茶桌常識 壓餅的都不是好茶嗎？普遍認知的好茶不壓餅的概念是對的嗎？

我們經常有聽說 就是白茶好茶不壓餅 壓餅不是好茶 這麼一個說法 到底好茶壓不壓餅的問題 很多人說 壓餅就是為了掩蓋茶葉的本身 存在一些品質的問題 那當然市場上有一部分的商家 他把供應一般的茶壓餅 然後低價出售 所以市場上便宜的茶餅 這種的市場的佔有率是比較高的 但是呢 類似到我們這樣的高端的餅茶 這種的佔有率其實是非常低的 幾乎是少見的 就是 就像我們自己看到等級這麼高的 又存這麼好的茶 你那個當下瞬間就會覺得說 哇好想要擁有喔 那種狀態 所以我們講說 市場上認為 餅茶基本上就是稍微有缺陷的茶 或者品質一般的茶 你能理解 為什麼很多人都是把普通的茶 他那些壓餅 但又很少人能夠像我們一樣 把我們自己一年最好的原料壓成餅 然後呢 隨著時間自己也存下來 所以像我們自己從 10年左右就開始存茶 存到現在的 就階段性的 就像我剛剛說 我17 18年呢 可能我自己也快結束了 就是一年年呢 只有 到最後只有留得下 自己喝 而已 劣質茶即使壓餅 也沒有辦法掩蓋它本身的一個缺陷 比如像我們說的工藝茶 或者餐廚不好的料子 它就算壓成餅茶 本身的內子還沒有 餐廚的這個 就是我們說的 一個風味 它不會完全去掉的 就是它沒有存好的這個味道 它依舊是會在的 它不會說 因為你一增壓 它整個味道又會變得鮮爽 又變得甘醇 它是不可能的 那還有一些可能是 含水率比較高的一些料子 有些廠家壓成餅 增壓到烘乾的這個環境 把含水率偏大的這個問題解決了 反而中途含水率偏高 加速的轉化 看起來年份還更老了一些 然後呢 其實我們講 像我們自己這樣的 自然成範的 含水率控的好的白茶 在好的餐廚空間轉化 不會很快的 反而優質的白茶 好的原料壓餅 能夠把我們說的 第一 為什麼有些人散茶存不好 然後存壞 我們壓成餅茶 反而能夠把白茶這個存好 並且放更久的時間 然後呢並且它不會碎 就像我們這樣的餅 我一期的餅 我到現在都還是 完整度都還是很好的 就是它不怎麼會碎 當年我們壓的可能還會更緊 所以它不怎麼會掉下來 那後面的狀態底下 你會發現說 我到了21年的時候 我稍微 拿起來吧 給大家看一下 就 我後面的狀態 我可能會壓得鬆一點 為什麼 等級越來越高 你會發現說 我21年的狀態 我的散茶的原料 就是比我的17年的 來得更高的狀態 你會發現說 喔 它的整個狀態稍微 還會有一點點掉下來 但它至少 芽頭各塊保持是比較完整的 那大家有的人說 哎呀 我餅茶 那個翹樓老是很碎 那 慢慢來嘛 一層一層撥嘛 你整體的芽頭下來 它就是比較完整的 這個狀態它就是比較好的 所以我們講說 你好的原料 餐廚正常的 你去壓 壓出來的餅茶的狀態 它就是更好的 但它的區別性在什麼 我們待會一起去 我們說 去一起溝通一下 我們講說 優質的白茶 就是你壓成餅之後 它能夠 我們像這樣的 就是你能夠把白茶存好 並且呢 可以放更久的時間 不會碎 它是一個很好的一個餐廚方式 那像一些品牌的 我們講說冰冰箱等等 它其實也有一些高端的餅茶系列 這種它可以放十年二十年 它都是不會出問題的 第二個誤區 散茶一定比我們的餅茶好 那很多人覺得說 散茶肯定是比餅茶來得好的 我們自己這樣的 我們講的 從原料的這種 我們散茶跟餅茶的對比 那這個的話 其實我們都是一起傳過來 像這個 一個是二一的牡丹丸的 一個散茶料子 一個是我們二一牡丹丸的餅茶料子 外觀上看 認認看 單個牙頭上 其實是非常非常像的 但是像我們自己 原先我其實 牡丹丸也有存得不好 就是存得不是特別好的 一個機率存在 餅茶反而到現在 就像我們剛剛說的 