香菇不香，雞湯不鮮，很多時候除了食材挑選問題，還有不可忽視的做法問題。 #香菇煲雞湯

香菇不香 雞湯不鮮 很多時候除了食材挑選問題 還有不可忽視的做法問題 我是南西 應該做飯的男人 準備一隻四五百天 懷揣夢想的大棺子走地木雞 把它洗淨後 剁成像這樣大一點的塊 雞油千萬不要扔了 把它洗淨後裝進碗裏 很多人擔心 煲出來的湯有腥味 所以選擇把雞肉焯一下水 再來煲 這一步可是大錯特錯 因爲焯過水的雞肉 不談它的營養會流失多少 雞肉的鮮味和香味 的確會損失很多 很多人把雞肉清洗後 直接下鍋來煲 這樣雞肉營養 雖然不會有任何流失 但是雞肉的鮮味和香味 就不能很好地被激發出來 這也是很多人煲出來的雞湯 總是不夠香的原因 所以正確的做法 是把剁好的雞肉 先用40度左右的溫水 給它沖洗乾淨 然後找個濾盤 像這樣用力 把殘餘的血水給它按壓出來 現在張大鼻孔好好看看 擠出來的血水 負壓過後的雞肉 我們加點料酒 和拍爛的蔥姜 給它軟勻 去腥醃製個10分鐘 然後把蔥姜給它剪除掉 不用 雞油我們給它加一點點的 鮮味醬油和料酒軟勻 另外我們知道 幹香菇要遠比鮮香菇 更適合煲湯 那是因爲鮮香菇 在變成幹香菇的時候 會經歷美拉德反應 這一重要過程 這個過程中 會產生出濃郁香味的香菇精 這也是幹香菇 煲出來的湯 更鮮香的原因 目前市場上 主要是帶狀栽培 和斷木栽培兩種 考慮到產量高的原因 現在大部分香菇 都是帶狀栽培的 大小均勻也好看 但是品質和香味 和斷木栽培的 有很大區別 像我今天用到的 就是長在秦巴山 斷樹上的香菇 香味特別濃郁 幹香菇 我們先用清水 給它沖洗兩遍 去除灰塵 然後再用三四十度的溫水 給它浸泡到變軟 香菇水留下不要倒了 接下來的步驟非常重要 鍋燒熱後 我們倒入雞油 用中小火 來慢慢把雞油煸出來 炒出油渣後 我們把它濾掉 然後把雞塊倒進去 先用大火 煸炒出水汽後 轉中火 一直要把鍋中的油 炒的清亮 雞皮有點焦黃 這個樣子 這樣煸出來的雞油 和炒出來的雞肉 再來煲湯的話 味道就會特別鮮香 下來一步 湯白味鮮的關鍵 煸香的雞肉 一定要倒入開水 來上一點料酒 同時開成大火 先衝上10分鐘 散發雞肉僅存的腥味 並激發出香味後 再倒進砂鍋 轉小火 關蓋 煲上兩個小時左右 很多人這個時候 就開始放香菇了 認爲香菇煲的時間 越長越好 其實這又完全錯了 泡發好的幹香菇 只需要再煲上 8到10分鐘 就足夠了 時間長了 不僅營養會流失 香味也會損失很多 所以時間到了 我們先把香菇水倒進去 轉大火燒開 然後倒入香菇 燒開後 加鹽和胡椒調味 撒上幾個枸杞 再煲上兩分鐘 就上鍋了 鮮香味美 這可能是你喝過 最好的香菇煲雞湯