台灣省美食探索之旅 60年小作坊？揭秘台灣最出名的花生醬是如何被生產出來的

這是在臺灣暢銷了60年的花生醬 肉眼可見的飽滿花生碎粒 甜中帶鹹的黃金比例 再加上香醇濃郁不粘稠的特質 成就了一代代臺灣人的味覺記憶 大家好 我是野美食 今天我們來到的是我國臺灣省的新竹市 參觀的是這家叫新竹源花生醬的企業 這是一家歷史悠久的 以古法手工製作花生醬而聞名 並且產品也不只是在臺灣熱銷 它同時也是銷往了世界各地的一家 著名企業 我們現在看到這個呢 是他們所使用到的 在我國臺灣省 生產的兩種花生的混合產物 分別是臺南14號和18號 這個呢 在業內人口中可能會稱呼它爲油豆 它是一種含油量比較高的花生 是榨油和製作花生醬的主流品種 而另外一種呢就叫色豆 如臺南16號或者是黑金剛 它們的特點呢 是種皮呈現紅黑或者是花紋色 富含花青素等抗氧化物質 適合帶殼蒸煮或者是炒菜烘焙 好我們現在看到所有的花生 進入了這個滾動翻炒機了以後 接下來就是一個對花生的加熱工序 在加熱的過程之中 它一共實現了兩個目的 其一呢 就是高溫會使得花生的細胞壁破裂 促進它的油脂釋放 據有關的實驗顯示 160度的烘烤可以使得花生的油脂含量 提升80% 賦予醬體順滑的口感 但是其要點呢就是溫度不能過高 過高的話會導致不飽和脂肪酸氧化 產生過氧化值升高的反應 並且在烘烤的過程之中 花生的氨基酸還會和還原糖 發生美拉的反應 產生出一種令人愉悅的風味物質 這種口感和味道呢 大家可以在很多街邊的那種賣乾貨 炒貨的花生裏面經常吃到 順帶一提 如果大家要在家裏復刻這道花生醬的 製作的話 你可以將烘烤時間定在30分鐘 而烘烤溫度定在140度爲最佳 這個呢是很多商家在多次試驗以後 得出來的一個黃金平衡點 我們現在看到這一臺呢 是一個可以自動運輸的花生自動退皮機 它可以自動且高效的完成一個 花生米的去紅衣步驟 值得一提的呢 是它的退皮率大概有95%左右 那麼市場上有沒有退皮率更高的產品呢 當然是有的 但是那個是司法退皮 因爲它在最後要加工成花生醬 所以司法退皮的話就不太可行了 完成率能達到95%左右 其實也相當不錯了 剩下的呢人工手動篩選一下就可以了 可能還有一些觀衆朋友們會問 嗯 難道不去皮就不能吃了嗎 非要去皮纔可以嗎 這是因爲在後續的研磨過程之中 花生皮其實是不太好研磨的 它有可能會整塊殘留在整個花生醬裏面 給人帶來的觀感就不太好 而且花生皮的話 也會稍稍有一點苦澀的味道 所以能夠去除的話 當然也是全部去除會更好 這也就是一點點小瑕疵了 我們現在看到加進花生之中的這個呢 就是糖和鹽的混合物了 糖的佔比呢更多鹽的佔比呢比較少 花生醬整體的鹹甜風味 都是在這一步之中賦予的 值得一提的呢 是花生醬其實是有兩個流派的 而我們國內的呢 和美國歐美那邊的味道差異就比較大 我們國內比較流行的是鹹香平衡型 甜味和鹹味相輔相成 它不會讓你感覺特別的甜膩 而在歐美市場呢 通常就是那種甜香味爲主導型的了 我們現在看到商家所使用的這一臺呢 就是感覺已經有些年頭的一個 商用磨醬機了 研磨出來的花生醬出油非常的飽滿 而且看起來的話非常綿稠細膩 那花生碎呢就是人工手動添加的了 混入的花生碎 起到的不只是一個豐富口感的作用 他同時也起到了一個成本降低的作用 這裏呢 大鵬再給大家補充一個額外的知識 純花生醬因爲它本身含油量很高 在研磨的過程之中 細胞結構就會被破壞 油脂是會隨着靜止不斷的吸出的 因爲其油的密度低於醬體 所以在表面上會浮出一層花生油 如果是有一定閱歷的觀衆 那可能會記得 在小的時候吃花生醬的時候 他表面上就是會浮一層油的 吃之前你需要用勺 把它攪拌均勻了以後然後再吃 這樣的話 可以一定程度上的阻止他油脂的分離 維持他質地的穩定均勻 其實在純的花生醬表面浮油 這個是能夠抑制微生物繁殖 延長它保質期的 所以它並不是一個壞事 如果大家遇到這種純花生醬的話 你還可以放心大膽的吃 只要在它標定的保質期內 都是可以放心使用的 而今天我們來看到這家工廠呢 他用了另外一種非常取巧的辦法 在不添加任何添加劑的情況下 來解決了油脂吸出醬體分層的問題 