紀錄片《味道雲南》全10集 1080P高碼超清 P1 - 【時代・味道雲南㈠家宴春色】

每年春風會照例首先來到雲林大地 強韌的生命衝破一切障礙 不懸而至的溫暖 給萬物帶來新的脈動和驚喜 人的嗅覺和味覺在春天也會發生變化 變得敏感 纏綿 多情 雲南人認為春天是有味道的 這味道來自於草青花香的渲染 來自鴛飛魚躍的歡愉 接下來我們將沿著春天的足跡 到炊煙飄渺的地方 追尋雲南人家餐桌上春天的味道 小鎮沙治 春天來的不遲不早的地方 因為背靠雞足山 這裏植被茂密 物產豐富 把這種叫香椿的樹芽倒進滾水裏 凜冽霸氣的香味立刻瀰漫在廚房裏 李順芬要把這些燙過的春芽 擰成條狀 晾乾 這樣便於收藏 楊記梅的家在李順芬家對面的山坡上 地勢是全村最高的 站在院子裏 能遙望到雞足山頂的白塔 春芽是雲南食材最具代表性的一種 正月一過 春芽就開始萌發 它甚至就是雲南春天到來的姓氏 翠綠煙紅的春天香椿 和剛剛過去的冬天醃製的臘肉 混合炒在一起 彷彿是兩個季節 在分手前的最後一次碰面 味道分明 又熱鬧纏綿 春芽按顏色分為紫春和綠春 日照長的春芽 一般都呈暗紅色或者紫色 反之是綠色的 另外 嫩的春芽是紫紅色的 抽進長老後 慢慢就變成了綠色 李振興選擇了一個合適的枝芽 把長壩的刀叉掛上去 沙質村莊裏的香椿樹 都是歷經風雨的百年古樹 粗壯高大 沒有李振興這種本領的人 根本沒法採摘到 長在這些老樹枝頭的美味 你慢點啊 這棵樹太大了 你別跑慢點啊 太難摘了 這棵香椿樹好幾年了 香椿樹太大了 慢點摘 走我們去摘香椿樹 鋒利的刀叉輕輕一擰 嫩紅的春芽就像小箭子 隨著春風飄落 他爬樹下的厲害 我們在地下街他要爬樹啊 先不燙差不多 用開水燙一燙 去掉裏面的苦澀味 經過熱水洗理蛻變的春芽 無論是拿來做主料還是配料 就都有了很好的用途 涼拌香椿養甘潤肺 是春天雞足山人家的 第一份清涼享受 我們今天只是替嘎嘎 香椿是替小老嘎 不到半個時辰 楊濟梅 李振興夫婦 和前來祝幸的孩子們 就採了滿滿一株曬春芽 小時候我們要 還是拿來備摘 在地下村 搓蔥樹吃 也放這些吃 都是好吃的 沒有曬得死亡 最後 李振興要把春樹上的寄生植物去除掉 沒有採摘的春芽 將成長為新的枝葉 延續古春樹的春華秋實 儘管哥哥累得滿頭大汗 但是收穫的喜悅 讓孩子們非常開心 忘記了疲勞 春芽有著獨特的香氣 當地人也叫它香椿 香椿煎雞蛋 兩種香味的相互融合 平凡而家常 春汛到達滇中古城建水 一碗鮮味十足的草芽米線 正在開啟春天早晨的大滿 農曆清明剛過 雲南中部壩區的陽光已經很熱烈 曬了大半天太陽的水田 水溫轉暖 鄭宏偉和弟弟鄭紅冰開始夏天勞作 栽培草芽的淤泥地深淺不一 憑著經驗 兄弟倆小心的前行 長在水面上 形似昌樸的碧綠葉子 不是兄弟倆的目標 他們要找尋的是這種 萌生浮浮在水下的長芽 它們潔白修長 形似象芽 也有人叫它象芽菜 有經驗的農戶 能從葉片靜幹的表象 辨別出葉片的哪一個葉窩裏長著草芽 水下的操作全部靠手感來完成 不小心弄斷了這些 嬌柔的嫩芽 就算前功盡棄了 摸草芽成了比較形象的描述 不一會兒弟弟鄭紅冰 已經摸出了好幾根草芽 它們根根色澤乳白 鮮嫩適中 草芽是自然饋贈建水人的口福 建水人很自信的說 無論草芽和什麼材料混合烹飪 它的味道都不會被其他味道埋沒 更不會被味覺遺忘 清新甜脆的素炒草芽 是春天建水人家最家常的菜餚 草芽基本不需要其他食材來調味 即使加入了醬油醋和各種調味料 也只是愈發顯現出它的清淡素養 涼拌生草芽 最能體會到草芽原汁原味的鮮甜 