《一百塊吃垮這座城·東京篇》 肉厚如磚，恐怖如斯......新年特別計劃

讓我們繼續東京篇的美食之旅 上一期我們瞭解了優二郎先生的拉麪 而接下來我們就要挑戰另外一種東京的經典美味 那就是分量感人 用料紮實 食客們吃完了以後只能扶牆走的 全東京最後的炸豬排蓋飯 Tonkatsu Marushichi 丸七炸豬排 江東區的富岡是東京一個充滿江戶風情的小區域 位於東京的東部 這裏是一個既有歷史感又很有生活氣息的地方 同時這裏也是日本美食的一個聚集地 在街道上有不少老字號的餐廳和隱藏着美食的小店 我們現在看到這個就是丸七家切豬排的厚度了 這個厚度也是非常誇張的 達到了2.5到3釐米左右的厚度 一般普通的日本炸豬排 它的厚度大概控制在1.5釐米左右 而像我們今天看到這種熱乎如磚一樣的炸豬排 幾乎是普通炸豬排兩倍的一個厚度 並且這還是低溫慢煮出來的豬排 它對廚師烹飪的技法以及使用的方式都是有非常多的考究的 用刀尖戳這幾下 第一是爲了防止它的豬排在加熱過後產生一個變形 第二個是爲了切斷它的白色筋膜部分 還有個是爲了讓它的內外部加熱更均勻 因爲厚切的炸豬排它的核心溫度是非常難控制的 鏡頭一轉我們現在看到的是其他工作人員 在進行一個快速的單手打蛋的一個操作 據他自己所說 他是他們店裏面單手打蛋最快的男人 看到這個畫面大部分想提醒大家一點 拋開他因爲要快速的單手打蛋所產生的一些失誤 如果大家在打開雞蛋的時候發現裏面蛋黃是散的 可以認爲是這個雞蛋不夠新鮮 也有可能是儲存方式不當 如果聞起來沒有異味的話 可以認爲是可以繼續使用的 如果還不放心的話 可以做個漂浮測試 如果雞蛋在水中浮起來了 就說明它已經不適合吃了 這是一種十分簡單有效的測試雞蛋新鮮度的一種方式 大鵬就以文字的形式提供在畫面上供大家參考 爲了讓蛋白和蛋黃能充分的混合 其中沒有凝固感 使用之前還會放進破壁機進行一遍細打 然後再過一遍篩就可以去除蛋筋和氣泡 這樣的話可以讓蛋液更加細膩均勻 一般這種操作是在蛋糕店比較常見 廚房的另一角負責湯品的廚師也開始做他們的鹹汁味噌湯了 這是一種在日本和柴魚昆布味噌湯齊名的另外一種味噌湯的製作方式 它以鹹的天然鮮味熬製而成 鍋裏的水會變藍是因爲鹹汁和螺類等貝殼類軟體動物血液之中 主要運輸氧氣的是血藍蛋白 其中就含有非常多的銅粒子 當這些貝類在被加熱的時候血藍蛋白分解銅粒子釋放 與水中發生反應使水就呈現了藍色或者是藍綠色 這些都很正常 再次回到雜豬排的製作 我們現在看到這個豬排被抬過來了以後 大家可以通過這個橫截面更清晰的看到 基本上每一塊它的中心熟度都是差不多的 回想一下它剛剛拿來的時候可是一整條的豬排 那可以證明它的低溫慢煮確實是技法相當精湛 這漂亮的淡粉色就是一個很好的證明 再擦上一層乾粉以後再裹上一層細膩的蛋液 我們這裏可以注意到它是用一個小叉子來翻動豬排的 這樣就可以避免之後的手上沾滿蛋液 在麪包糠的使用上我們看到它用的是這種較爲鬆軟且大力的麪包糠 這樣最終的雜豬排表面上就會有一個非常好看的鱗片狀的脆殼 因爲內部的豬肉在之前的低溫慢煮之中就已經弄到全熟了 所以它只需要將表面的外殼和麪包糠進行高溫快速炸脆就可以了 我們自己在家裏炸豬排的時候可能會遇到兩種情況 其一就是表皮酥脆了但是內部它沒有完全的炸熟 特別是最中心的部分它可能還粉粉的甚至有些屑屑 第二種可能就是內部全熟了但是它表皮要炸焦了 這個就是加熱時間過長導致的 關於這個大朋友有一些特別的小技巧可以分享給大家 其一就是將肉排切得更薄 如果你之前切1.5釐米現在就切1釐米 如果你之前是1釐米那你就0.5釐米 這樣的話它的烹飪熟的時間會更短 第二就是冷油下鍋 這個是真正的祕方 在冷油狀況下下鍋的話 它蛋白質的變性收縮都是慢慢進行的 