我176或者左右 都是非常好的 散茶呢還存在一個問題 就是比較容易碎掉 越老茶越碎 特別是送美 那我們講說 我自己的2018年的牡丹丸 我們廈門店 整件放在那裡 它是一個沒有抽濕機的一個空間 含水率稍微高了 第一年我跟他說 你烘乾一下吧 他說我不 他說現在這麼好 我憑什麼烘 第二年跟我說 好像不太對了 你幫我烘乾一下 就含水率偏高上去 它整體的命運的狀態 就是還是會有稍微的區別 後面的話 就寄回我們自己廠裡 然後去烘乾分裝 不怕茶葉壓壞 茶葉有這個密封的一個條件 含水率低 不怕存壞 然後呢 在新茶的一個階段 確實是更加的迷人 比如像我們說的 當年的白牡丹散茶 花香會更突出 如果純成老茶 拉長時間的維度 散茶可能會轉化更快一點點 可能也會更好一點 但是老茶碎的問題 你需要去包容一下它 第二個 秉茶 因為它 你看我們這才 就是我們50克一罐這麼多嘛 這是我們300 350克的 那我 其實它秉茶 我們說它需要的空間 是比較小 適合長期的一個廚房 然後呢 拉長餐廚的一個時間維度 散茶 秉茶轉化的區別就會比較小 不像我們講的 三五年的一個狀態 它區別還是有的 但是你拉到 七年十年層的狀態 它區別就會慢慢的變得更小 並且我們講的 散茶它其實還是有 一點點的存壞機率 但是我們自己的這個狀態就是 呃 鋁帶加上鐵罐的狀態 這種存壞機率就很小 然後秉茶 它可以放的時間會更久一些些 並且存壞的機率 非常小的 鴨餅是不是會破壞茶葉的品質 我們講說 鴨餅的這個狀態 其實它是在 新茶階段 它跟散茶是 稍微會有一定的一個區別的 但是呢 因為 它是有一個增壓跟烘乾的過程 但是我們講說 你拉長時間的維度 老茶的差距就會越來越小 但是 你拉長 再拉長時間的維度的話 在老茶的碎率 還有餐廚 還有秉茶的一個耐放性上 我們講說秉茶可能會更好 為什麼 你到十年 就像我 我們自己的喝一三年 或者怎麼樣 你散茶的狀態 你就底下的碎茶就會比較多 為什麼 它本身是吃芽嗎 然後你葉子 怎麼就會往下丟 然後特別是 你一袋一袋 或者 全部擠壓在一起 堆在一起狀態 它就會 慢慢的 分歧越來越小 慢慢 下去下去 茶葉跟茶葉之間 就會擠壓到 那你如果是這樣的秉茶 一片疊一片 其實就不存在 這個問題 並且 它可以長期去放 基本上是不出問題的 像我們秉茶 存了這麼多年 沒有存過問題 應該這麼講 然後我們接下來 第三個 就是秉茶的 它的這個壓餅的 一個工藝邏輯 跟現在的一個價值 第一個茶葉的 壓餅的一個工藝邏輯 那壓餅的話 早先的話 就我們說的 它最早可以追溯到 唐代 就是當時的 我們說的 曾清的團茶 因為古代 它運輸不方便 茶葉需要壓成餅 或者壓成樁 或者壓成團的形態 減少它的一個 運輸的一個體積 然後會 便於它的 長期的一個運輸 同時的話 壓制的過程 茶葉細胞壁會破碎 增加它的一個 每處的一個氧化反應 形成它比較獨特的 這種的一個風味特徵 那第二個 壓餅呢 現在的一個價值 就是我們說的 首先第一個 肯定就是 節約它的一個空間 同等質量下 秉茶的體積 僅僅是 我們說的 散茶的三分之一 或者到二分之一 非常有利於 我們說的一個倉儲 尤其適合 大規模的一個收藏 第二個 促進它的一個成化 就是我們講的 壓餅的時候 茶葉細胞壁會破碎嘛 卡特芬咖啡鹼 這些物質 它跟空氣的接觸 就會更多一點點 所以成化的速度 會比散茶來得 會快一些些 研究表明 就是緊壓茶的 執行而茶樹的 降解速度更快 苦澀感的轉化 會更明顯一點點 這就是我們講的 惡意的牡丹王 就是小年奔的狀態底下 它散茶就是 轉化沒有比茶來得快 因為它畢竟進行 增壓跟烘乾的一個過程 