草芽的分裂力極強 在相近的節令 每株大約會分裂出十五條以上新鮮草芽 鄭紅煒和弟弟種了三塊草芽田 三塊水田基本可以滿足輪流出產草芽 買草芽的所得 是兩家人主要的經濟來源 由於對氣候水質和土質的要求極端苛刻 雲南的建水縣成了全國獨一無二的草芽種植地 只有水溫溫和含沙量少 肥力充沛的淤泥水田 才能長出品相較好的草芽 在建水也僅有四五個村鎮能種出草芽 其他地方就算能種植 也常常會種出靜感發秀 味道色彩的苦草芽 皮草芽 質量遠不如建水草芽 用草芽做菜方法看似簡單 但過程卻最考究 在沸水裏過草芽動作要迅速 稍有怠慢 鮮脆的草芽就變老了 攙上肉絲 鮮草的香味和肉香味相遇 一素一葷融合在一起 草芽切斷 放進肉湯 稍稍攙一下 做成草芽湯 湯色潔白 芳香異常 鄭宏偉兄弟倆每天都要下到泥水裏 重複著摸草芽的勞動 但是不管市場需求怎麼緊俏 他倆每天都只摸一筐草芽上市 絕不多產 其他的草芽種植戶 也都自覺遵守著這份規矩 他們共同維持著草芽的供需平衡 維護著讓草芽每一天都鮮美脆嫩的形象 儘管已經在城裏工作多年 雅瀅依舊很留戀山裏的宜家生活 隔三差五就往宜山跑 姨媽早早就準備了鋪地的松茅 在雲南山裏 清香滑韌的松茅是最便利的樹葉地板 既可以隔絕灰塵 又能淨化空氣 雅瀅說 姨媽家後面的山裏 到處都是糖梨花 伸手就能摘到 這種春天的小花蕾 承載了雅瀅對每一個春天的美好嚮往 糖梨花煎糯米粑粑 是雅瀅期盼已久的美味 也是她最拿手的一道菜 雲南人吃花的傳統 源自雲南豐富的花卉種類 以及一花一葉都有藥效的作用 早在正月初的高麗貢山西路 花期較長 花瓣肥厚的玉蘭花就可以入菜 把清洗乾淨的玉蘭花切碎 和雞蛋一起炒 能做出清香撲鼻的玉蘭花炒雞蛋 民間醫學上認為 玉蘭花有消痰益肺和氣的功效 農曆八月十五 就收成晾乾儲藏起來的山菊花 在乾燥的季節裏用來燉雞蛋 能起到清肝明目 宣肺理氣的藥效 我們遺族的風俗就是 在臘月的時候要攢上年豬 然後把年豬最好的肉把它醃製 放在山林最高的地方自然風乾 然後就做成我們的臘肉 新鮮的糖梨花花蕾 用水焯一焯 瓢洗後 和上糯米粉 連同臘肉丁 進行充分的混捏 花蕾裝蛋子纔好吃 讓它醒一下 水是否加得合適 是糖梨花粑粑能否成形的關鍵 必須微小的火力 用溫油慢慢的煎 才能煎出外面酥黃 裏面嫩軟的糖梨花粑粑 臘肉裏的鹽分香氣 自然侵入到糯米粉和糖梨花裏 而糖梨花的清香 也在熱油的作用下慢慢釋放出來 冬的漸退和春的漸進 在慢悠悠的時間推移裏 變換著 輪迴著 天邊滾過了一聲 久旱的宜山 迎來了遲到的第一場春雨 雅英知道 這場雨過後 很多春花將凋零慘敗 今年想要再做這樣一席春宴 再沒有了機會 但是她很滿足 因為每年輪迴的花絮 已經讓春天的印象 那麼鮮明的 印在她的味覺和記憶裏 農曆二月底 高麗貢山西路的雨季 還沒有真正到來 但是活躍的印度洋暖流 已經提前帶來了雨訊 隔三差五的陣雨 向雨季來臨前的哨兵 不時打探著這片生機勃勃的土地 大片的油菜花 就在這種將暖未暖 欲雨還晴的初春裏 在滇西的土地上 嫵媚而野貌的開放著 陳學慧和女兒龍湛麗 一早就來到了油菜花地裏 在田間地頭仔細地尋覓著 他們要尋找的 是這種散落在田梗邊的小黃花 這是一種地道的野草 因為開的花顏色是黃的 當地人煽煩就簡 直接把它叫做黃花 陳學慧和龍湛麗母女倆 生活的滕中縣界頭鎮 幾乎半數人家都會抄紙 造紙祖師爺蔡崙 當年使用的細竹簾子 依然被界頭的抄紙人家使用著 宣紙在當地叫棉紙 用古法抄紙術製作的滕中宣紙 曾經能和麾宣並肩馳譽 