馬蹄廚房美食教程 私藏多年的滷肉飯做法，香而不膩濃稠粘嘴！

哇 色澤紅潤光亮 入口肥而不膩 醬汁濃稠黏嘴 這纔是我心目中一碗滷肉飯 好吃的標準 三年前 臺灣朋友給我推薦了一套 滷肉飯的做法 後來經過我的無數次嘗試 摸索出了一些經驗 今天來做一個超詳細的分享 除了滷肉飯 還有配套的白菜滷 香菇排骨湯 最後用一個套餐的形式來呈現 首先材料會用到 三斤五花肉 選擇中段的五花 肥瘦更加均勻 有條件儘量買土豬 味道提升不止一點 肉買回來先放冰箱冷凍兩小時 凍硬一點更好切 先切片再切條 寬度大概是一釐米左右 可以用你的手指協助測量 但別把手指切進去 想要滷肉飯的湯汁粘稠 買豬肉的時候一定要買兩塊豬皮 加入姜蔥酒焯一下水 去掉它的腥味 撈出來洗乾淨切成小丁丁 懶得切也可以加水 用破壁機打成姜 接下來準備一個五香滷料包 把材料沖洗乾淨 再裝入布袋裏面 嫌麻煩的可以直接用五香粉 另外再準備10克幹炒 用500毫升開水沖泡待用 做滷肉飯還有一個很關鍵的材料 那就是紅蔥酥 你可以買現成的 當自己做會更好吃 具體做法我放在最後 感興趣的可以把視頻看完 好了材料準備就緒 我們開始烹飪 切好的肉不用焯水 沖洗兩次洗乾淨 鍋裏放點底油 全部下鍋翻炒 這一步的目的是要把五花肉炒出焦香 同時把豬油逼出來 避免最後太油膩 遞出來的豬油可以凍起來炒菜 下一步加油炒糖色 用冰糖或紅糖都可以 區別就是紅糖顏色深一點 冰糖的顏色淺一些 炒到糖漿冒小氣泡 就把豬肉回鍋 全部翻炒上色 放入蒜蓉繼續炒出香味 沿着鍋邊淋一圈米酒 去腥增香 炒到米酒全部收幹 接着放醬油 我今天這裏三斤豬肉 會用到一大碗大概250毫升 注意要分兩次放 先沿着鍋邊倒入一半 和豬肉一起炒香 待水分收幹後再倒另一半 這樣才能把醬油的香味 更完整的激發出來 我們做臺式料理 經常會用到這三種調料 紅標米酒也就是低度素米酒 我們可以用廣東的好朋友來代替 金梁醬油能買到就買 買不到就用家裏的醬油 但必須要留意鈉含量這個數值 如果比它高就要少放點 否則太鹹 最後這個油糕 不是老抽 更不是蠔油 其實它是調味勾芡後的醬油 網上很多滷肉放教程都有放 但經過我的實踐 它在這裏面只起到一個爭議的作用 放不放區別不大 最後加入靈魂的紅蔥酥 全部翻炒均勻 哇 看到這個紅潤的肉絲 口水都已經忍不住了 趕緊找個砂鍋或者電飯鍋 把豬肉全部放進去 放入豬皮倒入幹炒水 再倒入一大碗豬骨高湯 沒有豬骨湯就用白開水代替 滷料包放進來 再來幾個水煮蛋 加入大量的胡椒粉 用精神小火燉煮一個半小時 過程中要常回來看看 刮一刮鍋底避免燒糊 同時撇掉浮油和浮沫 最後等到鍋裏的水蒸發掉一半 豬皮全部融化 就會變成粘稠的醬汁 接鍋的一刻 濃郁的醬香撲鼻而來 這時候你要做的就是米飯必須管夠 醬汁包裹着肉緩緩的流動 淋上去掛在米粒上面 滷香甜香和米香融爲一體 哎 別忘了還有雞蛋 同樣滷的非常入味 配一點點酸黃瓜 解膩又開胃 哇 這個滷肉飯 肯定會令你好不猶豫 大吃一驚 你做多一點吃不完也沒關係 可以冷凍起來 想吃的時候微波爐叮一下就行 裝在飯盒裏帶去公司嘗一嘗同時 