加速了它 短期的一個轉化 但是我們講 你拉長時間維度 7年到10年狀態底下 惡者的差別 可能就會來得比較小 第三個 就是我們說的壓餅 它現在狀態底下 就是能夠進行 它的風味的一個 狀態的一個重塑 我們說 部分茶餅 壓餅之後會形成 它比較獨特的一個香氣 比如像白茶 棗香等等 它這個過程的話 原以壓制過程當中 查驗內含物質的 重新排列 跟組合的一個狀態 那怎麼去 理性的看待 選擇或者選擇餅茶 那第一個 你要關注原料跟工藝 那我們講 不論散茶還是餅茶 它核心的關鍵是什麼 還是在 它的這個原料的 原料的品質 我們講說 跟它的原料的商產 原料的等級 比如像白茶 這種壓透等級 那還有它的加工工藝 比如像我們說的 尾雕是不是到位的 那壓餅壓制的過程 它到底是鬆壓 還是緊壓 烘乾的溫度是多少 烘的狀態是怎麼樣 這個都是有關係的 另外含水率一定要低 然後呢 餐廚的條件一定要好 這是有很大的一個相關性的 比如像我們說的 同一個產區 同一個等級的白茶 像每一年的偷菜牡丹王 我們其實都是有留 散茶跟我們的餅茶 一起存下去的 那當然的話 它又有它的風味特徵 在短期上的一個區別 但是拉長時間緯度 像我們一樣 你存了十年 它其實就很接近了 那感受的風味 是稍有不同 但是從我們自己角度來說 你說餅茶 真的是節約掉 很多的一個空間 散茶的話就是 這樣的體積真的是好大 所以我們講說 它都有它的一個價值 都有它的一個 比較高級的一個感覺在 那我們講說 在原料優質的狀態底下 工藝到位的基礎上 含水率你要控到5%左右 然後像我們這種 用濾袋給它分起來 放到一定的餐廚條件底下 基本都可以 傳承比較好的這個老茶 那餅茶 因為它是有增壓的 這麼一個狀態 所以呢 餅茶基本含水率是比較低的 用棉子 加上濾袋 加外盒的餐廚 它肯定是不會損壞的 就像我們後面 為什麼出了200克磚呢 首先第一個 就一樣的 都是白茶這種棉子 我們用棉子給它裹一層 然後外面有一個濾袋 然後外面纔是我們的這個盒子 這個狀態底下 就是它能夠保障 你這個茶 存個10年20年 它都不會有問題 變它的份量是可以的 就像我們有這個50克的 這是我們的 這是我們的50克光磚散茶 這是我們200克的餅 這兩個是一模一樣的原料 所以我們講說 這種的狀態 棉子加濾袋 加外盒的餐廚 肯定是不會損壞的 第二個 根據我們的需求 去選它的一個心態 品新茶的時候 選散茶 就像是我們說 好的這種 百好銀針的一個狀態 你去感受它的鮮爽 感受它的一個好香 那收藏橫茶 就像我們說的 你選這種餅茶 你能夠去期待 時間賦予的 轉化的這個驚喜 特別是牡丹王這個等級 或者說一級牡丹 我前幾天 我其實日常 不怎麼喝我的花香牡丹 那個等級的茶 我覺得說 我自己喝 我肯定就喝牡丹王跟銀針 那天跟我閨蜜開了 一片2021年的花香白牡丹 我那個當下 我就哇 這麼好喝的嗎 就是 你又有野韻 又有花蜜甜 湯水的高級感也有 或者像200克的這種 便攜 其實都是非常方便的 因為像我們200克 它有什麼好 就是 你書櫃嘛 像我們自己一樣 我平時 我自己喝的茶 都是這樣的 一片一片這樣擺過去 然後像書一樣 一片一片抽出來 然後側面 我們到時候 可以再標註一下 因為我正面有 側面其實到時候 也可以標註一下 我這哪一年份什麼茶 今天我想喝的是什麼茶 然後在我們的書櫃當中 跟書一起這樣擺過去 其實那個感覺是非常好的 就像我樓下 我自己有個茶櫃 就是 從我的零幾年的茶 喝到我們二幾年的茶 那個狀態底下 你會覺得 其實也有非常好的這種 就是你自己去存茶 每一年去感受的這種 比較好的一個滿足感 跟愉悅感在