陳學慧是抄紙技藝傳承人 有兩個女兒 大女兒嫁到了外村 小女兒龍湛麗小名昭娣 陳學慧最終沒有再生育 而是讓十八歲的昭娣 招了同村的一個小夥做上門女婿 農閒的時候陳學慧想讓昭娣 跟著自己學抄紙 但是她並不知道 昭娣究竟會不會喜歡 這種日復一日的枯燥手藝 到油菜田裡摘黃花 是昭娣最盼望最快樂的事 田崗上到處都是黃花 矮小卑微而倔強 似乎是要想在油菜花的海洋裡 爭得一份春色 完全綻放的黃花雖然好看 卻不是製作黃花粑粑的好材料 花苔已隨著花開而變老 吃起來筋骨太硬 失去了黃花特有的清香味 而花苞老嫩適中的黃花 能吃出一股春天的鮮甜味 摘來的黃花要趁新鮮 趕緊做成黃花粑粑 在加熱的作用下 黃花的汁水被逼出來 香氣和糯米融合在一起 這種腳踏對 是雲南農村古董級的用具 它通常在春節被用來沖粑粑 這是一種需要相互配合的活技 踏對的人需要氣力 翻對的人則需要技巧 每次沖粑粑 都是附近幾家人的集體活 這也是約定俗稱的規矩 今天做的黃花粑粑 比以往做的年少 憑經驗陳學會知道 這是糯米和黃花蒸的時間 過久的緣故 幸好更有經驗的奶奶 早就備好黃花粑粑 清洗掉了乾淨的芭蕉葉 挽救了這些差點弄砸的黃花粑粑 從做黃花粑粑的工序裏 朝底明白了一個道理 任何手工的工藝 都不像想象中的那麼簡單 抄紙也一樣 漿水要濃淡合適 抄紙的人不能急躁 平心靜氣 眼急手快 才能抄出一張張厚薄均勻 工整美觀的棉紙 看火的炙烤 糯米的香味越來越濃 似乎已經沖淡了黃花的清香 但是撕開焦脆的外皮 黃花的香氣就能撲赤一下竄出來 沖溢在脣齒間 所有參與勞動的人 都能分享到這一份清香 農曆正月底 陽光晴朗 叱吒海開始融冰 但這並不意味著溫暖已經光顧北京 春寒依舊入骨的凜冽 不過三里屯這家餐廳裏 春天的味蕾卻正被喚醒 正月十五一過 餐廳老闆李剛最盼望的場面 會如約到來 這幾天 大批雲南食材醬油餐廳的員工 從雲南陸續帶來北京 這其中佔絕大份量的 是去年底醃制的辣味 和今年實鮮的春味 每年春節一過 李剛都要舉辦一次春天的聚會 邀請朋友來嘗鮮 品嘗員工們從家鄉帶來的 各式春天美味 今晚嘗鮮會的客人以女性居多 所以李剛強調 食譜以春令蔬菜為主 儘量不用大肉大葷 而且烹調方法要最簡潔 最雲南 為了讓來自雲南春天的食材 很好地呈現在今晚的聚會 何雪環決定親自掌廚 從配菜切菜到掌勺 他都親手來做 老家杭州的朱林盈 喜歡率性天然的雲南菜 小朱每年都是李剛 春天嘗鮮會上的座上賓 今天的聚會 他也給李剛帶來了 爸爸親手做的辣椒醬和香腸 每一道菜 選用什麼配料 用什麼樣的烹飪方法 小河都嚴格按照家鄉的做法來做 沒有半點兒馬虎 炒水蕨菜 要用火候調料 去掉水蕨菜的黏色味 才能帶來鮮綠脆甜的口感 在麗江享有盛名的雞豆粉 夏季一般涼拌來吃 加一把辛勤溫熱的韭菜一起炒 能給客人壓一壓北京的寒涼氣 涼拌野茄子和蔥苦子果 幸涼微苦聚火降燥 能給久在空調環境下的人 帶去降火排毒的藥效 糯香的油煎血腸 和肥瘦合適的幹椒臘肉 彷彿能煎炒出雲南高原 臘月陽光的味道 這些菜 都是我們春節休假 回家的員工 從老家帶上來 太棒了 絕對新鮮 最春天的味道 來自雲南的山茅野菜 給今晚的嘗鮮客們 帶來極大的驚喜和享受 在寒冷遊盛的北京 每個人似乎感受到了 雲南春天的生機和暖意 春風仙道採雲南 春味是雲南人的口福 因為春天 雲南的土地顯得斑斕生動 富有人間氣息 一花一葉一草一木 都因為與人親近 而成為牽掛和念想 這種在溫暖中釋放的情愫 會讓人在愉悅中 享受期待 並牢記心間