汪曾祺散文集《生活，是很好玩的》有聲讀物上集 P13 - 肉食者不鄙

肉食者不比 獅子頭 獅子頭是淮安菜 豬肉肥瘦各半 愛吃肥的亦可肥7瘦3 要細切粗斬 如16米大小 鼻氣切碎 與肉末同拌 用手團成招幹大的球 入油鍋略炸 至外潔薄殼 撈出 放進水鍋中 加醬油 糖 慢火煮 煮至透味 收湯放入身附大盤 獅子頭松而不散 入口即化 北方的四喜丸子 不能與之相比 周總理在淮安住過 會做獅子頭 曾在重慶紅巖八路軍辦事處 做過一次 說 多年不做了 來來來 嚐嚐 想必做得很成功 因爲語氣中流露出得意 我在淮安中學 讀過一個學期 食堂裏有一次做獅子頭 一大鍋油 獅子頭像炸麻團似的 在油裏翻滾 放在碗裏上籠蒸 下襯白菜 一般獅子頭都是紅燒 食堂所做卻是白湯 我覺得最能存起本味 鎮江窯蹄 鹽字 加硝 放大盆中 以巨大石塊壓汁 至肥瘦肉都已板實 取出 煮熟 晾去水汽 切厚片 裝盤 瘦肉顏色煙紅 肥肉白如羊脂玉 入口不膩 吃窯肉 要蘸鎮江醋 加嫩薑絲 乳腐肉 乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜 製法未詳 我所做乳腐肉 難以意爲之 豬肋肉一塊 煮至六七成熟 撈出 撕冷 切大片 每片須帶肉皮 肥瘦肉 用煮肉原湯入鍋 紅乳腐碾爛 加冰糖 黃酒 小火燜 乳腐肉嫩如豆腐 顏色紅亮 下飯最宜 湯汁可蘸銀絲捲 煙篤鮮 上海菜 鮮肉和鹹肉同燉 加扁尖筍 東坡肉 浙江杭州 四川眉山 全國到處都有東坡肉 蘇東坡愛吃豬肉 鑑於詩文 東坡肉其實就是紅燒肉 功夫全在火候 先用猛火攻 大滾擠開 極佳佐料 用微火慢燉 湯汁略起小泡即可 東坡論煮肉法 雲鬚濟水 不得已時 可以濃茶烈酒代之 完全不加水是不行的 會澆糊 粘鍋 但水不能多 要加大量黃酒 楊州燉肉還要加一點高粱酒 加濃茶 我試過 也吃不出有什麼特殊的味道 傳東坡有一首詩 無豬令人俗 無肉令人瘦 若要不俗與不瘦 除非天天筍燒肉 未必可靠 但蘇東坡有時 是會寫這種打油體的詩的 東筍燒肉是很好吃 我的大姑媽擅作這道菜 我每次到姑媽家 她都做 梅乾菜燒肉 這是紹興菜 全國各處皆有 但不似紹興人 三天兩頭就要吃一次 魯迅一輩子 大概都離不開梅乾菜 風波里所寫的 蒸得烏黑的梅乾菜 很誘人 那大概是不放肉的 寧波人愛吃黃魚響燒肉 廣東人愛吃鹹魚燒肉 這都是外地人 所不能理解的口味 其實這種搭配 是很有道理的 近幾年因爲違法亂捕 黃魚產量銳減 連新鮮黃魚都很難吃到 更不用說黃魚響了 火腿 浙江精華火腿 和雲南宣威火腿 風格不同 精華火腿味精 宣威火腿味重 昆明過去火腿很多 哪一家飯鋪裏 都能吃到火腿 昆明人愛吃肘棒的部位 橫切成圓片 外裹一層薄皮 裏面一圈肥肉 當中是瘦肉 叫做金錢片腿 正義路有一家火腿莊 專賣火腿 除了整隻的零切的火腿 還可以買到火腿腳爪 火腿油 火腿油燉豆腐很好吃 護國路原來有一家本地館子 叫冬月樓 有一道名菜 鍋貼烏魚 南乙烏魚片兩片 中夾火腿一片 在平底當上烙熟 味道之鮮美 難以形容 前年我到昆明去 向本地人問起冬月樓 說是早就沒有了 鍋貼烏魚 碎成廣陵散 華山南路吉慶祥的火腿月餅 全國第一 一個重就稱四兩 名曰四兩坨 吉慶祥還在 而且有了分號 所至四兩坨不減當年 臘肉 湖南人愛吃臘肉 農村人家殺了豬 大部分都醃了 掛在廚造房樑上 醃燻成臘肉 我不怎樣愛吃臘肉 有一次在長沙一家大飯店 吃了一回蒸臘肉 這盤臘肉真叫好 通常的臘肉是條狀 切片不成形 這盤臘肉卻是切成 頗大的整齊的方片 而且蒸得極爛 我沒有想到臘肉 能蒸得這樣爛 入口香糯 真是難得 夾沙肉 芋泥肉 夾沙肉和芋泥肉都是甜的 夾沙肉是川菜 芋泥肉是廣西菜 後標屯煎肉 煮半熟 撈出 瀝去湯 過油灼肉皮起泡 後冷 切大片 兩片之間不切通 夾入豆沙 裝碗濃蒸 蒸至四川人所說 鵝不爛 倒扣在盤裏 上桌 視爲夾沙肉 芋泥肉做法 與夾沙肉相似 芋泥較豆沙尤爲細膩 且有芋香 味較夾沙肉更勝一籌 白肉火鍋是東北菜 其特點是肉片極薄 是把大塊肉凍實了 用豹子刨出來的 固入鍋一涮就熟 很嫩 白肉火鍋用海栗子做鍋底 加酸菜 烤乳豬 烤乳豬原來各地都有 清代滿漢餐席上 必有這道菜 後來別處漸漸沒有 只有廣東一直盛行 大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好 烤乳豬如果抹一點甜麪醬卷薄餅吃 一定不亞於北京烤鴨 可惜廣東人不大懂得吃餅 一般烤乳豬隻作爲冷盤