάθε εβδομάδα.