更多的肉質會被保留在裏面而且不太容易炸糊 從燒開了開始計算一共5到7分鐘就可以出鍋了 我們現在看到這個炸的雞蛋它是用來分割米飯和炸豬排的一箇中間層 它在日本被稱之爲是半熟卵 消耗點是要將它烹飪到一個半凝固且可以流動的一個狀態 並且米飯也不能太熱要不它在碗裏就可以把它蒸熟了 回到豬排的部分 我們現在看到這塊就是它家的最上級的裏脊肉炸豬排 它的重量是300克 它的售價是2400日元 摺合人民幣的話112塊 它超過了我們的限度 接下來看到這塊就符合我們的限度了 它是上級炸豬排 它的售價是1800日元 摺合人民幣的話就是84塊錢 雖然看起來更厚 但它的長度是略有不足 它同樣也是300克的 最後再淋入店家祕製的醬汁 這份炸豬排蓋飯就算是做完成了 炸豬排醬汁在日本的每家店它基本上都有不同的味道 今天我們來的碗酒這家 它的醬汁是在酸甜的基礎上再帶了略微的果香 實際吃起來的話它的味道有點像英國黑醋 在我們國內的話也叫辣醬油 經過它的點綴 豬排的油膩可以得到適當的緩解 讓你吃起來的時候不會感覺特別的膩 醬汁浸入蛋液和米飯裏後裹在一起是非常的好吃 這樣的一份日本最厚的炸豬排蓋飯 不知道你看了以後有什麼感受 反正大鵬是狠狠的愛了 如果國內也開這麼一家的話 大鵬肯定會經常去消費的 還有一個值得一提的一點就是 他家除了賣這種炸豬排的蓋飯之外 他家還有炸豬排的三明治以及炸豬排的便當可供選擇 雖然不是我們這次的目標美食 但是看在它都符合我們的條件的份上 我們也順道一起來看一看 首先是牛奶吐司 經過微烤以後兩面微焦 它是一個非常酥脆的狀態 然後在豬排的操作上還是沒有什麼變化 唯二不同的是這個醬汁 他給的要比米飯款的要更加粘稠 而且量也要更加的多 另外一個不同的話 那就是十分惋惜的 因爲要切掉吐司邊 大鵬想和商家說的就是 像這個吐司邊有一些人包括我 特別是我完全不會嫌棄它的 而像豬排邊邊這種炸的又酥脆又好吃的部位 我是一點都不想它浪費掉 anyway反正他從來也沒有在意過我 這份厚切炸豬排三明治 它的售價是1700日元 摺合人民幣的話是79塊錢左右 用這種禮盒裝看起來很精緻 但是有點不太像食物的樣子了 來到便當的部分 其實這個就是外賣版的厚切炸豬排蓋飯了 因爲痛失了他家免費的小菜 味噌湯還有澆頭 以及可以無限續的米飯 雖然我們看到便當版本的炸豬排蓋飯 它的性價比要稍低一些 它雖然在價格上有一定的彌補 但是也還是有點虧 硬要說在做法上有什麼不同的話 就是從圓形的雞蛋變成了舉形的雞蛋 這樣 額外補充一下 如果你到店享用的話 商家還會提供四種種類的特殊調味料供你品嚐 這四種分別是蛋黃醬 芥末 柚子胡椒 以及硫磺鹽 所謂的硫磺鹽只是一種說法 並不是真正的硫磺鹽 而是一種富含礦物質的由溫泉水蒸發而成的鹽 正確的稱呼方法應該是溫泉鹽 好那麼以上正片內容就全部結束了 大家現在看到這個是大鵬最近在合作的 因爲前段時間有深度拍過他在牛肉乾工廠的一個生產視頻 所以大鵬對他家的製作工藝還有他家的產品都還是蠻有信心的 再加上這段時間買過的觀衆朋友們對他的評價都還不錯 所以大鵬呢也嘗試一下把廣告放在片尾給大家介紹一下 看能不能帶帶貨 他家牛肉乾所使用的是牛的三爬一林的部位 在製作成牛肉乾之前有一個嚴格的去筋的步驟 所以大家買到牛肉乾它的含筋率是很低的 這樣子的牛肉乾它就不會出現那種硬硬的咬都咬不斷的那種情況了 在口味上面呢也十分的講究 他家的香辣口味和五香口味大鵬都吃過了感覺味道是非常的不錯的 最後值得提的一點就是他們工廠生產牛肉乾的這個工藝是比較乾淨衛生的 而且牛肉乾之中是不包含任何的化學防腐劑的 如果大家聽完大鵬的介紹了以後 對這家牛肉乾產生了一定的興趣的話 可以到我的櫥窗裏面去找到它 那麼感謝大家看到這裏 我是大鵬 每天和你一起看世界美食