具體的解決方法呢 我們大家剛剛都看到了 那就是非常簡單的在其中加入花生碎粒 花生碎粒在整個花生醬之中 只要達到10%以上的含量 就可以作爲一個固體骨架 可以吸附油裏的油脂 可以減少醬體和油脂的分層 是目前市場上最優的一個 無任何添加劑的一種解決方案 而我們現在看到這個呢 就是他們家所同時生產的另外一個產品 花生醬肉鬆蛋卷 酥脆的蛋卷外皮 包裹着細膩香濃的花生醬 它的售價呢是131新臺幣 摺合人民幣28塊錢 這個價格呢是300克兩袋的一個價格 大鵬也在我們國內的電商平臺上 找到了這個產品 就是福源花生醬還有它的花生醬蛋卷 但是呢 這個產品它的價格標的有點過於高了 想必原因應該是 新福源這個品牌 在我們大陸的話沒有直接的代理商 它是通過代購的途徑 來進入國內的有一定的關係 這裏呢 其實大鵬是不推薦大家去購買的 除非是特別特別 看完視頻了以後想嘗試一下的朋友 要不我都不推薦大家購買 好回到美食本身 我們現在看到在製作的這一份呢 就是用他們 新福源花生醬來做的花生醬拌麪 大鵬還在非常著名的網紅打卡地 沙縣大飯店之中吃過他的另外一個版本 他的名字叫飄香拌麪 也非常的好吃 其中呢 就是加入了花生醬來進行調味的 今天我們來看到這個呢 可以算是他的一個pro ultra升級版 因爲用上了新鮮的黃瓜胡蘿蔔刨出來的絲 還有新鮮切好的蛋絲 最後再加上這個新福源的香濃花生醬 大鵬都不敢想象它有多好吃 他不爭氣的眼淚從嘴角流下來 而且讓大鵬覺得很特別的是 他在這個花生醬之中 還加入了芝麻醬來調味 這讓大鵬想到了 傳稱自老北京的一個非常好吃的醬 叫二八醬 所謂的二八醬呢 就是八份花生兩份芝麻醬 混合起來的就是二八醬了 二八醬特別好吃 拿來涮火鍋的時候拿來蘸 非常的開胃 如果你恰好看到這裏是20歲左右的年紀 手上又沒有 恰好可以填補空虛的零食的話 那麼建議你不要往後面繼續看了 因爲後面的美食實在是太殘忍了 這個靈魂滋滋的jogging的畫面 吃不了吃不了 趕緊吃塊牛肉乾壓壓驚 好了那以上就是本期視頻的全部內容了 感謝大家的關注和點贊支持 我是大鵬 每天和你一起看世界美食 接下來要播放的一段呢 是大鵬在查他家資料的時候 看到他在臺灣的一檔美食節目 時尚玩家裏面露臉的畫面 鏟山巨頭除了大家知道的貢丸米粉 最經典的就是這一家 遵循古法的手工花生幹 哇 大家你看 哎呦 啊真的耶 上面是那個花生被脫好衣服 好滿啊 裏面只有加糖跟鹽哦 其他什麼都沒有加哦 剛剛你有看到裏面沒有加水或什麼吧 出來就是這樣 快點啦 你看剛剛線流的線流的 柱子黏的這個黏稠啊 啊 就好像阿公傳給這個爸爸 爸爸再傳給我們這樣子 哎呦 我嘴巴快要打不開的感覺 啊這麼黏啊 我也趕快來一下好不好 我跟你講 我真的感受到你那個嘴巴打不開 真的會打不開 它那個質地哦 真的很黏稠 但是它真的非常非常的香 而且這是什麼 新鮮的 而且爲什麼會是熱的呢 因爲它在那個摩擦以後 然後再嚼了它會升熱 啊 我給你看到這樣一罐多 然後裏面沒有加什麼 加糖跟鹽 就這樣而已 好好吃哦 就這麼簡單 好 那麼以上正片內容就全部結束了 大家現在看到這個是大鵬最近在合作的 我們貴州的牛肉乾工廠 因爲前段時間有深度拍過 他在牛肉乾工廠的一個生產視頻 所以大鵬對他家的製作工藝 還有他家的產品都還是蠻有信心的 再加上這段時間買過的觀衆朋友們 對他的評價都還不錯 所以大鵬呢也嘗試一下 把廣告放在片尾給大家介紹一下 看能不能帶帶貨 他家牛肉乾所使用的是牛的 三耙一淋的部位 在製作成牛肉乾之前 有一個嚴格的去筋的步驟 所以大家買到牛肉乾 它的含筋率是很低的 這樣子的牛肉乾 它就不會出現那種硬硬的 咬都咬不斷的那種情況了 在口味上面呢也十分的講究 他家的香辣口味和五香口味 大鵬都吃過了 感覺味道是非常的不錯的 最後值得提的一點 就是他們工廠生產牛肉乾的這個工藝 是比較乾淨衛生的 而且牛肉乾之中 是不包含任何的化學防腐劑的 如果大家聽完大鵬的介紹了以後 對這家牛肉乾產生了一定的興趣的話 可以到我的櫥窗裏面去找到它 那麼感謝大家看到這裏 我是大鵬 每天和你一起看世界美食