乾鍋排骨

這是一期乾鍋排骨的超詳細版教程 排骨怎麼炸才能水嫩多汁不柴 乾鍋如何做出飯點味 這道菜葷素搭配齊全 做法其實很簡單 調料配比精準到刻 全程一個視頻講解透明 看完後你也可以輕鬆復刻 朋友們今天我們做一個好吃的江湖菜 它就是乾鍋排骨 所需要的主料就是排骨 至於輔菜蔬菜 就看你們喜歡吃什麼 然後按照自己的喜好去添加就好了 這個菜的排骨我不推薦使用煮 我推薦直接炸 如果你把它煮好之後再炸 沒有水分 吃起來很柴 而且也沒有像炸排骨那麼的幹香 當然這就牽引出一個問題 直接炸的排骨怎麼樣才能水嫩 不柴不老 那麼現在我們來處理一下排骨 我們給它浸泡一下 浸泡出血水後 吃起來的異味自然就會少很多 既能泡出血水又能節省水資源 好了排骨浸泡好了 咱們可以取出控幹 稍微控下水 然後我們放入容器裏 這個容器可以大一點 方便我們的醃製 這是兩顆的小蘇打 它的作用是讓水分更容易的進入肉裏 從而達到肉質嫩化的目的 這個勺子是主食勺 如果你們沒有課程 可以拿這個勺子參考一下 然後醬油 提供一點鮮味和姜香味 蠔油同樣也是 一點鹽 提供鹽分來製造滲透壓 也是讓水分更容易的進入肉裏 其次纔是增加底味 然後白胡椒粉去腥 現在我們就可以醃製了 醃製排骨最好帶一個手套 因爲排骨有骨頭 沒有手套的話就可能會劃傷皮膚 醃製手法就像我這樣 兩隻手同時發力抓力 我們把底部殘留的水分抓力到肉裏 把肉抓至起粘 這個過程大概持續2分鐘到3分鐘 抓到像現在這個樣子 肉已經明顯起粘了 這是蔥姜水 就是把蔥姜捏碎混合在清水裏 就是我們的蔥姜水 它可以有效去腥 而且不像尿酒一樣味道那麼大 蔥姜水一加熱之後 就會融入到肉裏了 基本上吃不出來 這個蔥姜水我們分三次加入 這是第一次 加入之後我們繼續攪打 把這次的水分和剛纔一樣 慢慢抓力慢慢醃製 不要着急 都抓力進肉裏 蔥姜水融入排骨之後 咱們繼續加入 還是一樣少量多次 少量多次的加入 是爲了水分更好地進入肉裏 好了 這次的水分又抓力進去了 咱們看下成果 看着肉很驚藝 這就證明我們把水分醃浸至肉裏了 現在我們加入澱粉 它的作用一是保護排骨水分少流失 保持內部的水潤 第二是讓它炸得更快一點 讓排骨的外層更容易地炸脆炸硬 把澱粉和排骨抓力均勻 然後我們加入食用油 加入食用油 一是讓它炸制的時候更酥脆 第二是防止粘連 那麼我們的排骨就醃製好了 這樣醃製好的排骨很水冷 一點都不柴 裏面超級的多汁 而且吃起來很輕鬆 不老不柴 排骨醃製好了 咱們找回爐竈 鍋裏燒油 油溫是170度 如果你的爐竈不帶有測溫功能 家庭也沒有測溫計 那咱們可以拿筷子試驗一下 放入鍋中的筷尖 它會起很多密集的小泡泡 這個油溫就差不多了 然後咱們依次地下入排骨 這個火我們開中大火 因爲排骨的溫度是定於油溫的 你下入排骨後 油溫會被拉低 所以底部的火 我們要保持中大火 這樣它才能維持住油溫 下入之後咱們先不要翻動它 先讓它炸個兩分鐘 讓它表面炸着定型 外層炸硬之後咱們再翻動 像現在這樣 輕輕一碰它們就分開了 不需要擔心它會連接 初次炸我們炸個4分鐘 因爲排骨我們醃製了嘛 它內部的水分很足 肉也比較嫩 所以很好說的 排骨都炸出後 咱們把油溫加熱 現在我們把油溫升至240度 這一步炸個兩分鐘 還是說補充一句 因爲這個排骨比較嫩 裏面的水分很足 如果你想炸脆 那麼就要把這個油溫降低 然後延長炸制的時間 但是這樣就會造成一個問題 我們炸制的時間越長 它內部的水分流失的越多 吃起來就不如炸制時間短的排骨 那樣的水嫩 所以這是個選擇題 就看大家怎麼選擇了 炸好之後我們把排骨都取出 現在我們看一下排骨內部的汁水 看是不是非常的多汁 趁這個高油溫 我們把蔬菜炸着一下 先把土豆放入進去 因爲土豆比較難炸 黏稠稍微炸一下就好了 炸好之後我們取出 鍋裏放入底油 這個菜屬於江湖菜 油量可以適量大一點 放入爆鍋料 蔥薑蒜蜜 給它爆香 炒至金黃 像現在這個樣子 然後倒入我們之前準備好的 幹辣椒 花椒 麻椒 給它們一起混合炒香 放入我們的混合料給它一起煸香 炒出香味 炒出辣味 然後現在就可以放入 鮮椒 香芹 洋蔥 我們首先把蔬菜炒一下 因爲排骨我們醃製的時候 是有底味的 而蔬菜沒有 而我們剛纔炒的姜它是有鹽分的 如果排骨先下 給它們一起混合 再放入蔬菜 那隻會造成一個結果 蔬菜沒有味道 而排骨的味道過鹹了 所以爲了避免這個情況 咱們要先下入蔬菜 把蔬菜的味道搞定之後 咱們再下入排骨 那麼此時我們放入調料 和生抽醬油 因爲每個人都會覺得 感知是不同的 所以我這個只是做參考 最好就是拿筷子嘗一嘗 如果鹽味不夠 你多補充一點生抽 鹽味混合均勻 如果你覺得姜麻味依然不夠 你可以補充一點麻油 和藤椒油 然後我們給它炒香 混合均勻 哇 真的很香啊這個菜 每一個江湖菜就沒有不下飯的 這個排骨吃起來超級的水潤 所以這個菜真的超級好吃 你們學會了嗎 我相信你們學會了 那麼快去試試吧