非常有效果 不過話說回來 其實正宗的滷肉飯不是用大碗吃 而是用小碗 一點點趁熱吃 可以避免溫度下降後 口感太油膩 同時也會搭配白菜滷和排骨湯一起售賣 關於白菜滷 潮汕或者閩南的朋友肯定很熟悉 大白菜買回來切開把芯去掉 再改刀切大塊一點 用清水浸泡洗乾淨待用 香菇蝦米乾貝提前泡發好 香菇去蒂切條 大地魚潮汕話叫做T-bow 我們去皮去骨只要肉 然後剪碎待用 另外還有一個重點材料 那就是爆豬皮 當它聞起來有股油膩味 使用之前要先用熱水泡軟 再用開水煮一遍 把多餘的油煮出來 熱鍋加油先把五花肉下鍋 小火煸炒出豬油 接着放大蒜和乾貨 全部炒出焦香 炒好的乾貨撈出來 鍋不用洗把白菜全部放進去 看到滿滿一鍋根本炒不動 不用擔心 你只需要蓋上蓋子 小火燜一會它就會出水收縮 把乾貨和豬皮一起回鍋 炒到白菜全部變軟 剛剛泡香菇的水你們倒掉沒 找回來放進去 然後蓋上蓋子燜20分鐘 這裏水不要放太多 因爲白菜本身也會出水 如果你家有鑄鐵鍋 甚至連水都可以不放 那樣更加原汁原味 調味只需要一點鹽就足夠 什麼醬油蠔油都不要放 白菜煮的軟爛 釋放出帶有甜味的汁水 混合海鮮乾貨 形成濃郁鮮美的湯汁 最後又被豬皮全部吸滿 小時候媽媽做這個菜 一上桌我都是搶着豬皮吃 那香菇排骨湯呢 主要材料有排骨和蘿蔔 再加入香菇和貝殼 進行增香提鮮 具體做法可以去參考之前的 燉湯教程 這道湯清甜鮮美 冬天喝起來特別舒服 下面順便來講一講 醃黃瓜的製作 非常的簡單 把黃瓜洗乾淨後切片 先加幾勺鹽 抓勻醃製半小時 讓黃瓜出水 這樣黃瓜不會有澀味 而且口感會更脆 撈出來洗掉多餘的鹽 瀝乾水分放入密封罐 加入糖和白醋 愛吃辣的可以來點小米辣 然後蓋上蓋子搖晃到糖全部融化 放冰箱冷藏半小時就可以品嚐 好了視頻的最後 我們來講靈魂紅蔥酥的製作 買材料的時候要留意 這種一株多顆的纔是紅蔥頭 而這種一株單顆的屬於小洋蔥 它們之間是親戚關係 但在味道上紅蔥頭會更濃郁更香 我覺得做紅蔥酥最難的不是油炸 而是剝皮切片比較繁瑣 過程中可能還會辣眼睛 建議可以帶個泳鏡 想要紅蔥酥更香 可以在植物油的基礎上加入一點豬油 比例大概是1比6 冷鍋冷油的狀態下 把切好的紅蔥頭全部倒進去 再開中火進行加熱 看到鍋裏開始冒泡 就要不停的攪拌 把外圍的紅蔥頭往裏面剝 讓它們受熱均勻 當它呈現淺黃色的時候 準備一杯低度粟米酒給它淋上去 這杯酒很關鍵 它能迅速激發大量的氣泡 而且酒精蒸發掉之後 會留下一點點甜味 等一下的紅蔥酥會更酥脆更好吃 淋酒之後就要馬上出鍋 準備兩個大一點的盤子 底部鋪上廚房紙 來回搗兩次 讓廚房紙吸掉多餘的油 同時用風扇給它降溫 這樣你就能得到一份完美的紅蔥酥 入口焦香酥脆 還帶一點回甜 這絕對是外面買不到的味道 可以一次做多一點密封保存 另外剩下這鍋油 也不要插浪插浪把它倒掉 過濾乾淨保存起來 用來炒菜拌麪都特別香 有時候晚上餓的不行 就在碗裏放點醬油砂糖 加上一勺紅蔥油 煮好的麪條放進來拌勻 最後煎個雞蛋 弄一點紅蔥酥 這碗麪的味道 說出來你們可能都不信 那我就不說了 可以自己去試試看