炸小酥肉到底該用什麼粉？加雞蛋好還是不加雞蛋好？怎樣做到酥肉肉香入味、外酥里嫩、長時間不回軟？看看這道經典的 #川味小酥肉 做法

炸小酥肉到底該用什麼粉 加雞蛋好還是不加雞蛋好 怎樣做到酥肉入香入味 外酥裏嫩 長時間不毀軟 如果能夠告訴我們 那今天這道經典的川味小酥肉做法 一定不要錯過 我是南星 一個做飯的男人 首先做小酥肉 個人認爲最適合的部位 要屬這種有一點雪花層的梅花肉 吃起來嫩香不膩 吃到肥一點的 也可以用下午花來做 下來把肉切成腰子門出來條後 加少量的黃酒進去 挖勻醃製一會 起到去腥增香的作用 做川味小酥肉 花椒是一定少不了 不要用蒸餾兒 也不要用花椒麪 用料理機打成這樣粗一點的花椒碎來用 要說的炸小酥肉最適合的粉 那一定是紅薯澱粉 但是單用紅薯澱粉 雖然口感比較酥脆 但炸出來的食物質地偏硬 不夠蓬鬆好吃 所以商用的話 通常會在紅薯澱粉裏 再按適合的比例 添加一些小麥粉 糯米粉和泡打粉進去 來改善口感 這就是我們爲什麼在家炸出來的酥肉 排骨和蘑菇那些 總是沒有餐廳做的好吃的原因 酥肉粉按照粉肉比1比5倒進盤裏 再1比1倒入清水 這時候我們通常會加一點雞蛋 來增加粉糊的香味 同時也讓炸出來的脆皮 顏色更金黃誘人對吧 但是有沒有發現 很多人這樣炸出來的脆皮 很容易回軟 其實很大因素 就是再放雞蛋這也不錯了 因爲蛋清具有很強的吸水性 會導致炸好的酥肉脆皮 很容易回軟 所以要想改善口感和顏色 去掉蛋清 只用蛋黃就可以了 蛋黃放了以後 我們把粉攪勻 最後別忘了 再倒一點食用油進去攪勻 這樣可以讓炸出來的脆皮更酥脆 要讓小酥肉入味好吃 看看川味的經典調法 一點鹽 白糖 花椒碎 細薑末 和雞精就可以了 再把醃製好的肉條倒進去 軟勻醃製半小時入味後再炸 炸的時候油溫要注意 鍋熱倒油 六成油溫 也就是看到筷子開始冒密集泡了 轉成中小火 然後把肉條下鍋 大概五分鐘左右 酥肉有點焦黃了先撈出來 等大火把溫度升高了再復炸一次 下了油溫七成熱的時候 再把酥肉下鍋 復炸個四十秒鐘 像這樣聽起來酥脆悅耳 就上鍋了 酥脆滑嫩鮮嫩入味 這樣一盤川味小酥肉 您喜歡嗎 有菜評問題 找我就對了