鹹肉菜飯，飯粒飽滿，肉香菜香還有鍋巴香，老上海經典。

老上海經典的鹹肉菜飯 經典搭配肯定是有道理的 怎麼做的好吃 米飯口感飽滿 有鹹肉的香 青菜的香 還有鍋巴的香 這個南風鹹肉你們都說好吃是吧 煙都鮮 春天的味道 那麼今天呢 做個鹹肉菜飯 很經典搭配 現在不是很流行炒頭菜飯嗎 但是我家裏他不喜歡 他說哎呀 總歸是經典的搭配 肯定是沒錯的 確實我也更喜歡 老上海的鹹肉菜飯 今天做一個怎麼做的好吃 這南風鹹肉也不用我多介紹了 都說好吃都在回口 我有很多做鹹肉的視頻裏都有介紹過 這個是偏瘦的 這個是肥瘦相間的 喜歡哪款自己選擇 現在季節的煙都鮮 鹹肉就是標配 是必不可少的 還可以做其他很多菜 所以不要選擇一斤不划算 選擇兩斤或三斤是很划算的 收到後呢 要放冰箱冷藏 開封后的就放冷凍保存 那吃的慢也不會壞 做鹹肉菜飯 取200克鹹肉 這一條是一斤 那麼就切一半不到 鹹肉要素的切好切 然後切成一釐米多一點的厚片 把皮去掉 因爲鹹肉皮很硬的 然後再改刀成一釐米多一點的小方丁 純肥膘的地方要切得再薄一點小一點 因爲等一下要先熬豬油的 然後呢 瘦的跟肥的要分開放 放點水泡15分鐘到20分鐘 放的量少就泡15分鐘 放的量多就泡20分鐘 但時間不要泡的過長 泡了一點鹹味沒有也不好吃的 就沒有鮮味了 時間到泡好就把水分控幹 先放邊上備用 搭配兩罐半的米 就是400克 鹹肉米飯青菜都是有比例的 淘洗乾淨後放點純淨水泡半小時 泡好後呢 把泡好的水先控出來留着備用 米要用個漏勺把水分敲一下 都瀝瀝乾 大米不能太溼 因爲等一下要炒的 還有就是青菜 用大一點的上海青 因爲大的好洗又好切 所以不要買那種小的寧夏菜 青菜搭配比例是一斤就是500克 也可以用萵筍葉子也很好吃的 反正經典搭配就這三樣 喜歡再放點香腸丁也可以的 但是我不太建議裏面放春筍 我覺得米飯跟春筍搭配在一起的口感 反正我是不太喜歡 洗好的青菜甩幹水分 給它疊在一起 然後根部地方切上三刀四刀 然後再垂直切 那麼這樣切出來就是一小塊一小塊的 菜梗菜葉都切成和鹹肉粒一樣大小的塊 不要切太細 菜梗菜葉也要分開放 鹹肉菜飯也叫豬油菜飯 所以豬油是靈魂 我今天用的鹹肉比較肥油脂多 就挖半勺的豬油 如果鹹肉比較瘦 油脂少就搭配一勺的豬油 豬油還沒融化 就把肥膘先下鍋 用中小火先煸出油脂 煸到肥肉地方微微有點半透明瞭 再把瘦肉下鍋 再一起煸一下 把鹹肉裏的水分溼氣都炒幹 炒出香味了 有點微微發黃了 現在就很香了 那鍋裏的油脂也挺多了 這個時候就放入瀝乾水分的米飯 然後調成大火翻炒一會兒 讓米飯把這些油脂都吸收 所以前面的米飯一定水分要控幹 否則現在吸收不了的 看現在鍋底已經沒有油了 都讓米飯給吸收了 就關火 如果水量能夠掌握的好的 直接在鍋裏煮飯也可以的 但我是掌握不好 我們就轉去電飯煲 先給它壓壓平 然後把剛纔浸泡大米的水慢慢倒下去 不要一次性全部倒進去 要看水量的 要比平時煮飯的水少 我們要先煮一鍋比較硬的米飯 所以看水量自己控制好 平時煮飯是放多少水 現在一定是比平時要少 然後就是跟平時一樣的 電飯煲煮飯鍵先煮飯 煮飯的時候 我們同時來炒青菜 還是用豬油 油不用太多 挖個大半勺 豬油炒青菜香呀 豬油融化了 油溫升高了 就先下菜梗 因爲菜梗成熟時間不一樣的 同時放半小勺的鹽 讓菜也有一點點底味 中大火翻炒個一分鐘 菜梗軟了就下菜葉 再炒個40秒差不多了 不能炒到全熟 看到菜葉軟塌了 八成熟就馬上關火 然後把鍋傾斜 讓青菜裏面多餘的水分躺下來 那這個水呢 等一下是空掉的 是不要的 那等到電飯煲裏的飯煮好了 跳成保溫檔了 就把剛纔炒的青菜放進去 哇現在好香的 香氣已經出來了 青菜裏的水分不要放進去 否則飯太爛了 攪拌均勻 看底下還有點鍋巴 做菜飯重點就是油一定不能太少 否則飯太乾不好吃的 攪拌一下 然後再蓋上鍋蓋 用保溫檔燜十分鐘 通過這最後十分鐘 讓菜燜到全熟 菜的香氣也會燜到米飯裏 這鹹肉菜飯就算做好了就可以吃了 但是呢來個小妙招 不要在電飯煲裏燜 用砂鍋燜 這樣的飯會更香 就一點點的油 把底部都刷均勻 青菜攪拌後就直接鋪在砂鍋裏 用兩圈很小的火燜三分鐘 差不多的 要給它底部這樣轉動一下方向 讓底部都能受熱均勻 都烘上一圈 那這樣烘出來的飯就跟煲仔飯一樣的 底下有一層鍋巴香 然後直接這樣端上桌 都會以爲是煲仔飯了 飯的香氣更足 而且顏值也更高 會認爲是砂鍋裏煮出來的 有菜有肉再搭配一碗骨頭湯 這就是老上海的經典搭配